袁越

世界上哪種食品最好吃？這個問題貌似是無解的，因為每個人的口味都不一樣，很難達(dá)成共識。

再問一個問題：一個人對某種食品的喜好是天生的還是后天培養(yǎng)的？越來越多的證據(jù)表明，人對食品的喜好并不完全是后天培養(yǎng)的，而是和他的基因類型有很大的關(guān)系。更準(zhǔn)確地說，不同人種“舌尖上的基因”是不同的，這才是不同地區(qū)有不同食品的一個重要原因。

這方面已經(jīng)有很多案例了。最有名的例子是香菜，喜歡香菜的人把香菜的味道描述成“清新的嫩芽味”，討厭的人則認(rèn)為香菜的味道和肥皂沒有區(qū)別。2012年，兩位加拿大科學(xué)家統(tǒng)計了不同地區(qū)的人對香菜的好惡，發(fā)現(xiàn)討厭香菜的人在不同人種之間的比例是有差別的，其中東亞人最高，有21%的人討厭香菜；拉丁裔和中東地區(qū)的人比例最低，分別只有4%和3%的人討厭香菜。

為了徹底揭開人類對食品的偏好到底是如何形成的，意大利里雅斯特大學(xué)啟動了一個“馬可·波羅計劃”，打算沿著古絲綢之路，對至今仍然生活在那里的古老部落居民進(jìn)行一次全面調(diào)查。之所以選擇古絲綢之路，是因為在這條路上生活著的人種異常復(fù)雜，文化多樣性很豐富，而且自從海上絲綢之路開通以來，這條路就逐漸被世人遺忘了，很多古代部落從此與世隔絕，很少和外界發(fā)生基因交流，特別適合用來研究基因和生活習(xí)性之間的關(guān)系。

該計劃的負(fù)責(zé)人是里雅斯特大學(xué)遺傳學(xué)系的教授保羅·加斯帕里尼，他和同事們已經(jīng)找到了1500個志愿者，采集了他們的DNA樣本，并通過問卷調(diào)查的形式收集了他們對不同食品色香味的偏好，甚至還包括對食品的聲音和質(zhì)感的偏愛。

通過對這批數(shù)據(jù)進(jìn)行的初步研究，加斯帕里尼教授再次證明一個人對食物的喜好和基因關(guān)系密切。比如，一個人是否喜歡喝酒，尤其是伏特加和白葡萄酒，與一種名為TAS1R2的基因密切相關(guān)。

但是，這項研究最重要的發(fā)現(xiàn)是證明了一個人對食品的偏好不僅和他對味道的敏感度有關(guān)，還和這種食品（包括色香味以及其他各種性狀）所刺激的神經(jīng)回路有聯(lián)系。換句話說，一個人也許對甜味很敏感，但他如果不喜歡甜味，也就不會喜歡甜食。但是，如果甜味能夠直接刺激他神經(jīng)中樞中的獎勵回路，讓他產(chǎn)生愉悅的心情，那他就會對甜食毫無抵抗力。

“事實上，本次研究表明，決定一個人對食品偏好的基因中只有一小部分和味覺有關(guān)?！奔铀古晾锬峤淌诒硎?，“另有一部分基因和嗅覺有關(guān)，但大部分此類基因都是直接作用于神經(jīng)回路的，負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)一個人的高興程度?！?/p>

這項研究有很大的實用價值。眾所周知，一個人的健康狀況和飲食習(xí)慣關(guān)系重大，但很多人意志力薄弱，沒法控制自己對某些不健康食品的食欲，比如那些見了甜食就不要命的人。另有一些人則對某些味道過于敏感，比如有些人受不了苦味，像花椰菜這樣的健康食品在他們嘴里就如同毒藥。如果能通過基因檢測的方式事先知道這些人的弱點在哪里，就有可能針對他們的口味制定出相應(yīng)的菜譜，幫助他們戰(zhàn)勝自己的口味偏好，從而能健康而又快樂地生活下去。

（摘自《三聯(lián)生活周刊》）