【摘要】“茄魚”這種家常飲食，在魏灣民眾生活中有著特殊的地位。手中的茄魚、口中的茄魚、心中的茄魚，分別從茄魚的制作方式，茄魚的產(chǎn)生與傳承及茄魚在民眾心中的地位，來探討茄魚與個人，茄魚與家庭的微妙關(guān)系。

【關(guān)鍵詞】茄魚；個人體驗；食物情感

在山東省臨清市東南部的幾個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，如魏灣鎮(zhèn)，康莊鎮(zhèn)，代灣鄉(xiāng)一帶，曾流行著一種家常美食——“茄魚”，這是一道用茄子做成的湯羹，曾是這一帶民眾經(jīng)常食用的一種家常菜，目前僅有魏灣鎮(zhèn)一帶還多有制作。為了具體了解“茄魚”的產(chǎn)生，發(fā)展和現(xiàn)狀，以及“茄魚”與該地民眾的特殊情感，作者特深入魏灣鎮(zhèn)進行調(diào)查。

魏灣鎮(zhèn)隸屬山東省臨清市，位于臨清市東南部，距離臨清市三十公里，人口26000人，土地53000畝，全鎮(zhèn)屬于華北平原，地勢平坦，物產(chǎn)豐富，是重要的糧食產(chǎn)區(qū)，以小麥、玉米為主要糧食作物?，F(xiàn)在京九鐵路貫穿境內(nèi)，德商高速正在建設(shè)，交通發(fā)達。這片土地曾是元明清時期會通河段重要的交通樞紐，經(jīng)濟繁榮，店鋪林立，也是重要的河運碼頭，南北的經(jīng)濟往來促進了當?shù)氐奈幕睒s。該地曾經(jīng)寺廟眾多，曾有“一步三座廟”的傳說。飲食文化也非常興盛，小吃眾多，千層燒餅，麻花火燒，馬家豆腐腦，都是當?shù)赜忻娘嬍?，這些食物基本出現(xiàn)在飯館，小吃店等地方，該地還有一道非常有名的家常美食——“茄魚”，是該地民眾經(jīng)常食用的一種家庭自制食物，這一道家常菜在魏灣民眾的心中有著非常重要的地位，是該地民眾口中的美味，也是該地民眾心中的美食。

一、手中的茄魚：茄魚的制作過程

在魏灣鎮(zhèn)流行的這道家喻戶曉的傳統(tǒng)美食——“茄魚”，到底是什么呢？我們不妨通過茄魚的制作過程來了解一下。首先請村民劉瑞軍講述他制作茄魚的過程：

“把茄子洗凈后，去把[1]，去皮，其實以前我小時候做茄魚是不去皮的，現(xiàn)在生活好了，大家越來越講究，以前的茄子很小，大家的削皮工具也不好，所以不去皮的。去皮后把茄子切成一公分厚的片，現(xiàn)在的茄子比較大，從中間再對半切開。然后用面粉加水制成稀面糊，在面糊中放入鹽，把茄子放入腌一下。現(xiàn)在的面糊里會放雞蛋，這樣面糊比較松軟，以前條件有限，很少放雞蛋，現(xiàn)在做的好吃多了。把茄子掛上面糊，放在油里面煎，不能炸，一直煎到茄子兩面都變黃，比較松軟的時候出鍋。出鍋后，鍋里放入蔥姜爆炒，在把煎好的茄子倒入鍋中炒一下，等蔥花味兒浸入茄子后加水，加水燉至開鍋，在加入淀粉糊或者面糊增加稠度。其實以前一般都是把第一步剩的面糊倒鍋里，最重要的一點是放醋，再燉一會，讓醋的味道遮住茄子的味道，出鍋之前一定要蒜，這樣最后出鍋的才有魚香味兒。”[2]

在采訪過程中，還特地邀請七十多歲的郭登玉大娘現(xiàn)場展示了茄魚的制作，在她的制作過程中，有多處與劉瑞軍所描述的制作過程不同。由于現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展，茄子的產(chǎn)量和質(zhì)量都有較大變化，郭大娘買到的是大的圓茄子，臨清一帶基本食用圓茄子。她制作時沒有去茄子皮，因為茄子過大，她采用的是切成寬一公分的細條，在炒制這一步時，她炒過蔥花后直接加水入鍋，然后放入茄子，并未炒制茄子，其他步驟相同。

茄魚的制作方式不是一成不變的，在制作過程中，受多種因素的影響會發(fā)生變化，但是又有其固定的模式?！懊總€家庭獨特的生活方式，形成了家庭飲食口味的獨特性”[3]。同時也形成了每個家庭獨特的食物制作方式，每個家庭的制作方式存在差異，比如油、鹽的比例，放入材料的順序，這些都將影響食物最后的口感。子女從父輩那里習得茄魚制作方法，受到各種因素的影響，也多有發(fā)生變異，甚至親姐妹之間對茄魚的制作細節(jié)也有所不同。

二、口中的茄魚：茄魚的產(chǎn)生和傳承

“茄魚”，又名“假魚湯”，顧名思義制作該種食物使用的食材并非真魚，而是使用茄子制作出如魚湯一樣美味的湯羹，這看似普通的一碗湯羹對魏灣人來說，有著看似尋常卻又不同尋常的意義，它曾伴隨著老一代的魏灣人度過了物質(zhì)匱乏的歲月，在那個物質(zhì)緊缺的年代，能夠經(jīng)常吃到魚是一件非常奢侈的事情，但這似乎并難不倒擅長烹調(diào)的中國人?！懊褚允碁樘臁保袊耸侵腔鄣拿褡?，是對食物有著深厚感情的民族，不僅為了味蕾的的滿足，更為了使吃飯這件事情變得更加美好，中國民眾在駕馭食物方面的能力總是那么強大，作為普通中國民眾的魏灣人，就通過智慧把茄子這種易得食材做出了魚湯的味道。

就“茄魚”的產(chǎn)生原因，作者調(diào)查了當?shù)氐拿癖姡瑥拿癖姷慕嵌?，探尋“茄魚”是如何產(chǎn)生的：

“五十歲以上的人對茄魚非常有感情，當時物資貧乏，要魚沒魚，要肉沒肉，又特別想給家人、孩子改善生活，那怎么辦呢？農(nóng)村有些油，這個油基本是斷不了的，油是農(nóng)村的生命之本，靠油來補充體力，是農(nóng)村婦女用來改善生活的一種比較高檔的方式。”[4]

“訪談人張婷婷：你覺得茄魚好吃嗎？

受訪者丁玉蘭：好吃啊，那個年代沒吃的，弄點帶油的就挺好吃?！盵5]

“訪談人張婷婷：為什么是茄魚呢，而不是其他蔬菜呢？

受訪者郭登玉：上一輩都這樣做，人家也都這樣做，不過也只有茄子做出來最好吃，可能茄子沒有怪味，做起來比較香?！盵6]

對該地民眾做了多次訪談，從多個角度去了解他們對茄魚看法，以上是三位村民的談話資料，其中第一段是該鎮(zhèn)村民劉瑞軍的一段話，這段樸實的話道出了“茄魚”產(chǎn)生的其中一個原因：物資貧乏，并且民眾迫切需要改善生活。這里提到“五十多歲以上”的人，這一代人的成長時期恰好是新中國發(fā)展中比較困難的時期，物資貧乏，生活艱苦，魚肉非常稀缺，而農(nóng)村民眾的工作基本是體力活，身體需要補充營養(yǎng)。當時的農(nóng)村食用油雖然不是很充足，但是相對于魚肉來說，還是比較易得。所以民眾必須擁有一道既充分吸收了油脂，且制作主材容易得到，制成后又能擁有肉食味道的家常菜。

單就這一個原因還不足以成就“茄魚”這種食物，民眾的需要是這種食物產(chǎn)生的前提，但是為什么不是選擇其他蔬菜，而是偏偏選擇茄子呢？這就要從該地的魚湯制法說起：魏灣鎮(zhèn)屬于山東省臨清市，菜系屬于典型的魯菜，烹飪方式也是魯菜的以咸鮮為主，并善于運用蔥姜蒜來提味增香。魏灣當?shù)厝俗鲷~湯喜歡先將魚裹上面糊，在油里炸過后，再以大蔥爆鍋、加水，把炸過的魚放入鍋中燉熟，然后放鹽、醋，出鍋前放大蒜沫。這樣的魚湯微酸，大蒜能夠遮蓋魚的腥味，非常鮮美。茄子是當?shù)爻Ｒ姷氖巢?，并且茄子本身微甜，沒有特殊的味道，容易吸油，容易吸收調(diào)味食材的味道。所以選擇用茄子烹制假魚湯非常合適，尤其是在制作過程中，加入醋和大蒜沫，出鍋后的味道和真魚湯非常接近。

從以上兩個方面來總結(jié)“茄魚”的產(chǎn)生原因更為貼切，物資貧乏，民眾迫切需要改善生活，非常需要一道能夠既充分吸收了油脂，且制作主材容易得到，制成后又能擁有肉食味道的家常菜，而茄子恰恰符合這個要求，從而促使了“茄魚”的產(chǎn)生。

正如訪談中劉瑞軍的一句話：“五十歲以上的人對茄魚非常有感情”。其實三四十歲的當?shù)孛癖妼λ埠苡懈星?，只是比上一輩的人的感情淡薄了，而二十幾歲的年輕人對它的感情更加淡薄。這也是有多方面原因的，民眾的生活越來越好，魚肉的供應(yīng)也越來越充足，民眾慢慢不再需要魚肉的替代品，所以茄魚出現(xiàn)在家庭餐桌上的機會越來越少，導致家庭成員與之接觸變少，而這種個人與食物之間的體驗變少，必然使得個人與食物之間的感情變淡。

第三段訪談中，郭大娘的一句話非常關(guān)鍵：“上一輩都這樣做”，這句話道出了茄魚制作的傳承模式：家庭傳承。家庭是文化的傳承的重要場所，這一點在食俗傳承中尤為重要，家常菜的制作方法基本都是從上一代長輩那里習得，而且大多數(shù)并沒有把它當成專業(yè)技藝，大部分是在日常生活中，潛移默化的習得。在北方農(nóng)村家庭，基本是女性負責制作日常飲食，像茄魚這種家常菜的制作方式，基本上都是女兒從母親或者祖母輩習得。隨著家庭食用茄魚次數(shù)的減少，下一代習得茄魚制作方式的機會也在減少，到現(xiàn)在這一帶90后的年輕人對茄魚的感情非常淡薄，這也是為什么曾在臨清東北部流傳的家常美食，到今天只剩下魏灣鎮(zhèn)還有所保留。流傳的范圍越來越小，年輕一代對它的感情越來越淡。會不會有一天茄魚消失在魏灣民眾的生活中？這個答案難免有些讓人遺憾，卻又無法控制。

三、心中的茄魚：魏灣民眾的茄魚情感

茄魚在魏灣人心中有著重要的地位，正如訪談材料中的敘述：“五十歲以上的人對茄魚非常有感情?！边@種感情來自內(nèi)心深處，他們對這個食物有著深深的依附，在那個物資貧乏的年代，茄魚曾經(jīng)帶給他們的來自食物的滿足感、幸福感。相信另外一位訪談?wù)叩脑?，更能說明這個問題：

“茄魚這個東西太好吃了，好吃到什么程度呢？就是你已經(jīng)吃飽飯了，可是你看到茄魚，你還是想去吃一碗茄魚。我們鎮(zhèn)還發(fā)生過這樣一件事情：我們鎮(zhèn)有家飯店開業(yè)，請了當?shù)赜行┩娜巳ピ嚥耍@時有人故意點了一份茄魚，結(jié)果廚師不會做，有人就說：不會做茄魚，還來這里做廚師??？”[7]

受訪者說這段話時，情緒飽滿，談到茄魚仿佛觸到了他的某根神經(jīng)，可見茄魚在他心中也有著一種特殊的感情，上一位受訪者提到的“五十多歲的人”只是一個籠統(tǒng)的概念，其實在魏灣鎮(zhèn)，像華偉這樣三十歲左右的年輕人，對茄魚也很有感情，可能更多來自兒時的味道記憶。在兒時建構(gòu)起的味覺是特殊的，無法取代的，無論你身在何處，年齡幾何，總會對兒時味道有著深深的依戀，提起或吃到時，總是觸及內(nèi)心最柔軟的地方。

“食物本身是意義的承載者，我們可以透過食物的研究來了解人類的行為與文化的意涵。每個人都必須吃，因此我們吃什么變成是我們是誰的一個重要表征。也就是當你認同某個群體時，你會遵守該群體對食物的規(guī)范?！盵8]從材料中的小故事可以看出，魏灣民眾對待茄魚的態(tài)度。茄魚在某種意義上是魏灣民眾這一群體的認同標志，除了血緣認同、地緣認同，食物作為一種特殊的認同標志一直存在于民眾的生活中，民眾在潛意識中用它來劃定“自己人”的范圍，食物的這種群體認同在生活中發(fā)揮著重要的作用，不容忽視，值得深入研究。食物在民眾家庭生活中有著非常特殊、微妙的關(guān)系，本文借茄魚的角度淺議了其中的部分關(guān)系。食物與家庭，食物與個人之間的關(guān)系，還有著更大的空間，值得研究探索。

注釋：

[1]把：臨清方言，蒂的意思，茄把即茄蒂。

[2][4]受訪人：劉瑞軍，男，38歲，大專學歷，屬于半務(wù)農(nóng)，家中有10畝農(nóng)田，同時為魏灣鎮(zhèn)政府普通干事。訪談人：張婷婷，訪談時間2013年10月03日。訪談地點：受訪人家中。

[3][8]曾亞雯.媽媽的味道？食物口味、飲食實踐與家庭關(guān)系[D].世新大學社會發(fā)展研究所碩士論文.

[5]受訪人：丁玉蘭，女，60歲，小學學歷，務(wù)農(nóng)。訪談人：張婷婷，訪談時間2013年10月03日。訪談地點：受訪人家中。

[6]受訪人：郭登玉，女，72歲，工讀學校畢業(yè)，曾任民辦教師。訪談人：張婷婷，訪談時間2013年10月01日。訪談地點：受訪人家中。

[7]受訪人：張華偉，30歲，中學學歷，司機。訪談人：張婷婷，訪談時間2013年09月01日。訪談地點：臨清市內(nèi)。