陳敏

中國(guó)人的瘋狂消費(fèi)欲不單體現(xiàn)在對(duì)奢侈品的搶購(gòu)上，他們還想吃遍全球美食。挪威三文魚(yú)—這種有著“冰洋之王”美譽(yù)的世界頂級(jí)食材正成為中國(guó)食客舌尖上的新寵，占全球市場(chǎng)份額超過(guò)50%的挪威三文魚(yú)在全球150多個(gè)國(guó)家有售，但中國(guó)市場(chǎng)增速近年來(lái)長(zhǎng)期高居榜首。挪威海產(chǎn)外貿(mào)局中國(guó)及香港區(qū)總監(jiān)西格蒙·畢尤哥（Sigmund Bjorgo）透露，2012年中國(guó)市場(chǎng)三文魚(yú)消費(fèi)整體增長(zhǎng)率高達(dá)40%至50%；若對(duì)比2012年挪威進(jìn)口到中國(guó)內(nèi)地的新鮮三文魚(yú)數(shù)量則比上一年相增長(zhǎng)了170%。

中國(guó)口味

不過(guò)對(duì)于怎么吃三文魚(yú)，中國(guó)人顯然還是挪威人的學(xué)生。挪威海產(chǎn)外貿(mào)局2012年在中國(guó)所做的市場(chǎng)調(diào)查顯示，50%的中國(guó)消費(fèi)者會(huì)將三文魚(yú)等同于生魚(yú)片。而在中國(guó)消費(fèi)者傳統(tǒng)印象里，三文魚(yú)是日本的標(biāo)志性食物亦是常態(tài)。這也難怪，三文魚(yú)從來(lái)都不是中國(guó)人的傳統(tǒng)食物，而是隨著日本料理而漸被國(guó)人所熟知。

但實(shí)際上傳統(tǒng)的日本壽司、生魚(yú)片料理均以金槍魚(yú)等魚(yú)類(lèi)制作，唯獨(dú)缺乏使用三文魚(yú)做材料的傳統(tǒng)。這并非因?yàn)槿毡竞Ｓ虿怀霎a(chǎn)三文魚(yú)，而是日本三文魚(yú)多為野生，其脂肪少口感差，而且野生三文魚(yú)常攜帶有寄生蟲(chóng)，并不適合生食。若要?dú)⒕鷦t需要冷凍后再解凍食用，如此一來(lái)，口感即有天壤之別。

令三文魚(yú)一躍成為日本料理主角的契機(jī)則是30年前，挪威人取得了養(yǎng)殖三文魚(yú)的技術(shù)突破，除了水溫之外的一切養(yǎng)殖因素都能被控制起來(lái)，三文魚(yú)產(chǎn)量迅速增長(zhǎng)，三文魚(yú)因此變成挪威向世界各國(guó)出口的重要商品，日本則是一大出口目的地。而當(dāng)進(jìn)軍日本料理之后，日本則扮演起三文魚(yú)在中國(guó)的“推廣大使”。

食物能否大受歡迎取決于放入口中具有決定性的一剎那。畢尤哥曾在中國(guó)舉辦不計(jì)其數(shù)的生魚(yú)片試吃活動(dòng)，他得到的幾乎是千篇一律的答案，中國(guó)人最偏好的是三文魚(yú)生魚(yú)片。在各式各樣品種甚至更為昂貴的魚(yú)類(lèi)面前，中國(guó)消費(fèi)者的味蕾很偏愛(ài)生食三文魚(yú)。目前，在中國(guó)銷(xiāo)售的三文魚(yú)80%為生的，這一比例甚至遠(yuǎn)高于日本。而在日本吃生魚(yú)片有很多種魚(yú)類(lèi)，但中國(guó)的生魚(yú)片則多數(shù)來(lái)自三文魚(yú)。

這樣偏好使得出口至中國(guó)的挪威三文魚(yú)與歐洲市場(chǎng)顯著不同。進(jìn)口商大多數(shù)訂單的采購(gòu)需求多為7公斤以上的大個(gè)頭三文魚(yú)，在歐洲所售多為3至4公斤。小個(gè)頭的三文魚(yú)較為便宜，而大個(gè)頭的三文魚(yú)因脂肪多，生吃起來(lái)口感則更棒。因其口感差異，脂肪較少的三文魚(yú)尾段多被用作煎烤熟制，而脂肪較高的中段則被用于制作成生魚(yú)片。

高品質(zhì)源于標(biāo)準(zhǔn)化。在全球最大的挪威三文魚(yú)加工工廠SalMar，你能知曉這一切。位于深海中的環(huán)形養(yǎng)殖網(wǎng)圈直徑超過(guò)10米，深度可達(dá)35米。網(wǎng)圈中魚(yú)苗每天享用精心配制的魚(yú)食，工作人員則通過(guò)電腦與深入海下的攝像頭監(jiān)控其健康狀況，待長(zhǎng)成后則送至全自動(dòng)流水線，三文魚(yú)按大小重量分流至不同的傳送帶進(jìn)行切割，魚(yú)皮部分將被制成魚(yú)油，橙色魚(yú)肉則經(jīng)包裝后發(fā)往世界各地。

與挪威的另一項(xiàng)頂級(jí)食材帝王蟹類(lèi)似，冰鮮三文魚(yú)被空運(yùn)至中國(guó)后，80%亦被高級(jí)餐廳渠道所搶購(gòu)，商超零售渠道所售的挪威三文魚(yú)比例僅有20%。這和法國(guó)、俄羅斯等三文魚(yú)進(jìn)口大國(guó)幾乎截然相反。在這些國(guó)家，超市賣(mài)場(chǎng)是最主要的渠道銷(xiāo)售，顧客通常買(mǎi)回家后自己烹飪加工。定居上海的畢尤哥即是如此，他喜歡去離家最近的City Shop超市采購(gòu)挪威三文魚(yú)。

但中國(guó)食客顯然已不滿足僅在西餐廳、日本料理店吃到三文魚(yú)生魚(yú)片了。在美食網(wǎng)站上，流傳著用饞嘴蛙的烹飪方法來(lái)制作川味三文魚(yú)，這種做法得到諸多烹飪愛(ài)好者的認(rèn)可。這正是畢尤哥期待在中國(guó)市場(chǎng)看到的。

全球食材

經(jīng)常高居上海高端食材網(wǎng)上商城甫田網(wǎng)榜首的生鮮明星即是挪威三文魚(yú)。

馬達(dá)加斯加斑節(jié)對(duì)蝦、新西蘭產(chǎn)南極深海野生鰲蝦、加拿大雪蟹肉亦出現(xiàn)在最受歡迎的食材榜單上。

甫田網(wǎng)市場(chǎng)銷(xiāo)售副總裁宋巧燕表示，中國(guó)消費(fèi)者正饑渴地在全球范圍內(nèi)尋找頂級(jí)食材，但卻受困于極其匱乏的購(gòu)買(mǎi)渠道和烹飪信息，而其間則孕育著大量商機(jī)。

一個(gè)例子則是馬達(dá)加斯加斑節(jié)對(duì)蝦。和諸多頂級(jí)食材一樣，它早前僅能在市場(chǎng)買(mǎi)到，但只有B2B的銷(xiāo)售，只有在高端餐廳或其他特殊渠道才能買(mǎi)到。甫田則通過(guò) 4 年多時(shí)間積累用戶和供應(yīng)商資源才成為馬達(dá)加斯加斑節(jié)對(duì)蝦的唯一零售渠道。

“中國(guó)消費(fèi)者對(duì)食物的兩大關(guān)注，一是安全性，另一個(gè)是高品質(zhì)。在這兩個(gè)關(guān)注點(diǎn)下，他們更有理由擁抱來(lái)自全世界的食材?！彼吻裳鄬?duì)《環(huán)球企業(yè)家》說(shuō)。新西蘭Zespri奇異果憑借超甜的口感正迎來(lái)中國(guó)市場(chǎng)的爆炸性增長(zhǎng)拐點(diǎn)—2012年全球出口的1億箱Zespri奇異果中，有十分之一來(lái)到了中國(guó)。

較之于Zespri奇異果的高識(shí)別率，識(shí)別挪威三文魚(yú)則困難得多。在零售渠道其遭遇的最核心挑戰(zhàn)在于如何讓消費(fèi)者辨別—三文魚(yú)空運(yùn)至中國(guó)時(shí)多為20公斤一箱的整魚(yú)。在中國(guó)被運(yùn)往各家超市后，由超市工作人員去皮去骨、切割魚(yú)柳以及包裝。而在包裝環(huán)節(jié)，是否加貼挪威三文魚(yú)的“Norge”統(tǒng)一標(biāo)識(shí)，就取決于超市工作人員的責(zé)任心了。作為“Norge”品牌擁有者的挪威海產(chǎn)局因職責(zé)僅限于營(yíng)銷(xiāo)推廣，不參與銷(xiāo)售價(jià)值鏈的任何環(huán)節(jié)，因而無(wú)法對(duì)分銷(xiāo)渠道進(jìn)行控制。由此導(dǎo)致的后果即是中國(guó)售賣(mài)的三分之二新鮮大西洋三文魚(yú)均來(lái)自挪威，但是中國(guó)消費(fèi)者卻很少能能看到“Norge”的標(biāo)識(shí)。

畢尤哥希望由中國(guó)進(jìn)出口商、經(jīng)銷(xiāo)商效仿全球其他市場(chǎng)發(fā)起成立集中處理中心，對(duì)運(yùn)抵中國(guó)的三文魚(yú)進(jìn)行統(tǒng)一切割處理和包裝?！爸挥邪b好的產(chǎn)品，才能控制品牌標(biāo)識(shí)的統(tǒng)一?！碑呌雀鐚?duì)《環(huán)球企業(yè)家》說(shuō)。

進(jìn)口農(nóng)產(chǎn)品巨頭多從源頭上進(jìn)行控制。以進(jìn)口高品質(zhì)菠蘿、香蕉著稱(chēng)的都樂(lè)（Dole）為例，其在中國(guó)有7個(gè)分公司，6個(gè)加工廠，從運(yùn)輸、包裝、渠道合作全部由都樂(lè)一手完成?！半m然比較慢，步驟繁瑣，但是這樣做的優(yōu)勢(shì)就是能控制住品質(zhì)。”都樂(lè)中國(guó)的高級(jí)品牌推廣經(jīng)理劉國(guó)紀(jì)對(duì)《環(huán)球企業(yè)家》說(shuō)。

與都樂(lè)、Zespri一樣，挪威三文魚(yú)亦幾乎不做廣告，均靠用戶每次食用時(shí)所感受的品質(zhì)及口耳相傳進(jìn)行推廣。這是高端食材進(jìn)口者們面對(duì)中國(guó)復(fù)雜市場(chǎng)的“笨”辦法，但亦是最有效的方法。