李升福 聞海波

摘 要：該文從實踐出發(fā)，結(jié)合個人的教學(xué)經(jīng)驗，對《食品分析》課程的教學(xué)方法、內(nèi)容和手段進(jìn)行了思考總結(jié)，并提出了改革措施，以提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和效果，期望能對食品分析教學(xué)改進(jìn)提供一定的參考。

關(guān)鍵詞：食品分析 教學(xué)模式 改革 體會

中圖分類號：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-098X（2013）03（a）-0-02

《食品分析》是高等院校食品工程專業(yè)的比不可少的骨干課程之一，也是食品工程專業(yè)的必要專業(yè)基礎(chǔ)課程之一，在食品科學(xué)的發(fā)展和食品加工業(yè)的進(jìn)步中起著重要的作用[1]。是研究各種食品組成成分的檢測方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評價食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科，是與生產(chǎn)、科研、教學(xué)緊密相關(guān)的[2]。本課程最為突出的特點是專業(yè)實踐性很強，同時理論教學(xué)與實驗課教學(xué)并重，通過課堂講授相關(guān)分析的原理和步驟以及應(yīng)用范圍和注意事項，進(jìn)而采用相應(yīng)一定數(shù)量的有選擇的實驗來進(jìn)行訓(xùn)練和強化，最終達(dá)到使學(xué)生能根據(jù)所學(xué)知識和技能并查閱相關(guān)資料，從而對相應(yīng)的食品的成分及特性進(jìn)行分析和操作，同時提高學(xué)生分析問題和解決問題的能力，以及培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力和科研能力。尤其當(dāng)前有關(guān)食品安全問題層出不窮，更有必要對食品分析課程進(jìn)行更深層次的強化和講授，以滿足社會進(jìn)步的要求。筆者在多年的理論和實驗課程教學(xué)中，針對目前的食品分析課程教學(xué)中存在的問題，進(jìn)行了逐步改革，并取得了一定的效果。

1 食品分析教學(xué)中存在的問題

當(dāng)前，食品分析的主要內(nèi)容仍然沿襲上世紀(jì)的基本內(nèi)容，只是對其中有些章節(jié)或有些方法進(jìn)行刪改，故在教學(xué)中難免出現(xiàn)一些問題。筆者經(jīng)過不斷的探討和實踐，總結(jié)了如下的幾個常見的問題。

首先，教學(xué)內(nèi)容上有些教材不能跟上食品行業(yè)的發(fā)展，稍顯陳舊。另外，分析方法以國標(biāo)為主，但對于相應(yīng)的國際標(biāo)準(zhǔn)介紹不多。而食品工程專業(yè)又開設(shè)《現(xiàn)代食品檢測技術(shù)》一門后續(xù)課程（有些高校是開設(shè)《儀器分析》），故有些食品分析的方法與后續(xù)課程有交叉。還有，對于一些改良的方法進(jìn)行講授的也不夠詳盡。

其次，教學(xué)方法上大多采用多媒體教學(xué)，以幻燈片為主，同時輔以相應(yīng)軟件或錄像，但畢竟不能完全代替實踐。

再次，教學(xué)模式上一直沿用原來的以各種成分為主要的章節(jié)進(jìn)行討論。例如講授水分分析時，就單純的以水分的分析檢測方法直接干燥法，間接干燥法等，進(jìn)而適當(dāng)闡述水分活度的測定[3]。

最后，教學(xué)考核上，采用傳統(tǒng)的考試方式，不能完全體現(xiàn)學(xué)生的創(chuàng)新和自主意識。

2 教學(xué)改革內(nèi)容初探

針對目前教學(xué)過程中的問題，筆者及食品分析教學(xué)團隊進(jìn)行了認(rèn)真的探討和研究，并有針對性的提出了一些改革方式，并加以實施。

2.1 改革教學(xué)內(nèi)容，凸顯課程專業(yè)特色

《食品分析》實際上是以食品為原料、對各種成分進(jìn)行分析測定的方法是其主要的授課內(nèi)容。除了樣品的特殊性（具有食品性）與其他分析對象不同以外，并沒有課程自身特別的方法原理，由于該門課程主要涉及到某一物質(zhì)分析的操作原理及操作步驟，同時有些內(nèi)容與前面講授的《分析化學(xué)》重復(fù)。因此學(xué)生學(xué)習(xí)起來難免會感到枯燥乏味。因此在如何選擇教學(xué)內(nèi)容時，既要考慮承接前面的授課內(nèi)容，又要與后續(xù)課程進(jìn)行銜接，同時又要突出課程重點，并顯示本課程的食品性。然而食品分析是發(fā)展較快的學(xué)科，是隨著食品安全和質(zhì)量檢測而后衍生的內(nèi)容，如當(dāng)年的三聚氰胺的事情發(fā)生時，并沒有較好的檢測方法。難免會對有些內(nèi)容偏頗，因此無論怎么選擇教材也不可避免滯后。

針對教學(xué)內(nèi)容的改進(jìn)，筆者及團隊就如何進(jìn)行合理安排教學(xué)活動及教學(xué)內(nèi)容上，進(jìn)行了深入的研討和調(diào)差，并根據(jù)多年的授課經(jīng)驗進(jìn)提出了幾點改善意見加以實施。在分析技術(shù)上，及時補充國內(nèi)外有關(guān)新發(fā)展動態(tài)、新方法技術(shù)，并有針對的當(dāng)前存在的食品安全的一些突出的問題進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶岢龊线m的分析方法，并對相應(yīng)的理論進(jìn)行分析和講授。同時在精通理論的基礎(chǔ)上，結(jié)合食品工藝學(xué)等專業(yè)知識，符合食品專業(yè)的發(fā)展需求。同時，從各個方面進(jìn)行對不同側(cè)重點的內(nèi)容進(jìn)行刪改，例如，一些國標(biāo)的方法，僅簡單解釋原理并著重討論步驟和注意事項即可，而對如何在國標(biāo)的方法的基礎(chǔ)上進(jìn)行新的方法的探討進(jìn)行重點講授。在授課過程中要在一章結(jié)束后對本章內(nèi)容有目的和針對性的推薦參考書和一些參考資料，同時鼓勵和支持學(xué)生積極參與到教師的科研中，激勵他們對新知識、新技術(shù)的探索。

2.2 改進(jìn)教學(xué)方法，提高教學(xué)效果

上課是教學(xué)的中心環(huán)節(jié)，也是教學(xué)設(shè)計與教法設(shè)計得以完美實現(xiàn)的關(guān)鍵步驟[4]。目前大多院校采用的授課方式為多媒體教學(xué)，這種授課方式將各種教學(xué)過程中所需要的文本圖形、圖像動畫、視頻音頻信息等直觀地展現(xiàn)出來。但是由于播放速度較快，有些內(nèi)容學(xué)生不能完全就已經(jīng)翻頁，故必要適當(dāng)輔以板書。筆者及團隊主要從以下幾個方面考慮：（1）突出重點和難點，直觀表達(dá)內(nèi)容為為目的，對各類動畫、圖形和音視頻資料加以合理利用。（2）編寫授課提綱。以關(guān)鍵內(nèi)容為切入點，層次分明、重點突出。（3）用心設(shè)計圖文并茂、形象生動的課件。

授課過程中不單純以教師講授完成整個課程，適當(dāng)?shù)妮o以啟發(fā)、互動等方式進(jìn)行。并適時拿出一些章節(jié)內(nèi)容，提前布置給學(xué)生，讓其準(zhǔn)備課件，并上臺講授，教師在對其內(nèi)容加以補充和完善。筆者經(jīng)多年的實踐，讓學(xué)生積極參與到講課中來，對其學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)效果有很大的提高和改善。布置作業(yè)，也適當(dāng)加以改進(jìn)，比如水分測定中就要求學(xué)生回去完成幾種常見方法與國標(biāo)方法的對比，并結(jié)合食品工藝實驗，要求對學(xué)生做的產(chǎn)品進(jìn)行一次水分分析，同時提出如何分析和采用此方法的優(yōu)劣。這樣大大增強了學(xué)生的理論認(rèn)識和知識的掌握牢靠性。同時大量引入身邊的一些食品質(zhì)量安全發(fā)生的問題，并加以引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行評價和討論，讓學(xué)生積極參與進(jìn)來，激勵學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

筆者還對教學(xué)模式進(jìn)行嘗試改進(jìn)，進(jìn)行模塊教學(xué)方法的實踐。模塊教學(xué)即將有共性的分析方法進(jìn)行總結(jié)，以某個共性為切入點，進(jìn)行不同的引申。如以重量法可以引申出水分測定、灰分和脂肪的測定方法；以氧化還原滴定法引申出糖類的測定和維生素C的測定等。但是這種模塊教學(xué)的弊端也很明顯，比如水分的測定不僅僅就一重量法還有其他的方法。故需要進(jìn)行補充。另外，這種模式的涵蓋面不夠廣、不夠精準(zhǔn)，如采用分光光度法的分析中就含有很多，如何進(jìn)行協(xié)調(diào)和完善是一個比較困難的問題。因此，筆者和團隊就此摸索了新的教學(xué)內(nèi)容，即以分析方法共性為主要枝干，以各個成分的分析方法展開；最后以一些特殊的成分進(jìn)行完善，取得的效果較好[5]。

對于教學(xué)方式，筆者還進(jìn)行了大膽的嘗試，對于實驗要開設(shè)的內(nèi)容，簡單帶過，重視實驗課程的理論引導(dǎo)。在實驗課安排上，開設(shè)實驗內(nèi)容為理論課程的后一課時，形成對理論課程的必要補充和完善，對實驗課程課時的安排適當(dāng)增加，由原來的36增加到48，進(jìn)而增加到了54學(xué)時。這樣對學(xué)生的實踐和理論的結(jié)合起到了更好的促進(jìn)，鼓勵學(xué)生積極參與到實驗的準(zhǔn)備、設(shè)計、安排和論證過程中，對學(xué)生實驗進(jìn)行嚴(yán)格管理，實驗數(shù)據(jù)和實驗結(jié)果進(jìn)行適當(dāng)分析，并對其提出一些引申的問題，讓學(xué)生進(jìn)行討論。[6]

除此之外，還要注重課后與學(xué)生的交流，比如可以采用博客的形式來進(jìn)行一些話題的互動，還可以在一些論壇上進(jìn)行相互辯證，這樣既可以提供一定平臺使學(xué)生進(jìn)一步與教師進(jìn)行溝通和交流，又可以激發(fā)學(xué)生查閱資料、研究問題的興趣，有助于教學(xué)效果的提升。

2.3 改革考試模式，靈活掌握學(xué)生學(xué)習(xí)結(jié)果

食品分析的考試模式不單純以最終一次期末考試為主要考核指標(biāo)，筆者和團隊開發(fā)出食品分析試題庫，以不同章節(jié)的內(nèi)容進(jìn)行不同題目的編著。

同時與考試中心進(jìn)行溝通和協(xié)商，幾個章節(jié)結(jié)束后，要求學(xué)生進(jìn)行測驗，并對其成績加以記錄，若其中一次考核不過，則不能參加最終期末考核，同時降低期末考核所占比例，平時的章節(jié)測驗也計算為最終

成績。

另外，對學(xué)生的平時上課的積極思考并發(fā)言的同學(xué)適當(dāng)進(jìn)行平時成績提高。這樣大大提高了學(xué)生的自主思考能力和對平時課程的重視，避免了靠哦最后期末一個月的突擊學(xué)習(xí)，背誦而就為了考試而學(xué)習(xí)的狀況。同時對實驗課程的考核適當(dāng)增加動手能力的考核，實施一票否決制，即實驗動手能力考核不合格，則食品分析實驗成績不及格。

另外，在期中的時候布置一篇食品專業(yè)方面的分析論文，要求符合當(dāng)前的食品發(fā)展，力求滿足相應(yīng)的食品工藝學(xué)內(nèi)容，重點突出分析手段的趨勢、創(chuàng)新性或者適用性等一些獨特的優(yōu)點。并將其作為一定權(quán)重計算總分考核內(nèi)。

3 結(jié)語

食品分析是一門理論性和實踐性都很強的課程，豐富而復(fù)雜的內(nèi)容需要精彩課堂表現(xiàn)形式才能取得不同的反響。因此需要教師不斷學(xué)習(xí)，更新自己的知識，同時要不斷進(jìn)行教學(xué)改革和探索，完善教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法[7]。通過以上各種手段對食品分析課程的教學(xué)進(jìn)行改革，激發(fā)了學(xué)生的自主學(xué)習(xí)的興趣，加深了學(xué)生對理論知識的理解和應(yīng)用，培養(yǎng)了學(xué)生的分析技能，養(yǎng)成了發(fā)現(xiàn)問題解決問題的良好習(xí)慣，提高了教學(xué)效果的同時，為學(xué)生完成以后的學(xué)業(yè)和走向工作崗位都提供了很大的幫助。

參考文獻(xiàn)

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[7] 王輝郭，金英，任國艷，等.食品分析課程教學(xué)方法創(chuàng)新及改革實踐的探討[J].科技教育，2011（3）：169-170.