很多人有這樣的感受或是疑問(wèn)：為什么記憶里那么好吃的食物，現(xiàn)在有機(jī)會(huì)嘗試后卻怎么也找不回當(dāng)時(shí)的曼妙滋味了？有人說(shuō)這是物是人非，但事實(shí)上這種感受與當(dāng)事人童年時(shí)的食材之新鮮，更與當(dāng)時(shí)沒有激素什么的培育，更沒有現(xiàn)代飼料什么的養(yǎng)殖大有關(guān)系。

走了這么多地方， 吃了那么多飯店，品了那么多佳肴，我是知道的——食物的好壞很大程度上取決于食材的好壞和新鮮與否。好的餐廳是絕對(duì)不會(huì)為了貪一點(diǎn)兒小錢在食材的采購(gòu)上做花樣的。

越是新鮮、越是原始的食材，做法越是簡(jiǎn)單，好的廚師追求的就是要讓食材的原味得以體現(xiàn)。在餐館里，越是重口味的菜肴就越是可以玩貓膩。

食材帶來(lái)的改變

小時(shí)候有了吃不潔貝類食物引發(fā)腹瀉的經(jīng)歷后， 我一直對(duì)在外面吃貝類食物很排斥，有幸的是因此避免了上世紀(jì)上海的一次甲肝大流行，不幸的是也因此錯(cuò)過(guò)了在馬賽旅游時(shí)最是新鮮、最是美味的牡蠣宴。

N年后的一次外灘某酒家宴會(huì)上，有一道菜是生吃牡蠣，就2個(gè)，一個(gè)產(chǎn)自淡水，一個(gè)來(lái)自海水，前者小點(diǎn)，后者大點(diǎn)，餐廳的工作人員特地上來(lái)和我說(shuō)兩者全部是進(jìn)口的。那天不知怎么了，從不吃牡蠣的我突然就想動(dòng)它們了，擠了檸檬水在上面，拿起，慢慢吸入嘴中，一剎那的美妙真的令人難忘！遠(yuǎn)勝過(guò)后來(lái)上來(lái)的那些鵝肝啊牛排啊什么的菜肴。那一刻，我是有多么的后悔當(dāng)年在馬賽時(shí)拒絕友人發(fā)出的品嘗牡蠣的邀約，后悔拒絕感受文豪莫泊桑的體驗(yàn)，雖然他的小說(shuō)《我的叔叔于勒》里關(guān)于牡蠣的描述在我學(xué)生時(shí)代打下了深深的烙印。

去農(nóng)村踏青的時(shí)候， 我們有機(jī)會(huì)吃上真正的農(nóng)家菜，那么土的做法，那么簡(jiǎn)單的佐料，偏偏又那么香、那么鮮，不是食材之功勞是什么？！有一年春節(jié)，朋友拖來(lái)四分之一頭豬，那可真是頭肥豬，皮下白花花的肥肉厚厚一層。他關(guān)照我說(shuō)這是讓下屬的家里人在農(nóng)村用糧食飼養(yǎng)的，沒有用任何添加劑，一定要我自己留著吃。某一天我把它拿出來(lái)煮肉湯，居然香飄幾個(gè)樓層。瞬時(shí)，兒時(shí)的記憶又回來(lái)了。

有位朋友在上海的淮海路上開了一家海鮮火鍋，他是個(gè)講究之人，一切食材的采購(gòu)抓得緊，對(duì)食材的新鮮和原味的追求已到極致，所以那里一餐下來(lái)雖然價(jià)格不算便宜，但味蕾能感受到那些食物的新鮮和天然，貴一點(diǎn)又有何妨？

最最麻煩的是在時(shí)下的中國(guó)，要找到這些原生態(tài)的食材是愈發(fā)困難了。所以越來(lái)越多的有實(shí)力之士去某處弄一處地，自己開墾、自己種菜、自己養(yǎng)殖，不僅能自給自足，還可以附帶送送親朋好友，借此聯(lián)絡(luò)感情。更多沒條件的人，就擺弄一下小陽(yáng)臺(tái)、小露臺(tái)甚至小花園，種點(diǎn)盆栽小菜什么的，成果嘛，打打牙祭還是夠用的。