摘要： 在傳統(tǒng)的烹飪教育教學(xué)中，人才培養(yǎng)模式與課程體系關(guān)系缺乏正確定位，人才培養(yǎng)模式偏離實(shí)際教學(xué)，教學(xué)理念上強(qiáng)調(diào)手段而忽視體系建立。解決這些問題，可通過職業(yè)崗位為導(dǎo)向的“五位”疊加項(xiàng)目，體現(xiàn)“五個結(jié)合+五個偏重”人才培養(yǎng)模式，立著于培養(yǎng)德能兼?zhèn)?、素質(zhì)全面的烹飪專業(yè)人才、提供“第二課堂”、建成共享資源和開發(fā)校本專業(yè)課程，從而構(gòu)建“五位”疊加項(xiàng)目在人才培養(yǎng)模式與課程體系，培養(yǎng)復(fù)合式烹飪?nèi)瞬拧?/p>

關(guān)鍵詞：“五位”疊加項(xiàng)目，人才培養(yǎng)模式，課程體系，改革

一、實(shí)施背景

近幾年，第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展形勢給烹飪專業(yè)的學(xué)生提供了良好的就業(yè)機(jī)會，對學(xué)生綜合素質(zhì)的要求也不斷提高。烹飪專業(yè)的畢業(yè)生是否受到歡迎，教學(xué)質(zhì)量是關(guān)鍵。而學(xué)生綜合水平的高低，正是衡量烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式與課程體系的重要標(biāo)志。

綜觀我國烹飪教育的歷史和現(xiàn)狀，重模仿輕發(fā)揮，重傳統(tǒng)輕創(chuàng)新，重口味輕營養(yǎng)，強(qiáng)調(diào)循規(guī)蹈矩忽視開拓進(jìn)取，強(qiáng)調(diào)經(jīng)驗(yàn)忽視規(guī)律是長久以來未能解決的弊端，它們束縛了學(xué)生的創(chuàng)新的能力，影響了烹飪技藝的發(fā)展，所以說烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式與課程體系改革是已是當(dāng)前烹飪教學(xué)的重中之重。

以培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)為目標(biāo)，重點(diǎn)加強(qiáng)職業(yè)道德教育、職業(yè)技能訓(xùn)練和學(xué)習(xí)能力培養(yǎng)，密切與企業(yè)等用人單位的聯(lián)系，改革以學(xué)校和課堂為中心的傳統(tǒng)人才培養(yǎng)模式，推出了以職業(yè)崗位為導(dǎo)向的 “五位”疊加項(xiàng)目人才培養(yǎng)模式與課程體系。促進(jìn)知識學(xué)習(xí)、技能實(shí)訓(xùn)、工作實(shí)踐和職業(yè)鑒定等功能的整合，推動教、學(xué)、做的統(tǒng)一，實(shí)現(xiàn)學(xué)生全面發(fā)展。

二、主要目標(biāo)

革新烹飪教育教學(xué)，改變單一的接受性學(xué)習(xí)方式，通過研究性學(xué)習(xí)、參與性學(xué)習(xí)、體驗(yàn)性學(xué)習(xí)和實(shí)踐性學(xué)習(xí)，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)方式的多樣化，從而促進(jìn)學(xué)習(xí)知識與技能、態(tài)度與價(jià)值觀的整體發(fā)展，讓學(xué)生結(jié)合烹飪理論基礎(chǔ)知識和所具有的烹飪實(shí)踐能力，成為合格的烹飪專業(yè)人才。

通過改革創(chuàng)新，進(jìn)一步提高烹飪專業(yè)辦學(xué)的規(guī)范化、信息化和現(xiàn)代化水平，使烹飪專業(yè)成為教育改革創(chuàng)新示范專業(yè)、提高質(zhì)量的示范專業(yè)和辦出特色的示范專業(yè)，在全國范圍內(nèi)發(fā)揮引領(lǐng)、骨干和輻射作用。做到專業(yè)發(fā)展水平明顯提高，專業(yè)建設(shè)模式獨(dú)特新穎，專業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整科學(xué)合理，教育教學(xué)質(zhì)量明顯提升，師資隊(duì)伍素質(zhì)顯著增強(qiáng)，服務(wù)市場的能力進(jìn)一步增強(qiáng)，專業(yè)發(fā)展環(huán)境明顯優(yōu)化。

三、實(shí)施過程

（一）概述

推出的以職業(yè)崗位為導(dǎo)向的“五位”疊加項(xiàng)目人才培養(yǎng)模式，體現(xiàn)“五個結(jié)合+五個偏重”的特點(diǎn)，即實(shí)現(xiàn)學(xué)校與企業(yè)合作，偏重企業(yè)；理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)融合，偏重實(shí)踐教學(xué)；校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地與校外實(shí)習(xí)基地接合，偏重校外實(shí)習(xí)；專職教師與兼職教師結(jié)合，偏重兼職教師培養(yǎng)；專業(yè)學(xué)歷證書與職業(yè)資格證書吻合，偏重職業(yè)資格證書。

這種人才培養(yǎng)模式又體現(xiàn)“五位之和”的法國式大廚素質(zhì)教育模式，即：廚德+技能+營養(yǎng)+文化品位+專業(yè)核心素養(yǎng)=法國式大廚。堅(jiān)持育人為本，德育為先的原則，將素質(zhì)教育融入人才培養(yǎng)的全過程，在培養(yǎng)學(xué)生技能的同時提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，在培養(yǎng)學(xué)生全面素質(zhì)的同時提升學(xué)生的創(chuàng)新素質(zhì)。并努力實(shí)現(xiàn)校業(yè)共同參與學(xué)生校企實(shí)習(xí)期間的素質(zhì)教育全程。該校要求素質(zhì)大于技能，技能包括懂營養(yǎng)，有文化品味，要做成法國大廚式的烹飪；要培養(yǎng)行政總廚、營養(yǎng)師；有自己與眾不同的專業(yè)核心素養(yǎng)，即重視食品衛(wèi)生與安全，這是國際上公認(rèn)的法國式大廚的重要標(biāo)準(zhǔn)。

（二）“項(xiàng)目引導(dǎo)，任務(wù)引領(lǐng)”的課程體系

根據(jù)“五位”疊加項(xiàng)目人才培養(yǎng)模式，合理設(shè)置課程?；舅悸肥且圆惋嫃N房工作崗位為項(xiàng)目→分析工作過程→提煉工作任務(wù)→轉(zhuǎn)化學(xué)習(xí)領(lǐng)域→設(shè)計(jì)教學(xué)項(xiàng)目→構(gòu)建課程體系。

1.基于職業(yè)崗位的課程體系

公共文化知識：語文、德育、計(jì)算機(jī)學(xué)體系

文化知識教學(xué)體系 行業(yè)文化知識：營養(yǎng)衛(wèi)生、食品安全、成本核算

創(chuàng)新與拓展知識：餐飲管理、職業(yè)技能大賽、創(chuàng)新教育

專業(yè)技能教學(xué)體系：以工作任務(wù)為載體，將專業(yè)課分為六大項(xiàng)目，即專業(yè)入門項(xiàng)目、食藝項(xiàng)目、冷菜工藝項(xiàng)目、熱菜工藝項(xiàng)目、面點(diǎn)工藝項(xiàng)目及西餐項(xiàng)目?！叭腴T”項(xiàng)目圍繞能夠“支持相近的多個專業(yè)的專業(yè)課程”這一教學(xué)目標(biāo)要求展開；其他五個項(xiàng)目圍繞著能夠“承擔(dān)該職業(yè)的主要工作任務(wù)”這一特定的教學(xué)目標(biāo)要求展開。

2.基于職業(yè)崗位的企業(yè)實(shí)訓(xùn)及實(shí)習(xí)教學(xué)體系

企業(yè)文化教育：企業(yè)文化、管理制度、員工規(guī)范、團(tuán)隊(duì)協(xié)作企業(yè)實(shí)訓(xùn)及實(shí) 專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)：安全知識、操作工藝流程、食品安全法規(guī)習(xí)教學(xué)體系 企業(yè)員工管理：實(shí)施企業(yè)管理，建立“總結(jié)月”、“月鑒定”技能考核：參加多證考核校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)體系：課程實(shí)驗(yàn) 基本技能實(shí)訓(xùn) 綜合技能實(shí)訓(xùn) 生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)通過以上課程體系的建立，培養(yǎng)學(xué)生崗位基本操作能力、行業(yè)從業(yè)能力、良好的職業(yè)道德及適應(yīng)社會和行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展能力。

3.基于職業(yè)崗位的目標(biāo)體系

培養(yǎng)學(xué)生熱愛本工種，增強(qiáng)質(zhì)量意識，做到安全生產(chǎn)，具有良好的職業(yè)道德；培養(yǎng)學(xué)生全面掌握本工種的基本技能。會熟練操作和運(yùn)用各種常見的烹飪設(shè)備；能從事菜肴制作、并進(jìn)行簡單的營養(yǎng)分析；能熟練做好廚房衛(wèi)生、器具養(yǎng)護(hù)工作；能熟練進(jìn)行菜肴點(diǎn)綴、裝飾工作；熟練完成各種培訓(xùn)指導(dǎo)任務(wù)，完成烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)。

4.基于職業(yè)崗位的內(nèi)容體系

實(shí)踐性教學(xué)體系分為五個階段：認(rèn)識實(shí)踐、課程實(shí)驗(yàn)和基本技能訓(xùn)練、綜合技能訓(xùn)練、生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí)，前四項(xiàng)于校內(nèi)完成，是學(xué)生到企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)前的“崗前培訓(xùn)”階段，此階段引入企業(yè)“職工培訓(xùn)計(jì)劃”；頂崗實(shí)習(xí)是在企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)環(huán)境中的職業(yè)培訓(xùn)階段。

a、認(rèn)識實(shí)踐：新生入校第一學(xué)期，課余時間安排學(xué)生到相關(guān)企業(yè)參觀、見習(xí)，了解企業(yè)，加深對所學(xué)專業(yè)的認(rèn)識，提高對所選專業(yè)的學(xué)習(xí)興趣。

b、課程實(shí)驗(yàn)與基本技能訓(xùn)練：課程實(shí)驗(yàn)與基本技能實(shí)訓(xùn)都要圍繞專業(yè)核心技能并通過專業(yè)課程開展。

c、綜合技能訓(xùn)練：以項(xiàng)目為載體，通過單項(xiàng)訓(xùn)練達(dá)到掌握綜合技能的目的。

d、生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)：通過模擬廚房等仿真環(huán)境和仿真管理，培養(yǎng)學(xué)生掌握與企業(yè)生產(chǎn)崗位接軌的實(shí)踐技能，為學(xué)生的頂崗實(shí)習(xí)打基礎(chǔ)。

e、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)：學(xué)生在企業(yè)的環(huán)境中，按照生產(chǎn)工序在5-7個工作崗位“輪崗實(shí)習(xí)”，掌握崗位技能、工藝流程、設(shè)備操作、國家行業(yè)法規(guī)，學(xué)習(xí)企業(yè)文化、規(guī)章制度，從而提高職業(yè)技能、職業(yè)道德和職業(yè)素質(zhì)，為就業(yè)打下良好的基礎(chǔ)。

5. 基于職業(yè)崗位的行動領(lǐng)域課程體系

以就業(yè)崗位為導(dǎo)向，以“五位”疊加項(xiàng)目為切入點(diǎn)，針對本地區(qū)餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀進(jìn)行廣泛的市場調(diào)研，分析工作崗位（群）和典型工作任務(wù)的任職要求，由企業(yè)管理者、崗位從業(yè)者和專業(yè)教師共同開發(fā)、設(shè)計(jì)烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，改革教學(xué)內(nèi)容，依據(jù)典型工作崗位確定行動領(lǐng)域。

6. 基于職業(yè)崗位的學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程體系

構(gòu)建學(xué)習(xí)領(lǐng)域：按照適度夠用的原則，將各學(xué)習(xí)領(lǐng)域按照作用進(jìn)行歸納分類，對原有課程體系進(jìn)行重構(gòu)，以任務(wù)為載體，采用理實(shí)一體化課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)教學(xué)項(xiàng)目。

四、條件保障

（一）培養(yǎng)一批德能兼?zhèn)洹⑺刭|(zhì)全面的烹飪專業(yè)人才

堅(jiān)持育人為本，德育為先的原則，將素質(zhì)教育融入人才培養(yǎng)的全過程，在培養(yǎng)學(xué)生技能的同時提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，在培養(yǎng)學(xué)生全面素質(zhì)的同時提升學(xué)生的創(chuàng)新素質(zhì)，在培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力的同時培養(yǎng)他們穩(wěn)定的心理素質(zhì)。并努力實(shí)現(xiàn)校業(yè)共同參與學(xué)生校企實(shí)習(xí)期間的素質(zhì)教育全程。加強(qiáng)校企深度融合，引入企業(yè)資源，依托真實(shí)職業(yè)環(huán)境，根據(jù)企業(yè)需求為企業(yè)“同步培養(yǎng)”德能兼?zhèn)?、素質(zhì)全面的烹飪專業(yè)技能型人才。

（二）注重專業(yè)特色，提供“第二課堂”

烹飪教學(xué)與其它技能教學(xué)一樣，具有演示性、操作性、工藝性、模擬性等共同特點(diǎn)。但烹飪教學(xué)又不同于其它技能教學(xué)，有著明顯的特殊性。比如基本功和技巧必須通過長期的“實(shí)戰(zhàn)”訓(xùn)練才能形成?？v觀烹飪教學(xué)的現(xiàn)狀，分析烹飪教學(xué)中的不足和制約因素，可以采用必修實(shí)驗(yàn)與自修實(shí)驗(yàn)相結(jié)合的教學(xué)方法，嘗試針對烹飪專業(yè)的特色性，提供自修式烹飪學(xué)習(xí)“第二課堂”。

在“第二課堂”建設(shè)過程中，學(xué)生不僅要考慮實(shí)驗(yàn)室的管理、安全外，還要考慮廚房場地的設(shè)計(jì)、烹飪機(jī)械設(shè)備維護(hù)和菜肴成本核算，更能提高經(jīng)營管理能力，以復(fù)合式烹飪?nèi)瞬派矸葸m應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)要求。

（三） 建成資源共享的數(shù)字化教學(xué)資源的核心（精品）課程

針對烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)要求，按照“職業(yè)崗位”的總體思路和崗位群所需單項(xiàng)與單元能力培養(yǎng)的要求，結(jié)合餐飲崗位典型的工作任務(wù)，以工作過程系統(tǒng)化為主線設(shè)計(jì)課程教學(xué)內(nèi)容，以任務(wù)驅(qū)動、項(xiàng)目引導(dǎo)或案例分析為主要方法，以理論教學(xué)與實(shí)訓(xùn)教學(xué)合一的教學(xué)模式組織課程建設(shè)。同時以專業(yè)崗位為項(xiàng)目單元建設(shè)課程數(shù)字化教學(xué)資源和輔助教學(xué)平臺，建成了具有“職業(yè)崗位”特色的、具有豐富數(shù)字化教學(xué)資源的核心（精品）課程。

（四） 開發(fā)一批特色鮮明的校本專業(yè)課程

在項(xiàng)目化課程開發(fā)和教學(xué)改革成果的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步整合資源，挖掘內(nèi)涵，開發(fā)一批體現(xiàn)項(xiàng)目教學(xué)，任務(wù)驅(qū)動；對接崗位需求，銜接技能鑒定，體現(xiàn)先進(jìn)性、新穎性、仿真性、綜合性的烹飪專業(yè)校本課程，編寫特色鮮明的校本專業(yè)教材，并向全國輻射推廣。

五、體會與思考

人才培養(yǎng)方案是人才培養(yǎng)的指南，沒有優(yōu)秀的人才培養(yǎng)方案，教學(xué)教研必然陷入盲目或低效狀態(tài)。根據(jù)中餐烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)，精心制定了專業(yè)人才培養(yǎng)方案。但方案制定也必然存在一些不足，根據(jù)烹飪行業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r與時俱進(jìn)，適時調(diào)整方案，確保方案的先進(jìn)性、科學(xué)性、可行性。同時加強(qiáng)專業(yè)建設(shè)，全面提升專業(yè)水平和人才培養(yǎng)質(zhì)量，始終保持中餐烹飪專業(yè)在同類學(xué)校中的優(yōu)勢地位。

綜上所述，從對傳統(tǒng)烹飪教育教學(xué)的革新，到以就業(yè)崗位為導(dǎo)向，“五位”疊加項(xiàng)目為切入點(diǎn)的構(gòu)建，需要教育主管部門、學(xué)校管理部門、教師、實(shí)驗(yàn)室、學(xué)生共同努力，轉(zhuǎn)變教學(xué)思想，樹立新觀念、新思路，適應(yīng)教育創(chuàng)新、培養(yǎng)高素質(zhì)人才的新形勢，推動和促進(jìn)烹飪專業(yè)教學(xué)的快速發(fā)展，讓特色、多元化、新型的人才培養(yǎng)模式與課程體系模式走上良性發(fā)展的新軌道。

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作者簡介：楊錦泰（1962.09-），江蘇揚(yáng)州人，江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，本科，研究方向：烹飪教育教學(xué)

（作者單位：江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校）