周禮

蘇州名菜“貴妃雞”的歷史有千年之久。從名字就可以看得出來(lái)，這道菜一定與歷史中的某位貴妃有關(guān)。事實(shí)的確如此，這位貴妃正是那位“回眸一笑百媚生，六宮粉黛無(wú)顏色”的楊玉環(huán)。

1200多年前，唐明皇李隆基在位的后期，與楊玉環(huán)終日沉溺于酒色，不問(wèn)政事。有一天，李隆基與楊貴妃在百花亭飲酒作樂(lè)，不知不覺(jué)間，兩人已喝得爛醉。這時(shí)的楊貴妃，臉上印著兩朵紅云，神情亢奮，飄飄欲仙，忍不住嬌聲嬌氣地叫道：“我要飛上天！我要飛上天！”李隆基聽(tīng)后，誤以為楊貴妃要吃“飛上天”，遂命令御廚趕緊為愛(ài)妃獻(xiàn)上此菜。御廚聽(tīng)后，丈二和尚摸不著頭腦。他們?cè)谟欧孔鍪露嗄?，熟悉全?guó)各大菜系，卻從未聽(tīng)說(shuō)過(guò)有“飛上天”這道菜?？苫实垡谎跃哦Γf(shuō)有就有，如果做不出“飛上天”，恐怕大家的腦袋都得搬家。

御廚們急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，不知如何是好。就在這時(shí)，一位名叫蘇空頭的蘇州廚子急中生智，說(shuō)：“用雞翅做一道菜，不就是‘飛上天嗎？”經(jīng)過(guò)商議，大家表示贊同。于是，大家殺了幾只鮮嫩的童子雞，斬下雞翅膀，與香菇、冬筍等一起燜燒。

菜端上桌時(shí)，楊貴妃的酒已醒了許多，她夾了一塊“飛上天”放進(jìn)嘴里，頓覺(jué)神清氣爽、唇齒生香，連聲贊嘆道：“好吃！真好吃！”李隆基聞罷，也夾了一塊，并問(wèn)身邊的太監(jiān)：“此菜叫什么名字？”太監(jiān)回答說(shuō)：“這是陛下吩咐御膳房做的‘飛上天?！崩盥』⒖桃庾R(shí)到自己酒后失言，只得尷尬地笑了笑。后來(lái)，因?yàn)闂钯F妃非常喜歡這道菜，加上這道菜因她而創(chuàng)，所以，人們就稱之為“貴妃雞”。

蘇空頭告老還鄉(xiāng)后，把“貴妃雞”的燒制方法帶回了蘇州。如今，“貴妃雞”已不屬于宮廷專用，普通百姓也可以自己做來(lái)嘗嘗。做法并不復(fù)雜。選幾對(duì)肥嫩的童子雞雞翅，洗凈后用紹酒（料酒亦可）和醬油少許腌制15分鐘；油入鍋燒至六七成熱時(shí)，將腌制好的雞翅倒入油鍋里炸成金黃色，撈出并瀝油；將姜、蔥、蒜放進(jìn)油鍋內(nèi)爆香，再加入排骨，排骨炒至變色時(shí)倒入雞翅，放適量的紹酒、醬油、白糖和雞清湯，大火燒至湯汁翻滾，轉(zhuǎn)至文火燜燒20分鐘；最后，倒入香菇和青筍，煮至湯汁濃稠，撈出排骨和姜塊，再加入少量葡萄酒即可起鍋。

揭開(kāi)蓋子，一股奇香撲鼻而來(lái)，令人口舌生津、垂涎欲滴。觀之，雞翅金黃油亮，青筍蒼翠欲滴，大蔥潔白如玉，香菇幽幽發(fā)黑，黃、綠、白、黑，相互映襯，相得益彰，讓人倍感清爽、舒適。食之，湯鮮、味濃、酒香、肉嫩，讓人情不自禁地想起楊貴妃那嬌滴滴的神情，并沉醉在美食所帶來(lái)的快樂(lè)中。