張正修

“安身之本必資于食”，隨著我國(guó)居民生活水平的提高，日常飲食結(jié)構(gòu)早已跨越溫飽向營(yíng)養(yǎng)和健康階段發(fā)展。人們?cè)絹?lái)越希望了解食物的營(yíng)養(yǎng)特征，以挑選適合自身健康的食品。2013年1月1日，《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（下簡(jiǎn)稱《通則》）全面實(shí)施，要求預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上要明確標(biāo)注各類營(yíng)養(yǎng)素含量。在我國(guó)預(yù)包裝食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉”是需要強(qiáng)制標(biāo)示出的四大核心營(yíng)養(yǎng)素，脂肪是其中之一。因此，人們?cè)陲嬍持校瑧?yīng)注重脂肪含量的攝入，防止出現(xiàn)肥胖等病癥。

每天需控制脂肪攝入量

在食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，脂肪是需強(qiáng)制標(biāo)示出的四大核心營(yíng)養(yǎng)素之一，部分營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽還會(huì)提供飽和脂肪（酸）、單不飽和脂肪（酸）和多不飽和脂肪（酸）、反式脂肪（酸）等信息。為此，就需要厘清這些營(yíng)養(yǎng)素的概念，了解它們與人體健康的關(guān)系。

脂肪由碳、氫、氧三種元素組成，是由甘油和脂肪酸結(jié)合而成的甘油三酯。脂肪是提供人體能量的主要物質(zhì)，還為人體提供必需的脂肪酸和促進(jìn)人體對(duì)脂溶性維生素的吸收。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議每日膳食中脂類供給的能量占總能量的比例應(yīng)不超過(guò)30%。根據(jù)這個(gè)數(shù)據(jù)，《通則》中給出的脂肪營(yíng)養(yǎng)參考值為不大于每天60克，即在一般情況下，每個(gè)人每天不要吃超過(guò)60克的脂肪。消費(fèi)者可以根據(jù)食品標(biāo)簽的脂肪含量控制脂肪攝入量。

脂肪由于所含脂肪酸的不同而具有不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，脂肪酸對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育和健康有重要作用。營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的“飽和脂肪“和”不飽和脂肪”就是指分別由飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸構(gòu)成的脂肪。飽和脂肪酸是人體能自身合成的一類脂肪酸，屬于非必需脂肪酸，過(guò)量攝入會(huì)以脂肪形式儲(chǔ)存在體內(nèi)導(dǎo)致肥胖，其營(yíng)養(yǎng)參考值為不大于每天20克，即在一般情況下，每天最好不要吃多于20克的飽和脂肪酸。動(dòng)物性脂肪中飽和脂肪酸較高，植物油脂富含不飽和脂肪酸，最好減少動(dòng)物脂肪的攝入，盡量選擇健康的植物油脂。一些不飽和脂肪酸是人體必需的但不能自身合成的營(yíng)養(yǎng)素，屬于必需脂肪酸，具有特殊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品中的單不飽和脂肪酸主要是油酸，比較穩(wěn)定，具有降低膽固醇預(yù)防動(dòng)脈硬化的作用；多不飽和脂肪酸，例如∞一3族的二十二碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）和ω-6族的亞麻酸和亞油酸，具有預(yù)防心血管疾病的作用；但是過(guò)量攝入EPA和DHA也會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生出血傾向、引起維生素E缺乏、黑色素增多等副作用。

并不是說(shuō)所有不飽和脂肪酸都是有益的，其中反式脂肪酸會(huì)增加對(duì)人體有害的低密度膽固醇，嚴(yán)重影響人類健康。食品反式脂肪酸的最主要來(lái)源是氫化植物油脂（包括為人熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等）及其加工產(chǎn)品。常見(jiàn)的氫化食用油加工食品有餅干、油炸食品、薯?xiàng)l、冰淇淋、蛋糕等。但是，氫化植物油并不能完全等于反式脂肪酸，人們不需要為了回避氫化植物油脂食品而去選擇富含飽和脂肪酸和膽固醇的動(dòng)物油脂產(chǎn)品。為了尊重消費(fèi)者知情權(quán)，指導(dǎo)消費(fèi)者選擇健康食品，《通則》中規(guī)定食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，在營(yíng)養(yǎng)成分表中還應(yīng)表示出反式脂肪酸的含量，人們可根據(jù)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中反式脂肪酸的含量，選擇既能滿足健康又滿足口感的食品。

此外，食品中的類脂物質(zhì)，“膽固醇”含量也被標(biāo)示在部分營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中。膽固醇是一種動(dòng)物甾醇，廣泛存在于動(dòng)物內(nèi)臟組織中，與脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)不同但化學(xué)性質(zhì)類似。膽固醇參與人體生理作用，雖然人體自身可以合成膽固醇，也需要適量從食物中攝取。膽固醇攝取過(guò)少會(huì)。營(yíng)養(yǎng)失衡，導(dǎo)致貧血等疾病，而過(guò)量攝取會(huì)導(dǎo)致心血管疾病。膽固醇的營(yíng)養(yǎng)參考值是每日膽固醇攝入量不大于300毫克，即在通常情況下，一般人每天最好不要攝入超過(guò)300毫克的膽固醇。

市場(chǎng)上還出現(xiàn)了為了滿足消費(fèi)者健康要求的低脂食品?！锻▌t》中規(guī)定，標(biāo)簽的營(yíng)養(yǎng)成分含量聲稱“無(wú)或不含脂肪”，是指每100克或100毫升食品中脂肪含量不大于0.5克；“低脂肪”是指固體食品每100克中脂肪含量不大于3克，液體食品每100毫升中脂肪含量不大于1.5克；標(biāo)明“瘦”肉的畜肉和禽肉中脂肪含量，應(yīng)不大于10%；標(biāo)明“脫脂”的液態(tài)奶和酸奶中，脂肪含量不大于0.5%，乳粉不大于1.5%等。了解這些知識(shí)后，人們就可以不再被廣告宣傳左右，通過(guò)識(shí)讀營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽明明白白消費(fèi)，健健康康飲食。