朱彥　歷苗

一、生食文化的形成

日本是四面環(huán)海的島國，其海岸線由北至南大概3萬公里左右。獨特的地理條件和悠久歷史，孕育了日本別具一格的飲食文化。其中，生食作為日本飲食文化的代表，逐漸被各國所知。日本固有的風土條件決定了日本人以漁業(yè)作為重要謀生手段，及其以魚肉為主的膳食結(jié)構(gòu)。日本人對待事物有自己獨特的見解，追求食物的原味，所以料理的口味很清淡。

日本的海岸漫長曲折，為形成優(yōu)良港灣提供了優(yōu)越的自然條件。其中，北海道因位于千島寒流和日本暖流交匯處，餌料豐富，魚群密集，形成了世界著名的漁場。因此，漁業(yè)發(fā)達，捕魚量常居世界第一。日本的生食料理是以魚肉為主而不是其他肉類為主，還有其特殊的歷史淵源。6世紀，天武天皇開始頒布了“肉食禁止令”，規(guī)定禁食肉類。隨后的日本朝廷也頻繁地實施肉食禁令。其原因是受佛教的較深影響，禁止吃牛、馬、狗、猴等四條腿動物的肉。到了平安時代，除了雞之外，牛馬等其它畜牲肉幾乎從餐桌上消失了。雖然明治維新以來肉食開禁，但日本人的飲食結(jié)構(gòu)中魚肉依然占據(jù)主要地位。

二、代表生食文化的料理

日本的傳統(tǒng)料理認為，“食物的加工技術(shù)應(yīng)該最小化，盡量以其最接近自然的狀態(tài)來吃，不料理才是料理”。生食文化作為日本飲食文化的一部分，也充分地體現(xiàn)了這一特性。刺身、壽司等作為生食的代表已深深地融入日本人的日常生活中。刺身，在中國也叫“生魚片”，是日本生食料理的代表作。自古以來，日本人都有食用生魚片的習慣。最早，《萬葉集》中記錄著：將鯛的生魚片放入蒜等搗碎了的調(diào)味料中，調(diào)拌后食用。到江戶后期，隨著醬油的普及，才演變形成現(xiàn)在食用的方法。將新鮮的魚、蝦、貝等肉切成薄片，蘸調(diào)味料而直接食用。得天獨厚的新鮮海產(chǎn)品，為刺身的產(chǎn)生和發(fā)展提供了有利條件。魚蝦貝類切割后立即食用，充分保持了其原初滋味。這不僅是日本人與自然共生理念的體現(xiàn)，同時也是日本人對于如何保持食物營養(yǎng)價值的獨到見解。從營養(yǎng)學的角度來說，新鮮的刺身富有蛋白質(zhì)，脂肪量較少，營養(yǎng)價值極高。

3世紀左右，日本人為了將捕獲的魚貝類海鮮更好地長時間保存下來，在海鮮身上抹鹽，然后埋在米飯中儲存數(shù)月乃至一年。這樣做是因為米飯發(fā)酵后所產(chǎn)生一種乳酸，滲透到海鮮肉中，起到防腐效果，從而有效地保持海鮮的品質(zhì)和鮮味。到食用的時候，沖洗掉上面的米飯即可。這是最早的日本壽司，稱作為“熟壽司”。當時，壽司只是作為具有貯藏和保存海鮮中蛋白質(zhì)功能的方式。進入室町時代，人們在米飯稍稍發(fā)酵后便提前食用，縮短了壽司原本的發(fā)酵時間。這種壽司成為“半熟壽司”，魚肉類和米飯開始一起食用，由一種貯藏方法轉(zhuǎn)變?yōu)榱侠?。隨著壽司的不斷改良，江戶時代的文政年間，利用食醋調(diào)理米飯使其產(chǎn)生酸味，出現(xiàn)了手攥壽司，即現(xiàn)在的日本壽司。在一定大小的飯團上，鋪上新鮮的生魚肉薄片。味道鮮美，大小合適，實惠方便，很受日本民眾歡迎。

三、生食文化中的養(yǎng)生思想

世界衛(wèi)生組織發(fā)布的2011年《世界衛(wèi)生統(tǒng)計數(shù)據(jù)》顯示，日本的人均壽命持續(xù)保持在83歲，是人均壽命最長的國家。其中，日本女性的平均壽命為86歲，居世界第一；男性平均壽命為80歲，居世界第二。日本人如此長壽，其秘訣是什么呢？在我看來，這與日本人良好的飲食習慣和科學的飲食方式有著密不可分的聯(lián)系。其中，作為日本飲食文化主要部分的生食文化，就蘊含著養(yǎng)生之道。

在中國，烹飪食物的時候一般大量使用油，以炒、煎、炸方式為主。中國菜比較油膩，鹽分太多，導致食物原有的營養(yǎng)大量流失。而日本料理極少用油，烹飪方式也以煮、蒸、生食為主。日本的飲食多注重保持原材料本身的味道，少加工，盡量不破壞食材的特性。而生食作為保持食物原味的最好食用方法，深受日本人的喜愛。例如刺身的這種生食方法不僅完整地保持了海鮮的原味，也避免了其營養(yǎng)成分的流失。生食料理尊重食物的原汁原味，講究食物的營養(yǎng)，也符合人體的健康需求。

日本四面環(huán)海，地理環(huán)境形成了其獨特的飲食風味。日本發(fā)達的漁業(yè)，漁業(yè)資源豐富，使得日本人的餐桌多樣化，為日本人合理的膳食結(jié)構(gòu)提供了可能。日本的生食食材多為魚蝦貝類，滿足人體所需，對身體益處大。日本人被冠以“魚食民族”的稱號，而魚類是動物肉中容易消化吸收的。據(jù)統(tǒng)計，2010年日本人均水產(chǎn)品的消費量為56kg，其數(shù)量為世界平均水平的3倍左右。其中，日本農(nóng)林水產(chǎn)省統(tǒng)計調(diào)查結(jié)果表明，2011年日本人均魚肉消費量為31.5kg。在日本人日常的飲食結(jié)構(gòu)中，生食是必不可少的一部分。通過吃生食，汲取了其中海產(chǎn)品的營養(yǎng)。海產(chǎn)品不僅能為人類提供大量的蛋白質(zhì)、氨基酸等保持營養(yǎng)均衡的元素，而且所含有的不飽和脂肪酸能使血液中的低密度膽固醇減少，從而降低心腦血管的患病率。

綜上所述，從日本的生食文化中，我們可以了解到，日本人的長壽與健康營養(yǎng)的生食習慣是密不可分的。日本的生食文化符合順應(yīng)自然的生活理念，體現(xiàn)了日本人與自然相融合的養(yǎng)生原則。隨著中國經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活水平不斷提高，對健康的關(guān)注度日益增強。如何吃出健康成為日程生活中的熱門話題。日本人追求自然的飲食習慣，健康合理的膳食結(jié)構(gòu)值得我們借鑒。

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（作者單位：江漢大學外國語學院日語系）