蔡孟軒　郜申紅　岳忠孝　常霞

摘要：以香椿、胡蘿卜、蘋(píng)果、白砂糖、檸檬酸為主要原料加工制備混合保健飲品，采取正交試驗(yàn)法對(duì)該混合果蔬飲品工藝的影響因素進(jìn)行分析，確定了三種主要原料汁液配制的最佳比例：香椿汁10%，胡蘿卜汁15%，蘋(píng)果汁40%，白砂糖4%，檸檬酸0.1%，食鹽0.2%。所得產(chǎn)品顏色橙黃，有淡淡的香椿香味，口感醇厚。

關(guān)鍵詞：香椿 胡蘿卜 蘋(píng)果 飲品的研制

中圖分類(lèi)號(hào)：TS275.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2013）10-0023-04

香椿被美譽(yù)為“樹(shù)上蔬菜”，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且營(yíng)養(yǎng)全面均衡，富含蛋白質(zhì)、氨基酸（高達(dá)17種）、各種揮發(fā)油、多種維生素和微量元素。香椿中含有香椿素等揮發(fā)性芳香族有機(jī)物，可健脾開(kāi)胃，增加食欲；具有抗衰老和補(bǔ)陽(yáng)滋陰的作用；還有清熱利濕、利尿解毒之功效。香椿是含有人體必需的氨基酸種類(lèi)多、含量高、配合比例高的高檔蔬菜[1]。胡蘿卜是老百姓的“小人參”，是一種質(zhì)脆味美、營(yíng)養(yǎng)豐富的上乘蔬菜。富含胡蘿卜素、維生素B1、維生素A、花青素、鈣鐵等成分。每天飲食胡蘿卜，可降低血中膽固醇，助于預(yù)防心臟疾??；因其味甘性平，故有補(bǔ)肝明目、壯陽(yáng)補(bǔ)腎的食療作用[2]。蘋(píng)果作為果中之王，富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，老少皆宜，對(duì)慢性胃炎、消化不良、便秘、高血壓和高血脂等均有食療功效[3]香椿芽以谷雨前為佳，有很強(qiáng)的季節(jié)性，并且目前沒(méi)有較好的長(zhǎng)時(shí)間保藏保鮮技術(shù)。香椿樹(shù)適宜生長(zhǎng)在深厚肥沃的沙質(zhì)土壤中，故有較強(qiáng)的地域限制。時(shí)間空間的因素限制，使得香椿芽的推廣范圍很小，難以發(fā)揮其較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。為了挖掘其食用療效，優(yōu)化對(duì)人體的價(jià)值，決定將其制成香椿類(lèi)飲品，推向市場(chǎng)，提高其經(jīng)濟(jì)以及社會(huì)效益。

上述三種主要原料都要很好的保健作用，但隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)于飲食多樣化營(yíng)養(yǎng)化的重視程度越來(lái)越大，單一的產(chǎn)品和風(fēng)味已不能滿足大眾的需求，致使許多混合食物成為大眾新親睞的對(duì)象。若把香椿、胡蘿卜、蘋(píng)果加工成混合飲品，則可開(kāi)發(fā)這類(lèi)資源，為大眾服務(wù)。本研究通過(guò)正交試驗(yàn)探討三者的最佳配制比例。

1 材料和方法

1.1 原材料

新鮮香椿、胡蘿卜、紅富士蘋(píng)果、白砂糖、檸檬酸、抗壞血酸（均為食用級(jí)、市售）。

1.2 主要儀器

飛利浦HR1823榨汁機(jī)、上海越平FA1104B電子天平、上海HH-8水浴鍋。

2 混合飲品的生產(chǎn)工藝

2.1 工藝流程

（1）香椿芽→清洗、挑選→漂燙→瀝水→榨汁→過(guò)濾→香椿汁。（2）新鮮蘋(píng)果→挑選、清洗、切分→護(hù)色→榨汁→過(guò)濾→蘋(píng)果汁。（3）胡蘿卜→原料清洗→去皮→修整→切分→榨汁→過(guò)濾→胡蘿卜汁。將上述三者混合，均質(zhì)，殺菌，用白砂糖、檸檬酸調(diào)配。

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 香椿汁的制備

原料選擇：選擇新鮮柔嫩的香椿芽，摘除老梗、黃葉，在清水中洗凈、瀝干。燙漂：將香椿置于沸水中熱燙，以燙透為度。熱燙的目的是鈍化香椿中氧化酶的活性，防止酶促褐變，降低香椿中亞硝酸鹽的含量[4]，增加香椿濃郁的清香味，去除香椿苦味。保持天然的綠色，并可殺滅部分微生物[5]。瀝水：將熱燙過(guò)的香椿擺好自然瀝干表面水分。榨汁：將瀝干水分的香椿切段，放在榨汁機(jī)中，按香椿與水的比為3：10榨成香椿漿。過(guò)濾：將香椿汁用4層紗布過(guò)濾，過(guò)濾的目的是除去榨汁時(shí)的殘?jiān)?。為了使過(guò)濾充分，增加出汁率，過(guò)濾時(shí)用紗布包裹好香椿漿用外力擠壓。

2.2.2 蘋(píng)果汁的制備

原料選擇：選擇新鮮成熟蘋(píng)果，剔除腐爛、病蟲(chóng)害嚴(yán)重、機(jī)械損傷等不合格蘋(píng)果。清洗：用流動(dòng)水洗凈蘋(píng)果表面污物。 切分：將洗凈的蘋(píng)果切成的小塊，以能放入榨汁機(jī)為宜，為防止蘋(píng)果褐變，加入0.5%抗壞血酸[6]，在榨汁前進(jìn)行護(hù)色。榨汁：將切碎的小塊迅速放入榨汁機(jī)中榨汁，按蘋(píng)果：水=1：1的比例得到蘋(píng)果漿[7]。過(guò)濾：方法同香椿的過(guò)濾。

2.2.3 胡蘿卜汁的制備

原料清洗：挑選色澤橙黃，表皮光滑的胡蘿卜在流動(dòng)水中清洗。去皮：用手工去皮或者化學(xué)去皮。手工去皮時(shí)為了減少損耗，盡量用鈍器進(jìn)行去皮，只將表皮去凈即可。化學(xué)去皮可選熱堿液，去皮后應(yīng)立即在流動(dòng)水中清洗，以免殘留堿，影響色澤和口感。修整：修整去除青頭和凹陷部分的污物。切分：將修整好的胡蘿卜切成1—2cm厚的小段，按料與水1：2用0.2%檸檬酸溶液預(yù)熱45min[8]，待組織充分軟化后在榨汁，因?yàn)楹}卜粗纖維較多，影響胡蘿卜的出汁率。榨汁：把處理好的胡蘿卜按料與水1：1，放入榨汁機(jī)壓榨得到胡蘿卜漿。過(guò)濾：方法同香椿的過(guò)濾?；旌希簩⑾愦恢?，胡蘿卜汁，蘋(píng)果汁混合。均質(zhì)：將混合好的果汁在高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，壓力為9.8-18.6MPa，溫度為60℃-70℃，均質(zhì)的目的是使口感更加細(xì)膩[9]。罐裝：將均質(zhì)好的產(chǎn)品裝入干凈的玻璃瓶中。殺菌：將罐裝后的飲料在常壓下100℃維持20分鐘，冷卻至室溫[10]。

3 結(jié)果分析

3.1 產(chǎn)品感官評(píng)分

根據(jù)香椿汁、蘋(píng)果汁、胡蘿卜汁的氣味、顏色、組織狀態(tài)、口感進(jìn)行評(píng)分。

組織具有一定專(zhuān)業(yè)水平的各類(lèi)人員共十人，進(jìn)行評(píng)分。

3.2 復(fù)合汁最佳配比選擇

為了選擇各種汁的最佳用量，以達(dá)到滿意的口感，特選用三因素三水平L9（34）做正交實(shí)驗(yàn)。

從結(jié)果分析來(lái)看，該混合飲料的最佳配方組合為A2B1C2。

3.3 口感評(píng)分

3.4 最佳口感的選擇

為了賦予復(fù)合汁最佳口感，白砂糖、檸檬酸、食鹽為因素，用L9（3）4表做正交實(shí)驗(yàn).

從結(jié)果分析來(lái)看，該混合飲料的最佳配方組合為A2B1C2。

4 結(jié)果

討論：本產(chǎn)品加工工藝介于渾濁飲料喝澄清飲料之間，雖然采用均質(zhì)工藝，但沒(méi)有增加穩(wěn)定劑，只是讓殘留在果汁中的果肉顆粒細(xì)化，而增加口感，因此，有可能有少量沉淀。經(jīng)殺菌后的產(chǎn)品顏色略有變化，但由于時(shí)間關(guān)系，沒(méi)有對(duì)殺菌時(shí)間及殺菌方法進(jìn)行篩選，有待進(jìn)一步研究。

本產(chǎn)品采用香椿汁10%，胡蘿卜汁15%，蘋(píng)果汁40%，白砂糖4%，檸檬酸0.1%，食鹽0.2%。所得產(chǎn)品顏色橙黃，有淡淡的香椿香味，口感醇厚。

參考文獻(xiàn)

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