陳從明

摘 要：介紹了將桑葉粉為原料，添加到小麥面粉中，生產(chǎn)桑葉掛面的技術(shù)，為蠶桑資源綜合利用提供一條途徑，也為面食品增添了一個新的品種。

關(guān)鍵詞：桑葉；掛面；生產(chǎn)技術(shù)

中圖分類號 S888 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2013）05-86-03

桑葉既是食品又是藥品的營養(yǎng)保健食品資源之一。桑葉富含各種氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸，礦物質(zhì)含量也極為豐富，尤其以鈣、鉀含量為多。另外，桑葉還含有多種對人體有益的生理活性成分，如槲皮素、蘆丁、谷胱甘肽等，具有預(yù)防心血管病等作用。因此，桑葉作為具有豐富來源的營養(yǎng)保健食品資源，通過特定的加工，添加到普通食品中，這對桑葉資源的開發(fā)利用是一條新的途徑。從改變傳統(tǒng)的桑葉利用方式.開發(fā)新型保健食品的角度來說具有重要的意義[1]。

1 原料

1.1 桑葉粉 桑葉粉要求細(xì)度高，到達(dá)超細(xì)程度。什么是超細(xì)桑葉粉？一般桑葉粉的粒度為100目左右，如果采用超音速氣流粉碎技術(shù)，物料經(jīng)超音速氣流的加速，產(chǎn)生巨大的沖擊力，物料在空氣中碰撞就能達(dá)到自然粉碎，所得超細(xì)粉無污染，營養(yǎng)成分無損失。這種超細(xì)桑葉粉的粒度可達(dá)到1500目以上，由于這種超細(xì)粉與一般粒度的粉體相比較，具有巨大的比表面積和孔隙率，很強(qiáng)的吸附性和流動性，其溶解性、消化吸收性等都得到改善，這為生產(chǎn)新型食品提供了極為優(yōu)越的工藝條件[2]。

1.2 小麥面粉

1.2.1 蛋白質(zhì)與面筋含量 面粉中的面筋蛋白質(zhì)吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)，包圍吸水后的淀粉，形成具有一定彈性、延伸性、可塑性的面團(tuán)，從而具有一定的加工性能，因而面筋的數(shù)量和質(zhì)量直接影響著面條的質(zhì)量。筋力高的小麥粉，制面的加工性能好，斷條少，面條質(zhì)量好。但是筋力過高的小麥粉，制成面條后彈性過強(qiáng)，收縮率大，也不宜制面。理想的生產(chǎn)桑葉面條所用的小麥粉是中等偏高的筋力，即濕面筋含量為30%～33%為宜。

1.2.2 淀粉 小麥面粉中的淀粉占65%～75%，是構(gòu)成小麥面粉的主體，也是構(gòu)成面條的主體。小麥面粉中直鏈淀粉占24%左右，支鏈淀粉占75%左右。支鏈淀粉多的淀粉呈糯性，因此，支鏈淀粉含量高的小麥面粉制成的面條比較柔軟，口感光滑。

1.2.3 粗纖維 粗纖維對制面工藝是不利的，因為纖維素吸水率比小麥淀粉高30倍左右，比小麥蛋白質(zhì)吸水率高5倍左右，當(dāng)面粉加水?dāng)嚢钑r粗纖維搶先吸水，從而影響小麥蛋白質(zhì)和淀粉正常均勻地吸水。另外纖維素沒有可塑性和延伸性，多了會降低面團(tuán)的強(qiáng)度，面條易斷條。因此，生產(chǎn)桑葉面條的面粉，應(yīng)選擇粗纖維含量低的小麥面粉。

1.2.4 脂肪 小麥面粉中脂肪占2%左右，但它與面條安全貯存有較大關(guān)系。面粉、面條變質(zhì)的原因之一，是由于脂肪水解成為脂肪酸，致使面粉、面條酸敗變質(zhì)。

1.3 魔芋精粉 白色或奶油淡棕黃色粉末?？煞稚⒂趐H值為4.0～7.0的熱水或冷水中并形成高粘度溶液。加熱和機(jī)械攪拌可提高溶解度。如在溶液中加中等量的堿，可形成即使強(qiáng)烈加熱也不溶解的熱穩(wěn)定凝膠。淡黃至褐色粉末?；緹o臭、無味。其水溶液有很強(qiáng)的拖尾（拉絲）想象，稠度很高。對纖維物質(zhì)有一定分解能力。溶于水，不溶于乙醇和油脂。

1.4 水

1.4.1 水質(zhì)與面質(zhì)的關(guān)系 水（pH）對制面生產(chǎn)工藝和質(zhì)量有影響，pH較低條件下會導(dǎo)致面筋蛋白質(zhì)和淀粉分解，從而導(dǎo)致面團(tuán)加工性能降低。和面用水的堿度一般要求控制在30%濃度以下，堿度過大，會使面筋質(zhì)被部分溶解，使面團(tuán)的彈性降低、加工性能降低，用水浸泡時，湯中可溶性物質(zhì)增加。另外，水的硬度也影響制面工藝和產(chǎn)品質(zhì)量。硬度高會使面粉的親水性能變劣，吸水速度降低，和面時間延長。硬水中鈣、鎂離子與面粉中蛋白質(zhì)結(jié)合，會降低面筋的彈性和延伸性。鈣、鎂離子與淀粉結(jié)合，影響淀粉在和面過程中的正常膨潤和蒸面過程中正常糊化，降低面團(tuán)的黏度，影響其加工性能。

1.4.2 水在制面中的作用 面粉中的淀粉吸水濕潤，其中的蛋白質(zhì)吸水膨脹，相互粘結(jié)形成濕面筋網(wǎng)絡(luò)，從而使面團(tuán)產(chǎn)生黏彈性、延伸性和可塑性。水能調(diào)節(jié)面團(tuán)的濕度，便于軋片。水能溶解鹽、堿等可溶性輔料，在烘干面條時，水又是傳熱介質(zhì)。

1.5 食鹽 食鹽在制面中有收斂面筋的作用，能增強(qiáng)濕面筋的彈性和延伸性。黏彈性是面條成型不可缺少的性質(zhì)，是改善面團(tuán)的工藝性能，提高面條內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。由于食鹽水和面，鹽水有較強(qiáng)的滲透作用，因此和面時面粉吸水快而均勻，縮短和面時間提高面團(tuán)質(zhì)量。同時能抑制某些雜菌生長和抑制酶的活性，能防止面團(tuán)在熱天很快變酸；還具有一定的保濕作用，能減少制面前期工序面團(tuán)水分的損失。此外，可使掛面烘干時內(nèi)部水分朝表面遷移速度加快，在一定程度上減少因烘干引起的酥面現(xiàn)象。但過多使用食鹽會使面筋性蛋白質(zhì)變質(zhì)，降低濕面筋數(shù)量和質(zhì)量。因此桑葉掛面食鹽加入量是面粉和桑葉粉重的1%～2%。

食鹽要求純度高、雜質(zhì)少、白色、味咸、無苦味、無澀味、無異臭味及無污染。食鹽溶液在使用過程中要經(jīng)過過濾。

1.6 食用堿 食用堿在制面中對制面工藝作用：能收斂面筋質(zhì)，使面團(tuán)具有獨(dú)特的韌性、彈性和滑爽性；能使面條產(chǎn)生一種特有的堿性風(fēng)味，吃時爽口不黏，煮時湯水不渾；能使掛面不易酸敗變質(zhì)，便于貯藏。一般與食鹽一起溶于和面用水中，然后均勻地加入面中。加入量為面粉的0.1%～0.2%。

2 加工工藝流程[3]

面粉、超細(xì)桑葉粉、添加劑、水→和面→熟化→軋片→ 切條→烘干→切斷→計量→包裝→成品。

3 細(xì)桑葉粉的加工

3.1 生產(chǎn)流程 桑葉采收→殺青→冷卻→脫水→干燥→超細(xì)粉碎→超細(xì)桑葉粉

3.2 超細(xì)桑葉粉的制取

3.2.1 桑葉的采收 采摘桑葉時，要防止葉脈受傷，因溢出的汁液遇空氣后會氧化變色，并揀選出有黑點(diǎn)、褐斑和病蟲害的桑葉。采摘后應(yīng)立即放在低溫、陰涼暗處貯藏。

3.2.2 殺青 將桑葉于沸水中熱燙20～30s，目的是迅速鈍化各種氧化酶類，防止酶促褐變，保持桑葉特有的綠色，同時也可除去生青味，使其產(chǎn)生特有的清香。

3.2.3 冷卻 熱燙后的桑葉應(yīng)立即取出，以防止對熱敏感的營養(yǎng)物質(zhì)過多損失，一般可用冷水或風(fēng)將其迅速冷卻至常溫。

3.2.4 脫水 冷卻后的桑葉用離心機(jī)進(jìn)行充分脫水，以利于后道工序的干燥。

3.2.5 干燥 采用熱風(fēng)干燥，烘干到桑葉含水量降至5%以下。

3.2.6 超細(xì)粉碎 用JZ-200型超音速氣流粉碎機(jī)將桑葉粉碎成1 500目（<10μm）的超細(xì)粉。

4 操作要點(diǎn)

4.1 原料配比 在面粉中添加超細(xì)桑葉粉、食鹽、魔芋精粉、純堿，輔料添加量最優(yōu)配比為：超細(xì)桑葉粉用量為1.0%，食鹽為1.0%，魔芋精粉為0.6%，純堿為0.1%[4]。

4.2 和面 將面粉、超細(xì)桑葉粉等原料放入和面機(jī)，加入水?dāng)嚢枋蛊涑浞只炫_均勻，再按比例加入充分溶脹的魔芋精粉、食鹽水和純堿，并使得最后面團(tuán)的吸水量達(dá)到30%，和面時間應(yīng)掌握在l0～15min。

和面機(jī)攪拌強(qiáng)度：攪拌強(qiáng)度一般用攪拌軸的轉(zhuǎn)速來表示。攪拌的作用主要是將機(jī)內(nèi)的面粉和水分及其他添加劑不斷地翻動，使小麥面粉的各部分吸水均勻一致，并通過搓揉，使其形成有良好加工性能的面團(tuán)。攪拌速度過快，過于劇烈，容易打碎面團(tuán)中形成的面筋，攪拌速度過慢，水與小麥面粉不易攪拌均勻，會影響濕面筋的形成。較理想的轉(zhuǎn)速是臥式雙軸和面機(jī)是70～110轉(zhuǎn)/min，曲線攪拌桿和面機(jī)是12～17轉(zhuǎn)/min。

4.3 熟化 面團(tuán)和好后，為消除其內(nèi)應(yīng)力，應(yīng)進(jìn)行熟化。借助時間的推移來改善原料、半成品或者成品品質(zhì)，使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)的內(nèi)部。使之充分吸水膨脹，互相粘連，進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)組織。促進(jìn)蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分自動調(diào)節(jié)，達(dá)到均質(zhì)化，起到對粉粒的調(diào)質(zhì)作用。對下道復(fù)合軋片工序起到均勻喂料的作用。熟化可采用靜置熟化，也可采用低速、低溫攪拌方式。（1）熟化時間控制在10～20min。（2）低速攪拌方式熟化，攪拌速度，以能防止面團(tuán)結(jié)塊，并滿足喂料為原則，攪拌速度越低越好。圓盤式熟化機(jī)其攪拌桿的轉(zhuǎn)速以5～8轉(zhuǎn)/min為宜。（3）熟化溫度：熟化工藝要求在常溫下進(jìn)行，溫度高低對熟化工藝效果有一定影響，理想的熟化溫度為25℃左右。宜低不宜高。靜置熟化必須注意保持水分，因為長時間靜置會有大量水分蒸發(fā)，造成面團(tuán)工藝性能下降。

4.4 軋片 將熟化后散料放人雙輥壓延機(jī)內(nèi)反復(fù)揉壓，將松散的面團(tuán)軋成細(xì)密的，達(dá)到所需厚度的簿面片。同時，在壓延過程中進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化和相互粘連，并在面片中均勻排列，使面片具有一定的韌性和強(qiáng)度。

影響軋片效果的主要因素：（1）面團(tuán)的工藝性能。（2）壓延倍數(shù)：目前國內(nèi)生產(chǎn)線多為復(fù)合壓延，如初軋壓面片的厚度為4㎜，末軋片厚度為1㎜，則壓延倍數(shù)為：N復(fù)=4﹢4/1=8。（3）壓延道數(shù)：比較合理的壓延道數(shù)為7道，其中復(fù)合階段為2道，連續(xù)壓片階段為5道。（4）軋輥轉(zhuǎn)速：轉(zhuǎn)速對壓片效果有重要影響，轉(zhuǎn)速高面片拉伸速度快，但容易破壞已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)組織，轉(zhuǎn)速慢面片緊密光潔，產(chǎn)量低。在生產(chǎn)中必須嚴(yán)格控制轉(zhuǎn)速，特別是末道軋輥的轉(zhuǎn)速，使之既保證軋片效果，又滿足產(chǎn)量要求。一般末道軋輥轉(zhuǎn)速控制在28m∕min左右。

壓延出的面片要求：厚簿均勻，平整光滑，無破邊洞孔，色澤均勻，并有一定的韌性和強(qiáng)度。

4.5 切條 切條是將軋片后的面片切成一定長度和寬度的濕面條，以備懸掛烘干。切條的工藝要求是切出的濕面條表面光滑，長短一致，無毛邊、無并條現(xiàn)象，斷條要少。

4.6 烘干 烘干是使?jié)衩鏃l的脫水過程，使之最終達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的含水量，要求產(chǎn)品便于貯存，不酸、不酥、不黏、耐煮、耐保存。平直不翹，即產(chǎn)品具有良好的食用品質(zhì)、烹調(diào)性能和商品效果。掛面烘干過程分為3個階段：

（1）預(yù)備干燥階段：預(yù)備干燥是將面條從含水量（30±0.5）%降到（28±0.5）%為止的階段。是除去濕面條表層的部分水分，以免懸掛的面條在自重的作用下拉長以至斷裂，使?jié)衩鏃l的強(qiáng)度增加，固定其組織，防止干燥龜裂和產(chǎn)生濕的斷條出現(xiàn)大量落面現(xiàn)象。預(yù)備干燥階段適宜的空氣相對濕度值是（90±5）%，最佳范圍是85%～90%。

（2）主干燥階段：主干燥階段是濕面條干燥的主要階段，也是關(guān)鍵階段。根據(jù)時間順序又分為內(nèi)蒸發(fā)階段和全蒸發(fā)階段。①內(nèi)蒸發(fā)階段：預(yù)干燥完成后，不能繼續(xù)蒸發(fā)表面層水分，必須將內(nèi)部水分向表面遷移。引起面條干燥龜裂和斷條的極限含水量為（25.5±0.5）%。因此，干燥速度必須以此為基準(zhǔn)進(jìn)行空氣介質(zhì)溫、濕度調(diào)整。②全蒸發(fā)階段：內(nèi)部水分向表面層的遷移，使水分積聚于表面層，必須進(jìn)一步升溫，逐步降低烘干區(qū)空氣的相對濕度，使面條水分在高溫低濕狀態(tài)中全面及時蒸發(fā)出去。此階段是整個脫水過程的高峰區(qū)，必須保持空氣一定濕度，不能使空氣過分干燥。

（3）最后干燥階段：經(jīng)過全蒸發(fā)階段的高溫低濕烘干，面條水分已大部分被脫去。因此，不再需要低位降濕，僅靠流動空氣的風(fēng)力作用，將余溫循環(huán)調(diào)節(jié)，緩慢降低面條本身溫度，并繼續(xù)脫去一小部分水分，以達(dá)到規(guī)定成品水分要求，保持面條內(nèi)外水分和溫度的平衡。適宜的成品水分為（14.0±0.5）%，最佳范圍為13.5%～14.0%。超細(xì)桑葉掛面的干燥與一般掛面的干燥相比，除了要注意干燥室內(nèi)外水分的散失平衡外，還要注意在干燥過程中盡量保存桑葉掛面的色澤和風(fēng)味。

4.7 切斷 是利用切刀與掛面的相對運(yùn)動，借助于切刀的剪切或切削作用把掛面切斷。切斷工藝要求是長度一致，斷頭最少。我國掛面切斷的長度大多數(shù)選取200mm和240mm兩種規(guī)格，長度允許誤差為±10mm，斷頭控制在掛面產(chǎn)量的6%～7%，越低越好。

4.8 計量包裝 計量是掛面包裝前的一道工序，是商品核價、銷售和流通的前提。要求計量準(zhǔn)確，誤差在規(guī)定范圍內(nèi)?，F(xiàn)行LS74—82《掛面質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定凈重偏差控制在±1.0%以內(nèi)。

4.9 包裝 為利于貯存、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)取得好效果，必須對掛面產(chǎn)品進(jìn)行必要的包裝。將干燥后的掛面切斷、計量后采用塑料袋密封包裝。包裝要求：整齊美觀、衛(wèi)生安全、標(biāo)志完整、圖案清晰。

桑葉掛面采用在面條中添加超細(xì)桑葉粉而制得，這種面條兼有桑葉的營養(yǎng)和保健功能。同時，桑葉的纖維成分也一并進(jìn)入面條中，從而也起到了強(qiáng)化膳食纖維的作用。

5 技術(shù)指標(biāo)

5.1 外觀形態(tài)及風(fēng)味 桑葉掛面質(zhì)地光滑細(xì)膩，筋力強(qiáng)，復(fù)水性好，可嚼性好，具有天然桑葉的清香味、無其它異味。

5.2 色澤 掛面為淺綠色，色澤均勻自然。

5.3 營養(yǎng)功能 具有特殊的營養(yǎng)功能與保健作用?？稍鲅a(bǔ)體內(nèi)的微量元素和礦物質(zhì)，改善機(jī)體的營養(yǎng)狀況，增強(qiáng)抵抗力，是天然的綠色保健食品。

參考文獻(xiàn)

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[4]楊曉宇.桑葉營養(yǎng)掛面的制作與開發(fā)[J].農(nóng)牧產(chǎn)品開發(fā)，1999（07）.

（責(zé)編：徐煥斗）