高愛武

摘 要：介紹了以桑葉為主要原料，配伍松針、茶葉等其他原料生產(chǎn)復(fù)合袋泡茶工藝，為蠶桑資源綜合利用提供一條新途徑。

關(guān)鍵詞：桑葉；松針；袋泡茶；生產(chǎn)技術(shù)

中圖分類號 S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2013）05-88-02

桑葉松針復(fù)方袋泡茶是以桑葉、茶葉、松針、茉莉花為原料，結(jié)合綠茶、花茶制作工藝和袋泡茶加工方法，加以改進(jìn)制作的新型保健袋泡茶。其具有獨(dú)特的可口滋味和清香，湯色明亮翠綠，同時具有較好的預(yù)防、保健和治療的作用。作為一種功能性茶飲，桑葉松針復(fù)方袋泡茶集營養(yǎng)和保健于一身，是一種很有發(fā)展前途的功能性飲品。

1 原料

1.1 桑葉 桑葉中含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、纖維素和微量元素等營養(yǎng)成分，具有滋陰補(bǔ)血、疏風(fēng)散熱、益肝通氣、降壓利尿之功效?！侗静菥V目》李時珍曰：“桑葉可以明目長發(fā)”，“煎濃汁服，可除腳氣水腫”，“炙熟煎飲，代茶止渴”，“桑葉可常服，或以代茶飲，令人聰明”。國家衛(wèi)生部又將其列為藥食兩用品種。桑是“藥食同源”植物。但其青澀味較重，除部分人將之作為清火祛燥熱、降血壓、血脂、血糖和糖尿病的輔助治療品外，難以讓人接受，必須經(jīng)過獨(dú)特的炒制工藝，將其加工成為大眾所能接受的、營養(yǎng)與保健作用相結(jié)合的上佳植物飲品。

桑葉具有類似人參的補(bǔ)益和抗衰老作用，同時還具有穩(wěn)定神經(jīng)系統(tǒng)功能、緩解老人更年期情緒激動和性情乖戾、降低體內(nèi)超氧化物歧化酶活性、阻止體內(nèi)超氧化物的生成和減少、消除已產(chǎn)生并積滯于體內(nèi)的脂褐質(zhì)（即老年斑）從而延緩衰老等作用。

1.2 茶葉 茶葉中含有機(jī)化學(xué)成分達(dá)450多種，無機(jī)礦物元素達(dá)40多種。茶葉中的有機(jī)化學(xué)成分和無機(jī)礦物元素含有許多營養(yǎng)成分和藥效成分。有機(jī)化學(xué)成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機(jī)酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。而鐵觀音所含的有機(jī)化學(xué)成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高于其他茶類。無機(jī)礦物元素主要有：鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、碘、硒等。鐵觀音所含的無機(jī)礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高于其他茶類。

中醫(yī)古籍記載：“茶為萬病之藥”。茶葉對許多疾病有保健和治療功能。茶能消除疲勞，能興奮中樞神經(jīng)，增強(qiáng)運(yùn)動能力，促進(jìn)新陳代謝，并有維持心臟、血管、胃腸等正常機(jī)能的作用；能增強(qiáng)思維和記憶能力；有抑制惡性腫瘤、延年益壽作用；防止動脈硬化、高血壓和腦血栓。

1.3 松針 松針為松科松屬植物中的西伯利亞紅松、黑松、油松、紅松、華山松、云南松、思茅松、馬尾松等的針葉。松葉味酸、苦澀、性溫、無毒，入心、脾、肝經(jīng)，能祛風(fēng)燥濕、殺蟲止癢，主治風(fēng)濕痿痹、濕瘡疥癬等，祛風(fēng)活血，明目，安神，解毒，止癢；同時還可用于流行性感冒、風(fēng)濕關(guān)節(jié)痛、跌打腫痛、夜盲癥、高血壓病、神經(jīng)衰弱；外用治凍瘡。

松針中含有人體健康所必需的多種維生素和微量元素。松針不僅無毒，而且具有抗基因突變和抗DNA損傷的作用，具有提高超氧化物歧化酶活性及有效抑制腦B型單胺氧化酶活性等保健抗衰老功能和明顯的降血脂作用。松針飲料還具有增進(jìn)食欲和消除疲勞之功效，長期飲用能強(qiáng)身健體和延年益壽，防止老年癡呆癥發(fā)生；有益于幼兒智力發(fā)育，可預(yù)防維生素缺乏而引起的各種疾病。

長期服用松針，可治百病，安五臟，生毛發(fā)，耐寒暑，耐風(fēng)吹雨打，輕身益氣，守中而辟谷延年。松葉以除邪氣為主，邪去則正安，疾病不生，從而獲得不饑延年的實(shí)效。這和人參、白術(shù)、茯苓、黃精等以補(bǔ)為主的延年之法有著根本上的不同。從中醫(yī)氣化論分析，鮮松葉為補(bǔ)陰要藥，其性多燥，久服大益脾土，以滋其肺，“四季脾旺不受邪”。松葉治百病本意為，脾土健則人體后天之本旺，生化之源強(qiáng)，免疫力和抗病力上升。

1.4 茉莉花 茉莉花為常綠小灌木或藤本狀灌木，品種繁多，外形美麗，可用于花茶的制作。茉莉花又稱木梨花、奈花、香花等，常飲茉莉花，有清肝明目，使人延年益壽、身心健康的功能。桑葉、茶葉和茉莉花在加工的過程中，其內(nèi)質(zhì)發(fā)生一定的理化作用，因此在桑茶里添加茉莉花，能減弱喝桑茶時的澀感，使其滋味鮮濃醇厚、更易上口。

2 基本設(shè)備

干燥箱，粉碎機(jī)，振動篩，顆粒機(jī)和封口機(jī)，自動袋泡茶帶線兼標(biāo)簽包裝機(jī)。

3 原料處理與工藝流程

3.1 桑葉處理 桑葉采摘→清水沖洗→蒸汽殺青→烘干。

3.2 茶葉處理 茶葉采摘→茶葉制作→烘干。

3.3 松針處理 松針采摘→清水沖洗→烘干。

3.4 茉莉花處理 茉莉花采摘→篩分。

3.5 工藝流程 將處理好后的桑葉、茶葉、松針、茉莉花按不同配方比例進(jìn)行窨花→通花→篩分→粉碎→拼配→攪拌→包裝。

4 操作要點(diǎn)

4.1 配方 桑葉40%，茶葉40%，松針10%，茉莉花10%。配方可以根據(jù)不同人群的需求加以調(diào)整。

4.2 桑葉粉處理

4.2.1 采摘 首先采集新鮮桑葉，要求無農(nóng)藥污染、無病蟲害。春季采摘頂芽至第6片之間的葉子，秋季選第2、3、4葉位的桑葉。

4.2.2 清洗 用清水沖洗，瀝干水分。

4.2.3 攤青 攤青是桑茶加工的重要工序，即鮮葉攤放，其實(shí)質(zhì)是進(jìn)行適當(dāng)程度的輕萎凋，可使桑葉內(nèi)的水分部分散發(fā)，可以減少脫酶葉綠素的形成，有利于鮮葉中原始芳香成分裂解，使其產(chǎn)生更多的芳香物質(zhì)，從而提高成茶品質(zhì)。鮮葉攤放對于改善大葉種桑茶的苦澀味有一定的效果。所以桑茶在殺青前應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偡?，使其葉細(xì)胞失去正常的生命活動，鮮葉中部分蛋白質(zhì)產(chǎn)生水解，增加了氨基酸的含量，可溶性物質(zhì)增多。葉態(tài)萎縮，葉質(zhì)柔軟，葉色暗淡，生青氣轉(zhuǎn)化為清香氣。攤?cè)~厚度：以攤于竹篩上3cm厚為宜，配以風(fēng)扇吹風(fēng)萎凋。攤?cè)~不宜過厚，過厚葉片水分散發(fā)不均勻、不透氣，易造成攤青葉發(fā)熱，制成的桑茶香氣低、滋味顯悶而不清。攤青時間：攤青時間應(yīng)控制在60～90min為宜，應(yīng)以桑葉含水率70%左右為宜，此時手捏桑葉感覺較柔軟，強(qiáng)烈青草氣部分消散，清香顯現(xiàn)。

4.2.4 蒸汽殺青 鍋內(nèi)放清水燒開后，將蒸籠放上去蒸，用大火。待上氣后，改用小火，約經(jīng)3～4min（用密閉性好的蒸具，時間更要短些）。揭蓋查看，以桑葉軟熟而仍鮮綠為度，立即出籠，倒入干凈容器內(nèi)，攤涼。蒸煮是去除青澀氣的重要環(huán)節(jié)，務(wù)必掌握好，過生、過熟都不好。

悶蒸后立即驅(qū)散蒸汽是關(guān)鍵，蒸青氣味呈現(xiàn)出淡淡的清香時起鍋攤放才會使桑葉茶沖泡時的青澀味少，蒸青時間一定要掌握好。時間短，青味沒有蒸出，澀味重，湯色偏綠；時間過長，桑葉悶成黃色，顏色不好看，營養(yǎng)損失多。

4.2.5 干燥 桑葉放入熱風(fēng)干燥機(jī)，干燥溫度80℃，時間約4h，中途翻拌1次，使其受熱均勻，當(dāng)含水量在5%以下時烘焙結(jié)束。

4.3 松針的采摘與處理

4.3.1 采摘 采集無病蟲害、完整的老嫩適中松針。

4.3.2 清洗和干燥 將松針用清水清洗，瀝干。

4.3.3 蒸汽殺青 鍋內(nèi)放清水燒開后，將裝了松針的蒸籠放上去蒸，用大火。待上氣后，蒸汽殺青40s，悶蒸后立即驅(qū)散蒸汽，冷涼。

4.3.4 干燥 將松針放入熱風(fēng)干燥機(jī)，干燥溫度80℃下烘1h，使其受熱均勻，當(dāng)含水量在5%以下時烘焙結(jié)束。

4.4 茶葉的處理 陳茶葉必須進(jìn)行熱風(fēng)干燥，溫度60～70℃，當(dāng)含水量在5%以下時烘焙結(jié)束。

4.5 茉莉花的采摘 茉莉花具有晚間開放吐香的習(xí)性，鮮花一般在當(dāng)天下午2∶00以后采摘，花蕾大、產(chǎn)量高、質(zhì)量好。采收后，裝運(yùn)時不要緊壓，用通氣的籮筐裝花為好，切忌用塑料袋裝，容易擠壓，不通氣，易造成“火燒花”。

4.6 桑葉茶的窨花 首先在潔凈的竹墊或白布上鋪放1層干茶葉、干桑葉，然后按原料配比量均勻加放1層茉莉花，如此1層茶1層花重復(fù)鋪好成堆，最上層以桑葉茶覆蓋堆窨。

4.7 通花散熱 通花就是將茶堆扒開攤晾。當(dāng)桑茶吸香2～3h后、茶堆溫度上升到40℃時，應(yīng)及時通花散熱，茶溫降到30℃以下時收攏成堆進(jìn)行第2次窨制，使茶胚均勻吸香。

4.8 桑葉茶與茉莉花篩分 5～6h窨花結(jié)束，要及時用竹篩將花與桑茶分離，茉莉花干燥后配入茶中。

4.9 桑茶復(fù)烘干燥 桑茶在窨花吸香時，也吸收了大量水分，含水量高達(dá)15%，所以要盡快復(fù)烘干燥，使含水量降至5%以下，以免霉變。

4.10 桑葉、茶葉、松針的粉碎 然后將桑葉、茶葉、松針分別放入顆粒機(jī)中粉碎，粉碎不能太細(xì)，當(dāng)顆粒大小在60目以上時，沖泡茶的浸出率下降，而且茶湯澄清度也較差，其原因是較細(xì)的粉末在沖泡時會從濾紙袋中漏出，形成混懸液，而且還會因其表面積過大產(chǎn)生吸附作用，導(dǎo)致擴(kuò)散滲透速度下降，浸出率有所下降。當(dāng)原料顆粒大小為20～40目時，茶水浸出物浸出率最高。因此，桑葉、茶葉、松針粉碎顆粒大小為20～40目。

4.11 配料、拌料 按比例稱取桑葉粉、茶葉粉、松針粉，桑葉40%、松針10%、茶葉40%，把以上3種茶末按規(guī)定比例拼配，然后放入食用攪拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，一?0min。

4.12 分裝 用自動袋泡茶帶線兼標(biāo)簽包裝機(jī)包裝，每小包3g，每小袋里配入2～3朵茉莉花，每小包外用紙袋（附有產(chǎn)品說明）進(jìn)行包裝，然后再按不同規(guī)格進(jìn)行包裝，外用塑料封口機(jī)封口，產(chǎn)品完成。

5 技術(shù)指標(biāo)

5.1 理化指標(biāo) 要求水分≤6.5%，灰分≤6.5%，粉末≤1.3%。

5.2 衛(wèi)生指標(biāo) 必須符合銅≤30.0mg/kg，鋁≤2mg/kg，各種農(nóng)藥殘留量均不得檢出。

5.3 感官指標(biāo) 香氣：略帶桑葉味，清淡。滋味：松針味較淡，有回味。湯色：淡綠、明亮。 （責(zé)編：徐世紅）