魏曄玲

“民以食為天”這句老話在百姓那里流傳了千百年。有飯吃是老百姓最大的事兒。如今，人們吃喝不愁，這句老話竟變了詞兒?！懊褚允碁樘臁北焕习傩諔蛘f成“民以食為憂”。據(jù)2012年《中國平安小康指數(shù)》報告顯示：81.8%的受訪者認(rèn)為，當(dāng)前最讓人擔(dān)憂的安全問題是食品安全，位列第一?？梢娛称钒踩蔀榱私裉炖习傩盏摹疤臁?。李克強(qiáng)同志近日說，我們用30年的時間解決了人民吃得飽的問題，現(xiàn)在必須解決好人民吃得好、吃得安全的問題。并著重說道，企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人。

北京二商集團(tuán)是北京市從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的龍頭企業(yè)?？梢哉f，北京市民餐桌上的安全，很大程度上取決于他們生產(chǎn)經(jīng)營的食品能否做到安全。為此，記者深入北京二商集團(tuán)所屬企業(yè)，了解食品生產(chǎn)狀況。

質(zhì)——始于源

不安全的原料，是不安全食品的元兇。原料出現(xiàn)問題，后面的生產(chǎn)環(huán)節(jié)即使再精耕細(xì)作也無補(bǔ)于事。記者走了二商集團(tuán)的五家食品生產(chǎn)企業(yè)，發(fā)現(xiàn)這些企業(yè)都上了兩把“鎖”，一把“鎖”在了工廠的進(jìn)口，另一把“鎖”在了出口。二商集團(tuán)食品產(chǎn)業(yè)部部長杜占斌告訴記者，這兩個“鐵將軍”既要擋住不安全的原料進(jìn)入我們的加工流程，也要攔住我們不安全的產(chǎn)品流出廠門。因為，生產(chǎn)廠家是安全食品產(chǎn)業(yè)鏈上的一環(huán)，我們的產(chǎn)品就是下家的原材料。

豬肉是百姓餐桌的常用原料。曾幾何時，“瘦肉精”令人們談肉色變?！笆萑饩笔俏关i喂出來的。北京市第五肉聯(lián)廠年宰殺200多萬頭豬，他們的第一道關(guān)口，就是在活豬進(jìn)廠時嚴(yán)查“瘦肉精”。

尿檢，是目前行業(yè)內(nèi)通常用于檢測“瘦肉精”的方法。記者在第五肉聯(lián)廠南院看到了尿檢的全過程。經(jīng)過長途顛簸的豬在下車后，被趕進(jìn)一個100平方米左右的圍欄里，在這里接受進(jìn)廠后的第一項檢查——尿檢。一個男檢驗員手里拿著一根一米開外的細(xì)鐵棍，鐵棍的頂端做成一個小鐵圈，套著一個注明日期、時間、批次的一次性紙杯，專心地掃視著眼前的幾十頭豬，發(fā)現(xiàn)哪頭豬的屁股開始抖動，就趕緊跑過去用紙杯接尿。接到尿后，把紙杯取出待檢，馬上換上一個干凈紙杯繼續(xù)接尿。這樣的尿，廠里每天要接700杯左右。時下正值北京一年中最冷的季節(jié)，滴水成冰。由于是在露天作業(yè)，檢驗員的臉已凍得通紅。

記者從檢驗員那里了解到，雖然這些豬都是通過當(dāng)?shù)氐臋z驗、檢疫，帶著“體檢合格證”來的，但為了確保質(zhì)量，第五肉聯(lián)廠把每批次豬抽檢3%～5%的國家要求主動提高到10%。一旦尿檢發(fā)現(xiàn)含有“瘦肉精”，肉聯(lián)廠就會對同批次的豬全部再進(jìn)行一次檢查。尿檢查出問題的豬，肉聯(lián)廠不僅不收，而且不會再讓豬出自己的廠門，直接送入工廠的化制間，通過高溫高壓變成無毒無害的粉末。第五肉聯(lián)廠品檢科科長賈林林介紹到，隨著國家加大對使用“瘦肉精”的打擊力度，尿檢出現(xiàn)問題的比例很小。即使如此，我們也堅決杜絕萬分之一的僥幸心理。

宮頤府食品公司生產(chǎn)的糕點、面包是許多北京市民早餐的首選。宮頤府在原材料的選擇上可謂煞費苦心。制作糕點的四大主材是面粉、雞蛋、油、糖。宮頤府的四大主材都“系出名門”。在原料車間，記者看到，匯福的大豆油、中糧的面粉、二商的食糖整齊地碼放在倉庫里，但沒有看到雞蛋的蹤影。主管生產(chǎn)的副經(jīng)理齊躍明向記者介紹到，宮頤府除了對原材料的產(chǎn)地有要求外，還特別講究新鮮度。百姓家里買一袋面粉有時要吃幾個月，而在宮頤府，面粉的庫存期不能超過3天。至于雞蛋，采取的是零庫存管理，要求當(dāng)天送到的蛋液當(dāng)天必須用完。據(jù)了解，宮頤府每天約使用1噸鮮蛋液。這些蛋液由北京二商健力食品科技公司每天早上7：50準(zhǔn)時送到，8：00上生產(chǎn)線生產(chǎn)。在選擇殼蛋上，宮頤府可以選擇沒有品牌但同樣安全的雞蛋，但在多方比較的基礎(chǔ)上他們還是選擇了比普通雞蛋每斤貴0.2元左右的德青源雞蛋。

對原料源頭的控制在二商集團(tuán)已形成共識。生產(chǎn)“白玉”豆腐的北京二商希杰食品有限責(zé)任公司每天需用的26噸大豆都是使用的質(zhì)量優(yōu)于國家標(biāo)準(zhǔn)的精選大豆，連自來水都要經(jīng)過專用設(shè)備多次過濾、進(jìn)行酸堿度調(diào)節(jié)后才使用。用這樣的水生產(chǎn)出的豆腐更加細(xì)膩均勻、色澤鮮亮。

記者了解到，為在源頭保障貨源的質(zhì)量，近年來二商集團(tuán)加大了食品原材料基地、養(yǎng)殖基地的建設(shè)。5個生豬和蛋雞養(yǎng)殖基地、120余家穩(wěn)定的生豬貨源供應(yīng)基地、36個中央和地方政府兩級生豬、牛羊活體儲備基地、70個蔬菜供應(yīng)基地和4591畝有機(jī)茶和無公害茶園以及1100余個原材料供應(yīng)商成為二商食品的供應(yīng)源，一條閉環(huán)的安全食品產(chǎn)業(yè)鏈正在逐步形成。

信——鑄于德

社會責(zé)任，人民情感，始終是二商人心中的一桿秤。這也是記者在二商集團(tuán)采訪時感受特別強(qiáng)烈的地方。醬油、醋是烹飪中常用的調(diào)味品。雖然人們對自己家里的醬油、醋關(guān)照很隨意，但金獅醬油廠對生產(chǎn)醬油的全過程卻十分在意。記者看到，這里按制藥行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建立了空氣浮塵控制在10萬級以下的罐裝車間，醬油、醋從這里走向市場。醬油、醋是在什么樣的潔凈條件下裝進(jìn)容器的？那天由于工人已下班，記者沒能看到。有幸的是，在北京二商健力食品科技有限公司遇到了同樣級別的生產(chǎn)車間，記者提出要去看看。在經(jīng)過更衣、洗手、酒精消毒等程序后，記者以為就可以了。這時，有一名工作人員上來提醒記者把露在衛(wèi)生帽外面的一綹頭發(fā)塞進(jìn)去。記者本以為經(jīng)過這么多道消毒和檢查應(yīng)該可以進(jìn)入車間里面，沒想到只是允許我們在參觀通道隔著玻璃看車間里的情況。工作人員向記者解釋道：“即使如此，非工作人員也是不能進(jìn)入的，別說是人，連包裝紙箱都是經(jīng)過更嚴(yán)格的消毒才允許進(jìn)去的。”可見，在這種相同的條件下灌裝醬油、醋，那真是在意不過了。記者還了解到，生產(chǎn)出一瓶金獅醬油需要50天左右的時間，而利潤卻只有0.15元，艱辛的勞作與回報相差甚多。金獅醬油廠廠長張冠軍說，越是在利薄的情況下，越要堅守厚德，用企業(yè)的社會責(zé)任澆筑出誠信品牌。

在二商集團(tuán)企業(yè)中年營業(yè)額最高的第五肉聯(lián)廠也是如此。第五肉聯(lián)廠每年的營業(yè)額高達(dá)60億元人民幣。這個廠平均每天要屠宰7000頭豬，高峰時期在12000頭左右。一頭成年豬的體重在100公斤到120公斤之間，按市價20元/公斤計算，屠宰一頭豬的流水為2000元至2400元。當(dāng)記者問及殺一頭豬能賺多少錢時，第五肉聯(lián)廠黨委書記趙培良說，凈利潤只有三五元錢。這著實出乎我們的意料。

趙培良介紹說，很多人把屠宰生豬的流水線比喻成“點鈔機(jī)”。實際上第五肉聯(lián)廠的利潤很低，很多是過手錢，能留在手里的錢很少。第五肉聯(lián)廠尿檢數(shù)量的提高，帶來的不僅是工人工作量的加大，也使成本陡增。一個看似不起眼的試劑盒就要1000多元，平均到每頭豬身上約為40多元。工廠每年抽檢的生豬大約20多萬頭，試劑盒的費用超過800多萬元，這些都是廠里貼進(jìn)去的。如果按照國家要求的5%這一上限進(jìn)行尿檢的話，僅試劑盒一項就能節(jié)省350萬元，屠宰一頭豬的利潤就可以提高20多元，是現(xiàn)在利潤的4倍多。

不僅如此，活豬經(jīng)長途運輸會出現(xiàn)皮肉傷、淤血或者疾病，進(jìn)廠待宰的十幾小時里會產(chǎn)生3‰～5‰的損耗。而出廠的豬肉必須是100%的完整無損、白白凈凈的白條豬。在這種損失面前也需要企業(yè)擺正心理的“天平”。第五肉聯(lián)廠對生病的豬要放入化制車間進(jìn)行焚燒處理。除此之外，在屠宰過程中，還要剔除淋巴結(jié)、腎上腺、甲狀腺等，也就是老百姓通常所說的“花子肉”、“小腰子”和“栗子肉”。僅這一項，每天就要剔除1.5噸左右，約合10頭生豬。賈林林說：“這兩項加起來，每天大概要處理掉20頭左右的豬，也就是一天就要扔掉4萬塊錢左右，一年下來就是1000多萬??！”

在北京二商希杰食品有限責(zé)任公司采訪時，廠里的技術(shù)人員指著桌上兩塊外觀一樣的豆腐問記者，能不能看出兩塊豆腐有什么不同。記者認(rèn)真看了看，甚至嘗了嘗，都沒有找出不同?？吹接浾咭荒樢苫?，杜占斌道出了個中玄機(jī)：一塊豆腐是用工業(yè)鹽鹵點的鹵，一塊用的是食品鹽鹵。工業(yè)鹽鹵與食品鹽鹵價格相差懸殊，一噸工業(yè)鹽鹵價格在2000元左右，而食品鹽鹵則高達(dá)20000元，足足差了10倍。價格相差懸殊但口感上卻沒有太大差別，普通消費者也很難通過外觀辨別出來。但工業(yè)鹽鹵中含有多種對人體有害的重金屬和雜質(zhì)。二商希杰的董事長季凱告訴記者：“1千克干黃豆需配用鹽鹵約10克。二商希杰做豆腐每年大約消耗黃豆8000噸左右，需消耗鹽鹵80噸左右。僅使用食品鹽鹵一項，公司每年就要支出160萬元。在消費者搞不清楚的情況下，生產(chǎn)商越是要自律，要講良心。為了消費者的健康，企業(yè)增加成本是必須的?！?/p>

不僅是做豆腐的成本高，二商希杰生產(chǎn)豆芽的成本也要比許多同行高。記者在二商希杰的豆芽車間看到，黃豆、綠豆密密麻麻地平鋪在托盤內(nèi)，每隔1個小時自動噴淋機(jī)就會對豆子和正在生長過程中的豆芽進(jìn)行噴淋，以保證豆芽的正常生長。二商希杰辦公室主任王玉民向我們介紹，豆芽的生長期一般在7天左右。這7天時間里，他們就是靠每小時噴淋水保證豆芽的生長。生產(chǎn)1噸豆芽大約需要60噸水。二商希杰每天可出廠10噸豆芽，需要600噸水，一年下來就要用掉200多萬噸水。僅此一項成本就要400多萬，而他們銷售的價格，也只比那些“毒豆芽”高上不到一倍。

這樣的例子在二商比比皆是。北京二商健力食品科技有限公司生產(chǎn)一種叫“雞子黃”的速溶蛋黃粉。生產(chǎn)這種產(chǎn)品對雞蛋的新鮮度、安全度要求很高，記者參觀了速溶蛋黃粉的檢測中心，從雞蛋變成蛋黃粉的6道37項檢查都在這里完成。檢測中心占地2000余平方米，設(shè)備投入6000余萬，設(shè)有液相、氣相等多個化驗室，雞蛋的新鮮度及農(nóng)殘、藥殘、重金屬、三聚氰胺含量都可以在這里檢測出來。一位曾到這里參觀的食品專家稱贊說，一個禽蛋企業(yè)能有這樣的檢測能力在整個北京都不多見。

勝——定于人

現(xiàn)代科技在食品生產(chǎn)領(lǐng)域的應(yīng)用，為食品生產(chǎn)帶來了深刻變革。近年來，二商集團(tuán)積極推進(jìn)技術(shù)創(chuàng)新，先后投資近20億元提升生產(chǎn)食品現(xiàn)代化裝備水平，淘汰落后產(chǎn)能，優(yōu)化傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式。但記者在采訪中感受到，雖然現(xiàn)代科技的應(yīng)用給食品生產(chǎn)帶來了翻天覆地的變化，但人仍然是整個安全食品生產(chǎn)鏈條中最重要的環(huán)節(jié)。責(zé)任心的缺失對食品生產(chǎn)而言是滅頂之災(zāi)。已經(jīng)干了近10年屠宰工作的賈林林畢業(yè)于國內(nèi)著名農(nóng)業(yè)大學(xué)。談及工作，他深有感觸地說：“這行里的每個工位、每個人都是責(zé)任源頭。我們的每一個疏忽，都會造成這根安全產(chǎn)業(yè)鏈條斷裂，就是干了見不得人的事情?！陛氜D(zhuǎn)于二商各企業(yè)的幾天時間里，二商人表現(xiàn)出的高度的社會責(zé)任感和克己利人的敬業(yè)精神，不時讓記者動容。

二商健力生產(chǎn)的速溶蛋黃粉需要用純蛋黃，不能摻雜蛋白。要把蛋黃和蛋白分離，只能用3天之內(nèi)下的雞蛋。因此，所有的雞蛋都要進(jìn)入燈檢程序，靠人眼鑒別有沒有“紅貼”“黑貼”。記者走進(jìn)車間，女工譚士娥正在一個用藍(lán)色布簾圍成的一平方米見方的封閉區(qū)域?qū)﹄u蛋進(jìn)行燈檢。生產(chǎn)線上的雞蛋在燈光的照射下變得通紅、剔透，只見譚士娥目不轉(zhuǎn)睛地盯著生產(chǎn)線上的雞蛋，并不時在某個雞蛋上用激光棒點一下。譚士娥向記者解釋道，這項工序主要是挑出抽檢不到的不新鮮雞蛋。激光棒點過的雞蛋都是可能有問題的雞蛋，會直接從生產(chǎn)線上淘汰下來。雖然生產(chǎn)速溶蛋黃粉的現(xiàn)代化程度很高，但在這一環(huán)節(jié)上卻依然高度依賴工人的責(zé)任。這確實是一項需要特別認(rèn)真、負(fù)責(zé)的工作。關(guān)鍵是不能漏過一個品質(zhì)不佳的雞蛋。每天7個小時的工作時間，這條生產(chǎn)線上要通過28萬個雞蛋，負(fù)責(zé)對這28萬個雞蛋進(jìn)行燈檢的只有8個工人。由于光線強(qiáng)，精神高度集中，長時間盯著眼睛會受不了，所以8個工人每半小時輪換一次。即便如此，每人每天還要檢查3萬多個雞蛋，苛刻的是他們連三萬分之一的差錯都不允許出現(xiàn)。生產(chǎn)線負(fù)責(zé)人韓旭告訴記者，這一環(huán)節(jié)漏檢的比例很小，只有幾十萬分之一。

第五肉聯(lián)廠的“十三刀”檢疫，如出一轍。所謂“十三刀”，是指在白條豬出廠前要對其13個部位用刀劃開進(jìn)行檢查。由于檢查前，豬已被劈成兩半，實際上每頭豬身上要劃26刀。第五肉聯(lián)廠平均每天屠宰7000頭豬，每頭豬身上劃26刀，就要劃18萬刀左右。負(fù)責(zé)這項工作的全部是具有獸醫(yī)資格的、大中專以上有專業(yè)證書的檢驗員，一共22個人，也就是每個人每天要劃8000多刀并對劃開部分進(jìn)行認(rèn)真檢查。每天8000刀，勞動強(qiáng)度有多大，可想而知。而這道工序的質(zhì)量保證，靠的就是這22個人的辛勤付出。

食品企業(yè)從事的生產(chǎn)大多具有“占人、占手、費神、費力”的特點。醬油釀造過程中有一道非常重要的工序就是制曲。此道工序的成敗將直接影響醬油的質(zhì)量。在制曲過程中，隨著菌絲的生長會產(chǎn)生大量黃綠色的孢子粉。孢子粉的數(shù)量越多，生產(chǎn)出的醬油的品質(zhì)就越好。哪天產(chǎn)生的孢子粉數(shù)量多、哪天產(chǎn)生的略少，是金獅醬油廠負(fù)責(zé)制曲的8個工人最關(guān)心的事情。但孢子粉的數(shù)量與工人的身體健康卻是一對矛盾。由于孢子粉很輕，工人在翻曲時會吸入大量孢子粉，孢子粉的數(shù)量越多，對人呼吸系統(tǒng)的刺激就越大。因此，一年四季工人都要帶上防塵面罩工作。孢子粉雖輕，但培養(yǎng)它所從事的勞動卻被定為第四級體力勞動，就是通常所說的“很重”強(qiáng)度的勞動。如果不是金獅醬油廠的廠長介紹，我們很難想象，醬油廠的制曲工人與煤場的煤倉裝煤工的勞動強(qiáng)度相當(dāng)，然而工人們還是以盡可能多地培育出孢子粉為榮耀。

北京市東方友誼食品配送公司是二商旗下的專門從事冷鏈配送的公司。公司經(jīng)理告訴記者，冷鏈配送的關(guān)鍵，不是把看上去凍著的食品送到用戶手中，而是把保持標(biāo)準(zhǔn)溫度不波動的食品送到家，如果出現(xiàn)化了凍、凍了化的情況，食品的質(zhì)量就會受到很大破壞。實際上，溫度在標(biāo)準(zhǔn)外的少許波動，消費者通過食品的外觀是很難判斷的。為了保證溫度不波動，司機(jī)趙小民向記者描述了他每天都要重復(fù)很多遍的“標(biāo)準(zhǔn)動作”：冷藏車開到收貨地后，熄火，打開車門，迅速進(jìn)入冷藏車廂，關(guān)上車門，拉開車廂內(nèi)隔熱軟簾，進(jìn)入軟簾內(nèi)存放食品區(qū)域，拉上軟簾，取貨，從存放食品區(qū)出來后拉上軟簾，打開車門，下車。幾年如一日，沒有半點“走板”。這么做的目的，只是為了將車廂與外界的溫度交換降到最低點，最大可能地保持溫度的恒定。東方友誼保持溫度恒定實際上是堅持自己責(zé)任的不變。而這也正是二商一直追求和秉承的。

在二商集團(tuán)記者還感受到了一種不計得失的敬業(yè)精神。豆制品對新鮮程度的要求比較高，所以二商希杰每天生產(chǎn)出的30萬件、136個品種的豆制品都保證日配。晚上剛從生產(chǎn)線上下來的豆制品，凌晨就要裝車、發(fā)貨。為此，工廠900多職工，有500多人常年住在廠里，中層以上干部全部住在廠里，只有周末才能回家。

記者在二商希杰遇到了工廠的采購部經(jīng)理張占國。由于采購部經(jīng)理在任何工廠都是重量級人物，記者便提出要去采購部經(jīng)理的宿舍看看。記者走進(jìn)了一樓的一間集體宿舍，房屋的狹小和局促著實出乎記者的意料。宿舍分里外兩間，10平方米左右的里間擺著三張上下床。床與床之間塞了一張桌子和一個雜物柜，房間里就再沒有空余的地方了。張經(jīng)理指著靠門口的那張下鋪說：“這就是我一年200多天住的“窩”。與我同住的還有3個工人?！蓖忾g5平方米左右的房間只擺了一張單人床。記者很好奇，是什么身份的人可以享受單間呢？一問才知，這是司機(jī)的床。為保證司機(jī)能休息好，白天開車安全，大家主動把單間騰出來讓司機(jī)住。

在二商集團(tuán)采訪的幾天，記者聽到最多的是“責(zé)任”，看到最多的是“奉獻(xiàn)”，最深的感受是“不易”。二商集團(tuán)一萬三千多名職工，日復(fù)一日、年復(fù)一年地為北京市民餐桌上的蛋奶菜肉安全忙碌著、奉獻(xiàn)著。他們的追求，就是讓北京二商食品成為安全食品的代名詞。