改革開放以來，人們的飲食狀況從“吃飽求生存”逐步向“好吃求口味”轉(zhuǎn)變，但是由于飲食誤區(qū)的存在，造成人們健康狀況呈現(xiàn)“營(yíng)養(yǎng)不良與營(yíng)養(yǎng)過剩同在，貧困病與富裕文明病并存”的現(xiàn)象?！吨袊?guó)慢性病防治工作規(guī)劃（2012-2015年）》指出，影響人們健康的慢性病主要有心腦血管疾病、糖尿病、惡性腫瘤和慢性呼吸系統(tǒng)疾病等。這些慢性病的發(fā)生與飲食有直接的關(guān)系，其導(dǎo)致的死亡已占我國(guó)總死亡率的85%，造成的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)已占總疾病負(fù)擔(dān)的70%，若不做好飲食衛(wèi)生和飲食營(yíng)養(yǎng)工作，將帶來嚴(yán)重的社會(huì)問題。

高校是一個(gè)人群高度集中的場(chǎng)所。高校飲食工作做得好不好，不僅關(guān)系到廣大師生的飲食安全，而且影響到廣大師生的飲食營(yíng)養(yǎng)健康。這給傳統(tǒng)的飲食工作方式和傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)賦予了新的內(nèi)涵，提出了新的要求，注入了新的活力。為有效提升高校飲食工作水平，我認(rèn)為高校飲食工作應(yīng)著力在服務(wù)內(nèi)涵上下功夫，在管理創(chuàng)新上求實(shí)效。

根據(jù)我在高校后勤工作多年的經(jīng)歷，尤其是我在2005—2009年先后幾次參與我所在單位學(xué)生食堂的調(diào)研工作，感到高校學(xué)生食堂飲食安全工作做得很好，服務(wù)意識(shí)比較強(qiáng)，飯菜價(jià)格合理。由于現(xiàn)代飲食越來越趨向多元、均衡和營(yíng)養(yǎng)健康發(fā)展，并且高校生員來自全國(guó)多個(gè)不同的省份，服務(wù)意識(shí)應(yīng)進(jìn)一步增強(qiáng)，管理應(yīng)進(jìn)一步規(guī)范。

1 充分認(rèn)識(shí)高校飲食工作服務(wù)職能，努力創(chuàng)建服務(wù)型學(xué)生食堂

由于高校食堂屬于事業(yè)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)機(jī)構(gòu)，其職能有兩個(gè)方面：一是為廣大師生提供優(yōu)質(zhì)的飲食；二是在規(guī)定范圍內(nèi)獲取適當(dāng)?shù)睦麧?rùn)，用來投入食堂建設(shè)。從高校食堂這兩個(gè)方面的職能理解，高校食堂因廣大師生而存在，其職能是為廣大師生服務(wù)。在現(xiàn)代飲食觀念的影響下，高校飲食工作人員要牢記“三服務(wù)、兩育人”的宗旨，切實(shí)把廣大師生當(dāng)作服務(wù)對(duì)象，想師生之所想，急師生之所急，為師生多辦好事、實(shí)事，竭盡所能地為廣大師生提供優(yōu)質(zhì)飲食，更加有效地提升服務(wù)質(zhì)量。

努力創(chuàng)建服務(wù)型學(xué)生食堂，必須實(shí)現(xiàn)“四個(gè)轉(zhuǎn)變”。通過增強(qiáng)食堂員工服務(wù)意識(shí)、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，使食堂員工認(rèn)識(shí)到廣大師生是高校食堂存在的唯一理由，調(diào)動(dòng)食堂員工以更加熱情周到的服務(wù)吸引越來越多的師生到食堂就餐，實(shí)現(xiàn)由計(jì)劃意識(shí)向市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)的轉(zhuǎn)變；通過開展膳食結(jié)構(gòu)多元化技能競(jìng)賽活動(dòng)，盡最大努力滿足廣大的師生飲食需求，探索飲食個(gè)性化需求和供應(yīng)定制食品的辦法，實(shí)現(xiàn)由膳食結(jié)構(gòu)單一向膳食結(jié)構(gòu)均衡的轉(zhuǎn)變；通過組織員工與師生溝通交流，增強(qiáng)食堂員工的溝通協(xié)作意識(shí)，增進(jìn)廣大師生的理解和信任，實(shí)現(xiàn)由應(yīng)付維持向積極主動(dòng)與師生溝通協(xié)作的轉(zhuǎn)變；通過開展團(tuán)隊(duì)精神、工作技能、激勵(lì)和溝通等方面競(jìng)賽活動(dòng)，更好地發(fā)揮員工的積極性和創(chuàng)造性，實(shí)現(xiàn)由重個(gè)人貢獻(xiàn)向重團(tuán)隊(duì)貢獻(xiàn)的轉(zhuǎn)變。

2 有效實(shí)行量化管理，確保目標(biāo)管理高標(biāo)準(zhǔn)抓好落實(shí)

根據(jù)高校飲食工作任務(wù)、責(zé)任和實(shí)踐考慮，高校食堂有必要參照企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的有效模式實(shí)行量化管理，海爾的“日清管理法”值得借鑒。日清管理法，即日事日畢、日清日高，由三個(gè)體系構(gòu)成：目標(biāo)體系→日清體系→激勵(lì)機(jī)制。即首先確立目標(biāo)；日清是完成目標(biāo)的基礎(chǔ)工作；日清的結(jié)果必須與正負(fù)激勵(lì)掛鉤才有效。日清管理法的實(shí)施需借助于一個(gè)叫做“3E卡”的記錄卡，海爾要求每個(gè)工人每天都要填寫一張3E卡。3E卡將每個(gè)員工每天工作的七個(gè)要素（產(chǎn)量、質(zhì)量、物耗、工藝操作、安全、文明生產(chǎn)、勞動(dòng)紀(jì)律）量化為價(jià)值，每天由員工自我清理、計(jì)算日薪（員工收入就與這張卡片直接掛鉤）并填寫記帳，檢查確認(rèn)后交給班長(zhǎng)，不管多晚班長(zhǎng)都要把簽完的卡片拿回來并交給車間主任，車間主任審核后再返回員工。這種管理模式需要堅(jiān)持不懈地執(zhí)行才會(huì)有效。

日清管理法對(duì)高校飲食工作具有很好的借鑒作用。大到食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、食品衛(wèi)生留樣、餐用工具清洗、消毒、保潔、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查、從業(yè)人員健康檢查、師生用餐、食品衛(wèi)生責(zé)任追究、師生員工投訴等制度的落實(shí)，小到一扇門窗、一塊玻璃和一個(gè)衛(wèi)生死角，都要有人負(fù)責(zé)，并且需要周而復(fù)始、循環(huán)往復(fù)、善始善終地做好這些工作，以確保飲食衛(wèi)生安全。高校食堂借鑒日清管理法，其食堂員工的工資收入必須依據(jù)高校與食堂員工簽訂的《勞動(dòng)合同》的有關(guān)條款執(zhí)行。

日清管理法運(yùn)用到工作中容易出現(xiàn)的“常見病”、“多發(fā)病”就是執(zhí)行不力或流于形式。要確保高校飲食工作高標(biāo)準(zhǔn)地抓好落實(shí)，沒有捷徑可走，必須持之以恒地做好經(jīng)常性、基礎(chǔ)性工作。有效借鑒日清管理法的一些具體做法，必須在激勵(lì)機(jī)制上下功夫，制定獎(jiǎng)懲管理辦法。對(duì)高標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)目標(biāo)管理的班組和個(gè)人，要按照高校審定的獎(jiǎng)懲管理辦法給予獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)沒有落實(shí)好目標(biāo)管理的班組和個(gè)人，要按照高校審定的獎(jiǎng)懲管理辦法進(jìn)行懲罰。

3 努力培養(yǎng)一支良好的團(tuán)隊(duì)，充分發(fā)揮團(tuán)隊(duì)作用

管理是一種人文藝術(shù)，管理人必先尊重人，關(guān)心人，充分發(fā)揮人的長(zhǎng)處。管理者的任務(wù)，就是要充分運(yùn)用每一個(gè)人的長(zhǎng)處，共同完成任務(wù)。對(duì)于努力培養(yǎng)一支良好的團(tuán)隊(duì)的管理者，必須要有積極向上的活力、激勵(lì)員工的能力、對(duì)麻煩的是非問題作出決定的勇氣、落實(shí)工作任務(wù)的能力（即執(zhí)行力）和工作激情。

以上是帶有團(tuán)隊(duì)的管理者必須具備的能力和素質(zhì)。高校食堂的管理人員應(yīng)對(duì)照自己，需要從哪些方面改進(jìn)和完善自我。以我在高校后勤工作的經(jīng)歷，我認(rèn)為高校食堂的管理人員首先應(yīng)積極培養(yǎng)管理的興趣和意識(shí)，在實(shí)踐工作中學(xué)會(huì)改進(jìn)工作方法。其次，要有必要的知識(shí)儲(chǔ)備，能夠運(yùn)用新思想、新觀念、新思維分析和處理問題；最后，要加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)自主性、思考性、協(xié)作性的教育訓(xùn)練，使其成為有戰(zhàn)斗力、凝聚力的團(tuán)隊(duì)?？梢栽O(shè)想將食堂員工（包括臨時(shí)工）分成若干團(tuán)隊(duì)，每個(gè)團(tuán)隊(duì)不超過25人，對(duì)達(dá)標(biāo)的團(tuán)隊(duì)，按照高校審定的團(tuán)隊(duì)建設(shè)量化考評(píng)辦法給予獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)沒有達(dá)標(biāo)的團(tuán)隊(duì)，團(tuán)隊(duì)和個(gè)人都不獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)達(dá)標(biāo)的團(tuán)隊(duì)，團(tuán)隊(duì)和個(gè)人都獎(jiǎng)勵(lì)，班長(zhǎng)、組長(zhǎng)、一般員工因貢獻(xiàn)不同，進(jìn)行有區(qū)別的獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)以精神獎(jiǎng)勵(lì)為主，物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)為輔。這種訓(xùn)練團(tuán)隊(duì)的方式重在執(zhí)行，不能只寫在紙上，掛在墻上，如果不能執(zhí)行，對(duì)員工隊(duì)伍的建設(shè)會(huì)有危害。

建設(shè)一支好的團(tuán)隊(duì)，必須把“團(tuán)隊(duì)”與“群體”區(qū)分開，團(tuán)隊(duì)中的成員有共同的目標(biāo)，而群體沒有。群體中的個(gè)人在工作中通常喜歡說“我不知道”，“這不是我的事”等不規(guī)范的用語(yǔ)，團(tuán)隊(duì)中的成員使用這樣不規(guī)范的語(yǔ)言，有著良好團(tuán)風(fēng)的團(tuán)隊(duì)成員經(jīng)常會(huì)說“您好！請(qǐng)問需要我?guī)湍裁础薄ⅰ拔掖騻€(gè)電話幫您問問，即刻回復(fù)您”、“不用謝，這是我應(yīng)該做的”、“感謝您對(duì)我們工作的支持”等團(tuán)隊(duì)規(guī)范用語(yǔ)。在實(shí)際工作中，食堂員工由于疲于應(yīng)付工作，高校師生有時(shí)會(huì)遇到食堂員工不好的臉色。為充分發(fā)揮團(tuán)隊(duì)的作用，實(shí)現(xiàn)目標(biāo)管理的任務(wù)，應(yīng)加強(qiáng)食堂員工培訓(xùn)，規(guī)范服務(wù)用語(yǔ)，組織開展團(tuán)隊(duì)精神、職業(yè)精神教育，有效提高食堂員工整體素質(zhì)。

4 熟悉膳食平衡理論，確保飲食營(yíng)養(yǎng)均衡

（一）把握好七個(gè)基本指標(biāo)：品種多樣；能量食物來源構(gòu)成合理；產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量比值合理；熱能營(yíng)養(yǎng)素提供熱量結(jié)構(gòu)合理；蛋白質(zhì)食物來源組成合理；脂肪食物來源組成合理；各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量均達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)。

（二）處理好十大平衡：主副食平衡；膳食酸堿平衡；食物雜與精平衡；膳食寒、熱、溫、涼四性的平衡；五味調(diào)和，不可偏嗜的平衡；就餐速度快與慢的平衡；就餐時(shí)間和饑與飽的平衡；進(jìn)食前的情緒平衡；膳食的冷熱平衡；進(jìn)食量與體力活動(dòng)的平衡。

（三）遵守好十條守則：食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；多吃蔬菜、水果和薯類；每天吃奶類、大豆及其制品；常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽的膳食；食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康的體重；三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；每天足量飲水，合理選擇飲料；如飲酒應(yīng)限量；吃新鮮衛(wèi)生的食物。

5 熟悉傳統(tǒng)八大菜系和七大地方菜系，確?；悠贩N多樣化

（一）傳統(tǒng)八大菜系：1、魯菜——曾經(jīng)宮廷為御膳，八大菜系第一名。如糖醋鯉魚、宮保雞丁、湯爆雙脆、德州脫骨扒雞、清蒸加吉魚和燴烏魚蛋等；2、川菜——麻辣鮮香人人曉，百菜百味天下知。如水煮牛肉、五柳魚、麻辣豆腐、魚香肉絲、翠云水煮魚、清蒸江團(tuán)和酸菜魚等；3、蘇菜——清新雅麗宮廷菜，醇正平各國(guó)宴肴。如清燉蟹粉獅子頭、水晶肴肉、平橋豆腐和金陵鹽水鴨等；4、粵菜——異品奇珍尋常見，五滋六味海外傳。如廣州文昌雞、龍虎斗、黃埔炒蛋等；5、閩菜——山珍海味調(diào)味巧，一湯十變味無窮。如淡糟香螺片、白斬河田雞和吉利蝦等；6、浙菜——風(fēng)光堪比天上景，佳肴能讓人忘憂。如西湖醋魚、紅燒冰糖甲魚、荷葉粉蒸肉和沙鍋魚頭豆腐等；7、湘菜——刀工精妙形態(tài)美，更有山鄉(xiāng)風(fēng)味濃。如君山銀針雞片、冰糖湘蓮、土家臘肉和東安子雞等；8、微菜——古有“無微不成鎮(zhèn)”，今有微菜天下聞。如虎皮毛豆腐、清燉馬蹄鱉、方臘魚和曹操雞等。

（二）七大地方菜系：1、京菜。有北京烤鴨、北京烤肉、脯雪黃魚、黃燜魚翅、涮羊肉和炒黃瓜醬等；2、上海菜。有貴妃雞、八寶鴨、四鰓鱸魚湯、生煽草頭和蝦子大烏參等；3、鄂菜。有清蒸武昌魚、山口羊肉和翰林雞等；4、秦菜。有葫蘆雞、老童家臘羊肉、奶湯鍋?zhàn)郁~和枸杞燉銀耳等；5、晉菜。有半爐菜、湛香魚片和平遙牛肉等；6、豫菜。有道口燒雞、炸紫酥肉、洛陽(yáng)燕菜和司馬懷府雞等；7、東北菜。有崔馬鈴、清蒸白魚、哈爾濱紅腸和紅棉蝦團(tuán)等。

作者簡(jiǎn)介

鄧建國(guó)，廣西師范學(xué)院圖書館辦公室副主任，曾從事部隊(duì)食堂管理工作。