蘇晶，姜英杰，陳玉波

（1.淮安市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，江蘇 淮安 223003；2.江蘇食品職業(yè)技術(shù)學院，江蘇 淮安 223003）

粉絲是我國的一種傳統(tǒng)食品，具有悠久的生產(chǎn)歷史。其中，龍口粉絲為在原產(chǎn)地域保護范圍內(nèi)以綠豆或豌豆為原料，采用傳統(tǒng)工藝加工而成的粉絲[1]。除龍口粉絲以綠豆或豌豆為原料加工而成外，其他以紅薯、木薯、馬鈴薯類淀粉為原料的粉絲，在生產(chǎn)過程中，大多需要加入明礬以改善粉絲質(zhì)量[2-3]。這主要是由于明礬能夠改善粉絲的透明度和彈韌性、增加凝沉性、降低黏性，提高粉絲的筋力、韌性[4-5]。但是，明礬的使用會造成粉絲中鋁的殘留量較高，鋁含量過高必然對人體產(chǎn)生危害[6]。綠色食品食品添加劑使用準則NY/T392-2000中明確標明明礬為生產(chǎn)綠色食品禁止使用的食品添加劑。GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中，對明礬在粉絲中的添加使用作出了一定的限制[7]，但是目前市場上普通粉絲的明礬添加量超標嚴重仍然存在[8-9]。要想真正解決這一問題，必需從粉絲加工技術(shù)層面，尋找明礬的替代物，研究開發(fā)無礬粉絲生產(chǎn)技術(shù)。

目前有研究表明，在粉絲加工中加入其他添加劑如食鹽、羧甲基纖維素鈉、變性淀粉、增筋劑等可以改善粉絲質(zhì)量[10-12]。本文從眾多添加劑中篩選明礬替代物，研制無礬粉絲，并通過評定開粉性、耐煮性、彈韌性、外觀、風味等指標，來評價粉絲的質(zhì)量，與明礬粉絲比較探討無礬粉絲生產(chǎn)的可行性。

1 材料與方法

1.1 材料

紅薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、復合磷酸鹽：徐州海成食品添加劑有限公司；玉米變性淀粉：長春大華淀粉有限公司；沙蒿膠：鄭州市三福生物科技有限公司。

1.2 粉絲生產(chǎn)工藝流程

1.2.1 工藝流程[13]

紅薯淀粉→芡糊（加添加劑）→調(diào)粉團（復合淀粉）→漏粉→熟化→理絲→冷卻→懸掛→冷凍→干燥→粉絲成品

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 制芡

以4%～5%的紅薯淀粉制芡糊，加淀粉重0.6 倍熱水，熱水溫度為60 ℃，攪成糊狀，然后加相當于淀粉重量7 倍～8 倍的開水，攪拌直至完全糊化。

1.2.2.2 調(diào)粉團

所用的復合淀粉比例為：紅薯淀粉50%，木薯淀粉30%，玉米淀粉20%。

1.2.2.3 加水

芡糊制好后再將紅薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉按照比例加入，加入大約50%的水調(diào)粉團，當粉料表面光滑無疙瘩、不黏手，用手抓起可以自由下滑成絲。

1.2.2.4 冷凍

粉絲在冷庫中的冷凍溫度以-5 ℃～-7 ℃為宜。

1.3 試驗方法

1.3.1 單因素試驗

1.3.1.1 復合磷酸鹽添加量單因素試驗

向芡糊中分別添加0.1 %、0.2 %、0.3 %、0.4 %、0.5 %的復合磷酸鹽，依照上述工藝制備粉絲，按粉絲感官質(zhì)量評定標準對粉絲質(zhì)量進行評定。

1.3.1.2 玉米變性淀粉添加量單因素試驗

向芡糊中分別添加1%、2%、3%、4%、5%的玉米變性淀粉，依照上述工藝制備粉絲，按粉絲感官質(zhì)量評定標準對粉絲質(zhì)量進行評定。

1.3.1.3 沙蒿膠添加量單因素試驗

向芡糊中分別添加0.1 %、0.2 %、0.3 %、0.4 %、0.5 %的沙蒿膠，依照上述工藝制備粉絲，按粉絲感官質(zhì)量評定標準對粉絲質(zhì)量進行評定。

1.3.2 正交試驗

根據(jù)單因素的試驗結(jié)果，分別選取復合磷酸鹽、玉米變性淀粉、沙蒿膠的3 個水平，進行L（934）正交試驗。

1.3.3 驗證試驗

采用正交實驗所篩選出的最優(yōu)配方制作無礬粉絲，同時采用傳統(tǒng)工藝制作明礬粉絲，將無礬粉絲和明礬粉絲進行比較。

1.4 感官評分標準

根據(jù)開粉性、耐煮性、彈韌性、外觀、風味等標準對無礬粉絲進行綜合鑒定評分[14]，其標準如表1 所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 復合磷酸鹽添加量的確定

由表2 可見，隨著復合磷酸鹽添加量的增多，粉絲的斷條現(xiàn)象的得到明顯改善，當添加量達到4 %時，20根成品煮制30 min，無斷條現(xiàn)象。添加復合磷酸鹽的粉絲，顏色會有改變，粉絲成品略微泛紅，品評人員均認為這種紅色更有利于產(chǎn)品的品相，更受消費者歡迎。同時，添加復合磷酸鹽后的粉絲產(chǎn)品，口感變得更為爽滑，這種爽滑的口感不同于傳統(tǒng)的粉絲口感，有品評人員認為口感變好，也有品評人員認為這種爽滑的口感不同于傳統(tǒng)粉絲，是不好的。

表1 粉絲感官評分標準Table 1 Standards for sensory evaluation of vermicelli

表2 不同的復合磷酸鹽添加量對產(chǎn)品的影響Table 2 The influence of compound phosphate with different additives on the product

2.1.2 玉米變性淀粉添加量的確定

表3 不同的玉米變性淀粉添加量對產(chǎn)品的影響Table 3 The influence of modified corn starch with different additives on the product

由表3 可見，玉米變性淀粉的加入能明顯改善粉絲的開粉效果，其原因是玉米變性淀粉中，面筋蛋白含量少，無法形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)面團，導致黏性下降。同時，由于玉米淀粉中的直鏈淀粉含量高，而支鏈淀粉含量低，所以分子間結(jié)合力強，在高溫下穩(wěn)定性好，所生產(chǎn)的粉絲的糊湯率顯著降低。但是，隨著玉米變性淀粉的添加，粉絲制品的透明度逐步降低，外觀光澤度變差，另外口感也略微下降。

2.1.3 沙蒿膠添加量的確定

表4 不同的沙蒿膠添加量對產(chǎn)品的影響Table 4 The influence of artemisia glue with different additives on the product

由表4 可以看出，隨著沙蒿膠添加量的增加，耐煮性和彈韌性都隨之增加，但是粉絲的開粉性卻逐漸困難。其原因可能是由于沙蒿膠有著極強的黏著性和吸水性，隨著沙蒿膠添加量的增加，對粉團的黏著力和吸水性增強，促進了淀粉體系的膨脹吸水，形成的凝膠基質(zhì)增多，因而增強了粉絲的耐煮性和彈韌性；但隨著沙蒿膠添加量的增多，黏著力也增強，導致粉絲冷凍后開粉困難，在添加量少于0.3%時，雖然能夠開粉，但是粉絲呈彎曲狀態(tài)。由于沙蒿膠固有的灰暗色澤，隨著添加量的增多，粉絲的顏色也逐漸變暗，產(chǎn)品的外觀可接受程度隨添加量的增多而減少，另外，口感也隨著添加量的增多略有下降。

2.2 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，采用L9（33）正交試驗，因素水平表見表5，試驗結(jié)果與分析見表6。

表5 正交因素水平表Table 5 The factors and levels for orthogonal experimental design

從表6 的實驗結(jié)果中可以看出，無礬粉絲的最優(yōu)配方為A2B3C2，即復合磷酸鹽0.4%，玉米變性淀粉5%，沙蒿膠0.3%。從極差分析可知RC＞RA＞RB，說明沙蒿膠和復合磷酸鹽對粉絲質(zhì)量影響較大。

2.3 驗證試驗

通過表7 對比可知，無礬粉絲的各項感官評定指標均與明礬粉絲相近，其中粉絲的開粉性和蒸煮性都能完全滿足要求，無礬粉絲可以完全開粉，開粉后粉絲呈順直狀，無明顯卷曲，20 根無礬粉絲煮制30 分鐘后，沒有斷條、糊湯現(xiàn)象。無礬粉絲的外觀相比明礬粉絲，透明性有所下降，顏色有點變暗，略微有些發(fā)紅，這種有點發(fā)暗發(fā)紅的顏色，受到評定者普遍的認同。但無礬粉絲有一種爽滑的口感，明顯不同于明礬粉絲，這種獨特的口感還不能被所有的評定者認同。

表6 正交試驗結(jié)果與分析Table 6 The results of orthogonal experiments design

表7 無礬粉絲和明礬粉絲的質(zhì)量對比結(jié)果Table 7 Quality comparison for vermicelli with and without aluminum additive

3 結(jié)論

1）復合磷酸鹽的添加，有助于改善粉絲的斷條現(xiàn)象，同時復合磷酸鹽的加入會使粉絲產(chǎn)生一種爽滑的口感，復合磷酸鹽的加入也會對粉絲的顏色有影響，會使粉絲略微發(fā)紅發(fā)暗。

2）沙蒿膠的添加，有助于改善粉絲的耐煮性和彈韌性，但是卻增加了粉絲冷凍后的開粉難度。

3）無礬粉絲的最佳配方為：復合磷酸鹽0.4%，玉米變性淀粉5%，沙蒿膠0.3%。以此配方生產(chǎn)的無礬粉絲，其感官評定值與明礬粉絲相近，能夠滿足生產(chǎn)要求。

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