祖宜

離開中土大唐，茄子的形狀和顏色也是千變?nèi)f化。

馬奎斯的名著《愛在瘟疫蔓延時》里有個有趣的小細(xì)節(jié)，說是美麗的女主角弗敏娜從小厭惡茄子，當(dāng)年接受醫(yī)生老公的求婚時，唯一開出的條件就是：“只要不逼我吃茄子就嫁給你”?；楹蠖嗄暧幸换厮裏o意間吃了一道口味絕佳的菜，吃完才得知那原來竟是茄子，從此觀念丕變，無茄不歡，以至她先生甚至開玩笑說兩人應(yīng)該再生個女兒，取名為貝冷漢納，也就是西語的“茄子”，老婆最鐘愛的字。

和弗敏娜一樣對茄子有偏見的人很多，我結(jié)縭六載的先生也是如此。婚前他只記得自己媽媽唯一燒過一回的茄子嚼起來苦硬如皮鞋，從此敬謝不敏，直到遇見我們這個嗜茄的家族，才終于認(rèn)識了口感軟糯且飽收調(diào)料精華的茄子之美好。由此可見茄子是非常講究火侯的——它在這世上沒有半生不熟的容身之地，唯烹煮軟爛方能成氣候。

茄子原生于印度，北傳中國日本，東傳暹羅，西傳經(jīng)中東至地中海，衍生出豐富的烹飪手法與菜色。一般說來，中日兩地的茄子大多身形修長，皮薄肉嫩籽少，以油爆醬燒、清蒸、水煮的做法居多。切段入油鍋里炸過的茄子光潤紫亮又柔軟，再以蔥姜蒜、肉末、辣豆瓣和醬醋燒煮就成為噴香下飯的“魚香茄子”。不過只要親身做過這道菜就知道，茄子入油鍋如海綿，三兩下就吸飽油脂，熱量之高讓不少人心生畏懼。 好在清蒸和水煮同樣能達(dá)到綿軟的效果。講究賣相的人或許會說：蒸煮過的茄子皮色變灰，不如過了油的好看啊！關(guān)于這點大家不用擔(dān)心，曾有網(wǎng)友提供竅門，說只要在煮茄子的時候，上方以盤子按壓，不讓茄身浮出水面接觸空氣，皮色就不會變灰。我試驗了這個辦法，果真見效。人氣美食博客“維多利亞的廚房”作者俏皮的稱之為“潛水茄”，對烹煮過程并有詳盡圖解。細(xì)長的茄子在滾水中沉潛十分鐘大抵軟爛，取出放涼后，可刀切成段或手撕成條，淋上醬醋麻油，蔥蒜香菜與辣椒末，立刻就是一盤開胃的涼拌茄子。

曹雪芹在《紅樓夢》第四十一回里有一段對“茄鮝”這道大觀園特色小菜的詳細(xì)描述，由鳳姐對劉姥姥說：“你把才下來的茄子，把皮簽了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了；再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香豆干、各色干果子俱切成丁子，用雞湯煨干，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)。要吃時用炒的雞爪一拌，就是。”這道小菜百年來撩起無限遐思，文人饕客們紛紛贊嘆其素食葷烹，粗菜精饌的江南雅趣，卻鮮少有人照譜操練，令我好奇又納悶。

幾天前我終于照著鳳姐的指示用雞油炸了茄?。ㄎ覜]去皮，覺得留著紫皮比較好看），與豆干、香菇、牛肝菌、發(fā)泡的筍干（這個季節(jié)沒有鮮筍）和一把松仁炒香，再用雞湯煨干，加少許糖，最后拌入幾匙陳年糟鹵。如此調(diào)制出來的「茄鮝」貌似一般八寶醬，吃起來有菇菌筍丁的鮮香，雞油雞湯的底蘊(yùn)，糟鹵的發(fā)酵微辛，豆干和松仁的層次口感，是標(biāo)準(zhǔn)的江南味，無需另加雞爪就讓我一口氣吃了兩碗飯。而話說回來，那茄子反倒無啥特色，如果削了皮更是想找都找不到。但這其實正是茄子的奧妙之處：它本身沒什么味道，卻極能吸精取味，曖曖內(nèi)含光。以廉價不起眼的茄子命名一盤精工好料，不啻紅樓風(fēng)雅，是真正上流人家的低調(diào)作風(fēng)。

離開了中土，茄子的形態(tài)也大有變化。比如泰國的茄子品種繁多，色澤有深紫、青綠、牙白、斑斕；形狀可修長或滾圓，如雞蛋或葡萄般大，常入椰漿咖哩中燉煮。印度以西所見的茄子則大多矮胖或碩大：皮較厚，肉較硬，籽也較多，所以在烹調(diào)手續(xù)上也比較繁復(fù)，常須先去皮撒鹽以除卻苦水。

在我看來，最懂得吃茄子的莫過于中東多事之地，包括敘利亞、黎巴嫩、約旦、巴勒斯坦和以色列、以及再往西邊一點的老冤家：希臘和土耳其。他們善于燒烤，常把整顆茄子在火焰上燒至焦黑，剖開后取出綿軟帶煙熏香的茄心，瀝干水份與芝麻醬、鹽、檸檬汁調(diào)拌成泥，盛盤后淋上初榨橄欖油、洋香菜和少許孜然粉，用來沾口袋餅做開胃小菜。阿拉伯文稱之為 baba ghanoush （巴巴咖奴氏），但在此地區(qū)非阿語系的國家里，同樣的菜色也日日以不同的名稱出現(xiàn)在餐桌上。另外他們會將茄子切片，與蕃茄肉醬層迭燒烤做千層茄派；或切丁與不同的辛香料油燜；或整顆從中直線剖開，塞醬肉蔬菜慢烤或燉煮……做法變化無窮。

以前在紐約讀書時，我很喜歡去學(xué)校附近的幾家地中海式家庭餐館嘗鮮，不時看見希臘留學(xué)生在土耳其館子里吃千層茄派，猶太人在黎巴嫩咖啡廳里吃巴巴咖奴氏， 不禁感嘆一樣茄養(yǎng)百種人，而亂世間食物凝聚人心、弭平差異的力量不可小覷啊！