何珊麗，羅紅玉

（廣東省中山市質(zhì)量計量監(jiān)督檢測所，廣東中山 528403）

鮮鴨蛋與咸鴨蛋都是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｊ秤玫氖称?。咸蛋黃還是制作粽子、點(diǎn)心等食品的原材料。鮮鴨蛋及咸鴨蛋中均含鋅、鈣這兩種營養(yǎng)元素，其對兒童身體及骨骼的生長有幫助，并能在一定程度上預(yù)防貧血。雖然咸鴨蛋是由鮮鴨蛋加工而成的，但兩者的營養(yǎng)價值卻有所不同。本文通過用電感耦合等離子體發(fā)射光譜（ICP-OES）法，分別對鮮鴨蛋及用其腌制成咸鴨蛋后的蛋清和蛋黃中鋅、鈣含量進(jìn)行了測量。從而找出這兩種營養(yǎng)元素在腌制前后含量的變化及在成品中含量的差異，為日常飲食營養(yǎng)的攝入提供參考。同時在日常檢測中發(fā)現(xiàn)咸蛋黃鋅含量較高，容易超出國家標(biāo)準(zhǔn)要求，為找出鋅含量超標(biāo)的原因，本文采用在相同濃度（指氯化鈉濃度）的鹽水中加入不同量的氯化鋅進(jìn)行分組測試，分析鋅含量在蛋黃中的變化，為咸鴨蛋腌制過程工藝中鋅的控制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮鴨蛋：在鴨場購買同一批次的樣品；加碘自然晶鹽：超市購買；加碘鋅強(qiáng)化營養(yǎng)鹽：超市購買。

1.2 儀器

OPTIMA5300DV 型等離子體原子發(fā)射光譜儀：美國PE 公司；電子分析天平：上海恒平科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)；天平：北京賽多利斯儀器有限公司；電熱板：北京萊伯泰科技有限公司。

1.3 試劑

硝酸（優(yōu)級純）；高氯酸（優(yōu)級純）；混酸：高氯酸+硝酸（1 ∶9）；標(biāo)準(zhǔn)品Zn、標(biāo)準(zhǔn)品Ca：購于國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中心；氯化鋅（分析純）；實(shí)驗所用水均為去離子水。

1.4 方法

1.4.1 實(shí)驗方法的確定

廖明星[1]等研究認(rèn)為，用鹽水法腌制得到咸鴨蛋所需的時間較短，成品的均勻性也較好，故本文采用鹽水腌制法。彭輝[2]、榮建華[3]等研究認(rèn)為食鹽用量對蛋的成熟時間及蛋黃指數(shù)有影響，鹽水濃度越高，蛋成熟時間越短。但鹽水的濃度并非越高越好，考慮到咸蛋成品的品質(zhì)及保存問題等因素，根據(jù)研究數(shù)據(jù)，本文確定采用NaCl 濃度為20%食鹽水，腌制時間為25 d。選擇腌制25 d 是因為要保證咸鴨蛋能完全成熟，得到蛋黃指數(shù)[3]最接近1 的蛋黃（蛋黃指數(shù)是表征咸蛋成熟程度的指標(biāo)之一，其數(shù)值越接近1 表明咸蛋越成熟）。另外為研究相同濃度（指NaCl 的濃度）鹽水中由于鋅含量的不同造成咸鴨蛋腌制前后蛋清及蛋黃中鋅含量變化的影響，本文采用了3 組鋅含量不同的鹽水腌制鮮鴨蛋。第1 組是用加碘自然晶鹽配成20%的鹽水（Zn 含量0.3 mg/L）。第2 組是用加碘鋅強(qiáng)化營養(yǎng)鹽配成20%的鹽水（Zn 含量22 mg/L）。第3 組是用加碘鋅強(qiáng)化營養(yǎng)鹽+氯化鋅配成20%的鹽水（Zn 含量50 mg/L）。各組鹽水中的Zn 含量均由電感耦合等離子體發(fā)射光譜（ICP-OES）測得。

1.4.2 樣品的制備

1.4.2.1 咸蛋的腌制工藝流程

鮮蛋→檢驗（照蛋）→洗蛋→晾干→裝罐→按組別灌入不同鋅含量的鹽水→腌制→抽樣檢測

1.4.2.2 操作方法

將鮮鴨蛋洗凈，晾干，隨機(jī)分成數(shù)量相等的4 份，1份不進(jìn)行腌制直接作為測定樣品，另外3 份放入腌制罐中擺齊，然后按2.4.1 配好3 組不同鋅含量的20 %（指NaCl 的濃度）鹽水，冷卻后分別倒入3 個已放好鮮鴨蛋的罐中，淹沒蛋面，且用竹片壓好，避免蛋漂浮。罐口用保鮮膜密封，加蓋，再用密封帶密封。放于陰涼通風(fēng)處腌制。

1.4.3 樣品的測定

將腌制了25 d 的3 組咸鴨蛋取出，敲開蛋殼，將蛋清及蛋黃分開盛放，將蛋黃放在干凈的碟子上，用游標(biāo)卡尺測量蛋黃高度（H，mm）及直徑（D，mm）蛋黃高度和蛋黃直徑之比表示蛋黃指數(shù)，蛋黃指數(shù)是表征咸蛋成熟程度的指標(biāo)之一，其數(shù)值越接近1 表明咸蛋越成熟。每組各選取6 個蛋黃指數(shù)最接近1 的咸鴨蛋作為測試樣品，分別稱取蛋清約5 g，蛋黃約2.5 g 置三角瓶中，加入混酸，在電熱板上加熱進(jìn)行消解至消解液完全澄清，最后加入少量蒸餾水揮發(fā)掉瓶中的酸，用水定容至25 mL。用電感耦合等離子體發(fā)射光譜（ICP-OES）對鮮鴨蛋的蛋清、蛋黃及各組咸鴨蛋樣品消解液中的鋅、鈣含量進(jìn)行測定。

電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀（ICP-OES）工作參數(shù)為功率：1.3 kW；其它條件直接采用儀器默認(rèn)值：等離子體氣流量15 L/min，霧化氣流量0.8 L/min，輔助氣流量0.2 L/min，觀測距離15.0 mm，觀測方向：軸向。分析線：206.200 nm。

2 測定結(jié)果及分析討論

2.1 鮮鴨蛋蛋清中鋅、鈣含量及3 組不同鋅含量的鹽水腌制的咸鴨蛋蛋清中鋅、鈣含量

鮮鴨蛋蛋清中鋅、鈣含量見表1。

表1 鮮鴨蛋蛋清中鋅、鈣含量Table 1 Zinc and Calcium content of the egg white in the fresh duck egg

三組不同鋅含量的鹽水腌制的咸鴨蛋蛋清中鋅、鈣含量見表2。

表2 三組不同鋅含量鹽水腌制的咸鴨蛋蛋清中鋅、鈣含量Table 2 Zinc and Calcium content of the egg white in the salted duck egg，which is preserved by three different zinc contents in the salt solutions

從表1 及表2 的結(jié)果可見，經(jīng)過鹽水腌制后的咸鴨蛋蛋清中Zn 的含量顯著高于腌制前的鮮鴨蛋，而且隨著鹽水中Zn 含量的增加，咸鴨蛋蛋清中的Zn 含量也呈逐步升高的趨勢。而經(jīng)過鹽水腌制后的咸鴨蛋蛋清中Ca的含量同樣顯著高于腌制前的鮮鴨蛋約10倍。

形成該結(jié)果的原因主要是：鮮鴨蛋的蛋清相對于蛋黃而言含水分較多，含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水性化合物等親水性物質(zhì)相對較少，對水和食鹽傳遞的阻力也較小[4]。在腌制的過程中，高濃度食鹽水通過蛋殼表面的氣孔、蛋殼膜、蛋白膜逐層滲透到蛋清中。蛋清中的水分也通過蛋白膜、蛋殼膜、氣孔反向向鹽水中擴(kuò)散。鹽水中的可溶性礦物質(zhì)元素（如Zn 和Ca 等）通過傳遞通道與氯離子、鈉離子競爭，部分進(jìn)入到蛋清中。由于水分的減少，蛋清中鋅的含量也在一定程度上有所濃縮。故腌制后的蛋清中鋅含量會高于腌制前。隨著鹽水中鋅濃度的增加，滲透壓也隨之增加，且鋅離子通過競爭進(jìn)入到蛋清內(nèi)的幾率也會有所增加。蛋清中鋅的含量也會逐步增加。蛋清中鈣離子含量的增加的作用機(jī)理和鋅基本相同。但由于在3 組不同的食鹽水中鈣的含量基本保持不變，故腌制后蛋清中的鈣含量也基本相同。

2.2 鮮鴨蛋蛋黃中鋅、鈣含量及3 組不同鋅含量的鹽水腌制的咸鴨蛋蛋黃中鋅、鈣含量

鮮鴨蛋蛋黃中Zn、Ca 含量見表3。

表3 鮮鴨蛋蛋黃中鋅、鈣含量Table 3 Zinc and Calcium content of the egg yolk in the fresh duck egg

三組不同鋅含量的鹽水腌制的咸鴨蛋蛋黃中鋅、鈣含量見表4。

表4 三組不同鋅含量的鹽水腌制的咸鴨蛋蛋黃中鋅、鈣含量Table 4 Zinc and Calcium content of the egg yolk in the salted duck egg，which is preserved by three different zinc contents in the salt solutions

從表3 及表4 的結(jié)果可見，經(jīng)過鹽水腌制后的咸鴨蛋蛋黃中Zn 的含量比腌制前鮮鴨蛋蛋黃增加了1倍，但其并沒有隨著3 組鹽水中Zn 含量的增加而增加。經(jīng)過鹽水腌制后的咸鴨蛋蛋黃中Ca 的含量比腌制前鮮鴨蛋蛋黃增加了約1 倍。

形成該結(jié)果的原因主要是與咸蛋黃的成熟機(jī)理[2]有關(guān)。鮮鴨蛋的蛋黃含水分較少，蛋白質(zhì)及脂肪的含量較高。在腌制的過程中，食鹽通過氣孔、蛋殼膜、蛋白膜、蛋黃膜逐層內(nèi)滲才到達(dá)蛋黃，同時蛋黃中較高的脂肪含量也阻礙了食鹽的過度滲透。因此處于內(nèi)層的蛋黃的含鹽量遠(yuǎn)低于蛋清。在食鹽的作用下，蛋黃內(nèi)的親水集團(tuán)和親脂集團(tuán)分離，游離態(tài)的水分子相對增加，并透過膜結(jié)構(gòu)和蛋清層逐漸轉(zhuǎn)移擴(kuò)散到蛋殼外。隨著腌制的深入，蛋黃的脫水作用加劇，成熟后的咸蛋黃含水量在20%以下，呈固態(tài)，水分較腌制前下降30%以上。腌制后的咸蛋黃鋅和鈣濃度的增加主要是脫水作用導(dǎo)致的含量濃縮的結(jié)果，故咸蛋蛋黃中鋅的含量也不會隨著鹽水中鋅含量的增加而增加，而是處于接近同一水平。蛋黃中鈣離子含量的增加的作用機(jī)理和鋅基本相同。

3 結(jié)論與建議

3.1 結(jié)論

綜上所述，咸鴨蛋腌制后Zn、Ca 的含量無論是蛋清還是蛋黃都比腌制前的鮮鴨蛋要高。而Zn、Ca 對兒童身體及骨骼的生長有幫助，并能在一定程度上預(yù)防貧血。故適量地食用咸鴨蛋對兒童的生長發(fā)育及成人的日常營養(yǎng)維持是有一定益處的。蛋清中Ca 的含量在腌制前后變化最為顯著。但由于腌制后的咸鴨蛋蛋清含鹽量較高，口味比較咸，一般消費(fèi)者都更偏于喜歡食用咸蛋黃。其實(shí)蛋清中的鈣含量也不低，如能加以合理利用，也不失為吸收鈣的一個很好的來源。

3.2 建議

咸蛋黃由于在腌制過程中受到脫水作用使得其鋅含量濃縮，該試驗的結(jié)果顯示為約60 mg/kg 以上。而目前咸蛋黃的國家標(biāo)準(zhǔn)中鋅的含量應(yīng)≤50 mg/kg，在日常的檢測中也會碰到該指標(biāo)超標(biāo)的情況。要避免超標(biāo)的情況發(fā)生，可從以下方面考慮工藝的改良。1）原材料的控制，選用的鮮鴨蛋蛋黃中鋅的含量不宜過高，如果過高的話腌制后會使咸蛋黃中的鋅含量容易超出標(biāo)準(zhǔn)。最好能對原材料進(jìn)行檢測來加以控制。2）對腌制時間加以控制。隨著腌制時間的延長，蛋黃的脫水作用越來約顯著，鋅被濃縮的量也會不斷地增大，但也不是無限的增大，多個研究表明[1，3]在咸鴨蛋腌制的過程中可用蛋黃指數(shù)這一指標(biāo)來對咸鴨蛋的成熟來進(jìn)行判斷。腌制的時間可由生產(chǎn)者根據(jù)原料及工藝的具體情況通過試驗及檢測得出。

[1]廖明星,朱定和.咸蛋加工過程的腌制成熟機(jī)理初探[J].食品工業(yè)科技,2008,29(4)：324-326

[2]彭輝,林捷,肖丹華,等.咸蛋黃成熟機(jī)制及品質(zhì)影響因素研究進(jìn)展[J].食品研究與開發(fā),2011,23(3)：181-184

[3]榮建華,張正茂,馮磊,等.咸蛋鹽水腌制動力學(xué)研究[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報,2007,23(2)：263-266

[4]程定均,候大軍,尚永彪,等.影響咸蛋加工中食鹽傳遞的因素[J].食品工業(yè)科技,2009,30(2)：323-329

[5]張延杰,楊德旺,吳楚森,等.DB44/554-2008 咸蛋黃[S].廣東：廣東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局,2008：1-2