莘 亮

(河北建筑設(shè)計(jì)研究院有限責(zé)任公司，河北 石家莊050011)

1 廚房通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)

1.1 廚房的排風(fēng)

廚房的排風(fēng)量由全面排風(fēng)量和局部排風(fēng)量?jī)刹糠纸M成。局部排風(fēng)量宜按局部排風(fēng)罩罩口的吸入風(fēng)速的計(jì)算值作為設(shè)計(jì)風(fēng)量。排風(fēng)管內(nèi)的風(fēng)速不得小于10m/s，以防風(fēng)速過(guò)低致使油煙附著于管道上；排氣罩內(nèi)的喉部風(fēng)速應(yīng)為4~5m/s，應(yīng)采用電機(jī)外置型的排風(fēng)機(jī)；廚房排風(fēng)管道采用厚度為1.5mm~3mm厚的鋼板焊接，盡量縮短水平管道。為解決風(fēng)管內(nèi)結(jié)露，排風(fēng)管應(yīng)設(shè)不小于0.02的坡度坡向排氣罩或排水點(diǎn)。

1.2 廚房的送風(fēng)

大型公建廚房的送風(fēng)系統(tǒng)包括：處理過(guò)的新風(fēng)即崗位送風(fēng)、局部排風(fēng)的補(bǔ)風(fēng)和滲透風(fēng)。為防止廚房油煙氣味串入周圍房間，廚房?jī)?nèi)的壓力應(yīng)該保持負(fù)壓，但負(fù)壓過(guò)大，會(huì)使?fàn)t灶火苗向上噴，所以送風(fēng)量一般為排風(fēng)量的80%~90%，其中補(bǔ)風(fēng)機(jī)風(fēng)量為排風(fēng)機(jī)風(fēng)量的55%~65%，負(fù)壓值不宜大于5Pa。

1.2.1 崗位送風(fēng)

為改善炊事人員工作環(huán)境，對(duì)于冬季室外溫度較低或夏季室外溫度較高的地區(qū)，廚房送風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)對(duì)補(bǔ)風(fēng)做預(yù)熱和預(yù)冷處理，避免給室內(nèi)帶來(lái)額外的熱負(fù)荷和冷負(fù)荷，送風(fēng)溫度不應(yīng)低于室內(nèi)設(shè)計(jì)溫度。冬季，熱加工間室內(nèi)設(shè)計(jì)溫度為10℃，冷加工間室內(nèi)設(shè)計(jì)溫度為16℃，洗滌間室內(nèi)設(shè)計(jì)溫度為16-20℃，制作間、配餐間室內(nèi)設(shè)計(jì)溫度為16℃。因?yàn)閺N房油霧、水蒸氣較大，廚房的空調(diào)送風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)為直流式空調(diào)系統(tǒng)。

1.2.2 局部排風(fēng)的補(bǔ)風(fēng)

一般局部補(bǔ)風(fēng)不需要進(jìn)行處理，但在北方地區(qū)為防止送風(fēng)溫度過(guò)低導(dǎo)致飯菜冷掉、工作人員不舒適的情況發(fā)生，補(bǔ)風(fēng)機(jī)宜采用在冬季提供預(yù)熱功能的送風(fēng)系統(tǒng)。為了避免經(jīng)過(guò)人員工作區(qū)，局部排風(fēng)的補(bǔ)風(fēng)一般在離排氣罩不遠(yuǎn)的地方送入，送風(fēng)口離排氣罩又不能太近，以起到局部降溫和防止煙氣外逸的作用。

1.2.3 滲透風(fēng)

當(dāng)餐廳和廚房直接相鄰時(shí)，可采用餐廳新風(fēng)作為廚房補(bǔ)風(fēng)。餐廳與廚房的補(bǔ)風(fēng)通路應(yīng)滿足的風(fēng)速不大于1m/s。空氣在各區(qū)域的流動(dòng)方向：其他空調(diào)區(qū)域（正壓，送風(fēng)量＞排風(fēng)量+回風(fēng)量）→餐廳(送風(fēng)量=排風(fēng)量+回風(fēng)量)→廚房(負(fù)壓，送風(fēng)量＜排風(fēng)量)。

1.3 事故通風(fēng)

廚房熱加工間可能突然放散大量有害氣體或有爆炸危險(xiǎn)氣體，應(yīng)設(shè)置事故通風(fēng)。室內(nèi)應(yīng)設(shè)煙氣一氧化碳濃度檢測(cè)報(bào)警器，事故通風(fēng)的換氣次數(shù)不應(yīng)小于12次/h。

2 廚房通風(fēng)系統(tǒng)布置及運(yùn)行策略

2.1 通風(fēng)系統(tǒng)的布置

(1)送、排風(fēng)口的布置：

廚房?jī)?nèi)送、排風(fēng)口的布置應(yīng)按灶具的具體位置加以考慮，送風(fēng)口的出口風(fēng)速在距地2m左右時(shí)的區(qū)域風(fēng)速宜小于0.25m/s，送風(fēng)口應(yīng)沿排風(fēng)罩方向布置，離開(kāi)罩子前方最少0.7m，排風(fēng)口則距排風(fēng)罩越遠(yuǎn)越好。設(shè)在操作間內(nèi)的送風(fēng)口，應(yīng)采用帶有可調(diào)節(jié)出風(fēng)方向的風(fēng)口。

(2)機(jī)房、風(fēng)機(jī)及風(fēng)管的布置：

廚房的排油煙風(fēng)機(jī)一般選用水平出口的離心風(fēng)機(jī)，最好設(shè)在機(jī)房?jī)?nèi)，排風(fēng)機(jī)房宜設(shè)在廚房上部。廚房為公共建筑的一部分時(shí)，其排風(fēng)機(jī)房宜設(shè)在屋頂層，這使風(fēng)道內(nèi)始終處于負(fù)壓狀態(tài)，避免氣味外溢；如果排風(fēng)機(jī)布置在室外，則風(fēng)機(jī)的室外部分及風(fēng)管均應(yīng)做保溫，以避免在嚴(yán)寒及寒冷地區(qū)，冬季排氣中的水蒸汽及油霧凝結(jié)。廚房送風(fēng)機(jī)宜采用變頻風(fēng)機(jī)，配合排風(fēng)機(jī)開(kāi)啟臺(tái)數(shù)及廚房室內(nèi)負(fù)壓值調(diào)整送風(fēng)風(fēng)量。

2.2 通風(fēng)系統(tǒng)的運(yùn)行策略

在大型公共建筑中，如餐廳、宴會(huì)廳的用餐時(shí)間一般集中在7:30~9:30，11:30~13:30和17:30~20:30。從爐灶的使用規(guī)律看，其開(kāi)啟、點(diǎn)火的數(shù)量若午餐為100%，則晚餐約為80%，早餐約為50%，其他備餐時(shí)間約為25%。由于廚房?jī)?nèi)有大量表面溫度為50~60℃的發(fā)熱設(shè)備，故平均輻射溫度較高。在廚房使用忙時(shí)，排油煙風(fēng)機(jī)運(yùn)行，全面換氣排風(fēng)機(jī)關(guān)閉或低速運(yùn)行，補(bǔ)風(fēng)來(lái)自排油煙補(bǔ)風(fēng)、全面換氣補(bǔ)風(fēng)和鄰室(餐廳)滲漏風(fēng)；在廚房使用閑時(shí)，全面換氣排風(fēng)機(jī)運(yùn)行，排油煙風(fēng)機(jī)關(guān)閉，補(bǔ)風(fēng)來(lái)自全面換氣補(bǔ)風(fēng)和鄰室(餐廳)滲漏風(fēng)。

3 工程實(shí)例

以某酒店中餐廚房為例，廚房建筑面積257m2，層高6.3m，局部排風(fēng)量Ljb=257×3×70=53970m3/h，排風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)2套排油煙風(fēng)機(jī)，風(fēng)量均為27500m3/h，風(fēng)機(jī)位于裙房屋頂風(fēng)機(jī)房?jī)?nèi)；全面排風(fēng)量Lqm=257×3×15=11565m3/h，設(shè)計(jì)1套全面換氣排風(fēng)機(jī)，風(fēng)量為12000m3/h。崗位送風(fēng)風(fēng)量Ls1=257×3×10=7710m3/h，設(shè)計(jì)新風(fēng)機(jī)組送風(fēng)，夏季制冷，送風(fēng)溫度為21℃，冬季制熱，送風(fēng)溫度為16℃，風(fēng)量為8000m3/h。送風(fēng)系統(tǒng)中排油煙的補(bǔ)風(fēng)來(lái)自空調(diào)機(jī)組，僅在冬季提供預(yù)熱功能，送風(fēng)溫度為≥5℃，直接補(bǔ)入廚房排油煙罩，風(fēng)量為36000m3/h；總送風(fēng)量為44000m3/h，為局部排風(fēng)量的80%。

4 結(jié)論

大型公建的廚房的局部排風(fēng)應(yīng)依據(jù)廚房規(guī)模、使用特點(diǎn)等分設(shè)系統(tǒng)，機(jī)械補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)宜與排風(fēng)系統(tǒng)相對(duì)應(yīng)。送風(fēng)系統(tǒng)包括崗位送風(fēng)、局部排風(fēng)的補(bǔ)風(fēng)和相鄰房間的滲透風(fēng)。對(duì)于冬季室外溫度較低或夏季室外溫度較高的地區(qū)，廚房送風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)對(duì)補(bǔ)風(fēng)做預(yù)熱和預(yù)冷處理。廚房通風(fēng)應(yīng)采用直流式送風(fēng)系統(tǒng)；當(dāng)廚房與餐廳相鄰時(shí)，送入餐廳的新風(fēng)量可作為廚房補(bǔ)風(fēng)的一部分。

獨(dú)設(shè)置機(jī)械式排風(fēng)罩，不應(yīng)與全面排風(fēng)系統(tǒng)共用風(fēng)道。

[1]《公共廚房空調(diào)通風(fēng)設(shè)計(jì)及案例分析》胡洋安徽建筑2012年

[2]《公共建筑廚房的通風(fēng)設(shè)計(jì)探討》李景軍邵中亞廣東土木與建筑2006年