張暑光

（北安市職業(yè)教育中心學(xué)校，黑龍江 北安 164000）

1）烹飪技能教學(xué)，以技法教學(xué)為核心烹飪技能課教學(xué)，在較長(zhǎng)時(shí)間里，一直以“師傅帶徒弟”的教學(xué)模式進(jìn)行，教師以外聘專(zhuān)業(yè)廚師為主，雖可使學(xué)生獲一技之長(zhǎng)，其弊端也顯而易見(jiàn)，因?yàn)榕腼兗寄芙虒W(xué)，除了菜肴制作之外，還包括揭示烹飪規(guī)律，總結(jié)烹飪工藝方法等理性方面的內(nèi)容，同時(shí)肩負(fù)改革我國(guó)烹飪知識(shí)結(jié)構(gòu)的重任。烹飪技能課的教學(xué)，應(yīng)突出“工藝方法”的主導(dǎo)地位，而以菜點(diǎn)制作為輔，如教授技法“滑溜”時(shí)，主要突出“滑溜”的教學(xué)，重點(diǎn)分析烹調(diào)工藝中每一個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)，如原料選擇、刀工形成、吃味上漿、火候運(yùn)用、調(diào)味及芡汁，從中揭示“滑餾”菜的制作規(guī)律，通過(guò)理性分析，掌握技術(shù)要領(lǐng)。

2）“曉之以理”是上好烹飪技能課的關(guān)鍵烹飪技能課的教學(xué)，是以技法教學(xué)為核心，以烹飪?cè)頌橹鬏S線(xiàn)的一門(mén)課程，是學(xué)習(xí)、理解、掌握、運(yùn)用、總結(jié)的綜合過(guò)程。在教授烹調(diào)技能的同時(shí)，逐步深化烹飪?cè)淼慕虒W(xué)，理論聯(lián)系實(shí)際，這是目前烹飪技能課教學(xué)應(yīng)重點(diǎn)解決的問(wèn)題，也是學(xué)校教學(xué)與師傅傳授的區(qū)別之所在，它關(guān)系到我們培養(yǎng)的學(xué)生能否適合社會(huì)發(fā)展和行業(yè)變化的需要。菜肴制作是烹調(diào)技術(shù)的綜合運(yùn)用，教學(xué)中一方面要求學(xué)生掌握菜肴的制作工藝過(guò)程，另一方面還要學(xué)生對(duì)菜肴及制作工藝進(jìn)行理性分析和科學(xué)的總結(jié)，從而加深對(duì)烹飪的理解和靈活運(yùn)用，教學(xué)菜以其色、香、味、形給學(xué)生以直觀(guān)感受，對(duì)學(xué)生每一個(gè)實(shí)習(xí)菜例，結(jié)合菜品在制作過(guò)程中出現(xiàn)的各種技術(shù)失誤進(jìn)行分析、討論，通過(guò)科學(xué)的思維導(dǎo)向?qū)W生不僅掌握菜肴的制作教學(xué)工藝，而且“曉之以理”，從而加深對(duì)內(nèi)容的記憶，達(dá)到了提高教學(xué)質(zhì)量的目的。如“白湯制作工藝”的教學(xué)，以脂肪乳化原理為主軸線(xiàn)，依據(jù)白湯的特點(diǎn)和制作工藝過(guò)程，揭示白湯的形成原理，理論聯(lián)系實(shí)際，由淺入深，由表及里，循序漸進(jìn)，加深對(duì)烹飪技能的理解，逐步深化烹飪教學(xué)。

3）“四段教學(xué)法”在烹飪技能課的運(yùn)用

如何上好烹飪技能課，是烹飪教學(xué)一直積極探索的問(wèn)題，實(shí)踐證明，“講、演、練、評(píng)”四段教學(xué)法是目前烹飪技能課行之有效的教學(xué)方法，在面點(diǎn)制作、冷熱菜制作、刀工技術(shù)、食品雕刻的教學(xué)中尤為適用。

（1）“四段教學(xué)法”

傳統(tǒng)的“師傅帶徒弟”的培訓(xùn)方法，雖然能夠有針對(duì)性的提高學(xué)徒的實(shí)際操作能力，但是由于在教學(xué)的過(guò)程中缺乏對(duì)理論知識(shí)的教導(dǎo)，導(dǎo)致學(xué)生雖然能夠有效掌握實(shí)際的操作技能，但是其理論基礎(chǔ)知識(shí)薄弱，不能很好的在學(xué)習(xí)的過(guò)程中舉一反三，而“四段教學(xué)法”不僅注重對(duì)學(xué)生實(shí)際操作能力的培訓(xùn)而且重視加強(qiáng)學(xué)生的理論基礎(chǔ)知識(shí)，運(yùn)用這種教學(xué)方法培養(yǎng)出的學(xué)生，通常都能夠很快適應(yīng)當(dāng)下餐飲業(yè)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺膶?shí)際需求。

（2）突出了烹飪技能課的綜合設(shè)計(jì)

“四段教學(xué)法”對(duì)專(zhuān)業(yè)課教師提出更高的要求，他不僅要求教師熟練地掌握實(shí)際操作技能，還要不斷提高自身文化素質(zhì)，掌握烹調(diào)理論，提高分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力?！爸v、演、練、評(píng)”四位一體，缺一不可，它要求烹飪技能課教師能夠?qū)γ恳粏卧虒W(xué)過(guò)程綜合考慮、整體設(shè)計(jì)?！把菔尽辈粌H是傳授烹飪技能的重要手段，而且通過(guò)“演示”檢驗(yàn)所學(xué)理論的正確性與科學(xué)性，加深對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解。尤其是菜肴制作演示，具有導(dǎo)向作用，教師每一個(gè)動(dòng)作對(duì)學(xué)生都有潛移默化的影響，在烹飪技能課教學(xué)中，講與演結(jié)合進(jìn)行，邊講邊演，要求教師不僅動(dòng)作規(guī)范，而且重點(diǎn)突出，語(yǔ)言精練。在“講與演”的基礎(chǔ)上進(jìn)行實(shí)際操作的實(shí)習(xí)，達(dá)到基本功熟練，逐步掌握各項(xiàng)烹飪技能，同時(shí)在練中培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德和專(zhuān)業(yè)素質(zhì)，為保證實(shí)習(xí)緊張而有序地進(jìn)行，制定相關(guān)的實(shí)習(xí)要求，如紀(jì)律、衛(wèi)生、儀表等方面的要求，每次實(shí)習(xí)均應(yīng)認(rèn)真檢查，嚴(yán)格要求，記錄在冊(cè)，實(shí)操時(shí)學(xué)生操作的位置煉了學(xué)生的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)，也鍛煉了教師組織教學(xué)的能力。制作的菜肴由師生共同品評(píng)，對(duì)菜肴出現(xiàn)不足之處，結(jié)合理性進(jìn)行分析，總結(jié)技術(shù)要領(lǐng)，從感性認(rèn)識(shí)到理性認(rèn)識(shí)，再進(jìn)行概括總結(jié)，這種學(xué)習(xí)方法對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的素質(zhì)起了重要作用。實(shí)踐證明，“講、演、練、評(píng)”四段教學(xué)法在烹飪教學(xué)實(shí)踐過(guò)程中，深化了教學(xué)內(nèi)容，鍛煉了教師，也提高了學(xué)生的烹飪技藝和文化素質(zhì)。

4）加強(qiáng)教師隊(duì)伍的建設(shè)，目前各個(gè)學(xué)科都向綜合性的學(xué)科發(fā)展，烹飪教學(xué)也不例外，其應(yīng)當(dāng)是在綜合物理、化學(xué)、動(dòng)物學(xué)等學(xué)科領(lǐng)域的基礎(chǔ)上為學(xué)生提供全面的素質(zhì)教育，以培養(yǎng)出具有高素質(zhì)和能夠綜合各個(gè)學(xué)科知識(shí)的復(fù)合型人才。目前來(lái)講，我國(guó)現(xiàn)在職業(yè)教育中的烹飪教學(xué)老師素質(zhì)都還較低，還不能夠有效的將各個(gè)綜合性學(xué)科知識(shí)傳授給學(xué)生，針對(duì)這一現(xiàn)象，職業(yè)教育學(xué)校應(yīng)當(dāng)樹(shù)立競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，鼓勵(lì)老師通過(guò)靜修提高自己的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，與此同時(shí)還應(yīng)當(dāng)積極招入高等教育人才，淘汰素質(zhì)較低的老師，以促進(jìn)學(xué)校老師素質(zhì)的整體提高。

烹飪技能課教師要重視理論的進(jìn)修與學(xué)習(xí):

四段教學(xué)方法對(duì)老師隊(duì)伍的素質(zhì)要求更高，其不僅要求從事烹飪教學(xué)的教師具有扎實(shí)的理論基礎(chǔ)，而且要求他們具有非常熟練的操作技能。但是目前來(lái)看，雖然我國(guó)教師隊(duì)伍中不乏一批年輕有為的教師，他們的學(xué)習(xí)能力強(qiáng)，肯專(zhuān)研理論知識(shí)，但相較于經(jīng)驗(yàn)豐富的老師來(lái)講，他們的實(shí)際操作能力卻較弱，加之傳統(tǒng)教學(xué)理念對(duì)他們的影響較深，不能很好地將現(xiàn)代教育方法運(yùn)用到實(shí)際教學(xué)過(guò)程中去，即傳統(tǒng)的僅僅“揭示烹調(diào)的規(guī)律，介紹烹調(diào)的方法”；其次，他們相較于那些經(jīng)驗(yàn)豐富的教師來(lái)講，基礎(chǔ)理論知識(shí)較為薄弱，在教學(xué)中經(jīng)常對(duì)該領(lǐng)域選擇回避。從實(shí)踐來(lái)講，熟練的操作技能是烹飪技能中最為主要的，然而現(xiàn)代烹飪教學(xué)中對(duì)實(shí)踐領(lǐng)域不重視，培養(yǎng)出的烹飪?nèi)瞬挪环蠈?shí)踐的需求，因此，職業(yè)教育中的烹飪教學(xué)必須針對(duì)此問(wèn)題加以改進(jìn)，促進(jìn)學(xué)生實(shí)踐能力的提高。

綜上所述，烹飪教學(xué)必須針對(duì)我國(guó)當(dāng)下餐飲業(yè)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺膶?shí)際需求，及時(shí)調(diào)整教學(xué)方法，例如可以從課程設(shè)置、教學(xué)隊(duì)伍的素質(zhì)等方面著手，以提高整個(gè)烹飪教學(xué)的質(zhì)量。本文主要針對(duì)現(xiàn)代烹飪教學(xué)中存在的問(wèn)題，提出了相應(yīng)的解決對(duì)策，以期促進(jìn)我國(guó)現(xiàn)代職業(yè)教育中烹飪教學(xué)的發(fā)展和完善。

［1］朱國(guó)棟.淺談烹飪教學(xué)活動(dòng)[J].烹飪教育，1993（3）.

［2］蔡澄.當(dāng)代教育學(xué)[M].南京:江蘇人民出版社，2003.

［3］郭崢嶸.互動(dòng)教學(xué)法在職教[J].中國(guó)科技信息，2008（14）.