文 / 李忠民 魏艷敏 龐偉華

（1黑龍江貝因美乳業(yè)有限公司；2黑龍江立高儀器設(shè)備有限公司）

隨著生活節(jié)奏的加快及人民生活質(zhì)量的不斷提高，牛奶作為“營養(yǎng)全價”的食品，備受消費者青睞，從而帶動了我國乳制品行業(yè)的快速發(fā)展，乳制品種類越來越豐富，質(zhì)量也越來越高。為了延長乳制品的貨架期，和食用安全性，不同種類的乳制品在生產(chǎn)過程中必須經(jīng)過加熱殺菌，其目的是殺滅所有的致病菌以及大多數(shù)的細菌。對于長貨架期的高溫殺菌后的乳制品，引起腐敗變質(zhì)的主要原因是耐熱菌和酶對乳品中營養(yǎng)物質(zhì)的分解和利用。耐熱芽孢桿菌作為牛乳中存在的一種耐熱菌能引起乳制品的很多質(zhì)量問題，是乳品行業(yè)不容忽視的關(guān)鍵性問題。資料顯示，在污染生牛乳的耐熱芽孢菌中，檢出率最髙的是枯草芽孢桿菌，占30%；其余依次是蠟狀芽孢桿菌，占19%；短小芽孢桿菌，占11%；環(huán)狀芽孢桿菌，占8%；緩慢芽孢桿菌，占8%；栗褐芽孢桿菌，占3%[1]。而在滅菌的乳制品中殘留的耐熱芽孢菌以蠟樣芽孢桿菌和嗜熱脂肪芽孢桿菌的檢出情況較多。原料乳中的細菌數(shù)是影響乳制品貨架期的主要因素。當(dāng)原料乳中的微生物數(shù)量達到一定數(shù)量，一些芽孢桿菌如巨大芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌等在殺菌過程中不能完全被殺滅，在長時間的貯存過程中容易被激活，最終導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。

1 乳制品中常見的耐熱菌

1.1 枯草芽孢桿菌

枯草芽孢桿菌是芽孢桿菌屬的一種。單個細胞為（0.7～0.8）μm×（2～3）μm，著色均勻；無莢膜，周生鞭毛，能運動；芽孢（0.6～0.9）μm×（1.0～1.5）μm，橢圓到柱狀，位于菌體中央或稍偏，芽孢形成后菌體不膨大。菌落表面粗糙不透明，污白色或微黃色，在液體培養(yǎng)基中生長時，常形成皺醭。該菌為需氧菌，可利用蛋白質(zhì)、多種糖及淀粉，分解色氨酸形成吲哚。在遺傳學(xué)研究中應(yīng)用廣泛，對此菌的嘌呤核苷酸的合成途徑與其調(diào)節(jié)機制研究較清楚。其廣泛分布在土壤及腐敗的有機物中，易在枯草浸汁中繁殖[2]。

1.2 蠟樣芽孢桿菌

蠟狀芽孢桿菌，菌體為兩端平直的粗大桿菌，大小為（1.0～1.5）μm×（3.0～5.0）μm，多為短鏈，無莢膜，部分有鞭毛；產(chǎn)芽孢，芽孢呈橢圓形，中生或近中生，其橫徑不大于菌體。該菌為革蘭氏陽性菌，需氧菌，對營養(yǎng)要求不高，在普通瓊脂平板培養(yǎng)基上生長良好；最適溫度為28～35 ℃[3]。蠟狀芽孢桿菌細菌對外界有害因子抵抗力強，分布廣，存在于土壤、水、空氣以及動物腸道等處，部分菌株能產(chǎn)生腸毒素，有致嘔吐型和腹瀉型胃腸炎腸毒素兩類。

1.3 嗜熱脂肪芽孢桿菌

嗜熱脂肪芽孢桿菌的孢子是芽孢桿菌屬中最耐熱的微生物，但營養(yǎng)細胞對不良條件非常敏感。若冷卻到室溫，營養(yǎng)細胞會立即失去活性[4]。

嗜熱脂肪芽孢桿菌菌體大小為（0.6～1.0）μm ×（2.0～3.5）μm；具有運動性，最高生長溫度為 65～75 ℃，最低生長溫度為30～45 ℃。其菌落形狀從圓形到卵圓形，透明到模糊，光滑到粗糙，非常難以辨別，大小如針尖；耐酸性不強，pH值5.0 以下就停止生長。最低營養(yǎng)要求在各菌株中變化很大，其范圍從只需要碳源和NH4－N、無生長因素直到需要各種氨基酸和維生素。有些菌株當(dāng)培養(yǎng)溫度較低時，表現(xiàn)出營養(yǎng)要求增加。

1.4 短小芽孢桿菌

短小芽孢桿菌為芽孢桿菌屬，菌體細桿狀，一般為（0.6～0.7）μm×（2.0～3.0）μm，革蘭氏陽性。該菌存在半透明型和不透明型兩種菌落形態(tài)，當(dāng)分別進行傳代時，半透明菌落能產(chǎn)生半透明和不透明型菌落，且基本各占一半。而不透明菌落在傳代過程中只產(chǎn)生少許的半透明菌落，且傳至第4 代時半透明型菌落消失[5]。

2 乳制品中常見的耐熱菌的致死條件

陳霞等[6]研究了熱處理條件對牛乳中耐熱芽孢致死效果的影響，結(jié)果表明，經(jīng)生長特性比較，耐熱芽孢桿菌的最適生長溫度在37～42 ℃之間，經(jīng)121 ℃/10 min和135 ℃/4 s熱處理后，熱致死率在58.08 %～71.43 %之間；不同熱處理方法比較發(fā)現(xiàn)，耐熱芽孢經(jīng)85 ℃/15 s熱處理后，37 ℃保溫2 h，再經(jīng)過135 ℃/4 s處理，熱致死率超過99.99%。德力格爾桑[7]等人研究了高壓處理對鮮牛乳中枯草桿菌芽孢致死效應(yīng)，結(jié)果顯示，在40 ℃條件下，采用200 MPa低壓處理5 min，停壓1 min，再升至700 MPa下處理5 min，循環(huán)處理7 次，可將鮮乳中枯草桿菌芽孢數(shù)減少到102～103CFU/mL。劉成梅[8]等人研究了不同作用壓力和處理次數(shù)下瞬時高壓（IHP）對嗜熱芽孢桿菌的殺滅效果，以及食品基質(zhì)對IHP殺菌的影響。結(jié)果表明，瞬時高壓對嗜熱芽孢桿菌有較好的殺滅效果，隨著處理壓力的提高，嗜熱芽孢桿菌的致死率上升；提高進料溫度，嗜熱芽孢桿菌的致死率略有升高；瞬時高壓對嗜熱芽孢桿菌的致死率隨著處理次數(shù)的增加而上升，且增加處理次數(shù)比提高壓力的效果要好得多；食品基質(zhì)對瞬時高壓下的菌體有保護作用，在一定濃度范圍內(nèi)，基質(zhì)濃度愈高，對菌體保護作用愈強。武玉艷[9]等人對熱協(xié)同超高壓對不同介質(zhì)中嗜熱脂肪芽孢桿菌芽孢的滅活作用進行了研究，結(jié)果表明，在600 MPa/40 ℃，保壓30 min的條件下，脫脂牛乳中蠟樣芽孢桿菌的失活率（約4.1 個數(shù)量級）大于磷酸緩沖液中的失活率。高媛等[10]人研究了高壓CO2處理對枯草芽孢桿菌芽孢殺滅及協(xié)同作用的影響，結(jié)果表明：20 MPa高壓CO2處理前在45 ℃預(yù)熱處理30 min時，枯草芽孢桿菌芽孢的失活率達到了3.84 個數(shù)量級；單純20 MPa高壓CO2處理30 min時其失活率達到2.44個數(shù)量級；10 MPa/50 ℃高壓CO2連續(xù)施壓30 min處理，對枯草芽孢桿菌芽孢的殺滅使其數(shù)量下降了0.67 個數(shù)量級，間歇性施壓處理（低壓10 MPa施壓10 min，高壓30 MPa施壓10 min）循環(huán)1 次時，枯草芽孢桿菌芽孢的失活率達到2.55 個數(shù)量級。

3 對耐熱芽孢菌的控制

3.1 前處理的控制

奶牛的糞便、飼料、水和土壤都可能因為含有耐熱菌而污染原料奶。有針對性地采取控制措施，可以大幅度降低耐熱菌對乳制品造成的危害。

牛舍環(huán)境不衛(wèi)生，牛體粘附大量臟物，包括土壤、糞便、墊草及灰塵等，是嗜熱菌主要污染源之一?？諝庵酗h浮的灰塵中有各種微生物，其中也包括嗜熱菌，既能污染牛體又能污染沒有保管好的生奶和容器具。擠奶的過程中，頭三把奶中的芽孢桿菌數(shù)量很高，因此在擠奶前應(yīng)徹底清洗奶牛乳房，棄去頭三把奶[11]。

生產(chǎn)花色乳制品使用的多種輔料會含有較多的芽孢菌。因此要加強對輔料質(zhì)量控制。首先要加強對供應(yīng)商的資質(zhì)控制，要求提供完整、真實的輔料檢驗報告書，最好是具有檢驗資質(zhì)的第三方檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告書；二是要加強對輔料的檢驗；三是使用含芽孢或耐熱芽孢較多的原料進行生產(chǎn)時，需要適當(dāng)提高殺菌溫度，以保證芽孢菌的殺滅效果[12]。

3.2 生產(chǎn)過程的控制

車間空氣中也可能含有蠟樣芽孢桿菌，因此要加強對車間環(huán)境的控制。原則上，在一切食品生產(chǎn)加工經(jīng)營的場所都可以安裝紫外殺菌燈進行空氣消毒殺菌，還可以采用臭氧殺菌。生產(chǎn)過程中的機械管道等也是耐熱芽孢菌的污染渠道，因此要增加設(shè)備清洗的頻率和強度，消除隱患。原料奶在使用之前可以經(jīng)過短時間的高溫加熱，讓其營養(yǎng)體生長后，再進行二次滅菌將牛乳中的耐熱芽孢菌的營養(yǎng)體殺滅，從而達到殺滅耐熱芽孢菌的目的。如果牛乳經(jīng)過短時間的高溫加熱后不馬上使用，必須要迅速冷卻并0～4 ℃冷藏，避免耐熱芽孢菌的營養(yǎng)細胞過度生長而影響牛乳的質(zhì)量[13]。

[1]龜井俊郎.生乳中芽孢桿菌屬芽孢的分布.中國乳品工業(yè)，1996，24（5）：36-37.

[2]李雅麗，秦艷，周緒霞，等.6 株芽孢桿菌的生物學(xué)特性比較研究.中國畜牧獸醫(yī)，2011，38（4）：62-66.

[3]錢愛東.食品微生物學(xué).第二版.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2008：203.

[4]郭本恒.乳品微生物學(xué).北京：中國輕工業(yè)出版社，2001：136-137.

[5]于婷，尚玉珂，李艷芳，等.短小芽孢桿菌BSH24抗菌物質(zhì)的提取及其特性.植物保護學(xué)報，2009，36（1）：65-69.

[6]陳霞，黃玉君，王琴，等.熱處理條件對牛乳中耐熱芽孢致死效果的影響.食品研究與開發(fā)，2011，32（12）：179-233.

[7]德力格爾桑，王英利，阿拉達日圖，等.高壓處理對鮮牛乳中枯草桿菌芽孢致死效應(yīng).食品科學(xué)，2007，28（1）：73-76.

[8]劉成梅，鐘業(yè)俊，劉偉，等.瞬時高壓對嗜熱脂肪芽孢桿菌的殺滅效果.食品科學(xué)，2006，27（9）：55-58.

[9]武玉艷，李汴生，阮征，等.熱協(xié)同超高壓對不同介質(zhì)中嗜熱脂肪芽孢桿菌芽孢的滅活作用.食品與發(fā)酵工業(yè)，2009，35（4）：5-9.

[10]高媛，周先漢，曾慶梅，等.高壓CO2處理對枯草芽孢桿菌芽孢殺滅及協(xié)同作用的影響.食品科學(xué)，2011（11）：55-60.

[11]張輝，胡志，尹荻，等.原料奶中嗜熱菌的來源與控制措施.中國奶牛，2004（1）：52.

[12]徐懷德，王云陽.食品殺菌新技術(shù).北京：科學(xué)技術(shù)文獻出版社，2005：133-227.

[13]李鈞，儀淑敏，李遠釗，等.高溫殺菌產(chǎn)品蠟樣芽孢桿菌的污染現(xiàn)狀及控制措施.中國食物與營養(yǎng)，2007（8）：25-27.