脂肪氧化酶缺失品種豆腐的感官和質構評價

【作者】呂瑩；陳學珍；謝皓；徐倩；張佳瑩；郭順堂；中國糧油學報2013年03期

豆制品的豆腥味與大豆中的脂肪氧化酶活性有關，為了降低豆腥味，培育出了脂肪氧化酶缺失類型的大豆品種。本研究分析了脂肪氧化酶缺失品種大豆（北農(nóng)103）和普通大豆的脂肪氧化酶活性、可溶性蛋白含量、蛋白質亞基組成、Ca、Mg和植酸磷的含量等理化性質，并以這兩種大豆為原料分別用鹵水、石膏和內(nèi)酯為凝固劑加工豆腐，對其豆腐產(chǎn)品進行了感官和質構評價。感官分析結果表明，脂肪氧化酶缺失品種（北農(nóng)103）豆腐的豆腥味明顯弱于普通大豆豆腐，由北農(nóng)103大豆品種加工成的內(nèi)酯和鹵水豆腐的質構特性好于普通品種大豆，而石膏豆腐則相反。

鹵水；石膏；內(nèi)酯；豆腐；脂肪氧化酶；感官；質構