撰文_喬興

獨(dú)特的地理環(huán)境造就了獨(dú)特的菜肴風(fēng)格

重慶在四川以東，從地理上高山、峻嶺、峽谷、陡坡、峭壁皆有，是全國(guó)最著名的山城，重慶人每天的生活離不開(kāi)爬坡、上坎，再加上火熱的氣候，造就了重慶人的豪爽。對(duì)于自身飲食傳統(tǒng)的理解和偏執(zhí)，重慶菜從某種意義上來(lái)講是別具一格的，也有別于婉約的成都川菜。以魚(yú)香肉絲為例，重慶的魚(yú)香肉絲全部是豬肉，不加其它輔料；看重慶菜的代表毛血旺，取新鮮鴨血、豆芽在豆瓣、糍粑辣椒炒制的紅湯中，現(xiàn)燙現(xiàn)吃，成菜湯汁紅亮，麻辣燙嫩鮮，汁濃味厚；重慶的辣子雞曾多次坐上“江湖菜”的第一把交椅，究其原因，以用料狠、味道濃郁、成菜大氣著稱。整份菜雖叫辣子雞，但雞丁只占30%-40%，干辣椒、花椒、小米辣椒卻占到了60%-70%，成菜后用一個(gè)大的托盤(pán)盛裝，霸氣十足。吃的時(shí)候在干辣椒、花椒中找雞丁，別有一番情趣。每一道菜無(wú)不洋溢出重慶人的豪情萬(wàn)丈、潑辣灑脫的性情。這種菜肴風(fēng)格，也滿足了大多數(shù)食客的獵奇心理，想去一探究竟這極具親和力的菜點(diǎn)。

麻辣的紅湯火鍋發(fā)源于重慶，在全國(guó)風(fēng)靡。其實(shí)火鍋這種進(jìn)餐方式在全國(guó)都有，如北京的涮羊肉、東北的鍋?zhàn)印V州的打邊爐、湖南湖北的爐子。重慶火鍋是全牛油的牛雜火鍋，味道厚重，香氣十足。在菜品上除了牛雜以外，又增加了各種各樣的動(dòng)植物原料，并且刀工精細(xì)，拼擺美觀。出現(xiàn)了一大批諸如“小天鵝”“德莊”“秦媽”等全國(guó)知名的連鎖企業(yè)，使得重慶真正成為全國(guó)聞名的火鍋之城。

對(duì)于“辣”字有著獨(dú)到的詮釋

對(duì)于辣，重慶菜烘托出了不同的性情，辣而不燥、鮮而不膩、嫩而不寡是其主要特點(diǎn)。在一般食客的眼中，辣的夠狠已經(jīng)是重慶菜的一大特點(diǎn)，有些重慶當(dāng)家菜，單從辣這個(gè)層面講，可能不斷地?fù)舸┠銓?duì)辣的心理防線。同樣是麻辣味，如用到辣椒粉和花椒粉的話重慶要比成都用的更多，使重慶菜變得更濃郁、更刺激。換句話講，重慶菜在辣味與鮮香等其他風(fēng)味，在超越成都川菜調(diào)味基礎(chǔ)上，建立了更為強(qiáng)大的味覺(jué)平衡。

從對(duì)辣椒的使用的喜好上來(lái)看，重慶廚師喜歡使用朝天椒。朝天椒顧名思義，其辣椒鮮果，顏色艷紅，一簇一簇地向上朝著天空生長(zhǎng)，味道極辣，是最著名的干辣椒品種，重慶人在飲食上這種無(wú)辣不歡的執(zhí)著態(tài)度，讓人欽佩。

簡(jiǎn)單高效地成菜方式

重慶菜簡(jiǎn)單高效的優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在了中式快餐行業(yè)，重慶菜則全國(guó)著名的中式快餐連鎖企業(yè)鄉(xiāng)村基就是土生土長(zhǎng)的重慶味兒，依靠重慶菜起家，鄉(xiāng)村基在重慶締造了巔峰時(shí)段單店接待顧客超過(guò)2100余人的最佳紀(jì)錄，已成為重慶市場(chǎng)占有率最高的快餐品牌。從重慶走出來(lái)的鄉(xiāng)村基，現(xiàn)已擁有直營(yíng)連鎖餐廳200余家，做為中國(guó)健康快餐的領(lǐng)跑者，鄉(xiāng)村基的經(jīng)營(yíng)是以直營(yíng)連鎖形式、集中式生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品、中央配送等方式來(lái)持續(xù)保證所提供的產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)都是最優(yōu)秀的，無(wú)不說(shuō)明國(guó)人對(duì)于重慶菜的鐘愛(ài)。

傳統(tǒng)商業(yè)烹飪?cè)谥谱鲿r(shí)，由于重慶廚師動(dòng)作迅速，講究效率，如最近幾年重慶廚師研發(fā)的泉水雞、水煮魚(yú)、石鍋肥牛等菜品均以投料狠、制作時(shí)間短、口味厚重而搶占市場(chǎng)。

在傳統(tǒng)上不斷突破創(chuàng)新

重慶菜一直屬于維新派，求新、求變是重慶餐飲發(fā)展的核動(dòng)力。從早期的酸菜魚(yú)、水煮魚(yú)、燒雞公、牛雜火鍋、辣子雞到今天的豆花粉蒸肉、石鍋牛仔骨等，重慶菜一直都在創(chuàng)新，重慶的餐飲企業(yè)也在不斷創(chuàng)新，大膽地開(kāi)拓市場(chǎng)，領(lǐng)先的經(jīng)營(yíng)理念，不斷變化的菜品，運(yùn)用連鎖的經(jīng)營(yíng)模式，締造了一個(gè)又一個(gè)成功的餐飲品牌。阿興記、小天鵝、陶然居的品質(zhì)，德莊、劉一手的規(guī)模，鄉(xiāng)村基、美食美客的人氣無(wú)一不是重慶餐飲不斷創(chuàng)新的成果。

金融危機(jī)下的正確的市場(chǎng)定位

重慶餐飲企業(yè)并購(gòu)、連鎖經(jīng)營(yíng)和多元化經(jīng)營(yíng) 近年來(lái)在重慶，隨著一批管理能力差，市場(chǎng)定位不明確的餐飲企業(yè)退市，一些管理好、有經(jīng)濟(jì)實(shí)力的企業(yè)不斷地并購(gòu)或整合自身優(yōu)勢(shì)，共同做大餐飲業(yè)市場(chǎng)，迅速轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)思想，多元化發(fā)展來(lái)分散市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，拓展了經(jīng)營(yíng)范圍。重慶多元化經(jīng)營(yíng)發(fā)展的較好的餐飲企業(yè)很多，較突出的餐飲企業(yè)便是重慶陶然居，以陶然居為例，從一開(kāi)始的單一餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)向集古鎮(zhèn)、民居院落式特色五星級(jí)涉外酒店，瓜果蔬菜采摘體驗(yàn)式農(nóng)業(yè)，觀光旅游休閑，泡姜、泡辣椒、泡菜、豆瓣加工基地，廚師培訓(xùn)學(xué)校等多元產(chǎn)業(yè)于一體的轉(zhuǎn)型升級(jí)，同時(shí)也為企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的快速發(fā)展奠定基石。

本土強(qiáng)勢(shì)品牌發(fā)展迅速，餐飲企業(yè)加快上市步伐 大多重慶餐飲企業(yè)已由原先的價(jià)格、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，上升到產(chǎn)品與企業(yè)品牌，甚至于文化品位的競(jìng)爭(zhēng)。隨著重慶經(jīng)濟(jì)的快速崛起，本地強(qiáng)勢(shì)品牌餐飲形象引人側(cè)目。

地方政策扶持與企業(yè)回報(bào)社會(huì)重慶市政府和相關(guān)部門(mén)高度重視餐飲業(yè)發(fā)展。為大力推動(dòng)重慶餐飲業(yè)發(fā)展，2012年7月16日重慶市政府出臺(tái)了《關(guān)于進(jìn)一步加快餐飲業(yè)發(fā)展推進(jìn)美食之都建設(shè)的意見(jiàn)》，為重慶餐飲發(fā)展提速提供了政策保障。促進(jìn)政策中，最重要的一點(diǎn)是重慶市專門(mén)設(shè)立了餐飲發(fā)展專項(xiàng)資金，專項(xiàng)資金的主要用途是打造重慶本土餐飲品牌，提升餐飲企業(yè)產(chǎn)業(yè)化、科學(xué)化、現(xiàn)代化水平。

其次，為了降低餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本，出臺(tái)了一系列的優(yōu)惠政策。針對(duì)餐飲企業(yè)，免征管理類、登記類和證照類行政事業(yè)性收費(fèi)，不再征收污水排污費(fèi)；針對(duì)于餐飲從業(yè)人員，政府提供了一定的社會(huì)保險(xiǎn)補(bǔ)貼；針對(duì)餐飲消費(fèi)者，積極協(xié)調(diào)有關(guān)方面降低餐飲業(yè)刷卡費(fèi)率標(biāo)準(zhǔn)。

第三，為餐飲業(yè)提供多項(xiàng)稅收優(yōu)惠政策。在餐飲業(yè)的減稅問(wèn)題上，重慶也是做到了全國(guó)前列，在所得稅、營(yíng)業(yè)稅、增值稅、地方稅上都有一定程度的減免。在從業(yè)人員的招錄上，不斷放大餐飲行業(yè)在吸納就業(yè)的功能，賦予更多社會(huì)責(zé)任，更是從社會(huì)穩(wěn)定和和諧的角度，鼓勵(lì)餐飲業(yè)吸納殘疾人士和退役士兵；重慶一些餐飲企業(yè)熱心社會(huì)公益事業(yè)，捐資修建學(xué)校，免費(fèi)進(jìn)行再就業(yè)培訓(xùn)等一系列活動(dòng)，來(lái)擴(kuò)大重慶餐飲業(yè)的社會(huì)影響力。

隨著近年來(lái)的不斷發(fā)展壯大，重慶菜的成長(zhǎng)可謂有目共睹，在兼容并包的餐飲業(yè)發(fā)展大勢(shì)下，加強(qiáng)自身內(nèi)功修煉，擴(kuò)大社會(huì)影響，顯得尤為重要。重慶菜堅(jiān)持圍繞本土飲食文化進(jìn)行不斷挖掘與創(chuàng)新，利用現(xiàn)代先進(jìn)的管理營(yíng)銷(xiāo)手段，發(fā)展到現(xiàn)在無(wú)疑是成功的，同時(shí)，火辣豪放的重慶菜還會(huì)感染更多品嘗它的食客。