周民興

【摘 要】在我國人們使用食醋的歷史有著悠久的歷史，醋與我們平時的食鹽一樣屬于最遠古的調(diào)味品。本文通過對醋的營養(yǎng)成分加以分析，明確了在烹調(diào)中適當用醋，不僅可以保護維生素、有利于無機鹽的吸收，對某些食物還能起到軟化劑的作用，具有保色調(diào)味的功效。同時，本文還對烹調(diào)中適當用醋的衛(wèi)生意義進行了探討，闡述了烹調(diào)中適當用醋具有殺菌、除腥去膻味。還有防止果蔬類原料“銹色”等實際作用。

【關(guān)鍵詞】烹調(diào)；醋；營養(yǎng)作用；衛(wèi)生意義

醋不僅是一種調(diào)味品，而且是一種保健養(yǎng)生食品。醋除了含有大量的醋酸外，還含有鈣、鐵、葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和鹽類，在食用方面，醋可以溶解食物中的鈣和鐵，使人體容易吸收，還能保護食物中的營養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。民以食為天，食以味為先，味以酸為首，酸甜苦辣咸。醋，是人類最先懂得烹調(diào)使用的酸味調(diào)味品，它是以米、麥、高粱或酒糟等為原料釀成的含有醋酸的液體。不僅如此，醋在烹調(diào)中更有著獨特的功用，合理用醋能軟化植物纖維素，改善食物的色、香、味，幫助消化，并有利于保護食品中的維生素C，促進無機鹽的吸收，此外，從衛(wèi)生角度來看，烹調(diào)中適當用醋也具有非常重要的意義。

1.烹調(diào)中適當用醋的營養(yǎng)意義

1.1提供多種營養(yǎng)成分

醋中含有氨基酸和有機酸等物質(zhì)，氨基酸可以促使體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)變成體能消耗，還可以消化身體吸收的糖和蛋白質(zhì)，讓新陳代謝順利進行。其中包括人體自身不能合成，必須由食物提供的8種必須氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和纈氨酸。醋中的氨基酸來自微生物對原料中蛋白質(zhì)的分解和微生物自身的溶解。由于各種氨基酸呈味不同，有的具鮮味，有的具甜味等，故使醋的味道變得更鮮美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白質(zhì)的主要成分，也是人體活動的能源物質(zhì)之一。醋本身特有的香味和特殊的口感可以去除原料的生腥異味，刺激食欲，有助于消化。醋還具有殺菌作用。更重要的是加醋能使菜品的原料處在酸值較高的環(huán)境中，而多種營養(yǎng)素如維生素B1，維生素B2，維生素C等均在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易破壞，所以加醋有益于營養(yǎng)的保護。

1.2保護維生素

人體所需的很多維生素如維生素B1、維生素B2、維生素C等，幾乎大部分來源于食物，在生命活動中起著重要的作用。但這些維生素性質(zhì)不穩(wěn)定，在很多環(huán)境條件下容易破壞損失，而烹調(diào)中適當用醋可以形成一個酸性環(huán)境使維生素最大限度地保存下來。尤其是維生素C，它不耐熱、易氧化、對堿敏感，所以，一旦受熱、長時間放置或與堿性強的物質(zhì)放在一起就會使破壞損失嚴重。但是維生素C在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，所以在制作含維生素C豐富的食物時，適當使用一些醋，就可以構(gòu)成一個酸性環(huán)境而有效防止維生素C被破壞。

1.3軟化作用

有些動物性食物如牛肉，直接烹調(diào)時往往不易煮爛，如果加適量的醋，牛肉就容易熟軟了。這是因為醋可以使牛肉纖維軟化，從而使肉質(zhì)顯得柔嫩，味道也更加可口鮮美。同樣，對于那些韌、硬的肉類或野味禽類，食醋也是一種較好的軟化劑。腌肉時加入少許醋，可以防止肉類的水分脫失，避免肉質(zhì)變得干澀難入口，而且腌制過程中，醋會滲入肉內(nèi)，軟化肉質(zhì)，這樣烹調(diào)之后的肉吃起來更軟嫩可口。在烹制肉食時加一些醋，不僅使肉變得軟嫩，容易燉爛，還有利于人體消化吸收。

2.在烹調(diào)中適當用醋的衛(wèi)生

2.1抑菌殺菌作用

醋具有良好的抑菌作用。實驗表明，當醋酸濃度達0.2%時便能達到阻止微生物生長繁殖的效果；醋酸濃度達0.4%時，能對各種細菌和霉菌起到良好的抑制作用；當濃度達0.6%時，能對各種霉菌以及酵母菌發(fā)揮優(yōu)良的抑菌防腐作用。所以在烹調(diào)中適當加醋，往往也具有抑菌作用。這在那些未經(jīng)高溫蒸煮而生制的冷盤菜中，使用醋就更是顯得特別必要了。此外，海鮮產(chǎn)品經(jīng)切制后，放在醋中浸泡10分鐘，其中的嗜鹽性副溶血性孤菌可被殺滅，所以食醋還是良好的菜肴殺菌劑，做涼拌菜和烹調(diào)不太新鮮的魚類食品時，適當用醋，可以有效地預(yù)防某些細菌性食物中毒。

2.2去腥除膻作用

食醋具有較強的除腥解膩功能，并能增加菜肴的鮮味和香味，具有壓咸提鮮作用。因此，烹制禽、畜的內(nèi)臟和各種水產(chǎn)品時，酸味調(diào)味料占很重要的地位。所以可用醋來中和消除魚肉體內(nèi)的三甲胺，使其除掉腥味。魚的腥味是因為新鮮的魚類里含有以氧化三甲胺為代表的揮發(fā)性堿性物質(zhì)，羰基化合物以及一些含硫化合物。隨著魚體存放時間的延長，其中氧化三甲胺被細菌分泌的還原酶的作用，還原成三甲胺，它是魚類、海產(chǎn)品類腥臭味的主要成份，存放時間愈長，這種物質(zhì)就愈多。那么怎么去除這難聞的腥味呢？在殺魚、刮魚鱗前，可先將整條魚身擦一層醋，這樣有利于初加工操作。把魚整理完后，浸在醋水中可以提前清除腥味。常用的浸泡方法是：在烹調(diào)前將10～15克的食醋與0.95升水的比例摻合好，然后把魚浸泡20分鐘即可。同理，在烹調(diào)魚蝦菜肴時，魚蝦中含有腥臭味的物質(zhì)氨化物，也可以在烹調(diào)過程中借酸性醋的作用生成鹽而減少腥臭味。

此外，雖然羊肉的營養(yǎng)價值很高，但羊肉的膻味影響了不少人的食欲。羊肉膻味主要來自羊肉中的揮發(fā)性脂肪酸，由于醋中含有醇類物質(zhì)，其可與脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)而生成具有香氣的低分子酯類物質(zhì)揮發(fā)，從而去除了其膻味。

2.3防止組胺中毒

有些魚體（如青皮紅肉魚）內(nèi)含有較多的組氨酸，當魚體不新鮮或腐敗時，污染于魚體的細菌，如組胺無色桿菌等會產(chǎn)生脫羧酶，使組氨酸脫羧生成組胺和類組胺物質(zhì)。這些物質(zhì)可引起毛細血管擴張和支氣管收縮，導(dǎo)致一系列類似過敏反應(yīng)的臨床癥狀。許多魚類體中，可由組織蛋白酶催化蛋白質(zhì)釋放出組氨酸，當魚死后，特別是腐敗時，游離的組氨酸在組氨酸脫羧酶的催化作用下，就可以形成組胺。由于食醋可以中和去除組胺，使毒性降低，故烹調(diào)不新鮮魚或青皮紅肉魚時適當加醋，使組胺含量下降65%以上，即可有效地防止食用者組胺中毒。

3.結(jié)論

俗話說，柴米油鹽醬醋茶，開門七件事，說明了食醋在我們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾匚?，它也是我們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾M成部分。食醋的生產(chǎn)已有數(shù)百年歷史，隨著社會的不斷發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，新型調(diào)味品也在不斷涌現(xiàn)，但是食醋作為重要的調(diào)味品，其具備的主要性能因有益于人體健康而越來越引起大眾的重視。只要我們在烹調(diào)中合理地使用它，并遵循均衡飲食的原則，時常注意天然新鮮食物的充分攝取，在營養(yǎng)上、酸堿上，都能保持良好的平衡，那么健康就會永遠與我們同在。

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