李富榮

【摘要】一些不法商販出于利益的考慮，在鮮奶中摻假，如何快速準(zhǔn)確地檢測生鮮乳的摻假物質(zhì)，確保乳品的安全優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)，成為當(dāng)前奶業(yè)發(fā)展的重要問題。本文選取幾種常用的檢驗方法，對牛奶進(jìn)行了快速檢測。

【關(guān)鍵詞】牛奶；摻假；安全

牛奶是一種營養(yǎng)豐富的食品，其中含有促進(jìn)人體生長發(fā)育及維持健康水平的必須營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、微量元素和維生素。

隨著人們生活水平的提高，牛奶已成為人們生活中不可缺少的一部分，奶制品在國內(nèi)的消費量迅速增加。奶農(nóng)出于自身經(jīng)濟(jì)利益的考慮，常常在鮮奶中摻假，摻假現(xiàn)象也越來越嚴(yán)重。摻假即有礙乳的衛(wèi)生，降低乳的營養(yǎng)價值，有時還會影響乳的加工及乳制品的質(zhì)量。同時使乳品加工企業(yè)造成巨大經(jīng)濟(jì)損失。所以生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和衛(wèi)生檢驗部門對原料乳的質(zhì)量應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，在收乳時或進(jìn)行乳品加工前，對乳應(yīng)進(jìn)行摻假檢驗。

如何快速準(zhǔn)確地檢測生鮮乳及乳制品中的摻假物質(zhì)，確保乳品的安全優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)，也是牛奶生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，國家檢測機(jī)構(gòu)，政府管理部門和消費者都迫切希望了解和關(guān)心的問題。因此，我們研究并篩選出比較快速準(zhǔn)確的檢驗方法，以提高消費者的鑒別能力和供加工企業(yè)在檢驗鮮奶時參考。

目前鮮奶收購檢驗采用感官檢驗，酒精試驗，乳稠計測定比重及酸度檢驗等方法，通過各項指標(biāo)的測定，判斷乳樣是正常乳還是摻假乳。再根據(jù)不同情況，采用不同的檢驗方法。

一、摻水的檢驗

（二）原理

為了增加重量而常常向牛奶中加水，對于感官檢查發(fā)現(xiàn)乳汁稀薄、色澤發(fā)灰的乳，有必要作摻水檢驗。目前常用的是比重法。因為牛乳的比重一般為1.028-1.034，當(dāng)乳摻水后，比重也隨之變小。當(dāng)被檢乳的比重小于1.028時，便有摻水的嫌疑，并可用比重數(shù)值計算摻水百分?jǐn)?shù)。

（二）操作方法

將乳樣充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，小心沿量筒壁倒入筒?nèi)2/3處，防止產(chǎn)生泡沫而影響讀數(shù)。將乳稠計小心放入乳中，使其沉入到1.030刻度處，靜止2-3分鐘后，兩眼與乳稠計同乳面接觸處成水平位置進(jìn)行讀數(shù)，讀出彎月面上緣處的數(shù)字。

（三）判斷

用溫度計測定乳的溫度，計算乳樣的密度，再計算乳樣的比重，用比重?fù)Q算摻水百分?jǐn)?shù)。

二、摻堿（碳酸鈉）的檢驗

（二）原理

牛奶營養(yǎng)豐富，易于微生物的繁殖，特別在夏季，保存不好往往使酸度升高，為了避免被檢出高酸度乳，常常會加堿。感官檢查時對色澤發(fā)黃、有堿味、口嘗有苦澀味的乳應(yīng)進(jìn)行摻堿檢驗。常用玫瑰紅酸定性法。

（二）操作方法

于5ml乳樣中加入5ml玫瑰紅酸酒精溶液，搖勻，觀察溶液的顏色。

（三）判斷

乳樣顏色呈肉桂黃色為正常乳，呈玫瑰紅色為加堿乳。加堿越多，玫瑰紅色越鮮艷，應(yīng)以正常乳作對照。

三、摻淀粉、米汁的檢驗

（一）原理

摻水的牛乳乳汁變得稀薄，比重降低。向乳中摻淀粉可使乳變稠，比重接近正常。對有沉淀物的乳，應(yīng)進(jìn)行摻淀粉檢驗。對這類摻假可用碘-淀粉反映檢測出。牛乳中摻淀粉、米汁，通過碘溶液會發(fā)生顏色變化。

（二）操作方法

取乳樣5ml于試管中，加0.5ml碘試劑及20%醋酸溶液，觀察乳樣的顏色。

（三）判斷

如牛乳中有淀粉、米汁，即出現(xiàn)藍(lán)色或藍(lán)青色及其沉淀物。如摻入糊精類，即出現(xiàn)紅紫色及其沉淀物。

四、摻豆?jié){、豆餅水的檢驗

（一）原理

奶農(nóng)在鮮奶中摻這類物資純粹是為了增加奶的重量和提高密度。對這類摻假可用碘-淀粉反映檢測出。牛乳中摻豆?jié){、豆餅水，通過碘溶液會發(fā)生顏色變化。

（二）操作方法

取乳樣5ml于試管中，加入0.5ml碘試劑，混勻，觀察乳樣顏色變化，同時，做正常乳的對照試驗。

（三）判定

正常乳呈橙黃色。摻豆?jié){、豆餅水乳呈淺綠色。

五、摻鹽的檢驗

（一）原理

向乳中摻鹽可以提高乳的比重。口嘗有咸味的乳有摻鹽的可能，須進(jìn)行摻鹽檢驗。

（二）操作方法

取乳樣（摻鹽的乳樣和正常乳樣各1-2個）1ml于試管中，滴入10%鉻酸鉀2～3滴后，再加入0.1mol/L硝酸銀5ml搖勻，觀察乳樣的顏色。

（三）判定

乳樣呈現(xiàn)黃色者表明摻有食鹽，呈現(xiàn)棕紅色者表明未摻食鹽。

六、摻尿素的檢驗

（一）原理

向乳中加入尿素能提高蛋白質(zhì)的含量。尿素與亞硝酸鹽在酸性溶液中發(fā)生反應(yīng)生成二氧化碳?xì)怏w溢出，而亞硝酸鹽可以與格里斯試劑發(fā)生偶氮反應(yīng)生成紫紅色染料，摻尿素就會影響該反應(yīng)的發(fā)生。

（二）操作方法

取被檢牛乳3ml放入大試管中，加入0.05%亞硝酸鈉溶液0.5ml，再加入濃硫酸1ml，將膠塞蓋緊搖勻，待泡沫消失后向試管中加入0.1克的格里斯試劑，充分搖勻，待25分鐘后觀察結(jié)果。

（三）判斷

檢測中若牛奶不變色則摻了尿素，變成紫紅色則沒有摻尿素。

七、蔗糖的檢驗

（一）原理

摻雜使原料乳口感較差，一些不法奶商常常在摻假乳中加入價格便宜的白砂糖來改善鮮奶的口感。常用間苯二酚法。蔗糖在強(qiáng)酸性條件下加熱分解成葡萄糖和果糖，果糖與間苯二酚反映生成紅色的糖醛衍生物。

（二）操作方法

取2ml 1：1鹽酸于試管中，滴加5滴被檢的乳樣，再加入少量的間苯二酚，在酒精燈上加熱2-3分鐘，觀察現(xiàn)象。

（三）判斷結(jié)論

乳樣不變色或顏色較淺，說明沒有蔗糖。迅速變成深褐色，說明摻入蔗糖。

八、加雙氧水的檢驗

（一）原理

向乳中加入防腐劑會對乳中的營養(yǎng)成分造成破壞，也會對乳制品的口感造成不良的影響。雙氧水主要起防腐作用。雙氧水具有強(qiáng)烈的氧化性，它能把碘化鉀中的碘離子氧化成碘，由于碘遇淀粉變成藍(lán)色，因此我們可以很快檢出加入雙氧水的乳樣。

（二）操作方法

于試管中加入5ml乳樣，滴加0.5ml淀粉溶液（2%），再加入0.5ml碘化鉀（5%），最后再加入1ml的濃鹽酸，混勻，觀察乳樣的顏色，

（三）判定

乳樣變藍(lán)，說明乳中加入了雙氧水。

九、水解動物蛋白粉的檢驗

（一）原理

部分奶農(nóng)為了提高摻水牛乳中蛋白質(zhì)的含量，同時也能提高干物質(zhì)的含量而向生鮮牛乳中加入水解動物蛋白粉。用硝酸汞沉淀方法除去乳酪蛋白，但水解蛋白不會除去，并與飽和的苦味酸溶液產(chǎn)生沉淀反應(yīng)。

（二）操作方法

取乳樣5ml，加入除蛋白試劑5ml，混合均勻過濾，沿著濾液試管壁慢慢加入飽和苦味酸溶液0.6ml，形成環(huán)狀接觸面。

（三）判定

環(huán)層顏色清亮的，說明不含水解動物蛋白粉。環(huán)層顏色出現(xiàn)白色環(huán)狀的，說明含有水解動物蛋白粉。

十、乳中摻尿（牛尿、人尿哺乳動物尿）檢驗

（一）原理

利用方便條件摻假來提高蛋白質(zhì)的含量，摻尿乳樣中的肌酐（來自哺乳動物的尿）與堿性苦味酸作用，生成紅色的苦味酸肌酐復(fù)合物。

（二）操作方法

取乳樣3ml于試管中，加入10%的氫氧化鈉4滴，搖勻，再加飽和苦味酸0.6ml，放置5分鐘后觀察現(xiàn)象。

（三）判定

乳樣顏色為黃色，說明不含有尿，乳樣顏色為紅色，說明摻入了尿液。