薛淑靜， 關(guān) 健， 周 明， 郭 鵬， 楊 德，高 虹， 史德芳， 李 露

(湖北農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心農(nóng)產(chǎn)品加工分中心/湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北武漢 430064)

南瓜粉對其營養(yǎng)強(qiáng)化掛面品質(zhì)的影響

薛淑靜， 關(guān) 健， 周 明， 郭 鵬， 楊 德，高 虹， 史德芳， 李 露*

(湖北農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心農(nóng)產(chǎn)品加工分中心/湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北武漢 430064)

用南瓜粉取代部分小麥粉，提高掛面中膳食纖維、β-胡蘿卜素等營養(yǎng)組分的含量并評價(jià)南瓜粉掛面的蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)、色度以及感官品質(zhì).隨著南瓜粉取代量的增加，掛面的最佳蒸煮時(shí)間、干物質(zhì)損失率與面湯濁度都隨之增加，干物質(zhì)吸水率降低，蒸煮后的掛面硬度增加、黏度和拉伸力降低;亮度逐漸降低，黃藍(lán)值變化顯著(R2=0.97)，紅綠值肉眼并不能明顯覺察到;當(dāng)南瓜粉取代量為4%時(shí)，掛面的色澤、適口性、食味接受度較好，面湯較澄清，呈現(xiàn)淡淡的南瓜味，南瓜粉掛面ω(膳食纖維)比純小麥粉加工產(chǎn)品提高約0.8%，β-胡蘿卜素達(dá)到0.321 mg/100 g.

南瓜粉;掛面;質(zhì)構(gòu);膳食纖維

*李 露，女，高級工程師，主要從事功能食品方面的研究.通訊作者.

南瓜(cucurbita moschata)，屬葫蘆科南瓜屬，對環(huán)境適應(yīng)力極強(qiáng)，能在不適宜農(nóng)耕的隙地生長良好，易栽培、產(chǎn)量好，在我國南北各地均有栽培，是我國夏秋季的主要蔬菜之一.我國的南瓜資源極為豐富，價(jià)格低廉，多以鮮食為主，近幾年也出現(xiàn)了取其籽，果肉大量廢棄，或者作為飼料處理的情況.南瓜中富含β-胡蘿卜素，其含量是西瓜的8～20倍，是維生素A的優(yōu)質(zhì)來源;南瓜中的維生素、礦物質(zhì)含量也很豐富，特別是鉻含量，居各類蔬菜之首，鉻是人體必需的微量元素之一，人體缺鉻是導(dǎo)致高血壓糖尿病、冠心病的原因之一［1］;南瓜也是膳食纖維的優(yōu)良來源［2］，水溶性膳食纖維占25% ～30%.近幾年來，科研人員對南瓜的營養(yǎng)和保健功能進(jìn)行了大量的報(bào)道［3－5］，南瓜綜合開發(fā)與利用日益受到國內(nèi)及世界發(fā)達(dá)國家的重視［6］.

掛面是我國最普遍的谷物食品之一.隨著人民生活水平的提高，營養(yǎng)與功能強(qiáng)化掛面將越來越受到人們的喜愛.張美莉［7］報(bào)道了蕎麥掛面與蕎面方便面的加工技術(shù);Mahsa等［8］研究了面粉中加入燕麥粉，以提高掛面的纖維含量;杜連起等［9］報(bào)道了甘薯莖尖粉在掛面中的應(yīng)用;鄭建華等［10］報(bào)道了綠豆掛面的研究與開發(fā);徐桂花等［11］進(jìn)行了SOD富硒枸杞南瓜掛面的報(bào)道等，但研究多是偏重于加工工藝的優(yōu)化.目前，也有關(guān)于利用南瓜加工掛面的報(bào)道，是利用新鮮南瓜壓榨的汁液［11－12］，新鮮南瓜汁受季節(jié)影響，而且產(chǎn)品質(zhì)量不易穩(wěn)定.本研究利用南瓜粉加工南瓜掛面，不僅提供了一些營養(yǎng)成分，而且會(huì)改變食品的某些感官特性［13］如外觀、食用品質(zhì)、烹調(diào)品質(zhì)等，直接影響著消費(fèi)者的喜愛程度，因此本文著重研究了南瓜粉對掛面的蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)、色度以及感官品質(zhì)的影響并評價(jià)了南瓜掛面的營養(yǎng)強(qiáng)化效果.

1 材料與方法

1.1 材料

成熟南瓜，品種蜜本，購自湖北省江夏區(qū)農(nóng)貿(mào)市場.南瓜粉的制作，將新鮮的成熟南瓜去皮，去籽，果肉切成立方體，再切成2～3 mm厚的片，浸泡在80℃質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的檸檬酸水溶液中5 min進(jìn)行滅酶，瀝水，放置在不銹鋼托盤中，60℃烘制過夜，干燥好的南瓜片進(jìn)行磨粉，過80目篩，封袋，貯藏.

面粉，購自武漢中商平價(jià)市場;對南瓜粉及面粉進(jìn)行水分 (GB 5009.3—2010)、蛋白質(zhì) (GB 5009.5—2010)、脂肪 (GB 5009.6—2010)、灰分(GB 5009.4—2010)、總膳食纖維(GB 5009.88—2008)、可溶性膳食纖維(GB 5009.88—2008)、β-胡蘿卜素(GB 5009.83—2003)的測定.

TA.XT2i型質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System 公司;SC－80型康光全自動(dòng)色差計(jì)，北京康光儀器有限公司.

1.2 方法

1.2.1 掛面制作方法

參考LS/T 10137－93，根據(jù)試驗(yàn)要求做一定修改.小麥面粉500 g，緩慢混入140 g 3.6%的食鹽溶液，制作的面條作為對照.南瓜粉面條分別用南瓜粉替代質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%，2%，3%，4%，5%小麥粉(分別為 5，10，15，20，25 g)，加入 140 g質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.65%的食鹽溶液，進(jìn)行混合.混合采用多功能食品加工機(jī)，低速和面10 min，室溫下靜置熟化15 min，形成不含生粉的松散顆粒.然后用小型電動(dòng)組合面條機(jī)在壓輥間距2 mm處壓片、合片、壓片，然后把壓輥軋距調(diào)至3.5 mm，從3.5 mm開始，將面片逐漸壓薄至1 mm，共軋片六道，最后在0.8 mm處壓片并切成2.0 mm寬的細(xì)長面條束.按照25℃，濕度90%干燥2 h，40℃濕度60%干燥10 h，溫度降至25℃，濕度50%加熱1.5 h進(jìn)行干燥，將干燥后的面條切成22 cm的小段后，裝入密封塑料袋中，在室溫下放置7 d后進(jìn)行分析處理.

1.2.2 掛面蒸煮方法

參照LS/T 10137－93標(biāo)準(zhǔn)附錄中給出的面條品嘗評分標(biāo)準(zhǔn)與方法.量取500 mL自來水于小鋁鍋中(直徑20 cm)，在2 000 W電爐上煮沸，稱取50 g干面條樣品，放入鍋內(nèi)，煮至面條芯的白色生粉剛剛消失，立即將面條撈出，以流動(dòng)的自來水沖淋約10 s，放在碗中，立即進(jìn)行感官品評和儀器測定.

1.2.3 掛面最佳蒸煮時(shí)間的測定

取20根長22 cm的掛面，放入500 mL沸騰的蒸餾水中煮，2 min后挑起一根面條，用2塊透明玻璃板壓擠，直至面條中間的白芯消失為止，記錄時(shí)間，即為面條的最佳蒸煮時(shí)間［14］.

1.2.4 干物質(zhì)吸水率的測定

掛面水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定是取約2.0 g樣品，粉碎，檢測水分.每組測定3次取平均值.

20根長22 cm的掛面，稱重，然后置于500 mL沸騰的蒸餾水中煮至最佳蒸煮時(shí)間，撈出面條，放在篩網(wǎng)上，瀝干7 min，再稱重，計(jì)算干物質(zhì)吸水率［14］，計(jì)算式為

式(1)中W吸為掛面干物質(zhì)吸水率，%;M1為煮后掛面質(zhì)量，g;M2為煮前掛面質(zhì)量，g;W為煮前掛面的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%.

1.2.5 干物質(zhì)損失率的測定

將測干物質(zhì)吸水率時(shí)剩余的面湯冷卻至常溫后，轉(zhuǎn)入500 mL容量瓶中定容，混勻，量取10 mL面湯，倒入已恒重的鋁盒中，將鋁盒放入105℃烘箱內(nèi)烘至恒重，計(jì)算干物質(zhì)損失率［14］，計(jì)算式為

式(2)中S為干物質(zhì)損失率，%;M2為煮前掛面質(zhì)量，g;M3為恒重鋁盒的重量，g;M4為加入10 mL面湯恒重后鋁盒的重量，g;W為煮前掛面的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%.

1.2.6 面湯濁度的測定

取1.2.5中定容的面湯，在460 nm波長條件下，測其吸光值.

1.2.7 質(zhì)構(gòu)分析

采用TA－XT2i型質(zhì)構(gòu)儀測定，面條的制作與蒸煮同感官評定.

面條剪切試驗(yàn)測定采用A/LKB－F探頭;模式為壓縮;測試速度0.17 mm/min;測試后速度10.0 mm/min;測試距離4.5 mm.

拉伸試驗(yàn)測定采用A/SPR探頭;模式為拉伸;操作為返回開始;測試前速度1.0 mm/min;測試速度3.0 mm/min;測試后速度10.0 mm/min;測試距離100 mm;感應(yīng)力為5 g.

面條黏性試驗(yàn)測定采用HDP/PFS探頭.模式為黏性測試;測試前速度1.0 mm/min;測試速度0.5 mm/min;測試后速度10 mm/min，壓力1 000 g;壓力時(shí)間2 sec;后撤距離10.0 mm;感應(yīng)力20 g.

1.2.8 感官評價(jià)

對1.2.2中煮制的面條進(jìn)行感官評價(jià)，包括色澤、適口性，食味，面湯濃度以及綜合評價(jià).感官評價(jià)采用5度分析法，其中1度為極度不喜歡，5度為極度喜歡，每個(gè)指標(biāo)取平均值.

1.2.9 面條色度測定

取50 g掛面成品，組織搗碎機(jī)磨粉，過100目篩.采用全自動(dòng)色差計(jì)測定樣品的色澤，記錄L*、a*和b*.L*值越大，面粉越亮，完全白的物體視為100，完全黑的物體視為0;a*、b*值分別代表紅綠度和黃藍(lán)度，正a*表示紅色，a*值越大，顏色越紅;反之，越綠;正b*值表示黃色，b*值越大，顏色越黃，反之，越藍(lán);每組試驗(yàn)重復(fù)3次.

實(shí)驗(yàn)中數(shù)據(jù)分析采用EXCEL 2000，DPS v7.05軟件.

2 結(jié)果與分析

2.1 面粉、新鮮南瓜及其南瓜粉營養(yǎng)成分分析

面粉、新鮮成熟蜜本南瓜及其南瓜粉營養(yǎng)成分測定見表1.結(jié)果顯示南瓜粉與小麥粉擁有較接近的蛋白質(zhì)、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)，但南瓜粉的灰分、膳食纖維、β-胡蘿卜素都明顯高于小麥粉，南瓜粉中的膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)約是小麥粉的3倍，另外可補(bǔ)充小麥粉中缺乏的β-胡蘿卜素，總之可用南瓜粉對小麥粉加工產(chǎn)品進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化.

表1 面粉、新鮮成熟蜜本南瓜及其南瓜粉營養(yǎng)成分Tab.1 Nutritive analysis of wheat power，fresh pumpkin and pumpkin powder

2.2 南瓜粉對掛面烹調(diào)品質(zhì)的影響

隨著南瓜粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，樣品的最佳蒸煮時(shí)間隨之延長.通過統(tǒng)計(jì)分析還發(fā)現(xiàn)，南瓜粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)與掛面的最佳蒸煮時(shí)間存在顯著性正相關(guān)(R2=0.92)見表2.表2顯示隨著南瓜粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，干物質(zhì)吸水率逐步降低.通過統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)南瓜粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)與樣品的吸水率之間存在顯著性相關(guān)(R2=0.94).

表2顯示隨著掛面中南瓜粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，樣品的干物質(zhì)損失率顯著升高.當(dāng)ω(南瓜粉)從1%增至5%時(shí)，樣品的干物質(zhì)率從7.03升至9.28.這與南瓜粉中的水溶性物質(zhì)密切相關(guān)，在掛面蒸煮過程中，這些水溶性物質(zhì)溶在水中引起干物質(zhì)損失率增加.另一方面，也由于南瓜粉使得面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得單薄，加重了淀粉的流失量.與此相對應(yīng)，面湯的濁度也是隨著南瓜粉的增加而增加.

表2 南瓜粉添加量對掛面蒸煮品質(zhì)的影響Tab.2 Cooking characteristics of noodles containing different levels of pumpkin flour

2.3 南瓜粉對質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)是面條的一個(gè)重要性質(zhì).試驗(yàn)從煮制面條的硬度、拉伸性、黏性三個(gè)方面進(jìn)行評價(jià).圖1(A)顯示隨著南瓜粉的增加，硬度逐漸升高.圖1(B)隨著南瓜粉添加量的增加，面條的拉伸力呈緩慢下降的趨勢.ω(南瓜粉)增至4%時(shí)，拉伸力從對照的26.13 g減少到21.59 g，但ω(南瓜粉)達(dá)到5%時(shí)，拉伸力明顯突降至18.34.圖1(C)顯示南瓜面條的黏性隨著南瓜粉添加量的增加而降低.

圖1 南瓜粉取代量對蒸煮掛面質(zhì)構(gòu)的影響Fig.1 Textural properties of cooked noodles containing different levels of pumpkin flour

2.4 南瓜粉對掛面色度的影響

收了一些光，致使掛面表面反射光減少.當(dāng)南瓜粉量從1%增加到5%時(shí)，a*值從0.98上升到1.6，肉眼并不能覺察到這些樣品的紅綠色變化.與對照掛面相比較，隨著南瓜粉添加量增加，b*值顯著增加，當(dāng)添加量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到4%以后，趨于穩(wěn)定.

圖2 南瓜粉對掛面L*、a*和b*的影響Fig.2 Variation of L* ，a*and b*values of dried noodles with different levels of pumpkin flour

2.5 感官評價(jià)

圖3 不同南瓜粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)加工的掛面感官評價(jià)Fig.3 Sensory analysis of pumpkin noodles with different levels of pumpkin flour

感官評價(jià)結(jié)果見圖3.南瓜粉添加量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)在1%到3%時(shí)，掛面的色澤呈現(xiàn)微黃色，但品評人員對這種略黃的面條接受度較差，給出了較低的分?jǐn)?shù);當(dāng)瓜粉量達(dá)到4% ～5%時(shí)，煮制的面條呈現(xiàn)誘人的黃色，品評人員也給出了較高的分?jǐn)?shù).南瓜粉添加量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)從1%增加至5%，面條適口性變化不大，分值在3.9至4.3之間，但總體來看是呈下降的趨勢.隨著南瓜粉添加量逐漸加大，南瓜風(fēng)味也逐漸加強(qiáng)，添加量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)在1%至4%時(shí)，面條中的南瓜風(fēng)味是令人愉悅的，所以品評人員給出的分?jǐn)?shù)也是逐步升高的，但當(dāng)南瓜粉量超過4%時(shí)，面條味道受到了明顯的影響，出現(xiàn)不良的南瓜蒸煮味道，分?jǐn)?shù)也急速下降.面條的湯汁是隨著南瓜粉量的增大，稠度也逐漸加大，這可能是因?yàn)槟瞎蠏烀嬷械囊恍┧苄远嗵?、蛋白質(zhì)、色素在煮制過程中，溶在湯汁造成稠度加大.適當(dāng)湯汁稠度也令品評人員滿意，特別是湯汁中的淡淡南瓜香味，因此品評人員給出了較高的分?jǐn)?shù)，但是當(dāng)南瓜粉量達(dá)到5%時(shí)，湯汁中出現(xiàn)了不良的南瓜蒸煮味道，給出了較低的分?jǐn)?shù).綜合煮制面條的色澤、適口性、食味、湯汁來評價(jià)，當(dāng)南瓜粉量超過4%時(shí)，對面條的食味及湯汁的味道呈現(xiàn)較大的負(fù)面影響，因此綜合考慮認(rèn)為質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%的添加量來加工南瓜面條是比較合適的.

2.6 南瓜面營養(yǎng)分析評價(jià)

ω(南瓜粉)為4%制作的掛面，其營養(yǎng)分析評價(jià)結(jié)果見表3.從表中可以看出ω(南瓜粉)為4%添加量制作的掛面膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)比純小麥粉加工產(chǎn)品提高約0.8%，β-胡蘿卜素從無增加到0.321 mg/100 g.

表3 南瓜粉掛面營養(yǎng)分析Tab.3 Nutritive value of dried noodles at 4%wheat flour substitution with pumpkin powder

3 結(jié)論

南瓜粉可以部分取代面粉，應(yīng)用在掛面加工中，不僅可以降低小麥粉的使用量，提高掛面營養(yǎng)價(jià)值，而且賦予產(chǎn)品特殊的色澤和風(fēng)味.隨著南瓜粉的增加，掛面的最佳蒸煮時(shí)間、干物質(zhì)損失率與面湯濁度都隨之增加，干物質(zhì)吸水率降低，蒸煮后的掛面硬度增加、黏度降低、拉伸力降低.但硬度過大，會(huì)造成掛面干制過程中易碎，蒸煮后面條拉伸力降低，適口性降低.南瓜粉能明顯改變掛面的色澤，隨著南瓜粉的增加，亮度逐漸降低，黃藍(lán)值變化顯著，但紅綠值肉眼并不能明顯覺察到，黃藍(lán)值隨著添加量增加而增加，添加量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到4%以后，趨于穩(wěn)定.綜合蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)及感官評價(jià)，ω(南瓜粉)為4%的添加量最為合適，此加工的掛面增加了β-胡蘿卜素質(zhì)量分?jǐn)?shù)，膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)比純小麥粉加工產(chǎn)品提高約0.8%.

［1］黃黎慧，黃群，于美娟，等.南瓜的營養(yǎng)價(jià)值與保健功能［J］.中國食物與營養(yǎng)，2005(9):45-47.

［2］孟怡璠，金暉，鄭鴦鴦，等.不同工藝南瓜膳食纖維的理化特性研究［J］.中國食品添加劑，2012(4):122-126.

［3］張芳，蔣作明，章恩明.南瓜的功能特性及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用［J］.食品工業(yè)科技，2000，21(6):62-63.

［4］王薇，陳志剛，董曉濤.具有開發(fā)前景的功能性蔬菜——南瓜［J］.北方園藝，2007(2):44-46.

［5］Sunday S A.The performance of processed mango(Mangifera indica)kernel flour in a model food system［J］.Bioresource Technology，1999，70(3):281-479.

［6］Pongjanta J，Naulbunrang A，Kawngdang S，et al.Utilization of pumpkin powder in bakery products［J］.Songklanakarin J Sci Technol，2006，28(S1):71-79.

［7］張美莉.蕎麥掛面與蕎面方便面的加工技術(shù)［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2009(6):16-17.

［8］Mahsa M，Behnaz L，Asgar F.Inclusion of oat flour in the formulation of regular salted dried noodles and effects on dough and noodle properties［J］.Journal of Food Processing and Preservation，2012.doi:10.1111/j.1745-4549.2012.00742.x.

［9］杜連起，趙永光，劉玉靈.甘薯莖尖粉在掛面生產(chǎn)中的應(yīng)用［J］.農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2008，24(8):275-278.

［10］鄭建華，楊曉霽.綠豆掛面的研究與開發(fā)［J］.糧食加工，2011，36(3):64-66.

［11］徐桂花，關(guān)海寧.SOD富硒枸杞南瓜掛面研制［J］.糧食與油脂，2006(12):29-30.

［12］王瑩瑩，孔欣欣，馬超艷.南瓜、胡蘿卜花色掛面的研制［J］.食品與發(fā)酵科技，2010，46(4):96-98.

［13］Noor A A，Komathi C A.Physicochemical and functional properties of peeled and unpeeled pumpkin flour［J］.Journal of Food Science，2009，74(7):328-333.

［14］徐燕，李慧，朱科學(xué)，等.原桃膠在面條中的應(yīng)用研究［J］.食品工業(yè)科技，2008，29(1):245-246，255.

Effects of Pumpkin Powder in Flour on Quality of Dried Noodles

XUE Shu-jing， GUAN Jian， ZHOU Ming， GUO Peng， YANG De，GAO Hong， SHI De-fang， LI Lu*
(Agricultural Product Processing Subordinate Center，Hubei Agricultural Science and Technology Innovation Center/Research Institute of Agricultural Product Processing and Nuclear-Agricultural Technology，Hubei Academy of Agricultural Sciences，Wuhan430064，China)

The objective of this study was to increase the nutrient content of dried noodles by adding pumpkin powder and determine the effects of pumpkin powder on the cooking characteristics，texture properties，color，and sensory quality of noodles.The optimum cooking time，cooking loss，and thickness of noodle soup increased and the water absorption decreased with the increasing pumpkin powder addition.Meanwhile，the hardness of the cooked noodles increased while their tensile strength and stickiness decreased.The color of dried noodles became darker andb*values significantly increased(R2=0.97).In summary，noodles with 4%pumpkin powder were the most favorable in appearance，taste，texture，and acceptability among the four samples.The dietary fiber content was 0.8%higher than that of normal noodles and the β-carotene content increased to 0.321 mg/100 g.

pumpkin powder;dried noodles;texture;dietary fiber

TS211.4

A

2095-6002(2013)06-0046-05

薛淑靜，關(guān)健，周明，等.南瓜粉對其營養(yǎng)強(qiáng)化掛面品質(zhì)的影響.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2013，31(6):46－50.

XUE Shu-jing，GUAN Jian，ZHOU Ming，et al.Effects of pumpkin powder in flour on quality of dried noodles.Journal of Food Science and Technology，2013，31(6):46 －50.

2013-03-20

湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心項(xiàng)目(2013－620－007－001);“十二五”農(nóng)村領(lǐng)域國家科技計(jì)劃項(xiàng)目(2012BAD34B08－15).

薛淑靜，女，助理研究員，碩士，主要從事食品科學(xué)方面的研究;

(責(zé)任編輯:李 寧)