史 然，王 欣，劉寶林，盧海燕，趙婷婷

(上海理工大學(xué) 食品質(zhì)量與安全研究所，上海 200093)

煎炸老油是指飲食行業(yè)多次煎炸食品殘剩的不可再食用的油脂。由于在長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱過(guò)程中，油脂與空氣中的氧、煎炸食物所帶入水分等成分作用，發(fā)生水解、氧化、縮合等一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一系列飽和及不飽和的醛、酮、內(nèi)酯等物質(zhì)，甚至變性為三致物質(zhì)，從而可能對(duì)消費(fèi)者的身體健康產(chǎn)生負(fù)面影響［1］。由于我國(guó)飲食特色，煎炸食品食用量均相對(duì)較高。而部分煎炸食品的生產(chǎn)廠(chǎng)家為了降低成本，其所用的煎炸油脂會(huì)長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)利用;此外，有不法分子被巨額利潤(rùn)所誘惑，大肆收集煎炸老油并經(jīng)簡(jiǎn)單加工處理后，以極低價(jià)格賣(mài)給飲食店、油脂作坊重新使用，或摻入合格食用油中，以假亂真。因此，加強(qiáng)對(duì)煎炸油脂品質(zhì)的監(jiān)管可有效保障煎炸食品的品質(zhì)，對(duì)避免“地溝油”流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，切實(shí)保護(hù)消費(fèi)者飲食安全具有重要意義。

常規(guī)理化指標(biāo)如油脂的酸價(jià)、粘度、過(guò)氧化值、吸光值等被廣泛應(yīng)用于油脂品質(zhì)的分析。對(duì)煎炸油脂而言，油脂的總極性化合物含量也是衡量煎炸油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)，有研究表明，油脂中的極性成分會(huì)嚴(yán)重影響食品的微觀(guān)結(jié)構(gòu)，也在一定程度上影響食品的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)［2］。一般以達(dá)到24% ～27%的總極性化合物(TPC)含量作為煎炸油脂使用終點(diǎn)的判斷指標(biāo)［3］，對(duì)油脂中TPC含量的檢測(cè)一般可用柱層析法進(jìn)行。而以上理化指標(biāo)的傳統(tǒng)檢測(cè)方法均需使用大量有機(jī)溶劑，操作繁瑣且耗時(shí)較長(zhǎng)。因此，探索一種快速、便捷、靈敏、低成本的新型檢測(cè)方法成為煎炸油脂品質(zhì)監(jiān)測(cè)的一個(gè)研究重點(diǎn)［4］。

低場(chǎng)核磁共振(LF－NMR)被認(rèn)為是一種非常有潛力的油脂快速檢測(cè)新技術(shù)，并已成功應(yīng)用于油脂固體脂肪指數(shù)及油料種子含油率的測(cè)定［5］。最近，F(xiàn)ranz等［6］對(duì)應(yīng)用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)監(jiān)測(cè)多種反應(yīng)過(guò)程的研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述，研究表明反應(yīng)過(guò)程中體系組成成分的變化可以通過(guò)其低場(chǎng)核磁共振弛豫特性的變化進(jìn)行監(jiān)測(cè)。而Martina等［7］的研究則表明煎炸油脂的低場(chǎng)核磁弛豫時(shí)間會(huì)隨其所含的極性化合物含量的增加而縮短，利用這一數(shù)學(xué)關(guān)系，可以對(duì)煎炸油的質(zhì)量進(jìn)行評(píng)判。王永巍等［8］應(yīng)用LF－NMR對(duì)大豆油的無(wú)物料煎炸過(guò)程進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)油脂煎炸過(guò)程中T2多組分弛豫圖譜中出現(xiàn)的特征小峰T21的面積比例(S21)及T2W(單組份弛豫時(shí)間)與煎炸時(shí)間、酸價(jià)、粘度、吸光值和極性組分含量呈現(xiàn)良好的規(guī)律性，認(rèn)為該方法可以有效反映煎炸油的品質(zhì)變化。然而該研究對(duì)象僅限于無(wú)料煎炸大豆油，且未對(duì)理化指標(biāo)與LF－NMR弛豫特性之間的相關(guān)性進(jìn)行深入研究。而Adolfo［9］和Wakako［10］等的研究結(jié)果表明，煎炸油的理化性質(zhì)變化與其油脂品種及煎炸物料相關(guān)。因此，開(kāi)展不同煎炸物料油脂的低場(chǎng)LF－NMR弛豫特性與其理化性質(zhì)的相關(guān)性研究將有助于后期將低場(chǎng)核磁共振技術(shù)應(yīng)用于煎炸油脂品質(zhì)的檢測(cè)。

在前期建立的油脂LF－NMR檢測(cè)方法的基礎(chǔ)上，以大豆油為研究對(duì)象，分別對(duì)其在無(wú)料/薯?xiàng)l煎炸過(guò)程［(180±5)℃，持續(xù)煎炸36 h］中多種理化指標(biāo)(酸價(jià)、粘度、吸光值及TPC含量等)及LFNMR弛豫特性(T21、T22、T23峰起始時(shí)間、S21、S22、S23、T2W)的變化規(guī)律進(jìn)行研究，進(jìn)而利用多元回歸分析建立LF－NMR檢測(cè)結(jié)果與其理化指標(biāo)的相關(guān)性模型，并進(jìn)行了驗(yàn)證。研究可為L(zhǎng)F－NMR技術(shù)應(yīng)用于煎炸油脂品質(zhì)監(jiān)控提供必要的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 試劑與儀器

乙醚、石油醚、氫氧化鉀、正己烷(分析純，上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司)，硅膠(60～100目)為色譜純，新鮮金龍魚(yú)大豆油(益海嘉里食品工業(yè)有限公司);速凍薯?xiàng)l(上海長(zhǎng)生食品廠(chǎng))。

09款流線(xiàn)型5.5 L電炸爐(廣州匯利有限公司);PQ－001型核磁共振分析儀，氫譜，共振頻率23 MHz(上海紐邁電子科技有限公司，配套T－invfit反演擬合軟件和Φ15 mm核磁共振專(zhuān)用測(cè)試管);層析柱(上海市崇明建設(shè)玻璃儀器廠(chǎng));NDJ－1型旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)(東莞市精鼎儀器有限公司);751－G分光光度計(jì)(200～1 000 nm，上海分析儀器廠(chǎng))。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.1 煎炸油的制備 無(wú)料煎炸油:在煎炸鍋中加入6 L大豆油，每天在油溫為 (180±5)℃下連續(xù)煎炸12 h，共持續(xù)36 h;薯?xiàng)l煎炸油:在煎炸用油種類(lèi)、用量及油溫與無(wú)物料煎炸油制備過(guò)程相同的條件下，每批取60 g薯?xiàng)l投入煎炸鍋中煎炸3 min(Kgpotatoes/Loil=1∶100)［11］，每小時(shí)煎炸4批，每天連續(xù)煎炸12 h，共持續(xù)36 h。在以上煎炸過(guò)程中，取新鮮未煎炸油樣作為對(duì)照，隨后每4 h取150 mL油樣，冷卻至室溫，濾去沉淀后貯于樣品瓶中，4℃冷藏備用進(jìn)行理化指標(biāo)分析及LF－NMR檢測(cè)，并以此數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析。

1.2.2 理化指標(biāo)檢測(cè) ①粘度的測(cè)定:取100 mL油樣倒入150 mL燒杯中，25℃恒溫10 min，并用玻璃棒攪拌均勻，立即用旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)對(duì)油樣進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果取3次測(cè)量平均值。②吸光值的測(cè)定參考GB/T 22500－2008［12］。③酸價(jià)的測(cè)定參考 GB/T 509.37－2003［13］。④極性組分含量測(cè)定參考 GB/T 509.202 －2003［14］。

1.2.3 LF－NMR橫向弛豫時(shí)間(T2)測(cè)量及數(shù)據(jù)處理［15］利用CPMG脈沖序列測(cè)定樣品的橫向弛豫時(shí)間(T2)，設(shè)備參數(shù)設(shè)置為:重復(fù)采樣等待時(shí)間TR=2 000 ms，半回波時(shí)間τ=200 μs，回波個(gè)數(shù)EchoCount=5 000個(gè)，重復(fù)掃描次數(shù)NS=4次，采樣點(diǎn)數(shù)TD=500 050，譜寬SW=250 kHz。將2.5 mL樣品移入核磁共振試管，先在32℃恒溫10 min，再置于核磁探頭中穩(wěn)定1 min后采樣，采樣完畢后將樣品重新置于32℃恒溫5 min，以便進(jìn)行下次采樣，結(jié)果取3次測(cè)量平均值。

利用T－invfit軟件對(duì)LF－NMR弛豫測(cè)量得到的自由誘導(dǎo)指數(shù)衰減曲線(xiàn)進(jìn)行反演擬合，可得到油樣的多組分弛豫時(shí)間(T2)數(shù)據(jù)圖譜并獲知樣品的T21、T22、T23峰起始時(shí)間及其相應(yīng)的峰面積比例S21、S22、S23。當(dāng)將樣品看作一個(gè)整體組分分析時(shí)，可反演得到樣品的單組份弛豫時(shí)間(T2W，單位:ms)。

1.2.4 相關(guān)性分析 利用SPSS軟件的多元回歸分析法，因變量選取酸價(jià)、TPC含量、粘度、吸光值;自變量選取LF－NMR弛豫結(jié)果(T21、T22、T23峰起始時(shí)間、S21、S22、S23、T2W)，采用向后剔除變量法，將不顯著的自變量剔除，最終使模型中只包含顯著變量且變量間構(gòu)成最優(yōu)組合，建立LF－NMR檢測(cè)結(jié)果與煎炸油理化指標(biāo)的相關(guān)性模型。

1.2.5 模型的驗(yàn)證 參照“1.2.1”的方法制備無(wú)料/薯?xiàng)l煎炸油，從煎炸2 h起每4 h取150 mL油樣，冷卻至室溫，濾去沉淀后貯于樣品瓶中，4℃冷藏備用進(jìn)行理化指標(biāo)分析及LF－NMR檢測(cè)，并將獲得的LFNMR檢測(cè)數(shù)據(jù)分別代入“1.2.4”中建立的不同理化指標(biāo)與LF－NMR弛豫特性的相關(guān)性模型，計(jì)算獲得該理化指標(biāo)的理論預(yù)測(cè)值，并與其實(shí)測(cè)值建立回歸曲線(xiàn)，分析相關(guān)性，對(duì)模型的可靠性進(jìn)行驗(yàn)證。

1.3 數(shù)據(jù)分析

每組試驗(yàn)均進(jìn)行3次重復(fù)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果以(平均值±相對(duì)偏差)表示。應(yīng)用Origin8.0、SPSS18.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理及統(tǒng)計(jì)分析，以P＜0.05(差異顯著)作為差異顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與討論

2.1 理化指標(biāo)

2.1.1 酸 價(jià) 酸價(jià)反映的是油脂中自由脂肪酸的多少，是體現(xiàn)油脂酸敗程度的重要指標(biāo)之一。大豆油在無(wú)料/薯?xiàng)l180℃煎炸過(guò)程中酸價(jià)隨煎炸時(shí)間的變化規(guī)律如圖1A所示。由圖可知，隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，大豆油的酸價(jià)逐漸升高，且與煎炸時(shí)間呈良好線(xiàn)性關(guān)系(r2分別為0.942和0.978)，但煎炸36 h后，兩組煎炸油的酸價(jià)均小于國(guó)標(biāo)規(guī)定的油脂煎炸過(guò)程中的酸價(jià)標(biāo)準(zhǔn)5 mgKOH/g。與無(wú)料煎炸過(guò)程相比，相同的煎炸時(shí)間下，薯?xiàng)l煎炸油的酸價(jià)顯著升高(P＜0.05)。這是由于在煎炸過(guò)程中，油脂在高溫(185℃左右)下易發(fā)生水解、氧化、分解或聚合等反應(yīng)，產(chǎn)生游離脂肪酸，進(jìn)而使其酸價(jià)升高。而引入煎炸物料(薯?xiàng)l)后，由于煎炸物料中含有水分較多，促進(jìn)了油脂在煎炸條件下的分解，因而使反應(yīng)產(chǎn)物相對(duì)增加［16］，導(dǎo)致酸價(jià)顯著升高。

2.1.2 粘 度 粘度為油樣分子間摩擦力大小的標(biāo)度，其大小與其碳鏈長(zhǎng)度有關(guān)。大豆油在無(wú)料/薯?xiàng)l煎炸過(guò)程中粘度(25℃)隨煎炸時(shí)間的變化規(guī)律如圖1B所示。由圖可以看出，隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，兩種煎炸條件下大豆油的粘度逐漸增大，并均呈二項(xiàng)式關(guān)系(r2分別為0.934和0.994)，這是因?yàn)橛椭诟邷叵掳l(fā)生熱聚合和熱氧化聚合反應(yīng)，生成了環(huán)狀聚合物及甘油酯二聚合物等粘稠的成分。同時(shí)，油脂在煎炸過(guò)程中還會(huì)發(fā)生部分水解及縮合反應(yīng)，形成分子量較大的醚型化合物，從而使油脂的粘度增加。此外，與無(wú)料煎炸油相比，添加薯?xiàng)l進(jìn)行煎炸后，由于薯?xiàng)l中的淀粉、水分子也會(huì)與油脂分子在高溫下發(fā)生反應(yīng)，使油脂的粘度進(jìn)一步增大(P＜0.05)［17］。

2.1.3 吸光值 油脂色澤是油脂中各種色素的綜合體現(xiàn)，隨著油脂品質(zhì)的劣變，其色澤加深，吸光值(A)亦將逐漸增大。大豆油在無(wú)料/薯?xiàng)l煎炸過(guò)程中吸光值隨煎炸時(shí)間的變化規(guī)律如圖2A所示。圖2A表明，隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，兩種煎炸條件下大豆油的吸光值均逐漸增加，并趨于平穩(wěn)。油樣吸光值與煎炸時(shí)間呈二項(xiàng)式關(guān)系(r2分別為0.986和0.983)。與無(wú)料煎炸油相比，當(dāng)油脂中添加薯?xiàng)l進(jìn)行煎炸時(shí)，大豆油吸光值增加較顯著(P＜0.05)，這是由于食物組分與煎炸油相互作用以及煎炸油中所含食品雜質(zhì)均會(huì)加深油脂的顏色所致［18］。

2.1.4 TPC含量 油脂的總極性化合物(TPC)含量是衡量煎炸油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)。大豆油在無(wú)料/薯?xiàng)l煎炸過(guò)程中TPC含量隨煎炸時(shí)間的變化規(guī)律如圖2B所示。由圖可見(jiàn)，在煎炸過(guò)程中，兩種煎炸條件下大豆油的TPC含量均逐漸升高，且與煎炸時(shí)間呈良好線(xiàn)性關(guān)系(r2分別為0.989和0.978)。與無(wú)料煎炸油相比，添加薯?xiàng)l進(jìn)行煎炸36 h后，油脂的TPC含量顯著升高(P＜0.05)，這是由于食品物料中的成分尤其是其中包含的水分會(huì)加速油脂的水解、分解和聚合反應(yīng)而生成各種極性較大的化合物，從而促進(jìn)煎炸油極性化合物含量的增加［19］。

2.2 LF－NMR弛豫特性

2.2.1 多組分弛豫圖譜(T2) 大豆油在無(wú)料/薯?xiàng)l煎炸過(guò)程中LF－NMR檢測(cè)得到的多組分弛豫圖譜(T2)如圖3所示。參照文獻(xiàn) ［8］對(duì)T2圖譜的命名方法，將各峰按出現(xiàn)順序分別命名為T(mén)21峰、T22峰及T23峰，對(duì)應(yīng)的峰面積比例表示為S21、S22及S23。

由圖3A、B可以看出，經(jīng)無(wú)料/薯?xiàng)l煎炸后，大豆油的多組分弛豫圖譜(T2)變化規(guī)律相似，煎炸初期的大豆油T2圖譜均由T22、T23兩個(gè)主峰構(gòu)成，隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，在其圖譜18 ms左右有T21小峰出現(xiàn)，且圖譜有逐漸左移趨勢(shì)，峰面積比例S21逐漸增大，S22、S23比例也略有變化。大豆油在無(wú)料煎炸4 h后開(kāi)始出現(xiàn)T21小峰，而加入薯?xiàng)l煎炸2 h后便出現(xiàn)T21小峰，為了進(jìn)一步分析煎炸過(guò)程中LFNMR信號(hào)的變化規(guī)律，將T21、T22、T23峰起始時(shí)間隨煎炸時(shí)間的變化情況列于圖4。

由圖4A、B可以看出，在無(wú)料/薯?xiàng)l煎炸條件，大豆油T21、T22峰起始時(shí)間均隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)而縮短，且呈良好線(xiàn)性關(guān)系(r2＞0.90)，與無(wú)料煎炸過(guò)程相比，引入薯?xiàng)l煎炸使得T21、T22峰起始時(shí)間的縮短速度加快。而圖4C中T23峰起始時(shí)間則隨煎炸時(shí)間無(wú)明顯規(guī)律性變化。這一變化可能與油脂在高溫煎炸過(guò)程中發(fā)生水解、熱聚合及熱氧化聚合等復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)而生成脂質(zhì)氧化物和過(guò)氧化物等產(chǎn)物相關(guān)，與油脂中的甘油三酯成分相比，煎炸過(guò)程中形成的氧化產(chǎn)物聚合度相對(duì)增大，而LF－NMR檢測(cè)得到的T2弛豫時(shí)間能夠反映自旋核子種類(lèi)及其物理化學(xué)環(huán)境的變化。當(dāng)氧化產(chǎn)物形成并積累到一定程度后，在T2譜圖上出現(xiàn)了T21特征峰，且隨反應(yīng)產(chǎn)物聚合度的增加，其分子中氫質(zhì)子所受束縛力增大，導(dǎo)致弛豫過(guò)程縮短，從而表現(xiàn)為T(mén)2值縮小［20］。且隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，油脂中所形成氧化物質(zhì)聚合度亦逐漸增大，從而導(dǎo)致油樣T2弛豫分布逐漸左移，而以T21、T22峰起始時(shí)間的減小最為顯著。進(jìn)一步研究了油脂在煎炸過(guò)程中各峰面積比例(S21、S22、S23)隨煎炸時(shí)間的變化 (如圖5所示)。結(jié)果表明，隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，無(wú)料/薯?xiàng)l煎炸條件油樣的S21逐漸增大，S22呈增大趨勢(shì)，而S23呈減小趨勢(shì)。其中，S21與煎炸時(shí)間呈良好線(xiàn)性關(guān)系(r2＞0.90)，與無(wú)料煎炸過(guò)程相比，引入薯?xiàng)l煎炸使得S21的增加速度加快，說(shuō)明煎炸物料的引入加劇了煎炸油脂的化學(xué)反應(yīng)程度。這是由于，T21特征峰反映的是在煎炸過(guò)程中區(qū)別于甘油三酯成分的一類(lèi)氧化產(chǎn)物的形成及積累過(guò)程，隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，具有類(lèi)似T21值的化合物含量增加，從而使其LF－NMR的信號(hào)響應(yīng)增加，導(dǎo)致T2圖譜中相應(yīng)峰面積(S21)增加。

2.2.2 單組份弛豫時(shí)間(T2W) 將不同煎炸時(shí)間的油樣看作一個(gè)整體組分進(jìn)行反演，可得到大豆油煎炸過(guò)程中的單組份弛豫圖譜。結(jié)果表明，隨煎炸時(shí)間延長(zhǎng)，薯?xiàng)l煎炸油的單組份弛豫時(shí)間(T2W)逐漸減小。圖6為無(wú)料/薯?xiàng)l煎炸條件下大豆油的T2W值隨煎炸時(shí)間的變化關(guān)系。由圖可見(jiàn)，在無(wú)料/薯?xiàng)l煎炸條件，大豆油T2W值均隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著縮短，且二者之間呈良好線(xiàn)性關(guān)系(r2＞0.90);此外，與無(wú)料煎炸過(guò)程相比，引入薯?xiàng)l煎炸使得T2W值縮短速度加快。這是由于，油樣的組成成分在高溫煎炸過(guò)程中發(fā)生的水解、熱聚合及熱氧化聚合等復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)作用下發(fā)生了改變，從而使得LF－NMR檢測(cè)得到的反映樣品整體特征的T2W弛豫特性也發(fā)生了改變［9］。

2.3 油脂煎炸過(guò)程中理化指標(biāo)與LF－NMR弛豫特性的相關(guān)性模型的建立及驗(yàn)證

從以上分析可看出，油脂的理化指標(biāo)及其LF－NMR的多個(gè)檢測(cè)指標(biāo)均隨煎炸時(shí)間呈規(guī)律性變化，為進(jìn)一步研究油脂煎炸過(guò)程中理化指標(biāo)與LF－NMR弛豫特性是否存在一定的相關(guān)性，利用多元回歸分析法建立了LF－NMR檢測(cè)結(jié)果與煎炸油理化指標(biāo)的相關(guān)模型。通過(guò)采用向后剔除變量法，將不顯著的自變量剔除，最終使模型中只包含顯著變量且變量間構(gòu)成最優(yōu)組合。所建立的酸價(jià)、粘度、吸光值及TPC含量與LF－NMR檢測(cè)結(jié)果(T21、T22、T23峰起始時(shí)間、S21、S22、S23、T2W)間的相關(guān)性模型如表1所示。

表1 LF－NMR檢測(cè)結(jié)果與各項(xiàng)理化指標(biāo)的回歸模型Table 1 Correlation models between LF－NMR results and the analytical indicators

由表1可知，TPC含量、酸價(jià)與T2W、T21間均存在良好的相關(guān)性，r2可達(dá)0.96以上;油脂粘度與T2W、吸光值與S21呈二項(xiàng)式關(guān)系(r2=0.939～0.992)。此外，對(duì)模型進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，將驗(yàn)證油樣的LF－NMR檢測(cè)數(shù)據(jù)分別代入表1所建立的相關(guān)性模型中，計(jì)算獲得該理化指標(biāo)的理論預(yù)測(cè)值，其與實(shí)測(cè)值的相符性分析結(jié)果見(jiàn)圖7。由圖7可見(jiàn)，各理化指標(biāo)的理論預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值之間有較高的相符性，r2可達(dá)0.938～0.996，說(shuō)明在試驗(yàn)范圍內(nèi)，表1中建立的回歸方程具有較好的預(yù)測(cè)效果，通過(guò)油樣的LF－NMR弛豫特性(如T2W、T21、S21等)可有效反映油樣理化指標(biāo)的變化規(guī)律。

3 結(jié)論

本文以常用的大豆油為研究對(duì)象，對(duì)其無(wú)料/薯?xiàng)l煎炸過(guò)程中多種常規(guī)理化指標(biāo)(酸價(jià)、粘度、吸光值及TPC含量等)及其LF－NMR弛豫特性的變化規(guī)律進(jìn)行了研究。研究結(jié)果表明:隨煎炸時(shí)間延長(zhǎng)，大豆油的酸價(jià)、TPC含量及S21峰面積均線(xiàn)性增大，T21、T22峰起始時(shí)間及T2W線(xiàn)性減小(r2＞0.90)，粘度、吸光值的升高規(guī)律則符合二項(xiàng)式關(guān)系(r2＞0.90)，T23峰起始時(shí)間及S22、S23與煎炸時(shí)間之間無(wú)明顯規(guī)律性變化。煎炸薯?xiàng)l可使油樣的酸價(jià)、粘度、TPC含量、吸光值及S21均較無(wú)料煎炸時(shí)顯著增大(P＜0.05)，而T21、T22峰起始時(shí)間及T2W顯著縮短。多元回歸分析表明，酸價(jià)及TPC含量與T2W、T21，粘度與T2W，吸光值與S21間均可建立良好的相關(guān)性模型(r2＞0.93)。模型驗(yàn)證合理可靠，說(shuō)明可通過(guò)油樣的LF－NMR弛豫特性檢測(cè)結(jié)果有效預(yù)測(cè)其理化指標(biāo)的變化。本研究可為將LF－NMR技術(shù)有效應(yīng)用于煎炸油脂品質(zhì)快速有效監(jiān)控提供必要的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

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