■程榮富

《舌尖上的中國(guó)》是一部近年來(lái)即使是央視也很少見(jiàn)的、一時(shí)引發(fā)包括網(wǎng)絡(luò)在內(nèi)的各種媒體瘋狂炒作和引起廣泛關(guān)注的電視紀(jì)錄片。

當(dāng)大多數(shù)中國(guó)人已經(jīng)解決了吃飽這個(gè)問(wèn)題時(shí)，如何吃好便成了這個(gè)有著全民皆美食家之稱的國(guó)度特別關(guān)注的一件大事情。正是由于中國(guó)吃貨眾多，饕餮之徒大有人在，因此這部電視紀(jì)錄片便有了為數(shù)眾多的、忠誠(chéng)度極高的粉絲。

大型紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》作為一部美食寶典深受廣大食客好評(píng)。其魅力不僅僅局限于單純的美食繪與介紹，而是以美食的名義，審視美食背后的中國(guó)元素?！渡嗉馍系闹袊?guó)》第四集《時(shí)間的味道》主要表現(xiàn)了人們?cè)谫A藏食物的同時(shí)，不僅延長(zhǎng)了食物保質(zhì)的時(shí)間，而且利用時(shí)間的作用使食物的味道變得更美味、更豐富。腌臘、風(fēng)干、糟醉和煙薰等古老的技術(shù)表現(xiàn)出了中國(guó)人的智慧，也從另一個(gè)側(cè)面呈現(xiàn)著中國(guó)人生活的某個(gè)方面。這些被時(shí)間二次制造出來(lái)的美食，由時(shí)間積累下的美好，賦于中國(guó)人的更是某種詩(shī)一般的情縈。

《時(shí)間的味道》無(wú)論是在主題立意還是結(jié)構(gòu)安排乃至拍攝手法上都極具匠心，因此本片具有相當(dāng)強(qiáng)的可看性。

將腌制、熏制等美食制作與鮮明的地域文化有機(jī)地融合，使本片不僅介紹了各地美食更展示了其地域文化、歷史與美食的密切關(guān)系，從而使一部關(guān)于美食的紀(jì)錄片有了豐富的文化底蘊(yùn)做鋪墊，更顯其厚重和豐富。全片以板塊結(jié)構(gòu)，從金順姬回到呼蘭河畔老家學(xué)做泡菜開(kāi)始，到表現(xiàn)香港的臘味；從貴州苗家的腌魚(yú)，徽州的臭鱖魚(yú)、火腿到浙江金華火腿；從浙江杭州的鹵鴨到上海汪姐的醉蟹；從福建的紫菜到臺(tái)灣的烏魚(yú)子……最后以金順姬在北京學(xué)會(huì)了做泡菜結(jié)尾，這一個(gè)個(gè)由美食而生發(fā)的動(dòng)人故事，為觀眾帶來(lái)了一份故鄉(xiāng)的溫情，給人以諸多歡愉的感動(dòng)。全片在展示美食制作的同時(shí)，更向觀眾展示了這些地方的人文歷史風(fēng)貌和濃郁的人文情懷。

“才上舌尖，又上心頭”。此外本片將美食與情感、傳統(tǒng)和生活細(xì)節(jié)有機(jī)地結(jié)合使全片非常貼近生活，富有感染力。本片在講述“腌制發(fā)酵保鮮”食物的過(guò)程中還將對(duì)故鄉(xiāng)的思念、對(duì)傳統(tǒng)的追憶等有機(jī)地融入其中。金順姬對(duì)呼蘭河畔的依戀除了對(duì)親人的想念，也有對(duì)從小養(yǎng)育她的泡菜的回味。而貴州苗家姑娘向往外面的新天地也緊緊地和這里的腌魚(yú)聯(lián)系在一起。這里的腌魚(yú)的制作不僅有她童年美好的記憶，更有對(duì)腌魚(yú)讓她走出大山、走向外面更大世界的成長(zhǎng)記憶。而香港大澳做蝦膏的蔡少芬，更是通過(guò)蝦膏來(lái)表達(dá)她對(duì)故去的丈夫的思念。

拍攝制作精良，使用接近電影藝術(shù)的表現(xiàn)手法，使畫(huà)面唯美而流暢。如金順姬回到家中從路上走到院子里和父母擁抱，就是用了一個(gè)大搖臂拍攝的長(zhǎng)鏡頭，這樣的鏡頭有著電影鏡頭的表現(xiàn)力。

本片用近距離拍攝的方法，把美食和人物局部加以放大、強(qiáng)調(diào)，以造成強(qiáng)烈的藝術(shù)效果。特寫(xiě)鏡頭的運(yùn)用細(xì)膩、逼真、生動(dòng)地刻畫(huà)精美食物的外觀，這種“微距”拍攝的效果令人震撼。如呼蘭河畔的大白菜的特寫(xiě)非常真切地表現(xiàn)了北方大白菜的質(zhì)感。苗族同胞熏肉切開(kāi)的特寫(xiě)表現(xiàn)出來(lái)的晶瑩剔透，讓人看了垂涎三尺。而香港的臘味煲仔飯那在火上沸騰的特寫(xiě)，散發(fā)出來(lái)的騰騰熱氣，似乎通過(guò)特寫(xiě)鏡頭觀眾都可以聞得到其中的香味。與此同時(shí)，影片的特寫(xiě)鏡頭不僅僅對(duì)準(zhǔn)美食，而且不惜對(duì)人物進(jìn)行大量的特寫(xiě)，刻畫(huà)人物心理，揭示美食背后的情感。在收獲禾花魚(yú)時(shí)，小孩們抱著禾花魚(yú)天真的笑容的鏡頭更是讓人難忘，這是收獲的喜悅和家鄉(xiāng)的饋贈(zèng)。在介紹我國(guó)南方臘味食品時(shí)，影片聚焦香港和興臘味家的阿添，用特寫(xiě)以及近景來(lái)描寫(xiě)他急促的腳步、忙碌的雙手以及堅(jiān)毅的表情，以此揭示該行當(dāng)?shù)男量?，阿添?duì)傳承這份家業(yè)的信念。美食更大的意義就在于它能直通食者的內(nèi)心，產(chǎn)生一種發(fā)自肺腑的共鳴。影片的魔力也在于此，它通過(guò)美食來(lái)傳遞給人們一種記憶、情愫和精神。特寫(xiě)把人們難以觀察到的細(xì)微表情和心理活動(dòng)清晰地傳達(dá)給觀眾，從而達(dá)到刻畫(huà)人物、烘托情緒、推進(jìn)情節(jié)等目的。

為了體現(xiàn)時(shí)間的流逝與食物美味形成的關(guān)系、表現(xiàn)時(shí)間創(chuàng)造美味這個(gè)主題，電影快鏡頭在本片中也頻繁使用，不僅使其在視覺(jué)上非常富有動(dòng)感，而且寓意時(shí)間對(duì)美味形成的莫大功勞。歲月愈久，味道愈濃。美食的美不單是食材的調(diào)配，更是經(jīng)過(guò)時(shí)間的雕琢、歲月的沉淀凝結(jié)成的舌尖的記憶。

然而，在表現(xiàn)出美食令人垂涎三尺的藝術(shù)效果時(shí)，《時(shí)間的味道》中有關(guān)正確的健康理念被完全忽略，這不能不說(shuō)是本片的缺憾。

片中特別提出：曾有美食家斷言，世界上最難吃的東西，就是忘了放鹽的食物。并強(qiáng)調(diào)鹽不僅能為食物提鮮，還是全人類在食物保存上最為通行的方法。指出人類的歷史都是在嗅著鹽的味道前行。而本片總結(jié)時(shí)特地提到：這是鹽的味道，山的味道，風(fēng)的味道，云的味道……在對(duì)食鹽進(jìn)行如此多的褒獎(jiǎng)之間，對(duì)食鹽的用量及其攝入過(guò)量對(duì)健康的危害卻只字未提，更沒(méi)有一個(gè)畫(huà)面表現(xiàn)，誤導(dǎo)了人們對(duì)鹽的不加節(jié)制的食用。毋庸置疑，腌制食品含鹽量偏高。據(jù)《鳳凰網(wǎng)》報(bào)道，蝦醬含鹽量在30%左右，為此廣州中醫(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院康復(fù)中心主任林國(guó)華教授表示，需要限制食鹽攝入量的人，如腎病、高血壓、糖尿病、冠心病患者等，最好不要食用 。在遼東、山東、廣東等沿海地區(qū)，千百年來(lái)，人們素有食用蝦醬的習(xí)俗，但同時(shí)這些地區(qū)也是食道癌、胃癌等消化系統(tǒng)癌癥的高發(fā)區(qū)?？茖W(xué)表明一般成人每天攝入3克食鹽就可以維持生理基本需求。過(guò)量攝入食鹽會(huì)引發(fā)高血壓、胃癌、骨質(zhì)疏松等疾病。據(jù)調(diào)查，日本某地區(qū)居民平均每天吃鹽25克，患高血壓的人占全體居民的30%—40%；生活在北極圈的因紐特人，每天吃鹽量低于5克，幾乎沒(méi)有患高血壓的。而高血壓在中國(guó)已經(jīng)是一種常見(jiàn)的疾病，可能引發(fā)高血壓性心臟病(心肌肥厚)和缺血性心臟病(冠心病)，也可對(duì)腦血管有危害，會(huì)發(fā)生中風(fēng)，同時(shí)也有可能對(duì)腎臟產(chǎn)生危害，引起腎臟病變等。而目前中國(guó)普遍存在過(guò)量攝入食鹽危害健康的問(wèn)題。我國(guó)城鄉(xiāng)居民每人每天食鹽的平均攝入量為12克，是世界衛(wèi)生組織建議值的2.4倍。為了預(yù)防高血壓等危害嚴(yán)重的慢性病，倡導(dǎo)清淡少鹽膳食已經(jīng)成為當(dāng)務(wù)之急。

本片一味表現(xiàn)腌制食物、熏制食物色香味的誘人，而沒(méi)有向觀眾提示這類食物對(duì)健康的影響。

首先，腌制食品含有腌制過(guò)程中產(chǎn)生的二甲基亞硝酸鹽，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝酸胺。熏制食品中都含有一定量的苯并芘。研究表明苯并芘已經(jīng)被證實(shí)，對(duì)多種動(dòng)物具有致癌性。世界衛(wèi)生組織組織提出的防癌15條要?jiǎng)t中第二條就是不吃熏制或腌制的食物。

其次，腌制食品內(nèi)含成分復(fù)雜，從我國(guó)傳統(tǒng)中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)來(lái)說(shuō)，有一些人群必須謹(jǐn)慎食用。例如火腿在很多地方都是傳統(tǒng)食品，它色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口。但火腿并非每個(gè)人都適合食用。據(jù)《浙江在線》報(bào)道，就火腿的食用人群而言，中醫(yī)專家表示，脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者禁食；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食；感冒未愈、濕熱泄痢、積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。又如，深獲食客青睞的烏魚(yú)子，其鹽分高，心血管疾病、糖尿病及腎臟病患者應(yīng)酌量食用。一般人也不宜多吃，因?yàn)闉豸~(yú)子的蠟質(zhì)含量高，人體不易消化吸收，建議吃幾片嘗嘗風(fēng)味就好，若攝食過(guò)量，容易造成拉肚子和嘔吐。

由此可見(jiàn)，紀(jì)錄片《時(shí)間的味道》在展示貯藏食物的美味和情感之外，理應(yīng)體現(xiàn)必要的健康提示，哪怕是片尾一句話字幕的告知和警示。

由于藝術(shù)上的成功，本片播出后產(chǎn)生了極大的效果，在社會(huì)上掀起了一股巨大的美食潮，市場(chǎng)上腌制、熏制食物大賣(mài)。本片中對(duì)鹽不惜溢美之詞，對(duì)腌制、熏制食品的色香味動(dòng)用各種電視藝術(shù)手法加以表現(xiàn)，卻沒(méi)有一個(gè)畫(huà)面、一句解說(shuō)詞警示觀眾關(guān)于食鹽，關(guān)于腌制、熏制食物對(duì)人體健康的危害。這樣的片子越是熱播，對(duì)人們的健康危害也將越大。