匡 華， 高畢遠(yuǎn)， Yevonne Vissers， 高中山

（1.江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122；2.雀巢研發(fā)中心營養(yǎng)和衛(wèi)生部，瑞士洛桑；3.浙江大學(xué) 農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院，浙江 杭州310058）

現(xiàn)代生活，食品種類的多樣和生活方式的變革，使得食物過敏發(fā)生率呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。有報(bào)道稱，西方國家大約1%～2%的成人和5%～7%的兒童有食物過敏史[1]。中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所的調(diào)查表明，我國15～24歲的健康人群中，約有6%的人曾有食物過敏經(jīng)歷[2]。由于食物過敏與人群年齡、當(dāng)?shù)厥澄镱愋?，以及環(huán)境氣候等多種因素相關(guān)[3]，因此不同地區(qū)、不同人群的食物過敏發(fā)生率差異較大。如牛奶、雞蛋、花生和海產(chǎn)品食物致敏率為0.1%～10.8%[3]，水果和蔬菜的致敏率為 0.1%～4.3%[4]。過敏反應(yīng)可以在攝入食物后的幾個(gè)小時(shí)甚至幾分鐘內(nèi)發(fā)作，因此對(duì)于某種食物過敏的人群，其日常生活質(zhì)量受到很大的影響。目前的研究發(fā)現(xiàn)，盡管幾乎所有食物都可能引發(fā)過敏反應(yīng)，但不同食物的過敏原可以歸納為少數(shù)幾個(gè)蛋白質(zhì)家族[5]。對(duì)于食品過敏性的評(píng)價(jià)可以分為體內(nèi)試驗(yàn)和體外試驗(yàn)兩種類型，目前大多數(shù)采用后者。較為簡(jiǎn)便的體外監(jiān)測(cè)方法是基于過敏原-IgE抗體結(jié)合的酶聯(lián)免疫分析（Enzyme Linked Immuno-sorbent Assay，ELISA）和免疫印跡。

隨著最近10年里細(xì)胞生物學(xué)的迅速發(fā)展，從細(xì)胞和分子水平上研究過敏機(jī)理、評(píng)估致敏過程已越來越受到關(guān)注。例如過敏原的致敏活性可以通過流式細(xì)胞儀分析嗜堿性粒細(xì)胞特異性啟動(dòng)標(biāo)志細(xì)胞CD63或者CD 203c的上調(diào)來評(píng)價(jià)，即嗜堿性粒細(xì)胞活化試驗(yàn) （Basophile Activation Test，BAT）；亦可通過檢測(cè)T細(xì)胞誘導(dǎo)的免疫反應(yīng)來進(jìn)行評(píng)價(jià)。研究者可以使用同源的或者被動(dòng)致敏的異源人體嗜堿性粒細(xì)胞開展組胺釋放實(shí)驗(yàn) （Histamine Release Test，HRT）；或者通過細(xì)胞過敏原激發(fā)試驗(yàn)（Cellular Allergen Stimulation Test，CAST）檢測(cè)肥大細(xì)胞白三烯的釋放，以評(píng)估過敏原在人血嗜堿粒細(xì)胞中的脫顆粒的能力。本文中主要討論食品加工對(duì)食物過敏蛋白致敏性的影響，并重點(diǎn)介紹食品致敏性評(píng)價(jià)中細(xì)胞學(xué)方法的最新研究進(jìn)展。

1 食品熱處理對(duì)食物過敏原致敏性的影響

現(xiàn)代食品加工不僅要改善食物的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地等方面的性質(zhì)，還要著力提高食品的安全性。食物的加工處理會(huì)掩蔽或者暴露食物蛋白的抗原表位，影響人體免疫系統(tǒng)對(duì)過敏原蛋白的識(shí)別和反應(yīng)，因而導(dǎo)致食物蛋白致敏性的改變。過去20年，科學(xué)家們?cè)谑澄镞^敏蛋白的分子鑒定方面做了大量研究，這為深入研究食品加工對(duì)食物過敏蛋白的理化性質(zhì)及其致敏性變化奠定了基礎(chǔ)。

1.1 食品基質(zhì)對(duì)致敏性的影響

加工過程中食品基質(zhì)對(duì)過敏原的致敏性有一定的影響。Grimshaw等[6]發(fā)現(xiàn)巧克力里的脂肪對(duì)食物過敏臨床癥狀反應(yīng)影響很大。另外，高脂肪含量會(huì)影響IgE抗體對(duì)花生過敏原的識(shí)別，導(dǎo)致ELISA檢測(cè)敏感性降低。此研究表明，用于過敏性激發(fā)實(shí)驗(yàn)的食品配方（Provocation Recipes）中的脂肪含量很重要，因?yàn)樗梢杂绊懯澄锛ぐl(fā)病人的臨床反應(yīng)。由于食品基質(zhì)脂肪會(huì)掩蓋花生過敏原表位，在食物激發(fā)試驗(yàn)中，導(dǎo)致測(cè)試方法對(duì)口腔和皮試的反應(yīng)敏感度下降，只有待受試人腸胃消化之后才能檢測(cè)到。然而食物激發(fā)測(cè)試中若用量加大會(huì)引發(fā)受試人較為嚴(yán)重的過敏反應(yīng)。

通過過敏小鼠模型可以測(cè)試食物基質(zhì)的致敏性。在該模型里，將食品基質(zhì)充當(dāng)活化樹突細(xì)胞的佐劑。例如，對(duì)于花生基質(zhì)中花生過敏原的致敏性測(cè)試，可以選擇一伴隨佐劑，用來活化抗原呈遞細(xì)胞（APCs）和誘發(fā)隨后的免疫刺激（Stimulation）[7]。 比如：脂肪，會(huì)影響蛋白質(zhì)的抗原反應(yīng)性[8]；食品基質(zhì)的水解加工處理中，某些有免疫活性的蛋白其N末端肽鏈解開[8]，或者酶促反應(yīng)等處理會(huì)改變過敏蛋白與IgE的結(jié)合活力[9-11]。

1.2 不同熱加工方式對(duì)食物致敏性的影響

熱加工是食品加工中常見的方法，加工方法對(duì)于食品致敏性的影響因食物、蛋白類型的不同而異。一些引發(fā)嚴(yán)重過敏的食物蛋白常常結(jié)構(gòu)很穩(wěn)定，多具有二硫鍵，具有很強(qiáng)的耐酸堿和消化酶特性，加工過程也對(duì)它們影響較小。還有一些過敏蛋白的穩(wěn)定性一般，日常的食品熱加工方法可能破壞或者產(chǎn)生新的表位簇（epitope），從而影響食物的致敏性。如熱加工可導(dǎo)致某些食物過敏蛋白三維構(gòu)象表位變化，使得其與人IgE結(jié)合活性降低，或者由于一些過敏蛋白非常不穩(wěn)定，經(jīng)過熱加工使其致敏性喪失；然而熱加工亦可引起蛋白致敏性新表位的產(chǎn)生，或者之前隱藏的蛋白表位暴露，提高了其與IgE的結(jié)合能力，將導(dǎo)致食物致敏性的增強(qiáng)。

蝦的過敏原蛋白組分主要是原肌球蛋白，張俊英等研究表明，熱加工可以顯著降低蝦致敏性，80℃水浴加熱10 min的乳清蛋白水解產(chǎn)物中過敏原含量顯著低于未經(jīng)過加熱處理的乳清蛋白中過敏原含量[12]，烘干處理（105℃烘箱中烘烤2 h）后的蝦免疫活性降低了85%[13]。牛奶的過敏原乳球蛋白在加熱后并沒有完全破壞IgE結(jié)合的能力，但是增加了乳清蛋白的體外可消化性，在小鼠模型上發(fā)現(xiàn)可以降低鼠嗜堿粒細(xì)胞中介質(zhì)的釋放和嗜堿粒細(xì)胞的活化作用[14]。

荷蘭學(xué)者Vissers等[15]設(shè)計(jì)了水煮和烘焙兩種熱加工方法處理花生，并以未加工的花生作為對(duì)照，比較花生過敏原致敏性的變化。她分別純化了花生主要過敏原Ara h 1、Ara h 2和Ara h 6，比較了兩種處理方式下過敏原結(jié)構(gòu)的變化，并且評(píng)估了其誘導(dǎo)效應(yīng)細(xì)胞分化和細(xì)胞因子釋放能力，以及引起IgE結(jié)合和交聯(lián)的能力。研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)于Ara h 1過敏原而言，水煮法可導(dǎo)致Ara h 1自身聚合，從而降低了與IgE結(jié)合和交聯(lián)的活性，其致敏T細(xì)胞的活性并未受影響。而從烘焙花生中提取的Ara h 1則高度變性，會(huì)形成更多的球狀小的聚合物，但其與IgE的結(jié)合活性不變。對(duì)于Ara h 2和Ara h 6來講，水煮熱加工對(duì)于T細(xì)胞反應(yīng)活性沒有影響，但水煮處理降低了這兩種過敏蛋白的IgE結(jié)合和交聯(lián)能力，從而使其致敏性顯著降低；但從烘烤花生提取的可溶性Ara h 2和Arah6與未加工的沒有差別。

其它常見的食物成分，如大豆提取物，通常包括種子貯藏性11S和7S球蛋白，這些蛋白比較耐熱，這類過敏原通常具有β-桶狀（β-barrel）的蛋白基序（Motif）和高度穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)域特征，在熱處理下僅出現(xiàn)部分和輕微的構(gòu)象變化[16-17]。7S球蛋白在70～75℃時(shí)發(fā)生熱轉(zhuǎn)換，而11S球蛋白則在94℃以上的溫度下解開。Bohel等研究表明，60 min烹飪不同的重組Bet v 1（一種樺樹花粉過敏原）相關(guān)過敏原，可以完全消除其與lgE的結(jié)合能力，但是并未觀察到該過敏原致敏特異性T細(xì)胞活力的降低[18]。

有些食物過敏原蛋白非常穩(wěn)定，如桃和蘋果等果實(shí)中脂質(zhì)轉(zhuǎn)移蛋白（LTP），分子量?jī)H為9 kDa，包含4對(duì)二硫鍵。研究表明，天然純化的蘋果果實(shí)脂質(zhì)轉(zhuǎn)移蛋白（Mal d 3，LTP）在含或者不含葡萄糖的基質(zhì)中熱處理（90℃，20 min）后，其IgE結(jié)合活性沒有發(fā)生改變。在較高溫度和較長時(shí)間（100℃，2 h）處理后，才發(fā)生些許結(jié)構(gòu)變化，但其IgE結(jié)合活性顯著降低（近30倍）。在葡萄糖存在下進(jìn)行熱處理，則導(dǎo)致4個(gè)葡萄糖分子和1個(gè)Mal d 3蛋白分子結(jié)合，使得IgE結(jié)合活性降低至原來的10%～50%[19]。

由以上研究對(duì)比可知，熱加工既可以降低食物過敏原的致敏性，亦可以增強(qiáng)食物過敏原的致敏性，一切因食物蛋白、加工方式和熱加工類型不同而異。

1.3 美拉德（Mail lard）反應(yīng)對(duì)食品致敏性的影響

在食品熱加工過程中，最重要的非酶促化學(xué)變化是美拉德反應(yīng)。過敏原氨基酸的糖基化的程度取決于不同的環(huán)境條件，比如溫度、pH、水分活度、加熱時(shí)間和存在的還原糖濃度及種類[20]。李慶麗等發(fā)現(xiàn)，不同的還原糖對(duì)蝦過敏原的免疫活性影響差異很大。實(shí)驗(yàn)表明，在合適的條件下，美拉德反應(yīng)能夠有效降低蝦過敏原的免疫活性[21]。葡萄糖使蝦過敏原免疫活性降低約10%，麥芽糖能夠使蝦過敏原的免疫活性降低60%。Ilchmann等探索了溫度對(duì)美拉德反應(yīng)的影響，發(fā)現(xiàn)高溫導(dǎo)致蘋果果實(shí)脂質(zhì)轉(zhuǎn)移蛋白（Mal d 3）的致敏性顯著減弱，然而糖化作用則對(duì)過敏原起到保護(hù)作用。水果中還原糖的存在讓熱加工過程中脂質(zhì)轉(zhuǎn)移蛋白（LTP）的過敏活性變得更加穩(wěn)定[22]。然而對(duì)于蕎麥過敏原Fag e 1而言，卻呈相反的現(xiàn)象。Nakamura等研究發(fā)現(xiàn)，多糖鏈在Fag e 1表面結(jié)合減弱了它的致敏性[23]。同樣地，Iwan等研究發(fā)現(xiàn)，60～145℃熱處理，榛子過敏原Cor a 11的糖化作用有可能減弱其與IgE/IgG的結(jié)合能力，但是其致敏嗜堿粒細(xì)胞的活力不受影響。這有可能與美拉德反應(yīng)導(dǎo)致的蛋白聚集有關(guān)[24]。最近研究表明，水煮花生中加糖與否對(duì)致敏性沒有影響[25]。因此，美拉德反應(yīng)對(duì)食物過敏原致敏性的影響與食物的種類有很大關(guān)系。

2 食物過敏原致敏性的體外細(xì)胞學(xué)評(píng)價(jià)

食物過敏反應(yīng)是人體免疫球蛋白IgE介導(dǎo)的超敏反應(yīng)，是一種復(fù)發(fā)率很高的病理反應(yīng)。過敏患者受到抗原（或半抗原）的刺激，體內(nèi)產(chǎn)生相應(yīng)的抗體或致敏淋巴細(xì)胞；當(dāng)再次接觸同一種抗原后，在患者體內(nèi)引起體液或細(xì)胞免疫應(yīng)答，導(dǎo)致組織損傷或機(jī)體生理機(jī)能障礙。致敏過程原理根據(jù)Burks A W的附圖、Zhou C和Alexandra Zhernakova的綜述繪制[26-28]，如圖1所示。

圖1 過敏反應(yīng)機(jī)制示意圖Fig.1 Skeptical diagram of the mechanism of allergic reaction

Treg細(xì)胞（T調(diào)節(jié)細(xì)胞）有調(diào)節(jié)降低免疫應(yīng)答的作用，它由天然的Treg細(xì)胞（CD4+）和適應(yīng)性或者誘導(dǎo)產(chǎn)生的Treg細(xì)胞（Tr1）組成。Treg細(xì)胞可以抑制抗原產(chǎn)生特異的Th 2和Th 1細(xì)胞發(fā)育反應(yīng)，因此在健康免疫應(yīng)答中扮演了重要的角色[29]。靜默狀態(tài)的CD4+T細(xì)胞（Th）釋放很少的細(xì)胞因子。當(dāng)受到過敏原和抗原呈遞細(xì)胞激發(fā)后產(chǎn)生IL-2的狀態(tài)稱做Th0，Th0持續(xù)受到激發(fā)信號(hào)后發(fā)生極化進(jìn)程，根據(jù)激發(fā)位點(diǎn)的細(xì)胞因子性質(zhì)分為Th1、Th2、Th17[30]。

過敏性疾病是由異常T細(xì)胞（長壽命的Th2細(xì)胞）對(duì)過敏原產(chǎn)生應(yīng)答反應(yīng)而導(dǎo)致[31]?？乖禺怌D4+Th2細(xì)胞受到刺激后分泌大量的細(xì)胞因子IL-4和IL-13，它們誘導(dǎo)特異性過敏原IgE抗體大量合成。這些IgE抗體繼而介導(dǎo)級(jí)聯(lián)超敏反應(yīng)[32-34]。除此之外，抗原特異Th2細(xì)胞也會(huì)直接參與肺和皮膚器官的遲發(fā)型過敏反應(yīng)[35]。

食品加工對(duì)食物過敏原致敏性的影響可以通過多種手段進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。如通過監(jiān)測(cè)動(dòng)物過敏模型暴露于潛在過敏原后的病理性反應(yīng)，來評(píng)估該過敏原誘導(dǎo)敏感人群發(fā)生過敏反應(yīng)的能力。用于檢測(cè)過敏原和IgE的結(jié)合能力的免疫印跡或者酶聯(lián)免疫法簡(jiǎn)便易行，然而這些檢測(cè)方法無法確定過敏原是否可引起嗜堿性粒細(xì)胞過敏原特異IgE抗體與受體FcεR1的交聯(lián)這一致敏生理過程。

近年來的研究熱點(diǎn)是通過監(jiān)測(cè)T細(xì)胞的極化（polarisation）來分析T細(xì)胞介導(dǎo)的過敏反應(yīng)。

該方法從細(xì)胞生物學(xué)的角度來監(jiān)測(cè)IgE抗體與受體FcεR1的交聯(lián)引起效應(yīng)細(xì)胞免疫應(yīng)答、組胺釋放的能力。研究者可以使用T細(xì)胞極化分析來衡量食物中的蛋白質(zhì)能否啟動(dòng)CD4+輔助性T細(xì)胞以及Th2細(xì)胞的活化[28]。研究過敏蛋白的生物活性以及食品加工或者消化對(duì)蛋白致敏潛力的影響時(shí)，一般使用較為穩(wěn)定的人化嗜堿粒細(xì)胞，而非捐獻(xiàn)血液中初步提取的嗜堿細(xì)胞。體外檢測(cè)嗜堿細(xì)胞脫顆?；蚪M胺釋放，可進(jìn)行自體或異源人嗜堿細(xì)胞系的被動(dòng)激發(fā)試驗(yàn)。可定量檢測(cè)硫化白三烯（sulfidoleukotriene）的釋放水平來評(píng)價(jià)食物過敏原導(dǎo)致嗜堿性細(xì)胞脫顆粒的能力。另外，食物過敏原的致敏活力測(cè)試，還可通過流式細(xì)胞儀進(jìn)行分析嗜堿性細(xì)胞活化的標(biāo)志物CD63或者CD203c分子來進(jìn)行[32]。

2.1 外周血單細(xì)胞（PBMC）模型

外周血單細(xì)胞 （peripheral blood mononuclear cell，PBMC）可通過外周血的密度梯度分離而獲得。從過敏患者和健康人 （對(duì)照）身上抽血，菲可（FICOLL，葡聚糖）密度梯度離心后，頂層清液含有血漿和血小板，第二層是PBMC層，第三層是聚蔗糖和粒細(xì)胞，第四層含有血紅細(xì)胞。PBMC包括T細(xì)胞和B細(xì)胞、自然吞噬細(xì)胞和單核細(xì)胞。

T細(xì)胞極化分析是基于人的PBMC的培養(yǎng)而進(jìn)行的。T細(xì)胞的啟動(dòng)需要至少兩個(gè)信號(hào)：主要組織兼容性復(fù)合體－多肽與T細(xì)胞受體（TCR/CD3）相結(jié)合信號(hào)以及抗原呈遞細(xì)胞（APC）表達(dá)的CD28結(jié)合B7－1/2（CD80/CD86）發(fā)出的第二個(gè)信號(hào)（因此被稱為共刺激信號(hào)）[36]。在PBMC培養(yǎng)液中加入過敏原后，過敏蛋白經(jīng)過APC呈遞給適應(yīng)性免疫應(yīng)答細(xì)胞。隨后經(jīng)過級(jí)聯(lián)反應(yīng)而誘導(dǎo)T細(xì)胞的活化和特殊細(xì)胞因子的生成[37]。通過監(jiān)測(cè)淋巴細(xì)胞表面標(biāo)記，結(jié)合多色流式細(xì)胞染色技術(shù)，可以分析PBMC培養(yǎng)液中的細(xì)胞表型。分離血液中PMBC部分后，可采用特定細(xì)胞表面抗原的特異性單克隆抗體如αhCD3，α -hC4，α -hCD8，α -hCD25，α -hCD14，α -hCD16，α-hCD19 和 α-hCD56[35]等進(jìn)行特定細(xì)胞染色，采用流式細(xì)胞儀分析。此外，還可采用細(xì)胞因子來校準(zhǔn)T細(xì)胞的數(shù)量。

2.2 細(xì)胞培養(yǎng)基質(zhì)以及新鮮或凍存PBMC選擇

對(duì)于免疫應(yīng)答過程而言，在接受抗原刺激1～2 d的階段為先天固有（innate）反應(yīng)（特異單核細(xì)胞應(yīng)答）階段，接受抗原刺激5～7 d后是適應(yīng)免疫系統(tǒng)應(yīng)答（特異T細(xì)胞應(yīng)答）階段。PBMC模型的優(yōu)點(diǎn)在于可在不同時(shí)間階段測(cè)定特定細(xì)胞的應(yīng)答反應(yīng)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以歸因于先天固有的和適應(yīng)性免疫反應(yīng)所產(chǎn)生的特定細(xì)胞反應(yīng)。它的缺點(diǎn)是血液中的特異抗原致敏產(chǎn)生的淋巴細(xì)胞濃度常常很低，抗原特異激發(fā)后很難觀察到效果。另外，PBMC群體因人和取樣日期而異，因此需要格外精心控制。建議統(tǒng)一取樣和測(cè)試方法，如用新鮮或者冷凍保存的細(xì)胞、相同的培養(yǎng)基和同樣的儀器系統(tǒng)，以及用相同的測(cè)試時(shí)間點(diǎn)。

Yessel培養(yǎng)基是一種基于伊思考夫改良后的杜爾貝可培養(yǎng)基（Iscove's Modified Dulbecco's Media，IMDM），不含血清。采用Yssel培養(yǎng)基可以較好地呈現(xiàn)PBMC表達(dá)細(xì)胞因子的水平。單細(xì)胞可以成功超低溫保存，恢復(fù)率50%～75%。

2.3 細(xì)胞因子的產(chǎn)生和擴(kuò)增

食物過敏患者的T細(xì)胞受到過敏原活化并分化會(huì)產(chǎn)生一組典型的細(xì)胞因子IL-4、IL-5和IL-13，它們是Th2淋巴細(xì)胞活化的標(biāo)志性細(xì)胞因子。因此，可以通過對(duì)特定的細(xì)胞因子的分泌情況進(jìn)行檢測(cè)?？刹捎枚嘀匚⒅榱魇郊?xì)胞儀（BD Bioscience）測(cè)定細(xì)胞上清液或者血清，抑或用ELISA來測(cè)定特定的細(xì)胞因子。但這些方法不能判斷活化的細(xì)胞類型及其比例。使用細(xì)胞表面標(biāo)記物的多重?zé)晒馊旧Y(jié)合細(xì)胞內(nèi)細(xì)胞因子的染色的方法，可以確定細(xì)胞亞型及其分泌的特定細(xì)胞因子。該方法可以在單細(xì)胞水平上提供更有價(jià)值的信息。因?yàn)槊總€(gè)刺激物產(chǎn)生不同的細(xì)胞動(dòng)力學(xué)反應(yīng)和細(xì)胞因子，可以方便地優(yōu)化不同細(xì)胞因子的最佳刺激時(shí)期。

2.4 食物過敏原對(duì)特異致敏淋巴細(xì)胞的影響

血液中的特異致敏淋巴細(xì)胞的比率一般較低。如樺樹花粉過敏原Bet v 1特異CD4+T細(xì)胞在非樺樹花粉季節(jié)的水平約為CD4+T細(xì)胞總數(shù)的十萬到百萬分之一（過敏和正常人群），在花粉季節(jié)上升到千分之一[37-38]。此外，不同過敏原致敏特異性T細(xì)胞能力也差異很大。由于致敏細(xì)胞低豐度的特點(diǎn)，使得通過特異抗原的激發(fā)試驗(yàn)很難觀察到顯著的細(xì)胞增殖和細(xì)胞因子水平變化。尤其對(duì)于低、中程度的過敏患者的樣本，很難發(fā)現(xiàn)致敏性淋巴細(xì)胞的應(yīng)答變化，因而常采用多克隆共刺激物來放大應(yīng)答反應(yīng)。

3 結(jié)語

我國在食物過敏原以及加工后食物過敏原致敏性的評(píng)價(jià)方面目前大多是基于提取物和特異性IgE的體外檢測(cè)技術(shù)，而對(duì)于過敏蛋白組分分離鑒定和細(xì)胞學(xué)致敏性檢測(cè)方法已經(jīng)在西方國家獲得應(yīng)用。與國內(nèi)現(xiàn)行的ELISA相比，基于細(xì)胞學(xué)的過敏原分析可以檢測(cè)過敏反應(yīng)誘導(dǎo)的T細(xì)胞級(jí)聯(lián)反應(yīng)，而非單單地檢定過敏原與IgE抗體的親和程度。本文對(duì)外周血細(xì)胞過敏模型的介紹可為研究食物過敏以及評(píng)估潛在食物過敏原提供參考。

致謝：本文部分內(nèi)容源于Vissers Y M，Wichers H J， Savelkoul H F J的 文 章.Influence of Food Processing， Digestion and the Food Matrix on Allergenicity&Cellular Measures of Allergenicity，見Gao Z S，Shen H H，ZhengM 等 所 編 。Multidisciplinary Approaches to Allergy一書，由杭州浙江大學(xué)出版社2012年出版，第203-227頁。感謝浙江大學(xué)出版社！江蘇大學(xué)董英教授對(duì)文稿提出了修改建議和專業(yè)指正，對(duì)此表示衷心感謝！

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