我們常說的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，動物油、植物油均是如此。反式脂肪酸是碳鏈上含有一個(gè)或多個(gè)“非共軛反式雙鍵”的不飽和脂肪酸及所有異構(gòu)體的總稱，是一種不飽和脂肪酸。

食品中反式脂肪酸有兩種來源，即加工來源和天然來源。加工來源的反式脂肪酸主要來自于油脂的部分氫化及植物油的精煉脫臭過程。另外烹調(diào)時(shí)油溫過高（＞220℃）也可產(chǎn)生少量反式脂肪酸；反芻動物體內(nèi)會產(chǎn)生天然反式脂肪酸，因此牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品等存在少量的反式脂肪酸。

植物油氫化技術(shù)早在上世紀(jì)前就開始商業(yè)應(yīng)用，起初是替代“不健康”的豬油作為“起酥油”。液態(tài)植物油起酥效果并不好，但經(jīng)過氫化，在常溫下就是半固體，可以滿足工藝和口感要求。氫化植物油在食品工藝上的優(yōu)勢不僅限于此，比如人造奶油做的蛋糕花紋可以更華麗且不易變形。使用氫化植物油還可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加潤滑。此外它的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，可以延長保質(zhì)期，且比動物油脂（如天然奶油）成本更低，因此食品工業(yè)界應(yīng)用廣泛。

過去人們一直認(rèn)為植物油脂比動物油脂更健康，因此氫化植物油取代豬油被視為科技的進(jìn)步。但近幾十年的研究資料表明過量攝入反式脂肪酸可增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，但尚無明確證據(jù)表明反式脂肪酸與早期生長發(fā)育、2型糖尿病、高血壓、癌癥等疾病有關(guān)。為避免過量攝入反式脂肪酸帶來的風(fēng)險(xiǎn)，世界衛(wèi)生組織（WHO）2003年建議反式脂肪酸的供能比應(yīng)低于1%。

反式脂肪酸的供能比是指反式脂肪酸提供的能量占膳食攝入總能量的百分比。

鑒于大量攝入反式脂肪酸可以增加心血管疾病的危險(xiǎn)性，為了解我國居民日常膳食攝入的狀況，以便科學(xué)、準(zhǔn)確的回應(yīng)公眾疑問和澄清事實(shí)，并為主管部門制定相應(yīng)管理措施提供依據(jù)，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估專家委員會將“我國居民反式脂肪酸攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評估”定為2011年優(yōu)先評估項(xiàng)目，并于同年2月正式啟動相關(guān)調(diào)研工作。

兩年來，在既往研究成果的基礎(chǔ)上，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心開展了我國5個(gè)大城市加工食品中反式脂肪酸含量調(diào)查以及北京、廣州3歲及以上人群含反式脂肪酸食物消費(fèi)狀況調(diào)查，并以這些數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，參照WHO提出的反式脂肪酸供能比小于1%的建議，開展了我國居民反式脂肪酸膳食攝入的風(fēng)險(xiǎn)評估。

評估結(jié)果顯示，中國人通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比僅為0.16%，北京、廣州這樣的大城市居民也僅為0.34%，遠(yuǎn)低于WHO建議的1%的限值，也顯著低于西方發(fā)達(dá)國家居民的攝入量。如美國反式脂肪酸供能比是我國大城市的8.3倍，日本為2.7倍，伊朗為12.4倍，英國為3.5倍，歐洲為2.6倍，丹麥為2.1倍，澳大利亞為1.8倍，新西蘭為2.1倍，加拿大為4.1倍。

本次評估還發(fā)現(xiàn)加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要來源，占總攝入量的71.2%，其余為天然來源。在加工食品中，植物油的貢獻(xiàn)占49.8%，其他加工食品的貢獻(xiàn)率較低，如糕點(diǎn)、餅干、面包等均不足5%。市面上多數(shù)品牌的咖啡伴侶不含反式脂肪酸或含量很低。

雖然，目前我國居民反式脂肪酸攝入量總體較低，但調(diào)查發(fā)現(xiàn)約0.4%的城市居民攝入量超過WHO的建議值。隨著經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展和生活方式的變化，含反式脂肪酸的加工食品消費(fèi)量還會有所增加，烹調(diào)用植物油的消費(fèi)量也在增加，因此業(yè)界、政府、科學(xué)界和消費(fèi)者都應(yīng)當(dāng)給予適當(dāng)關(guān)注，不可對此掉以輕心，不能認(rèn)為“太平無事”。

北京、廣州全人群2011年含反式脂肪酸食物消費(fèi)量數(shù)據(jù)

我國同其他各國反式脂肪酸攝入量比較

國際上，各國均根據(jù)本國國情制定了反式脂肪酸的相應(yīng)管理措施。大致可以分為以下三種手段：

一是通過標(biāo)簽標(biāo)示管理，如強(qiáng)制或自愿標(biāo)示，即在食品標(biāo)簽上標(biāo)示反式脂肪酸含量，并對其聲稱進(jìn)行要求。如美國規(guī)定是每份食物中反式脂肪酸不超過0.5克可以標(biāo)示為零，歐盟則采取自愿標(biāo)示。

二是膳食建議，建議本國居民反式脂肪酸攝入量要盡可能的低，或不超過某一水平，如荷蘭。

還有個(gè)別國家作出了含量限制，如丹麥規(guī)定所有市售油脂中反式脂肪酸不得高于2g/100g油脂。

一些國家對反式脂肪酸至今尚無管理措施，如日本。

在控制食品中反式脂肪酸含量的方面，我國政府相關(guān)部門也已經(jīng)做了大量工作，作出了多項(xiàng)明確的規(guī)定。

2013年1月1日實(shí)施的《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》明確規(guī)定，如食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，必須在食品標(biāo)簽的營養(yǎng)成分表中標(biāo)示反式脂肪酸含量。同樣，標(biāo)準(zhǔn)中還規(guī)定，如果100克（或100mL）食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以標(biāo)示為“0”。

除了上述關(guān)于標(biāo)簽的規(guī)定外，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 嬰兒配方食品》（GB 10765-2010）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 較大嬰兒和幼兒配方食品》（GB 10767-2010）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769-2010）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒罐裝輔助食品》（GB 10770-2010）均規(guī)定，不應(yīng)使用氫化油脂。GB 10765-2010還對反式脂肪酸的最高限量做了規(guī)定，不得超過總脂肪酸的3%。

另外，我國《中國居民膳食指南》中也明確提出“遠(yuǎn)離反式脂肪酸，少吃氫化加工食品”，并提倡居民食物多樣化，平衡膳食，保證適量運(yùn)動。

此次評估的結(jié)果，對于食品工業(yè)界而言既是好消息也是挑戰(zhàn)。一方面還原了反式脂肪酸的真實(shí)面目，用數(shù)據(jù)表明了我國食品中反式脂肪酸的含量并不像公眾想象的那樣高得可怕，也并沒有對消費(fèi)者健康構(gòu)成實(shí)質(zhì)性風(fēng)險(xiǎn)，這對于食品行業(yè)的健康發(fā)展是個(gè)促進(jìn)；另一方面，雖然大部分食品中反式脂肪酸含量不高，但確實(shí)存在部分產(chǎn)品反式脂肪酸含量相對較高（超過5%），這就需要業(yè)界繼續(xù)探索更科學(xué)的加工工藝，進(jìn)一步降低加工食品中的反式脂肪酸水平，尤其是烹調(diào)用植物油中的反式脂肪酸水平。

含量前100位的食物種類

13大類食品中反式脂肪酸含量

根據(jù)檢測和評估結(jié)果發(fā)現(xiàn)，含氫化植物油的加工食品，如威化餅干、奶油面包、派、夾心餅干等食物的反式脂肪酸含量相對較高，不宜過多食用。氫化油脂在標(biāo)簽配料表中常見的表述形式包括以下幾種：氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。因此，消費(fèi)者購買包裝食品時(shí)，若配料表中包括上述成分，要多留意標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表，可以選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。

另外，能量和飽和脂肪攝入量過高是導(dǎo)致血液中膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可增加動脈粥樣硬化、冠心病、高膽固醇血癥的風(fēng)險(xiǎn)，這已經(jīng)成為我國慢性病高發(fā)的重要原因之一。因此建議公眾在關(guān)注反式脂肪酸的同時(shí)，還要注意不能忽視食物中飽和脂肪對健康的影響，如果因?yàn)楹ε職浠参镉突蛑参镉椭械姆词街舅岫嗍褂脛游镉椭瑥闹袊用竦闹緮z入現(xiàn)狀來看，其飽和脂肪帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)更加需要關(guān)注。