李 敏，邵 晶，李偉軍，皮尚伯，許葆華，韓建京，伊木清

1.National Sports Training Center，Beijing 100061，China；2.National Institute of Sports Medicine，Beijing 100029，China.

排球運(yùn)動需要運(yùn)動員有很好的彈跳力和擊球水準(zhǔn)，同時，每場比賽可能持續(xù)1～3h，呈現(xiàn)出有節(jié)奏的、持續(xù)時間長的間歇性運(yùn)動，動作形式多樣［23］，觸球時動作短促而快速用力（如傳球、墊球、扣球、發(fā)球和攔網(wǎng)等）；無球時強(qiáng)度低（如慢跑、快速跑、準(zhǔn)備姿勢、判斷移動等）；短暫的休息（如暫停、換人、休息等）［6］。排球運(yùn)動是一項低到中等強(qiáng)度和大強(qiáng)度爆發(fā)性用力兩種類型相結(jié)合的運(yùn)動，有球時是無氧運(yùn)動，無球時是有氧運(yùn)動［5］。高水平的排球運(yùn)動員的身體不僅需要具備良好的有氧代謝能力，同時，還應(yīng)具有較強(qiáng)的無氧代謝能力。

隨著男子排球運(yùn)動的迅速發(fā)展，技、戰(zhàn)術(shù)體系日趨完善，對排球運(yùn)動員的身體素質(zhì)和體能狀況提出了更高的要求。然而，體能差是我國排球運(yùn)動員公認(rèn)的弱點，也是長期以來制約中國排球快速發(fā)展的關(guān)鍵因素［10］。良好的運(yùn)動能力受訓(xùn)練、遺傳、營養(yǎng)、心理素質(zhì)等多方面的影響，其中，膳食營養(yǎng)對機(jī)體健康及運(yùn)動能力的保持和提升有至關(guān)重要的作用［1］，也是排球運(yùn)動員保持良好身體機(jī)能的重要手段［6，24］。

目前，我國對男子排球運(yùn)動員的研究多集中在技、戰(zhàn)術(shù)分析上，對膳食營養(yǎng)狀況的研究不夠系統(tǒng)，特別是有關(guān)國家男子排球隊運(yùn)動員的膳食調(diào)查。有研究提出，對運(yùn)動員膳食的需求應(yīng)根據(jù)其運(yùn)動項目特點及所處的不同訓(xùn)練和比賽階段并結(jié)合身體機(jī)能狀態(tài)來確定［8］。本研究通過調(diào)查備戰(zhàn)2012年亞洲杯的中國國家男子排球隊在不同位置上的8名重點運(yùn)動員在集訓(xùn)期間的膳食狀況、營養(yǎng)需求及身體成分，并與優(yōu)秀運(yùn)動員營養(yǎng)推薦標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較和評估，以發(fā)現(xiàn)他們在膳食營養(yǎng)方面存在的問題。在此基礎(chǔ)上，結(jié)合運(yùn)動員日常訓(xùn)練和飲食結(jié)構(gòu)，根據(jù)被調(diào)查運(yùn)動員的身體成分和實際情況開展針對性的個性化膳食指導(dǎo)。同時，向運(yùn)動員傳播與項目相關(guān)的運(yùn)動營養(yǎng)知識，指出自身飲食結(jié)構(gòu)的不足，幫助運(yùn)動員更好地改善體能狀況以適應(yīng)訓(xùn)練和比賽的需要，也為亞洲杯備戰(zhàn)提供科學(xué)保障。同時，為摸索出一套科學(xué)合理、簡便實用又符合男子排球運(yùn)動特點的營養(yǎng)配餐方法提供科學(xué)依據(jù)和指導(dǎo)。

1 研究對象與方法

1.1 研究對象

研究對象為中國國家男子排球隊的8名重點運(yùn)動員（表1）。

表1 本研究中國國家男子排球隊8名運(yùn)動員一般情況一覽表Table 1 Physical Parameters of Eight Athletes of Chinese Men’s Volleyball Team

1.2 研究方法

1.2.1 膳食調(diào)查

運(yùn)動員每日三餐為自助餐形式，采用食物稱重法和24 h回憶法［2］對8名中國國家男子排球運(yùn)動員進(jìn)行了為期3天的膳食調(diào)查。在調(diào)查期間，將調(diào)查對象每日每餐（包括零食、營養(yǎng)品攝入等）各種食物的消耗量，包括生重、烹飪后熟重和每餐剩余食物量作準(zhǔn)確稱重，并做詳細(xì)記錄。應(yīng)用 “運(yùn)動員及大眾膳食營養(yǎng)分析與管理系統(tǒng)軟件”計算分析，并于《優(yōu)秀運(yùn)動員推薦標(biāo)準(zhǔn)》的推薦值進(jìn)行比較。

1.2.2 身體成分測試

身體成分測定采用韓國INBODY 720分析儀進(jìn)行測定。

2 結(jié)果

2.1 膳食調(diào)查結(jié)果

2.1.1 總熱能及三餐熱能分配情況

被調(diào)查的8名運(yùn)動員總能量攝入最高者可達(dá)到推薦值的105.9%（4號運(yùn)動員），最低者僅為57.1%（1號運(yùn)動員），能量攝入低于推薦值90%的占87.5%（表2）。

從三餐分布看，8名運(yùn)動員的早餐熱能均未達(dá)到25%；午餐熱能2名高于推薦值40%，4名低于推薦值35%，僅2名在推薦范圍內(nèi)；晚餐熱能3名運(yùn)動員高于推薦值，1人低于推薦值，只有4人在推薦范圍內(nèi)；加餐熱能攝入比例大部分高于推薦標(biāo)準(zhǔn)。

表2 本研究受試運(yùn)動員各餐能量分配比例及推薦值一覽表Table 2 EnergyDistribution of Each Meal Relative to the DRI

2.1.2 三大營養(yǎng)物質(zhì)攝入情況

所調(diào)查的8名男排運(yùn)動員碳水化合物和蛋白質(zhì)的供能比例僅1號運(yùn)動員攝入符合推薦值，但其總熱能攝入仍屬于虧欠狀態(tài)，碳水化合物和蛋白質(zhì)的供能比的基礎(chǔ)并不合理。其余測試運(yùn)動員的碳水化合物的攝入量均低于推薦值，最低者不足總能量的1／3，而蛋白質(zhì)的攝入量則均高于推薦值，最高的達(dá)到推薦值上限的161.3%（4號運(yùn)動員）。8名運(yùn)動員的脂肪供能比除1號和7號（27.9%和24.7%）外，其余運(yùn)動員均在推薦值上限之上（表3）。

2.1.3 維生素攝入情況

所有被調(diào)查運(yùn)動員的VA（以視黃醇當(dāng)量計）攝入均未達(dá)到1 500視黃醇當(dāng)量；B族維生素中，VB1的攝入量普遍低于5mg／日的推薦值；VB2的攝入量達(dá)到推薦量的占50%，其余運(yùn)動員未達(dá)到推薦值；VC的攝入達(dá)到推薦值的占75%；VPP和VE攝入量所有被調(diào)查運(yùn)動員均達(dá)到了推薦值（表4）。

表3 本研究受試運(yùn)動員各餐三大營養(yǎng)素供熱比例一覽表Table 3 Percentage of Macronutrient Intake（KJ）

表4 本研究受試運(yùn)動員維生素攝入情況一覽表Table 4 Intake of Vitamins for Eight Volleyball Players

2.1.4 礦物質(zhì)攝入情況

8名被調(diào)查運(yùn)動員的Se和Fe的攝入量均在推薦值以上；K的攝入量未達(dá)到推薦值的占37.5%；Zn的攝入量未達(dá)到推薦值的占25%；Ca攝入量未達(dá)到推薦值的超過50%，達(dá)到64.5%；Na的攝入量超過推薦攝入最高限的達(dá)到75%（表5）。

2.2 身體成份監(jiān)測結(jié)果

8名中國國家男排運(yùn)動員體成份測試結(jié)果顯示，平均體脂百分?jǐn)?shù)為11.2%±3.8%，體質(zhì)指數(shù)（BMI）為24.5±2.4kg／m2，肌肉重量和脂肪重量平均值分別為47.3±4.0kg和10.9±4.5kg（表6）。

表5 本研究受試運(yùn)動員礦物質(zhì)攝入情況一覽表Table 5 Intake of Minerals for Eight Volleyball Players（mg）

表6 本研究受試運(yùn)動員身體成分測試結(jié)果一覽表Table 6 Body Composition of the Subjects

3 討論

3.1 總能量攝入偏低，三餐分配比例不合理

膳食是保證各種營養(yǎng)素攝入的物質(zhì)基礎(chǔ)，有助于運(yùn)動過程中能量的供應(yīng)和運(yùn)動后機(jī)體的有效恢復(fù)［9］。本次調(diào)查表明，被調(diào)查的8名中國國家男排運(yùn)動員總能量攝入不足，存在普遍偏低現(xiàn)象。按照三餐的攝入比例3∶4∶3計算［9］，三餐熱能分配比例不合理。

中國國家男子排球隊早餐要求統(tǒng)一集合到餐廳用餐，保證了每名運(yùn)動員都能夠按時攝入早餐，但被調(diào)查運(yùn)動員的早餐熱能攝入均未達(dá)到推薦值，不能滿足上午訓(xùn)練的需要。表明，運(yùn)動員們對早餐的重要性缺乏足夠的認(rèn)識，根據(jù)自己的飲食習(xí)慣和當(dāng)天的食欲決定早餐攝入量。上午的大強(qiáng)度訓(xùn)練會消耗大量的能量，特別是碳水化合物，早餐能量攝入不足會影響訓(xùn)練的效果［9］。

部分運(yùn)動員午餐攝入能量偏低，不僅不能很好的補(bǔ)充上午訓(xùn)練造成的能量消耗，也沒有為下午訓(xùn)練做好能量的儲備，影響訓(xùn)練質(zhì)量；部分運(yùn)動員的午餐能量攝入偏高，增加了胃腸道的負(fù)擔(dān)，影響午休，也影響了下午的訓(xùn)練質(zhì)量。這是由多種原因造成，部分運(yùn)動員因為上午訓(xùn)練強(qiáng)度大而造成食欲不佳，部分運(yùn)動員則由于被教練批評而心情不好，從而影響膳食攝入總量，還有部分運(yùn)動員是根據(jù)個人對餐廳提供食物的喜好程度來決定攝入量的多少，沒有考慮自身訓(xùn)練的需要。

運(yùn)動員晚餐的攝入情況隨意性較大。部分運(yùn)動員在結(jié)束一天的訓(xùn)練后，甚至不到餐廳用晚餐，而是叫外賣或外出就餐。個別運(yùn)動員晚餐后又外出就餐，或不進(jìn)行必要的放松和調(diào)整就直接休息，使得晚餐的熱量攝入過多，增加機(jī)體胃腸功能負(fù)擔(dān)。同時，食物在胃內(nèi)有一定的排空時間，會影響睡眠質(zhì)量，不利于當(dāng)天訓(xùn)練疲勞的消除和體力的恢復(fù)，也影響第2天早餐的攝入。攝入過多還會造成多余能量在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪堆積起來，影響運(yùn)動能力［12］，造成這種現(xiàn)象的原因，不僅與運(yùn)動員合理營養(yǎng)的認(rèn)識程度有關(guān)，還與傳統(tǒng)飲食習(xí)慣、個人自律意識和運(yùn)動隊的管理有關(guān)。

在調(diào)查中還發(fā)現(xiàn)，運(yùn)動員加餐比例偏高的原因主要是人體胃的容積有限，加之運(yùn)動后會影響食欲，運(yùn)動員只通過三餐攝入無法補(bǔ)足每日能量所需，必須通過營養(yǎng)品、運(yùn)動飲料以及運(yùn)動中的加餐，如能量棒、香蕉、酸奶、點心等補(bǔ)充。

3.2 碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)攝入不均衡

運(yùn)動員餐廳采用自助餐的形式就餐，運(yùn)動員常根據(jù)自己的口味和喜好選擇食物，尤其偏愛畜肉類和海鮮類食物，主食的補(bǔ)充相對不足。這表明，運(yùn)動員對三大熱能營養(yǎng)素的知識缺乏足夠的了解，忽視了補(bǔ)充碳水化合物的重要性，對脂肪和蛋白質(zhì)攝入過多的危害也沒有足夠的認(rèn)識。

排球是對抗性很強(qiáng)的運(yùn)動項目，在比賽和訓(xùn)練中運(yùn)動員能量消耗比較大，運(yùn)動中主要以糖酵解供能和有氧氧化供能為主，因此，排球運(yùn)動員必須攝取足夠的碳水化合物，以保證機(jī)體能源物質(zhì)的合成［6］。運(yùn)動員若想攝取平衡的混合膳食，碳水化合物所提供的能量應(yīng)占總熱能的60%～70%［22］，建議排球運(yùn)動員攝入碳水化合物的量為5～10 g／kg體 重［21］。 蛋 白 質(zhì) 攝 入 量 應(yīng) 占 總 熱 量 的 12% ～15%［4，9，22］。推薦力量型項目和耐力型項目的運(yùn)動員每日蛋白質(zhì)攝入分別為1.4～1.8g／kg和1.2～1.4g／kg［20］。過多的攝入動物蛋白會導(dǎo)致體內(nèi)酸性代謝產(chǎn)物的增多，從而引起肌肉疲勞，影響運(yùn)動能力。同時，還會加重肝臟和腎臟的負(fù)擔(dān)，攝入的氮將超過肝臟能夠?qū)⑵滢D(zhuǎn)化為尿素的量［15，20］。運(yùn)動員膳食中適宜的脂肪量應(yīng)為總熱量的25%～30%［4，9，22］，脂肪 攝 入 過 多，不 但 會 增 加 胃 腸 負(fù) 擔(dān)，而 且同樣質(zhì)量的脂肪比碳水化合物消耗更多的氧，從另一方面增加了機(jī)體缺氧的負(fù)擔(dān)，建議在搭配食物時控制油的攝取量［15］。

3.3 部分維生素和礦物質(zhì)攝入不足

維生素和礦物質(zhì)對機(jī)體新陳代謝的過程起著十分重要的作用。它們參與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝，也參與氧氣的運(yùn)輸、轉(zhuǎn)化和組織修復(fù)等［25］。部分維生素和礦物質(zhì)攝入不足也是其他項目運(yùn)動員共同存在的問題。B族維生素在體內(nèi)以輔酶或許多酶前體形式存在，有助于營養(yǎng)素轉(zhuǎn)化為能量。碳水化合物攝入不足以及食物過于精細(xì)都會影響VB1和VB2的攝入，當(dāng)碳水化合物攝入不足時，B族維生素的缺乏會進(jìn)一步加重運(yùn)動中能量供應(yīng)的不足［17］。VA對于力量型運(yùn)動和機(jī)體免疫功能非常重要，VA攝入不足可能是由于運(yùn)動員攝入的深色蔬菜過少。VC參與機(jī)體氧化還原過程，作為體內(nèi)重要的抗氧化劑，抵抗自由基的侵害［14］。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，男排運(yùn)動員對水果的喜愛程度不高，部分運(yùn)動員甚至基本不主動攝取水果，這也是部分運(yùn)動員維生素攝入不足的原因之一。

Ca在骨生長、肌肉收縮和神經(jīng)興奮性方面都發(fā)揮著重要的作用［13，14］。Ca攝入不足的主要原因，一方面，是運(yùn)動員忽視奶類、豆制品等富含Ca類食物的攝入；另一方面，部分運(yùn)動員食用牛奶后會有腹脹的現(xiàn)象出現(xiàn)，同時，也沒有用酸奶替代牛奶以補(bǔ)充奶類制品的攝入。K則是維持體內(nèi)電解質(zhì)平衡與神經(jīng)傳導(dǎo)的重要物質(zhì)，細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)和糖原的合成需要K的參與。在大運(yùn)動量訓(xùn)練與比賽期間，K極易隨著汗液丟失，因此，應(yīng)注意對K的補(bǔ)充［14］。乳制品、水果、蔬菜、瘦肉、香蕉等食物都富含K［13］，運(yùn)動員除在運(yùn)動中和運(yùn)動后及時補(bǔ)充富含K的運(yùn)動飲料外，還要平衡膳食，增加攝取食物的種類。Zn與運(yùn)動相關(guān)的主要生理作用是維持肌肉的正常代謝與功能，維持體內(nèi)氧化與抗氧化的平衡，及時清除產(chǎn)生的自由基［3，14］，貝殼類海產(chǎn)品和紅色肉類食物中Zn含量較高［13］，運(yùn)動員應(yīng)注重補(bǔ)充富含Zn的食物。

3.4 部分運(yùn)動員體脂百分?jǐn)?shù)和BMI偏高

運(yùn)動員保持身體成分的合理比例有利于維持良好的競技狀態(tài)。排球項目的特點是由多次短促的快速用力和較長時間低強(qiáng)度運(yùn)動組成，運(yùn)動持續(xù)時間較長，對運(yùn)動員體能消耗較大，運(yùn)動員須具備良好的爆發(fā)力、耐力和體能，過多的脂肪只會影響運(yùn)動員的移動速度［11］。在排球比賽中，在具有一定力量的前提下，體重輕者是有利的，因而排球運(yùn)動員都希望減少自己的體脂，同時，體脂百分比隨運(yùn)動等級的降低而升高［16］。本調(diào)查表明，4名運(yùn)動員的體脂百分比接近理想值［7］，4名運(yùn)動員的體脂水平高于理想水平。在年齡、身高和體重同等情況下，其體脂百分?jǐn)?shù)和BMI值（分別為11.2%±3.8%和24.5±2.4kg／m2）均略高于文獻(xiàn)報道的國內(nèi)籃球、排球運(yùn)動員體成分測定結(jié)果（體脂百分?jǐn)?shù)9.56%±3.01%，BMI值22.7±2.51kg／m2）［7］；也略高于文獻(xiàn)報道的同等條件下印度排球運(yùn)動員的體脂百分?jǐn)?shù)（10.04%±2.98%）和 BMI值（19.59±1.57kg／m2）［19］。6號 運(yùn) 動 員 體 脂 百 分 比 偏 低，BMI處 于超重范圍，屬于肌肉超重人群，可繼續(xù)保持。1號、7號和8號運(yùn)動員體脂百分比過高，BMI處于超重范圍，屬于輕度肥胖范圍，建議結(jié)合有氧運(yùn)動和營養(yǎng)方案進(jìn)行減脂，控制體脂肪百分比，提高競技水平。5號運(yùn)動員體脂百分比過高，BMI處于正常范圍，建議通過針對性訓(xùn)練和合理的營養(yǎng)補(bǔ)充，減去多余脂肪，增加肌肉重量，提高競技水平。2號、3號和4號BMI和體脂百分比接近理想值，可繼續(xù)保持。體脂的增加會在訓(xùn)練和比賽中帶來額外的負(fù)擔(dān)，對于排球這種有氧和無氧交替式的運(yùn)動，額外的負(fù)擔(dān)會降低無氧能力從而降低運(yùn)動員的整體運(yùn)動水平。運(yùn)動員的體脂水平可以通過合理膳食來控制、調(diào)整，從而使其回歸到正常范圍。

4 結(jié)論與建議

此次膳食營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，8名中國國家男子排球運(yùn)動員存在能量攝入不足，膳食結(jié)構(gòu)不合理，部分維生素和礦物質(zhì)攝入不足，部分運(yùn)動員體脂百分?jǐn)?shù)和體重指數(shù)偏高等現(xiàn)象。這也是我國其他項目運(yùn)動員普遍存在的問題，與運(yùn)動員個體、運(yùn)動員飲食環(huán)境和飲食健康教育等因素都有一定關(guān)系。根據(jù)存在的問題，建議從以下兩方面改進(jìn)男排運(yùn)動員的飲食：

1.強(qiáng)化運(yùn)動員科學(xué)攝取食物

提高運(yùn)動員對科學(xué)飲食重要性和必要性的認(rèn)識。通過聘請專業(yè)營養(yǎng)師開展針對性培訓(xùn)、開設(shè)營養(yǎng)講堂、發(fā)放營養(yǎng)手冊等多種方式，加深運(yùn)動員對自身營養(yǎng)狀況的認(rèn)識，掌握必要的營養(yǎng)知識，提高運(yùn)動員改善自身飲食結(jié)構(gòu)的主動性，逐步改善膳食觀念、飲食習(xí)慣和營養(yǎng)方式。

根據(jù)訓(xùn)練和比賽的需要，合理分配三餐供能比例，適當(dāng)增加早餐能量和營養(yǎng)的攝入。合理改進(jìn)膳食結(jié)構(gòu)，增加主食的攝入，如米、面、薯類等；增加蔬菜的攝入種類和攝入量，結(jié)合國家體育總局訓(xùn)練局運(yùn)動員餐廳早餐提供的7種涼拌菜、午餐和晚餐分別提供的5種熱炒素菜和1種生食蔬菜，根據(jù)自己口味，盡可能多地選擇攝入；增加水果的攝入，保證每人每天攝入2種水果，共500g［7］；適當(dāng)減少肉類的攝入，尤其是肥肉，如紅燒肉、五花肉、肥肉丁和雞皮等；減少油炸食品的攝入，如炸雞肉串、炸蝦排、炸薯條、排叉等食物?？伢w重運(yùn)動員應(yīng)注意保持每日自身能量消耗大于能量攝入，采用科學(xué)的方式進(jìn)行減脂以免造成脫水；需增肌運(yùn)動員可多攝入高蛋白質(zhì)、低脂肪的食物，如魚、蝦、去皮雞肉、牛肉、雞蛋白等。

對運(yùn)動員開展個性化的膳食營養(yǎng)研究和指導(dǎo)，找出運(yùn)動員在膳食營養(yǎng)方面存在的問題，制定個性化的膳食營養(yǎng)干預(yù)和跟蹤。教會運(yùn)動員如何根據(jù)自身需要合理選擇食物，Ca攝入不足的運(yùn)動員要增加豆類和奶類及其制品的攝入；Zn攝入不足的運(yùn)動員可適當(dāng)增加貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類等食物的攝入；K攝入不足的運(yùn)動員要注重食物多樣化，運(yùn)動中和運(yùn)動后及時補(bǔ)充運(yùn)動飲料。

4.2 運(yùn)動員膳食供給科學(xué)化

加強(qiáng)運(yùn)動營養(yǎng)知識的宣傳力度，普及各類食物所含營養(yǎng)的常識，提高對運(yùn)動營養(yǎng)知識的實際應(yīng)用能力。

改變傳統(tǒng)烹調(diào)觀念，根據(jù)食物的特點改進(jìn)制作方法。食材選擇上盡量選擇低脂的肉類、應(yīng)季的蔬菜和水果。制作方式上盡量降低烹調(diào)用油量，調(diào)整蔬菜的制作方式，變?yōu)橄认春笄校s短存放時間，減少營養(yǎng)素流失。菜單制定上盡量減少油炸食品（如油餅、炸薯條、炸薯餅等）的供應(yīng)；增加水果供應(yīng)的種類和數(shù)量，以應(yīng)季水果為主，每天提供至少2種水果，或添加鮮榨水果汁，如芒果汁、橙汁、西瓜汁和哈密瓜汁等；增加生吃蔬菜的供給種類和頻率，如黃瓜、西紅柿、卷心菜、水蘿卜等。

按照不同運(yùn)動項目以及運(yùn)動員訓(xùn)練、比賽、恢復(fù)等不同運(yùn)動階段營養(yǎng)素的實際需求情況，有針對性地向各個項目強(qiáng)化營養(yǎng)配餐，按照需要適時科學(xué)的安排加餐。

改變單向傳遞的傳統(tǒng)服務(wù)方式，形成雙向互動交流的模式，膳食供給也應(yīng)考慮運(yùn)動隊的喜好和需求，根據(jù)運(yùn)動隊科學(xué)營養(yǎng)的需要改進(jìn)膳食供應(yīng)，提高營養(yǎng)供給的科學(xué)化水平。

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