要想在控油的同時兼顧烹調(diào)的美味，并不是一件人人擅長的事。下面就介紹一些小方法，在幫您省油的同時，還能有效控制烹調(diào)中的脂肪攝入量，特別適合有“三高”問題和體脂肪超標的人。

1.炒菜之后控油。把菜鍋斜放二三分鐘，讓菜里的油流出來，然后再裝盤。青椒、豆角、荸薺、萵筍之類的蔬菜吸油較少，非常適合這種方法。控去的油不扔掉，另有妙用。

2.涼拌菜最后放油。涼拌菜最后放一勺香油或橄欖油，然后馬上食用。這樣油的香氣可以有效散發(fā)出來，食物還沒有來得及吸收油脂，吃涼拌菜時攝入的油脂自然就少了。

3.煲湯后去掉上層油脂。煲湯之后去掉上面的油脂。雞、排骨、牛腩、骨頭等燉煮后都會出油，做好后把上面的油脂撇出來。這樣就能在喝湯時減少不少油脂的攝入。

4.用烤代替煎炸。用于煎炸的食材，也可以用烤箱烤熟或用不粘鍋煎熟食用。如超市出售的速凍調(diào)味肉塊、肉排、雞米花等通常都建議油炸食用，但用烤制的方法同樣美味，把它放在烤箱里兩面烤一下，香脆可口，而且脂肪含量能從油炸后的22%下降到8%以下。

5.把肉煮到七成熟再炒。把肉煮到七成熟再切片炒，這樣就不必為炒肉單獨放一次油。炒菜時等到其他原料半熟時，再放入肉片。肉里面的油在煮的時候又出來一部分，脂肪總量也減少了。

6.把過油的材料改為焯水。制作肉片的時候，可以用水焯法，用沸水把材料快速燙熟。因為肉類本身富含脂肪，只要加熱迅速，就能做出口感柔嫩的肉片。又如，在做蝦的時候，可以用白灼法來替代過油法。用這種方法制作菜肴不僅省油，而且飛水后食材表面有一層水，隔絕了油的滲入，口感會清爽很多。

7.把炒菜和紅燒菜改成蒸、煮、焯、燉等烹調(diào)方法。炒菜要少放油而好吃，實在是有點難度，直接換烹調(diào)方法要簡單許多。比如把炒雞蛋改成蒸蛋羹，只需幾滴香油；把紅燒魚換成清蒸魚，口感更為細膩；蒸豆角、蒸茄子、蒸南瓜用調(diào)味汁蘸一下也很好吃。

8.少放油，多放調(diào)味料。調(diào)味的時候，不能僅僅依靠油來得到香味，可以多用一些濃味的調(diào)料，比如制作蘸汁的時候放些蔥、姜、蒜、辣椒碎和芥末油，蒸燉肉類時放點香菇、蘑菇增鮮，用烤箱烤魚時放點孜然、小茴香、花椒粉，燉菜時放點大茴香（八角）、草果、丁香等，即便少放一半油，味道也會很香。

9.把分離出的脂肪用來做菜。炒菜控出的油，可以直接用來做涼拌菜，味道比色拉油更香?；蛘哂脕碜鰷詈靡徊途陀玫?，而且不要再次加熱。煲湯撇出來的動物油，可以加一點肉湯雞湯，用來做冬瓜湯、白菜燉豆腐之類的素菜，比用素油做味道更加鮮美。

10.少做各種含油主食。除了饅頭和面條，幾乎各種面食的制作中都需要加入油脂，比如花卷、煎餅、千層餅、燒餅、曲奇、軟面包、小蛋糕等。一般來說，放油越多的面點，口感越是酥香迷人。米食中的炒飯、炒米粉、炸糕、麻團等也是含有油脂的。因此，在生活中要盡量少用它們做主食，而換成雜糧粥、白飯、饅頭、雜糧窩頭等不含油脂的主食，膳食中的脂肪攝入量自然會下降，而且各種烹調(diào)油的用量也能降低不少。

趙寧寧摘自《飲食科學(xué)》2012年第12期