吉祥菜唱主角

東南亞有很多早期的中國南方移民，他們離開中國以后，生活上就沒有了根，唯一和中國的聯(lián)系就是這些過節(jié)習(xí)俗和飲食習(xí)慣的相同性，因此，東南亞，尤其是新加坡，過春節(jié)的傳統(tǒng)習(xí)俗保存得更完整一些。

在新加坡，過年是全民放假、全民同慶的日子，街道張燈結(jié)彩，很多商店都關(guān)門了，不僅商場，還包括一些服務(wù)性的行業(yè)，一些餐廳也不營業(yè)，這似乎也成為彰顯年味的一道特殊風(fēng)景，在平日里，對于勤勞務(wù)實(shí)的新加坡人來說，要他們停止做生意，除非是世界末日。新加坡的年夜飯，在延續(xù)傳統(tǒng)的同時又有一些新的變化，因?yàn)樾录悠率且粋€種族混合得比較好的社會。

在年夜飯當(dāng)中，新加坡是百花齊放的，但老派傳承還是占主導(dǎo)地位，尤其是吉祥菜，年夜飯必不可少的菜就是“撈魚生”，過年期間，在新加坡，親戚朋友見面除了拱手作揖，面帶微笑地問“新年好”以外，還會問“你撈了沒有”，其實(shí)就是問吃撈魚生沒有，在吃撈魚生時有個動作，就是把菜撈很高，即使灑出來也沒關(guān)系，因?yàn)槟隳莻€動作撈得越高，來年運(yùn)氣就會如你的動作一樣，節(jié)節(jié)高升。

在新加坡年夜飯當(dāng)中，緊接撈魚生之后的，肯定要數(shù)紅燒豬手，這一道香滑可口的傳統(tǒng)菜肴。在東南亞一帶的華人區(qū)，過年一定會吃豬手，在老一輩華人的風(fēng)俗里，紅燒豬手更是必須要吃的一道菜，新年期間討個好彩頭，這道菜取名為“橫財就手”，寓意就是吃完這道菜就會發(fā)橫財。

在傳統(tǒng)中求新

我本身是一個喜歡聯(lián)想的人，而且比較善于從正常生活里找到不正常的東西，有一次吃完烤番薯，濃香柔軟的番薯泥，相似質(zhì)地的聯(lián)想很容易讓我想到冰淇淋，于是，回餐廳就做了番薯冰淇淋、番薯蛋糕、番薯慕斯，最終再評判哪一種聯(lián)想改進(jìn)比較合適，然后將之延續(xù)。

我這個習(xí)慣也用到年夜飯的制作當(dāng)中，中國料理尤其是中國面食點(diǎn)心，是中國料理最傳統(tǒng)的代表，小巧，精致。在改良傳統(tǒng)年夜飯當(dāng)中，我最先下手的當(dāng)然就是年糕，在上世紀(jì)90年代初期，當(dāng)時，我應(yīng)該算最早一批改良中國傳統(tǒng)菜式的廚師。

傳統(tǒng)的廣式年糕，基本上是以黃糖和糯米粉為主料制作而成，而我猶如強(qiáng)迫癥患者一般，努力試圖把那些傳統(tǒng)的食材用二三十種不同的口味的材料替之，并期待其合理性，選材包括從椰汁到紅糖到后期的斑斕，以及辣椒等各種口味。并且還做成各種不同的形狀，從魚到元寶以及很多稀奇古怪的東西，甚至還包括十二生肖的全部形狀。

我喜歡改良中國傳統(tǒng)面食點(diǎn)心的癖好真是一發(fā)不可收，經(jīng)常隨心意來對燒賣、蝦餃、小籠包等面點(diǎn)進(jìn)行“改頭換面”。從前的燒賣，就是用蟹黃或者用雞蛋蘸顏色點(diǎn)在燒賣的頂上，而我們是第一代將魚子醬搬上燒賣頂?shù)娜?，從而把燒賣整個檔次都提起來了。再如中國南方的蝦餃，以前整個蝦餃都是白色的，在1995年，我們就開始把蝦餃的皮做成菠菜皮、墨魚汁皮、辣椒皮，讓蝦餃變得繽紛多彩。可以換皮，當(dāng)然也可以換餡兒，在上世紀(jì)80年代初期，我將小籠包的餡兒從豬肉變成人參，變成藥膳，變成不同的味覺體驗(yàn)，我主要是從味覺和呈現(xiàn)方式去改變傳統(tǒng)菜。

其實(shí)，在改良傳統(tǒng)菜的過程當(dāng)中，我并不是無中生有，胡編亂造，我會選擇尊重食物本身的烹飪手法，因此，傳統(tǒng)菜的烹飪手法通常是我會保留的，并且還要考慮食材上的搭配，其文化融合的搭配。在做熏蛋的時候，熏制是我不會改變的，我一般從選材和呈現(xiàn)方式上來進(jìn)行改變。熏蛋傳統(tǒng)的做法，是水泡過的紅心鴨蛋，然后往上面撒點(diǎn)鹽，接著再把蛋皮拿去熏，但在我改良熏蛋的過程當(dāng)中，按照保留烹飪手法的原則，熏制肯定是要延續(xù)的，但我把鹽給拿掉了，擱上了黑魚子醬，這是一個兩全其美的選擇，魚子醬除了能讓熏蛋看上去更加鮮活以外，在采收的時候，商人就會使用大量的鹽來保存剛剛采收的魚子醬，鹽味在這里就能夠體現(xiàn)。

年夜飯時間，幾乎都在工作

我從五六年前才開始過年，之前我?guī)缀鯖]有過過農(nóng)歷年，我曾經(jīng)有很長一段時間在新加坡、馬來西亞、泰國、文萊等東南亞國家當(dāng)行政總廚。過年是我最忙的時候，因此，我基本上所有春節(jié)都是伴著我客戶一起度過的，我也沒有童年，小時候生活在香港，13歲就開始到餐館刷盤子、洗碗，18歲隨家人到新加坡定居。

大年三十在華人聚集區(qū)是一個非常重要的日子，不少名人也是我們的座上客，章子怡、貝克漢姆、李光耀等明星政要幾乎是常客，因此，他們的每一個特殊愛好我都會記在心里。李光耀不喜歡別人動他的水果，在餐后上水果的環(huán)節(jié)，給他呈現(xiàn)的是一個完整的水果，與之相隨的是一把水果刀以及其宴請賓客一臉錯愕的表情。

這些逸聞樂事也成為我以往每一個在工作崗位上度過春節(jié)的回憶，而現(xiàn)在過年都是和家人一起，但我們都是爭取去其他地方吃飯。我們平時在經(jīng)營高檔餐廳，所以只要一在餐廳或者廚房，我就覺得是在工作，而我最好的放松方式，就是和幾個朋友在大排檔或者小餐廳吃飯，那才是我放松的時候。

食譜

撈魚生

材料：

沙葛絲150g，香梨絲18g，黃瓜絲15g，蜜柚肉30g，胡蘿卜絲10g，心里美絲16g，青蘋果絲16g，紅蘋果絲16g，煙熏三文魚片16g×3份，薄脆片16g，花生碎20g，白芝麻8g，白胡椒粉5g，肉桂粉5g，魚生醬50g，香油30g

步驟：

1.把所有材料洗干凈擦干，然后將所有材料用刨刀刨成絲，待用。

2.把所有刨好的材料稱好分量，沙葛絲放在中間，把其他的地材料分別排放在盤子的周圍一圈，在沙葛的周圍分成3等份放三文魚片，在三文魚的旁邊分別放入花生碎、薄脆和白芝麻。

3.在沙葛上撒上芒果絲和草莓絲裝飾即可。

魚生醬制作步驟：

1.備料：酸梅醬500g、清水80g、米醋60g、草莓30g、芒果24g、糖72g、鹽6g。

2.把酸梅醬和米醋稱好混合在一起攪拌。

3.將草莓和芒果切成塊狀備用。

4.把切好的草莓和芒果，再加入清水放入攪拌機(jī)內(nèi)攪碎。

5.把攪碎好的芒果和草莓汁倒入混合好的米醋和酸梅醬。

6.把這兩種醬混合過濾即可。

香油制作步驟：

1.備料：花生油200g、青蔥5g、干蔥10g。

2.準(zhǔn)備好所需要的材料，將洋蔥切成小塊，蔥切成段狀。

3.把油倒入鍋中再放入切好的蔥和洋蔥。

4.文火熬至蔥和洋蔥成金黃色將其倒出，用漏勺過濾出油待用。