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新西蘭——世界美食貯藏室

2013-12-29 00:00:00斯蒂芬·德拉夫
海外文摘 2013年1期


  無(wú)論是北島的羊倌、鹿農(nóng)和葡萄農(nóng)、蘋果農(nóng),還是福沃海峽的牡蠣漁夫,都在新西蘭充滿魔力的土地上,以極其現(xiàn)代的方式生產(chǎn)食物。一起來(lái)新西蘭饕餮美食,盡情感受自然的饋贈(zèng)和農(nóng)業(yè)文化的魅力吧!
  新西蘭總理約翰·基昨晚沒(méi)用晚膳,今早也沒(méi)吃早餐?,F(xiàn)在已經(jīng)11點(diǎn)了,瞥見(jiàn)惠靈頓羅根布朗飯店中豐盛的餐桌,饑腸轆轆的他不禁兩眼放光:伸出觸須的新西蘭北海岸龍蝦,羊肉、鹿肋骨,當(dāng)?shù)啬汤?,配酒。約翰·基盯著主廚斯蒂芬·羅根宣布:“接受采訪沒(méi)問(wèn)題,但我主要是來(lái)吃飯的?!?br/>  來(lái)到新西蘭饕餮美食
  新西蘭人和他們土地、物產(chǎn)的關(guān)系非常緊密。由于這個(gè)幾維鳥(新西蘭國(guó)鳥)國(guó)長(zhǎng)度突出(從北島到南島一共1800公里),它跨越兩個(gè)氣候帶和很多植被覆蓋區(qū),很多物種都能蓬勃生長(zhǎng),在歐洲也有栽培的物種在這里則更加豐腴、美味。
  
  歐洲美食家非常喜歡新西蘭產(chǎn)品:很多水果愛(ài)好者都熟知的“braeburn”牌蘋果正是以南島上的一個(gè)城市命名,歐洲各國(guó)餐盤里的鹿肉多半曾在新西蘭奔跑。在大酒店,新西蘭羊肉不可或缺,而長(zhǎng)相思白酒裝點(diǎn)著很多飲品菜單。盡管歐盟市場(chǎng)保護(hù)嚴(yán)密,2011年新西蘭仍然向歐洲出口了將近20億歐元的食品。
  新西蘭為世界供貨,而新西蘭人本身就是天生的美食家,總理約翰·基也不例外。“老實(shí)說(shuō),這種羊在歐洲可以說(shuō)絕無(wú)僅有吧?”除非它來(lái)自新西蘭,總理先生?!澳切┬↓埼r”,他指向大龍蝦,“很美味,是嗎?”是的,先生。“吶,這些鹿肉大部分都出口到德國(guó)。很好的鹿肉,不是嗎?”85%都是到德國(guó),先生。肉很好?!澳绬幔俊奔s翰·基稍微提高了聲音,停止咀嚼,“以前我們是英國(guó)的商品倉(cāng)庫(kù),我們生產(chǎn),他們吃。歐盟成立后,農(nóng)業(yè)補(bǔ)貼出臺(tái)。德國(guó)每年為此付出30億歐元,不是嗎?”實(shí)際上,先生,德國(guó)大約為歐盟補(bǔ)助計(jì)劃付出了100億歐元,其中70億歐元由德國(guó)自己的農(nóng)民所得?;壬荒芾斫猓骸八麄儾皇寝r(nóng)業(yè)國(guó),我們是。他們能生產(chǎn)很棒的汽車——為什么他們不專心點(diǎn)?他們吃我們的蘋果,我們開(kāi)他們的汽車——這才公平……噢,上帝啊,這是牡蠣嗎?”一開(kāi)始,約翰·基根本沒(méi)看到裝海產(chǎn)品的餐盤?,F(xiàn)在,他吸入五六只美味的海鮮,舔了一下嘴角,高興地問(wèn)廚師斯蒂芬·羅根:“天啊,這些珍寶來(lái)自哪里?”
  新西蘭人說(shuō)他們最喜歡吃自己的產(chǎn)品。在北島水果種植區(qū)的大街上,銷售攤位一個(gè)接著一個(gè),提供各種各樣的水果、果汁、果醬和酸辣醬,應(yīng)有盡有,任君挑選。這里的人們熱愛(ài)他們的羊、鹿,享受他們的牡蠣和大龍蝦。新西蘭鮑魚貝是一種奇珍,每一個(gè)新西蘭孩子都希望有一天能在海岸線邊找到它,烹制方法也獨(dú)具一格。英國(guó)碎肉末餡餅的作法和它相似;法國(guó)人則天性頑皮,喜歡把美味的東西和雞蛋液攪拌,做成一種叫“白色誘餌小魚”的薄煎餅,是一種讓人垂涎不已的風(fēng)味佳肴。大都市奧克蘭的大賓館中提供現(xiàn)代歐亞菜系給顧客享用,如西班牙辣肉腸和新西蘭龍蝦的結(jié)合。總理約翰·基對(duì)待大龍蝦就像他的所有新西蘭同鄉(xiāng)一樣:咔嚓一聲,用剪子迅速把龍蝦殼撬開(kāi),然后開(kāi)始享受海鮮。當(dāng)然,直接用手。
  新西蘭北島的現(xiàn)代農(nóng)民
  新西蘭是21世紀(jì)的農(nóng)業(yè)國(guó)。在一條偶然選擇的路線上,十公里鱗次櫛比全是動(dòng)物飼養(yǎng)站,飼養(yǎng)著綿羊、鹿、牛、山羊和美洲駝。在絕美的風(fēng)景中,沒(méi)有動(dòng)物園,只有農(nóng)業(yè)活動(dòng):動(dòng)物的肉將被吃掉,皮毛將被加工、出售。
  不管是羊倌還是鹿農(nóng),葡萄農(nóng)還是蘋果農(nóng),所有的新西蘭人都會(huì)說(shuō):1984年補(bǔ)貼一夜之間突降后,日子變得非常艱苦——很多公司都必須放棄生存,因?yàn)樗鼈兺耆蕾囉趪?guó)家補(bǔ)助。而所有農(nóng)民都說(shuō):我們的農(nóng)業(yè)在那之后被迫變得更好更專業(yè)化了。
  61歲的葡萄農(nóng)卡爾-海因茨·約拿在幾年前本來(lái)可以生活得很舒適,他的凱撒施圖爾山黑皮諾葡萄在德國(guó)可謂家喻戶曉。但是,約拿從一個(gè)澳大利亞同行那里接回實(shí)習(xí)的兒子帕特里克后,兩人飛至新西蘭,老約拿很快就迷上了那里?!拔铱戳四抢锏耐恋兀瑢?shí)在太棒了。黑皮諾葡萄需求旺盛,前景可觀。最后,我們和當(dāng)?shù)厝松陶?,他們都很友好。?dāng)我意識(shí)到這里的收獲是在四月,而我不會(huì)錯(cuò)過(guò)德國(guó)的采摘忙季時(shí),所有的事情都明朗了?!奔s拿在北島南部買了一塊地,開(kāi)始種植。他馬上投入使用“風(fēng)力輪”,因?yàn)椤安烧獣r(shí)節(jié)有霜凍”,這種情況是德國(guó)沒(méi)有的。約拿說(shuō),新西蘭人的機(jī)智為他留下了深刻印象。他們供暖,對(duì)抗低溫。風(fēng)力輪吸進(jìn)葡萄藤邊的暖氣,把它們平等分配在葡萄藤上。約拿覺(jué)得這種做法非常聰明。
  鹿農(nóng)頓刊·霍爾登在北島中心的小山丘草地上擁有900多頭鹿。每只鹿耳朵里都有條形碼塑料芯片,上面不僅有它們的種系信息,還儲(chǔ)存有完整的DNA。通過(guò)超聲波準(zhǔn)確地記錄下懷孕動(dòng)物的受孕日期,隨后這些動(dòng)物進(jìn)入孕育組。
  盡管裝備已經(jīng)非?,F(xiàn)代化,新西蘭的農(nóng)民仍然是土地的主人,他們熟悉自己飼養(yǎng)的每一只動(dòng)物,霍爾登也不例外。一個(gè)晴朗的下午,他站在他的200頭羊前面,突然嘟噥道:“不對(duì)勁啊?!?7排的右數(shù)第四只羊感染了該死的感冒,他很快把這只顫抖的動(dòng)物趕進(jìn)棚中。
  當(dāng)然,即使是在農(nóng)業(yè)天堂新西蘭也不是一切都是金子,如果農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)沒(méi)有了補(bǔ)貼,破產(chǎn)往往只有一步之遙。走進(jìn)北島西部的伊凡果園,開(kāi)始人們會(huì)驚嘆于這80公頃熠熠生光的蘋果、香脆的梨和碩大的獼猴桃,片刻之后就會(huì)為果農(nóng)約翰和溫迪臉上的沮喪心驚,直到他們講起七年前經(jīng)歷的經(jīng)濟(jì)地獄。那是2005年,新西蘭的蘋果市場(chǎng)幾乎破產(chǎn)。新西蘭人常年來(lái)一直以“Gala”和“Braeburn”這兩種蘋果占據(jù)市場(chǎng),被贏利的喜悅沖昏了頭腦的他們卻忘了保護(hù)他們的蘋果種類。接下來(lái),其他國(guó)家,如智利和美國(guó),也開(kāi)始種植同種蘋果,價(jià)格更加便宜,卻更加劣質(zhì),至少伊凡果園的農(nóng)民是這么認(rèn)為的,“他們用低價(jià)和我們競(jìng)爭(zhēng),然后,顧客因?yàn)檫@些劣質(zhì)蘋果而失去了對(duì)這個(gè)蘋果種類的信任”。伊凡果園瀕臨破產(chǎn),還有成百其他蘋果農(nóng)?,F(xiàn)在,新西蘭人采取了抵制措施,發(fā)展新的種類,保護(hù)種植成果。伊凡果農(nóng)為每公頃投資5萬(wàn)歐元,以根除老樹,種植新品種?,F(xiàn)在,人們能夠在德國(guó)市場(chǎng)上買到酸甜香脆的“Jazz”和“Envy”蘋果。溫迪和約翰現(xiàn)在相信,新西蘭蘋果的前景仍然不錯(cuò)。
  
  福沃海峽的牡蠣船
  這里是南島南端的福沃海峽,準(zhǔn)確地說(shuō),是南緯46.39度、東經(jīng)168.07度。在過(guò)去的日子里,“Argossy號(hào)”船長(zhǎng)威利·卡爾德正是在這一點(diǎn)上捕獲最多?,F(xiàn)在是凌晨3點(diǎn),這座有著1800居民的城市處在夜色朦朧中,卡爾德駕駛著長(zhǎng)13米的漁船。離達(dá)到捕撈點(diǎn)還有將近一個(gè)小時(shí)的航程,正好用來(lái)聽(tīng)聽(tīng)威利的故事。
  這個(gè)今年54歲的男人16歲就成為牡蠣漁夫,慢慢積累起豐富的經(jīng)驗(yàn)?!澳阏J(rèn)為3點(diǎn)算早?我的父親1點(diǎn)就出發(fā)了,那時(shí)候的小船還靠煤驅(qū)動(dòng)?!比缓?,他扭動(dòng)收音機(jī),約翰·斯特勞斯的華爾茲舞曲在海洋上飄蕩,而威利的嗓音更加低沉:“年輕人也睡著了,這時(shí)我就能聽(tīng)我的音樂(lè)了?!睂?shí)際上,威利的兩個(gè)兒子,27歲的卡西和25歲的萊恩,正沉沉地睡在船首的棚屋里,至少對(duì)他們來(lái)說(shuō)3點(diǎn)有點(diǎn)太早了。
  船上的其他漁夫卡爾和吉米對(duì)此感到非常愉快。他們做這份工作已經(jīng)二十多年了,也喜歡聽(tīng)華爾茲,飄揚(yáng)的音樂(lè)正與海岸線邊拍岸的風(fēng)浪相和。威利讓海運(yùn)電腦的指針指向兩個(gè)白圈的方向,那兒有牡蠣,昨天、前天也有?!耙郧安赌迪犎Q于運(yùn)氣和經(jīng)驗(yàn),現(xiàn)在只要輕點(diǎn)鼠標(biāo)就行了?!蓖f(shuō),語(yǔ)氣里沒(méi)有一點(diǎn)懷舊。4點(diǎn)左右,“Argossy號(hào)”掉轉(zhuǎn)頭,船首抬起,一直上升,就像船只在向海洋致意。然后它開(kāi)始下降,快速傾斜。
  在捕牡蠣的過(guò)程中,除了海運(yùn)計(jì)算機(jī)的發(fā)展,并沒(méi)有太多改變。世界上沒(méi)有電子力量能使海洋中像坐過(guò)山車一樣的航行變得可以忍受一些。威利的兒子們以及漁夫卡爾和吉米在安全的遠(yuǎn)處等待著,現(xiàn)在他們就像山間著魔的母雞一樣從半開(kāi)的貝殼中扒出各種各樣的東西,五指海星、寶石,有時(shí)還有小章魚。對(duì)卡爾這個(gè)49歲的老爺爺來(lái)說(shuō),這“一直都像尋寶游戲,你挖掘,一直挖掘,90秒鐘的時(shí)候,看到了金子”。并且,這些“金子”的最小直徑必須在67毫米以上,否則牡蠣會(huì)被再次扔進(jìn)浩瀚的大海。這些男人的手腳非常麻利,威利為每一打牡蠣支付約20歐分。在航行結(jié)束時(shí),裝滿30個(gè)藍(lán)色塑料箱約2000打牡蠣,一天收入就超過(guò)400歐元,在新西蘭這是一筆不菲的收入。
  牡蠣捕撈季只持續(xù)幾周,這之后,又回到鱈魚或是其他在新西蘭海岸允許商業(yè)捕撈的130種魚,90%捕到的魚都供出口。牡蠣則幾乎全進(jìn)了新西蘭人的胃,同樣的還有比目魚??栐谶@些貝類殘余中找到它們,用專業(yè)的手法把它們撿出來(lái),放在船上的微波爐中30秒鐘——魚就熟透了。
  這天,剛到下午,“Argossy號(hào)”上的男人們已經(jīng)打獲了2000打牡蠣,他們非常疲倦,也非常滿意。漁夫們剛想打開(kāi)停工酒,他們的船長(zhǎng)指向海平線大喊起來(lái)。天際形成一道宏偉的彩虹,在和海洋交接的地方,一艘忙碌捕撈的牡蠣小船正停在七彩斑斕中?!澳銈兛纯础保た柕锣絿佒?,“它肯定找到了寶貝?!卑l(fā)動(dòng)機(jī)再次響起,朝向彩虹的方向前進(jìn)。
  [譯自德國(guó)《明星》雜

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