原料：圓茄子2個(gè)（或長(zhǎng)條茄子5根），雞蛋3個(gè) ，鹽3茶匙（15克），生抽6湯匙（90毫升），老抽3湯匙（45毫升），水淀粉約180毫升（淀粉80克+清水100毫升），花椒20顆左右，手搟面2斤

做法

1.茄子洗凈去蒂，帶皮切成4厘米大小的塊。放入容器中，撒入1茶匙的鹽攪勻，腌制直到茄子微微出湯，然后用手?jǐn)D壓出茄子里的湯，湯倒掉不要，留茄子備用。雞蛋打散備用。

2.鍋中倒入油，大火加熱，待油七成熱時(shí)倒入茄子塊，煸炒至茄子表面有點(diǎn)金黃色，倒入水沒(méi)過(guò)食材的表面即可，大火煮開(kāi)。

3.倒入生抽、老抽和鹽調(diào)味，中火煮5分鐘后，以畫(huà)圈的方式淋入水淀粉，然后用鏟子從底部輕輕的畫(huà)圈攪拌勾芡至黏稠，最后淋入打散的雞蛋液。

4.花椒和50毫升植物油放入鍋中，大火加熱至花椒變色，有微微的青煙冒出，能聞到花椒味道，馬上關(guān)火，把燒熱的油立即潑入茄子鹵的表面，暫時(shí)不用翻動(dòng)。

5.煮一鍋清水，待水開(kāi)后放入面，煮熟后過(guò)一遍冷水瀝干，盛入碗中，然后將茄子鹵攪拌幾下，盛入碗中即可。

小貼士

茄子是比較吸油的菜，切塊后放入鹽殺一下水，然后再放油里煸炒，會(huì)比較省油，吃起來(lái)也清爽很多。

做茄子鹵，勾芡這步非常重要，要一點(diǎn)點(diǎn)的淋入，鏟子同時(shí)配合從底部一點(diǎn)點(diǎn)畫(huà)圈攪拌，看到鹵黏稠即可，如果水淀粉多了，也不要一次性全倒進(jìn)去，否則就結(jié)塊了。

水淀粉寧可多勾一點(diǎn)，用不完，也不要做得不夠，那樣再現(xiàn)做，就來(lái)不及了。

最后一步放花椒油，會(huì)給茄子鹵提味，如果怕麻煩，不放也可以。