摘 要：食鹽是干腌火腿的一種重要腌制劑，具有提供咸味、發(fā)揮防腐功能和保水作用的功能，但是高含鹽量限制了干腌火腿的消費(fèi)和食用，研制低鹽火腿成為一大流行趨勢(shì)。本文系統(tǒng)闡述了低鹽腌火腿的研究進(jìn)展，詳細(xì)分析了目前兩種食鹽替代品的研究現(xiàn)狀，以期為低鹽火腿進(jìn)一步研制提供借鑒。

關(guān)鍵詞：低鹽火腿 食鹽替代品 乳酸鉀

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2013）05（b）-0226-01

1 低鹽火腿的研究進(jìn)展

降低成品火腿中含鹽量，生產(chǎn)者首先想到的是降低腌制過(guò)程中食鹽的添加量及腌制時(shí)間，以減少食鹽的滲透量。著名的意大利帕爾瑪火腿成品所要求的鹽分含量必須低于6.7%，實(shí)際平均含量約為6.0%。即使如此，含鹽量依然很高，若繼續(xù)降低食鹽添加量會(huì)導(dǎo)致肌肉中食鹽含量過(guò)少而無(wú)法發(fā)揮防腐功能，同時(shí)會(huì)出現(xiàn)水分活度升高、火腿蛋白質(zhì)水解過(guò)度及肉質(zhì)變軟等現(xiàn)象，因此在降低食鹽添加量的同時(shí)尋找食鹽替代品以保證新產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)及色澤不發(fā)生變化成為干腌火腿的一大研究趨勢(shì)。

2 食鹽替代品

國(guó)際上對(duì)于食鹽替代品在火腿方面的應(yīng)用主要集中在兩個(gè)解決方案上，一是使用氯化物部分代替氯化鈉，二是使用食鹽替代品乳酸鉀。

2.1 氯化鉀、氯化鈣及氯化鎂

Alio等人[1]2009年在干腌里脊中使用氯化鹽的混合物（50%氯化鉀+50%氯化鈉）代替單純氯化鈉作為腌制劑，結(jié)果表明產(chǎn)品的生物化學(xué)、物理化學(xué)及感官特性均未受到影響。若使用含食鹽量較低的復(fù)合鹽腌制劑，需要探討氯化鉀、氯化鈣及氯化鎂對(duì)于火腿品質(zhì)形成的影響，主要包括腌制階段、平衡階段及干燥成熟階段。

腌制階段。在研究氯化物在腌制階段對(duì)火腿影響的中是以干腌里脊作為研究模型，是因?yàn)樵撃Ｐ褪雏}滲透速率較快，干燥時(shí)間較短，方便實(shí)驗(yàn)研究。很多學(xué)者在研究中發(fā)現(xiàn)，使用氯化物代替部分食鹽進(jìn)行腌制將影響食鹽的滲透。在堆疊干腌后，鉀離子的滲透濃度增大而鈣離子和鎂離子則很難滲透進(jìn)入肌肉中去。如果使用腌制液的形式進(jìn)行腌制則腌制液中的陽(yáng)離子組成在腌制過(guò)程中發(fā)生很大變化，而使用火腿表面搓鹽的方法則不會(huì)產(chǎn)生這種現(xiàn)象。此外，使用氯化鉀可以縮短腌制時(shí)間，而使用氯化鈣和氯化鎂則會(huì)相反的延長(zhǎng)腌制時(shí)間。因此將氯化物應(yīng)用到火腿腌制階段時(shí)應(yīng)視情況在原有腌制基礎(chǔ)上改變上鹽總量及腌制時(shí)間。

平衡階段。食鹽在肌肉中的擴(kuò)散主要發(fā)生在平衡期，腌制期附著在肌肉表面的食鹽在該階段不斷滲入到肌肉深層中，肌肉水分活度持續(xù)下降，進(jìn)而提高火腿的可貯藏性能。研究表明，平衡期使用其它氯化物代替食鹽將不利于水分活度的降低，為了保證適當(dāng)?shù)乃只疃戎祫t需要改變?cè)械募庸すに囍饕瞧胶鈺r(shí)間，例如，若使用氯化鉀和氯化鈉的復(fù)合腌制劑，則需延長(zhǎng)腌制平衡期至50～76 d，若使用含有氯化鈣和氯化鎂的復(fù)合腌制劑則需延長(zhǎng)平衡期至86 d。此外，使用不同鹽腌制對(duì)肌肉的微生物群的影響不大。

干燥成熟階段。該階段火腿不斷脫水，蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生強(qiáng)烈的降解反應(yīng)、火腿風(fēng)味逐漸形成。蛋白質(zhì)的水解強(qiáng)度對(duì)于形成干腌火腿典型質(zhì)構(gòu)特征及濃郁的火腿風(fēng)味起著重要作用，若蛋白質(zhì)水解太弱則火腿風(fēng)味不濃郁，若過(guò)強(qiáng)則火腿發(fā)粘、發(fā)軟。研究發(fā)現(xiàn)，在干腌里脊中，使用氯化鎂、氯化鈣和氯化鉀的組合腌制劑代替部分氯化鈉則蛋白質(zhì)的降解程度顯著增大，成品干腌火腿過(guò)軟、發(fā)粘并產(chǎn)生不愉快的風(fēng)味。干腌火腿生產(chǎn)過(guò)程中蛋白質(zhì)水解現(xiàn)象的產(chǎn)生歸因于組織內(nèi)源酶作用下的酶促反應(yīng)，如組織蛋白酶、多肽酶、氨肽酶等。有學(xué)者[2]在干腌里脊的實(shí)驗(yàn)中，使用氯化鉀部分代替氯化鈉進(jìn)行腌制，發(fā)現(xiàn)氯化鉀百分比越高，組織內(nèi)源酶中組織蛋白酶B和組織蛋白酶B+L活性更高，而組織蛋白酶H并未受到影響。使用高達(dá)50%以上的氯化鉀來(lái)代替氯化鈉進(jìn)行腌制，成品的感官分析表明與單獨(dú)使用食鹽進(jìn)行腌制的火腿無(wú)顯著差異，而且使用50%氯化鉀-50%氯化鈉的實(shí)驗(yàn)組，成品火腿感官評(píng)價(jià)最高。

在干腌火腿加工過(guò)程中脂肪的分解和氧化對(duì)其風(fēng)味的形成也起著重要作用，研究發(fā)現(xiàn)，使用氯化鉀+氯化鈉組合腌制劑或氯化鉀+氯化鈣+氯化鎂+氯化鈉組和腌制劑對(duì)酸性脂肪酶和脂肪氧化酶活性無(wú)顯著影響，但是添加氯化鈣和氯化鎂有增強(qiáng)脂肪水解強(qiáng)度的趨勢(shì)。

在脫水成熟階段的最后，取失重率達(dá)到32%～34%的火腿，研究氯化鉀、氯化鈣、氯化鎂食鹽替代物對(duì)產(chǎn)品物理化學(xué)性質(zhì)的影響，結(jié)果表明，使用氯化鉀的火腿含鹽量高，水分低因此應(yīng)降低脫水所需時(shí)間，而添加氯化鈣、氯化鎂后效果正好相反。另外使用食鹽替代品導(dǎo)致成品質(zhì)構(gòu)和顏色的差異是由于水分和含鹽量不同導(dǎo)致的結(jié)果。

由上面分析可知，使用氯化鉀作為食鹽替代品有著很強(qiáng)的可取性，但是簡(jiǎn)單的降低鈉鹽用量及部分用氯化鉀代替，食品味道常常不佳，產(chǎn)品稍帶苦味，懷疑和鉀離子有關(guān)。因此對(duì)于使用氯化物作為食鹽替代物還有很多問(wèn)題尚待研究。

2.2 乳酸鉀

乳酸鉀在鮮肉及肉制品中的抑菌效果很早就得以證實(shí)。近幾年來(lái)陸續(xù)有學(xué)者將乳酸鉀做為氯化鈉替代物添加到干腌火腿腌制劑中，結(jié)果表明，乳酸鉀可以有效降低食鹽含量并對(duì)重組干腌火腿的物理化學(xué)性質(zhì)及感官特性沒(méi)有負(fù)面效果。

研究者以重組干腌火腿做為研究對(duì)象，在腌制過(guò)程中將加鹽量從30 g/kg降低至15 g/kg，成品火腿出現(xiàn)咸味低、水分活度升高、蛋白質(zhì)降解過(guò)度和火腿過(guò)軟的現(xiàn)象，而在腌制劑中添加19.7 g/kg乳酸鉀后可以緩解這種負(fù)面影響。研究者也以重組干腌火腿塊做為研究對(duì)象，在腌制階段添加15 g/kg氯化鈉和39.74 g/kg濃度為60%的乳酸鉀，隨后去骨火腿塊真空包裝放在溫度為3 ℃，濕度為85%的環(huán)境中直至脫水率達(dá)30%。研究結(jié)果顯示，在腌制過(guò)程中添加乳酸鉀對(duì)干腌火腿塊的顏色、風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)等沒(méi)有不良影響。

參考文獻(xiàn)

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