印惠俊，石鈞，高廣寒

(北京鐵路疾病預防控制中心，北京 100038)

某動車配餐基地設計日生產(chǎn)能力為10萬份冷鏈餐食。2011年6月正式投入生產(chǎn)運營，向高鐵配餐，2011年8月已經(jīng)具備日產(chǎn)3萬份的規(guī)?；a(chǎn)能力，是目前國內(nèi)最大的食品生產(chǎn)加工基地之一。食品安全與否直接關系到千萬旅客的健康和生命安全，不容忽視［1］。本研究采用現(xiàn)況調(diào)查方法，對該配餐基地快餐盒飯(以下簡稱盒飯)、食飲具、生產(chǎn)環(huán)境(以下簡稱環(huán)境)進行檢測，對日常生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)進行HACCP管理，為食品安全措施的建立和完善提供科學依據(jù)。

1 對象與方法

1．1 調(diào)查對象

于2011年3月至2013年11月對動車配餐基地快餐盒飯、食飲具、環(huán)境進行抽樣檢測，每周對動車配餐基地進行食品安全管理。

1．2 調(diào)查方法

1．2．1 快餐盒飯檢測 采用分層隨機抽樣方法對每個品種整盒抽取，置于冷藏箱內(nèi)儲存運輸于2 h內(nèi)送檢，檢測金黃色葡萄球菌、大腸菌群、菌落總數(shù)，檢測方法依據(jù)相關國家標準。食飲具采樣采用紙片法，檢測大腸菌群。

1．2．2 環(huán)境檢測 對每個車間檢測溫度、濕度、風速、噪聲、照度、CO、CO2、可吸入顆粒物、空氣暴露，檢測方法依據(jù)相關國家標準。

1．2．3 HACCP管理 調(diào)查盒飯原料采購、生產(chǎn)加工、成品儲存等過程，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及食品安全控制體系(HACCP)通用教程，確定危害分析和關鍵控制點，將2011—2013年分別設定為初期、中期和后期進行分析評價。

1．2．4 評價依據(jù) GB2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》，GB2711—2003《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標準》，GB/T16153—1996《飯館(餐廳)衛(wèi)生標準》，GB9663—1996《旅店業(yè)衛(wèi)生標準》，GB14934—94《食飲具消毒衛(wèi)生標準》，GB5749—2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》。

1．2．5 統(tǒng)計分析 應用SPSS14．0統(tǒng)計軟件包進行統(tǒng)計學分析，進行 χ2檢驗，P＜0．05差異有顯著性。

2 結果

2．1 一般衛(wèi)生學調(diào)查

該配餐基地為主體四層建筑，一層為一般操作區(qū)，二層為準清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)，三層為面點加工區(qū)等，四層為常溫庫區(qū)等，并配有包裝冷卻隧道、溫度控制儀、金屬探測儀等檢測設備，供水為市政統(tǒng)一設施。

2．2 檢測結果

2．2．1 盒飯、食飲具、環(huán)境檢測不同年度合格率比較見表1。

表1 配餐基地不同年度盒飯、食飲具、環(huán)境檢查合格率比較

經(jīng)統(tǒng)計學檢驗，盒飯、食飲具及環(huán)境年度檢測合格率差異有顯著性，2011年合格率最低。

2．2．2 盒飯、食飲具、環(huán)境檢測不同季度合格率比較見表2。

表2 配餐基地不同季度盒飯、食飲具、環(huán)境檢查合格率比較

經(jīng)統(tǒng)計學檢驗，差異有顯著性，盒飯第一季度合格率最低，食飲具、環(huán)境檢測第一季度合格率高于其它季度。

2．2．3 盒飯致病菌檢測情況分布 大腸菌群檢出14．38%，金黃色葡萄球菌檢出6．56%，菌落總數(shù)檢出 1．88%，χ2=152．012，P=0．000，大腸菌群第一季度檢出率最高為28．92%，金黃色葡萄球菌第三季度檢出率最高為12．07%。

2．2．4 食飲具檢查 檢測碗8件合格25．0%、餐盤4件合格50．00%、熱包傳送帶21件合格52．38%、熱包餐盒19件合格94．74%、熱包熟容器32件合格 93．75%、米包餐盒 15件合格66．66%、米飯傳送帶15件合格40．00%、米飯筐15件合格86．67%、肉加工6件合格33．33%、蔬菜加工6件合格83．33%、一次性手套20件合格100．00%，共161 件，不合格42 件，合格73．91%。經(jīng)統(tǒng)計學檢驗差異有顯著性，χ2=50．046，P=0．000，清潔操作區(qū)碗合格率最低25．00%，其次米飯傳送帶合格率40．00%，再次熱包傳送帶合格率 52．38%。

2．2．5 車間環(huán)境檢查 檢測空氣暴露沉降40件合格100．00%、溫度52件合格51．92%、濕度47件合格36．17%、風速46件合格100．00%、照度52件合格100．00%、CO 51件合格90．20%、CO250件合格100．00%、可吸入顆粒物51件合格70．59%、空氣暴露撞擊5件合格0%、甲醛5件合格100．00%，共319件，不合格80件，合格79．95%，經(jīng)統(tǒng)計學檢驗差異有顯著性，χ2=156．144，P=0．000。空氣暴露撞擊，濕度與溫度合格率低。冷餐生產(chǎn)區(qū)檢測47件合格74．47%、面點包裝區(qū)43件合格74．42%、熱包裝車間47件合格76．60%、熱餐加工82件合格76．83%、米飯生產(chǎn)車間71件合格81．69%、肉食加工35件合格85．71%，蔬菜加工35件合格100．00%、米飯包裝24件合格 62．50%、熟制品 15件合格100．00%。經(jīng)統(tǒng)計學檢驗差異有顯著性，χ2=20．488，P=0．000，米飯包裝車間合格率最低62．5%，熱包裝車間次之為76．60%。

2．2．6 HACCP體系的日常管理見表3。

表3 動車配餐基地2011－2013年度危害分析及糾偏工作單

3 分析與建議

3．1 動車配餐基地盒飯、食飲具、環(huán)境檢查合格率分析

2011年8月連續(xù)抽檢3個批次的盒飯共30份，檢出金黃色葡萄球菌13份(43．33%)，紅燒獅子頭、香辣肉絲套餐大腸菌群計數(shù)達24 000 MPN/100g以上。分析為食品存放時間長，保質(zhì)期定為冷藏10℃以下72 h，與相關規(guī)定不符［2］。次年3月連續(xù)檢測3個批次盒飯46件，合格18件，合格率僅為39．1%，大腸菌群超標為主。調(diào)查發(fā)現(xiàn)圓白菜木耳、芹菜、香芹焯水后在熱加工間鍋內(nèi)加調(diào)味品拌制，出鍋溫度為26．8℃，烹調(diào)食品中心溫度低于70℃。同年4月連續(xù)4天對餐食的加工、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)進行了監(jiān)控、監(jiān)測及檢驗61件盒飯，合格率75．4%，金黃色葡萄球菌檢出5件。調(diào)查發(fā)現(xiàn)熟米飯在加工車間一次打冷后溫度為25℃，直接送入室溫為25℃的米飯包裝車間，成品集中出鍋溫度降到10℃以下超過70 min，增加降溫設施變二次打冷為一次速冷后達到規(guī)定的溫度和時間。因2012年第一季度人員調(diào)整，包裝車間人員緊張，一般操作間工作人員完成自身的工作后，在沒有任何防護的情況下直接進入包裝車間工作，有可能將致病菌從污染區(qū)帶入清潔操作區(qū)，污染環(huán)境及盒飯，是造成盒飯檢測合格率低的危害因素。

金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在［3］，因其產(chǎn)腸毒素菌珠污染食品能引發(fā)急性食物中毒而受關注，是引起腸道疾病和危害食品安全的常見致病菌［4］。一般的烹調(diào)加熱只能殺死金黃色葡萄球菌的菌體，不能滅活其毒素，耐熱腸毒素經(jīng)100℃30 min仍然保持部分活性，當人們食入含腸毒素的食品仍會引起食物中毒。在氣溫高濕度大的夏季致病菌的繁殖速度加快，易形成腸毒素，所以應在低溫和通風良好的條件下儲藏食物，更要注意加工過程溫度的迅速冷卻及時間的控制，食物在食用前應徹底加熱。

3．2 HACCP體系應用體會

HACCP即危害分析與關鍵控制點［5］，由HA(危害分析)和CCP(關鍵控制點)兩部分組成，是用來控制食品安全危害的一種公認的先進科學合理的食品安全管理體系技術。動車配餐基地是目前國內(nèi)最大的食品生產(chǎn)加工基地之一，為幾十對高鐵動車提供快餐盒飯，對盒飯的質(zhì)量安全提出了更高的要求。

衛(wèi)生監(jiān)督將HACCP管理體系應用于盒飯的生產(chǎn)加工過程管理，通過對加工過程危害因素的全面分析，確定了盒飯保質(zhì)期限、食品中心溫度、食品打冷溫度、包裝車間溫度、分區(qū)域管理是關鍵控制點。通過開展車間內(nèi)外環(huán)境治理降低粉塵濃度、盒飯保質(zhì)期從冷藏10℃以下72 h降低為冷藏10℃以下24 h、取消操作間涼拌菜的制作、配備速冷設備、降溫設備將包裝車間溫度降至20℃以下、嚴格人員區(qū)域化作業(yè)、加強包裝車間傳送帶、筐、工用具的清洗消毒，采取及時有效的糾偏措施，產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量有很大提高。實踐證明，HACCP管理體系是一種切實可行且非常有效的管理方法［6-7］。

HACCP體系的應用，必須依托完善的“良好操作規(guī)范”(GMP)、和“衛(wèi)生操作規(guī)程(SSOP)”，配餐基地對于人員的培訓、生產(chǎn)區(qū)域布局、控制人流物流交叉應建立更完善的操作規(guī)程，操作人員參與到HACCP體系的實施中，人員安全意識和自覺性得到提高，才能確保HACCP能更好地應用于企業(yè)的生產(chǎn)管理中，使關鍵控制技術的實施更具針對性和可操作性，HACCP的實際運用效果才能更顯著。

［1］ 張昕，王子軍，冉陸，等．2008年全國突發(fā)公共衛(wèi)生事件網(wǎng)絡報告、食物中毒事件分析［J］．疾病監(jiān)測，2010，25(5):406-409．

［2］ 國家食品藥品監(jiān)督管理局．國食藥監(jiān)食［2011］395號．餐飲服務食品安全操作規(guī)范［S］．

［3］ 盧曉光，杜麗霞，劉漪，等．一起金黃色葡萄球菌引起食物中毒病原學檢測［J］．中國公共衛(wèi)生，2012，28(6):866-867．

［4］ 賀晨，孫鴻燕，邵麗，等．4種病原菌多重PCR檢測方法建立［J］．中國公共衛(wèi)生，2011，27(4):525-527．

［5］ 李懷林．食品安全控制體系(HACCP)通用教程［M］．北京:中國標準出版社，2002:74-90．

［6］ 張建揚，王志堅，顧媛媛，等．HACCP在調(diào)味紫菜生產(chǎn)加工中的應用［J］．現(xiàn)代預防醫(yī)學，2012，39(6):1543-1545．

［7］ 王華．秦皇島旅游餐飲企業(yè)中HACCP體系的建立和應用初探［J］．現(xiàn)代預防醫(yī)學，2013，40(19):3559-3661．