羅志

在2013年的一次流通領(lǐng)域食品抽檢中，北京市食安辦通報(bào)，在一種“香飄飄”原味香辣花生上面檢測(cè)出了金黃色葡萄球菌。隨后，北京市工商局決定對(duì)不合格食品在流通領(lǐng)域采取停止銷售措施。那么到底什么是金黃色葡萄球菌？對(duì)人體有害嗎？

金黃色在生活中是代表富貴吉祥的一種顏色，但金黃色葡萄球菌（以下簡(jiǎn)稱金葡菌）雖有個(gè)好聽的名字，卻是人類的重要病原菌之一，是革蘭氏陽(yáng)性菌的代表。它們?cè)陲@微鏡下看像葡萄一樣，并可以產(chǎn)生金黃色的色素，因此而得名。英國(guó)細(xì)菌學(xué)家弗萊明就是在他的金黃色葡萄球菌的培養(yǎng)皿中發(fā)現(xiàn)有些球菌被殺死，進(jìn)而發(fā)明了著名的青霉素。

金葡菌廣泛分布在空氣、土壤、水和餐具上，主要污染源是人和動(dòng)物。這種細(xì)菌可引起局部化膿感染，引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至引起敗血癥、膿毒癥等全身感染。

生成的腸毒素可致食物中毒

金葡菌對(duì)人類危害最大之處在于它會(huì)引發(fā)食物中毒。我們的食物中含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無機(jī)鹽、維生素和水分等成分，這些都是細(xì)菌良好的培養(yǎng)基，因此細(xì)菌污染食物后很容易迅速生長(zhǎng)繁殖，造成食物的變質(zhì)。

最容易被金葡菌污染的食物有肉、禽、蛋、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品，含淀粉較多的糕、涼粉、剩米飯、米酒也會(huì)因污染而引起中毒。此外，用奶制作的冰激凌、冰棍和奶油糕點(diǎn)等食物也較易被金葡菌污染。

不過，金葡菌雖然是禍?zhǔn)?，但它本身并不?huì)直接引起食物中毒，引起食物中毒的是它們產(chǎn)生的腸毒素。腸毒素對(duì)腸道破壞性大，進(jìn)入人體消化道后被吸收進(jìn)入血液，刺激中樞神經(jīng)，中毒后會(huì)出現(xiàn)惡心、反復(fù)嘔吐、胃痙攣和腹瀉等急性腸胃炎癥狀。

通常在每克食物樣品中金葡菌大于10萬菌落數(shù)時(shí)，就可能產(chǎn)生足夠濃度的腸毒素，引起食物中毒。

加熱難滅腸毒素

很多人認(rèn)為加熱可以滅菌，那么是不是只需要把食物加熱之后，就可以避免金葡菌腸毒素造成的食物中毒呢？

金葡菌不怕冷，可以在冰激凌里存活幾年；但是它們卻比較怕熱，在70℃以上的溫度加熱幾分鐘就可以將它們完全殺死，剛煮熟的食物中不會(huì)含有活的金葡菌。因此，如果食物上沒有生成足夠濃度的腸毒素之前，加熱是有效的。

然而，腸毒素卻十分耐熱，常規(guī)烹飪等處理方式無法清除。如果食物中已經(jīng)有金葡菌大量繁殖產(chǎn)生了腸毒素，即使把食物充分煮熟食用，依然可造成食物中毒。因此，食物如果曾經(jīng)被金葡菌污染，然后又經(jīng)過加熱，有關(guān)金葡菌的檢測(cè)結(jié)果可能為合格，但同樣可能存在足以致病的腸毒素造成食物中毒。

結(jié)論就是，加熱清除腸毒素不是百分之百管用的手段。

安全限量還是零容忍

細(xì)菌在人類生活的環(huán)境里幾乎無處不在，食品中不可避免地會(huì)受到各種細(xì)菌的污染，因此食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)致病菌數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)有著明確規(guī)定。對(duì)于這個(gè)問題，不少業(yè)內(nèi)人士尚有爭(zhēng)議，有人認(rèn)為致病菌在有些食品中規(guī)定“不得檢出”，有人認(rèn)為過于嚴(yán)苛也沒有必要，會(huì)增加食品生產(chǎn)成本。

那么對(duì)于食品中的金葡菌等到底是應(yīng)該零容忍，還是控制在安全限度內(nèi)就可以了呢？這就要視不同食品類別而定。

前面提到的“香飄飄”原味香辣花生，是按照“油炸小食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”來檢驗(yàn)的，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定此類食品中，不得檢出金葡菌。與此相似，醬鹵肉等熟肉制品根據(jù)熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，也規(guī)定不得檢出金葡菌等致病菌。這是因?yàn)檫@些食品不但富含油脂等利于細(xì)菌生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且平時(shí)多是在常溫下保存，可不用加溫直接食用的，如被金葡菌污染，有條件大量繁殖，并產(chǎn)生腸毒素直接被人們吃進(jìn)肚子里，則安全隱患就大。

在稍微寬松點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)中，如冷鮮肉制品、速凍食品是允許含有適量安全范圍內(nèi)的金葡菌的。這是因?yàn)槔漉r肉制品、速凍食品在低溫下保存，金葡菌不但不會(huì)迅速繁殖，而且腸毒素在10℃以下是很難產(chǎn)生的。另外，這些食物在食用以前，還需要經(jīng)歷一個(gè)加溫滅菌的環(huán)節(jié)，所以它們執(zhí)行的是限量標(biāo)準(zhǔn)。

避免中毒預(yù)防是關(guān)鍵

要避免食物中毒，需要平時(shí)多注意衛(wèi)生健康管理，科學(xué)合理地儲(chǔ)存食品，做好各方面的預(yù)防工作。

一是要讓食物避免接觸污染源。人和動(dòng)物是金葡菌的主要污染源。食品加工人員、炊事員、食品銷售人員、保育員等人群要定期體檢，患有疥瘡、手指化膿等局部化膿性感染疾病的人，患有鼻竇炎、化膿性咽炎、口腔疾病的人，要暫時(shí)調(diào)離工作崗位。食品操作人員一定要帶口罩、手套等防護(hù)用具。患有化膿感染性疾病的禽畜肉不能食用，奶?；蓟撔匀橄傺祝淠滩荒茱嬘?。

二是不要長(zhǎng)時(shí)間在溫暖的環(huán)境下儲(chǔ)存食物。金葡菌最適合生長(zhǎng)的溫度為35～37℃，產(chǎn)生腸毒素的最佳溫度為21～37℃。因此，在溫暖環(huán)境下存放食物風(fēng)險(xiǎn)較大。如紅薯、谷類等含淀粉類食物污染金葡菌后，在21～37℃下，超過4小時(shí)就有腸毒素產(chǎn)生；而在6℃時(shí)，則需要18小時(shí)才能產(chǎn)生腸毒素。食物即使被金葡菌污染，如果沒有在較高溫度下保存較長(zhǎng)時(shí)間，即沒有形成腸毒素的適合條件，則不會(huì)引起中毒。因此建議，如果食物要保存2小時(shí)以上，要么在60℃以上保溫，要么在4℃以下冷藏。

三是要養(yǎng)成良好的餐飲衛(wèi)生習(xí)慣。曾有報(bào)道，在美國(guó)佛羅里達(dá)州的一次聚會(huì)上，火腿在烤好之后，用未洗凈的刀來切，最終導(dǎo)致金葡菌大量繁殖毒素，引起30多人中毒。所以，在烹調(diào)食物和進(jìn)餐前要注意洗手，接觸生魚、生肉和生禽后應(yīng)再次洗手，防止交叉污染，另外，生食和熟食的炊具要分開使用，做好食具、炊具的清洗消毒工作。