楊 華，陸森超，張慧恩，劉麗君，戚向陽(yáng)

超高壓處理對(duì)養(yǎng)殖大黃魚風(fēng)味及品質(zhì)的影響

楊 華1,2,3，陸森超1，張慧恩1，劉麗君1，戚向陽(yáng)1

（1.浙江萬(wàn)里學(xué)院生物與環(huán)境學(xué)院，浙江 寧波 315100；2.寧波大學(xué)海洋學(xué)院，浙江 寧波 315211；3.浙江省水產(chǎn)品加工技術(shù)研究聯(lián)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310018）

以養(yǎng)殖大黃魚為研究對(duì)象，研究經(jīng)超高壓處理后養(yǎng)殖大黃魚的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味、色差、質(zhì)構(gòu)及微結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：超高壓處理降低水分活度，對(duì)水分含量的影響是先升后降，提高了蛋白質(zhì)含量，粗脂肪含量有明顯變化（P＜0.05）。 從營(yíng)養(yǎng)成分上分析可得400 MPa、10 min的高壓處理較為合適。經(jīng)高壓處理后，魚肉的揮發(fā)性成分基本保留。壓強(qiáng)、保壓時(shí)間、貯藏時(shí)間對(duì)魚肉的色澤均有影響，但在300 MPa、10 min處理?xiàng)l件下魚肉的總色差與原材料無明顯差異（P＞0.05）；魚肉的硬度、黏聚性、彈性、咀嚼性隨處理壓強(qiáng)的增高也不斷增大；通過掃描電鏡觀察，超高壓處理過的養(yǎng)殖大黃魚肌肉結(jié)構(gòu)明顯與原材料魚肉結(jié)構(gòu)不同。

養(yǎng)殖大黃魚；超高壓；營(yíng)養(yǎng)成分；風(fēng)味；色差；質(zhì)構(gòu)；微結(jié)構(gòu)

大黃魚（Pseudosciaena crocea）因其肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美、蛋白質(zhì)含量高、膽固醇含量低，具有治療貧血、滋補(bǔ)身體的功能而成為海水魚類中的極品，深受海內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。大黃魚是我國(guó)特有的地方性種類，廣泛分布于北起黃海南部，經(jīng)東海、臺(tái)灣海峽，南至南海雷州半島以東，為福建和浙江等沿海地區(qū)的主要經(jīng)濟(jì)魚類之一[1]。20世紀(jì)90年代后期，隨著大黃魚人工育苗的突破，養(yǎng)殖規(guī)模迅速擴(kuò)大，大黃魚為最具中國(guó)特色的水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品，被農(nóng)業(yè)部確定為我國(guó)最具優(yōu)勢(shì)的出口水產(chǎn)品之一。養(yǎng)殖大黃魚產(chǎn)量雖不斷增加，但是其養(yǎng)殖效益卻未見大幅提高，甚至出現(xiàn)大黃魚銷售價(jià)格大幅下滑，產(chǎn)品嚴(yán)重積壓，養(yǎng)殖戶虧損的現(xiàn)象[2]，同時(shí)國(guó)際市場(chǎng)對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)出口安全力度加強(qiáng)，對(duì)于養(yǎng)殖大黃魚的鮮度、安全要求日益提高，因此研發(fā)及使用安全的保鮮技術(shù)是對(duì)保證水產(chǎn)食品安全、實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)距離運(yùn)輸以及加工與儲(chǔ)存期間的品質(zhì)穩(wěn)定等具有重要的現(xiàn)實(shí)意義[3]。

超高壓處理技術(shù)作為目前最新的保鮮技術(shù)，其定義是指將食品放入壓媒（如水）中，使用100～1 000 MP a的壓強(qiáng)，在常溫或較低溫度條件下對(duì)食品保持一定的作用時(shí)間，從而達(dá)到滅菌、物料改性和改變食品中成分的某些理化反應(yīng)速度的效果。超高壓技術(shù)由于其能在溫度較低的條件下殺滅微生物，且不改變食品原有的感官風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分的優(yōu)點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于食品加工過程中[4-6]。

超高壓技術(shù)在魚類加工中的應(yīng)用主要表現(xiàn)在滅酶、滅菌、滅蟲和魚糜制品質(zhì)構(gòu)的改良方面。超高壓殺菌可以使水產(chǎn)品中的有害菌減少到不能檢出的數(shù)量級(jí)，并能殺滅有害微生物。很多學(xué)者都對(duì)魚肉超高壓加工進(jìn)行了研究，得出了超高壓加工能有效殺死生鮮魚肉中的部分菌類，并對(duì)魚肉的品質(zhì)進(jìn)行的檢測(cè)。經(jīng)過超高壓處理后，魚肉的物理性質(zhì)和生化性質(zhì)都有一定程度的改變。這些指標(biāo)主要包括顏色、質(zhì)構(gòu)、組分含量變化、蛋白變性、脂肪酸敗以及細(xì)菌數(shù)變化等[7-12]。

本實(shí)驗(yàn)應(yīng)用超高壓技術(shù)來處理和貯藏養(yǎng)殖大黃魚，分析處理后其對(duì)養(yǎng)殖大黃魚營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、風(fēng)味、色差、質(zhì)構(gòu)、微結(jié)構(gòu)的影響，為以后養(yǎng)殖大黃魚的超高壓產(chǎn)業(yè)化加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

養(yǎng)殖大黃魚（500 g左右），購(gòu)于寧波水產(chǎn)市場(chǎng)。采購(gòu)后大黃魚去鱗、去骨、去頭、去尾后，放進(jìn)真空包裝袋，真空包裝后進(jìn)行超高壓處理，處理后備用。

氯仿、石油醚、硼酸等均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

HPP.L1超高壓設(shè)備 天津森淼生物科技有限公司；UDK152全自動(dòng)凱氏定氮儀 意大利VELP公司；FOX4000電子鼻 法國(guó)Alpha-mos公司；LAB色差計(jì)北京盈盛恒泰儀器有限公司；S-3400掃描電鏡 上海日立電器有限公司；CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Brookfield公司。

1.3 方法

1.3.1 超高壓處理的參數(shù)設(shè)定

新鮮養(yǎng)殖大黃魚（原材料）置于高壓設(shè)備中進(jìn)行處理（壓強(qiáng)與時(shí)間設(shè)定）參數(shù)為：100（10 min）、200（10 min）、300（10 min）、400（10 min）、500（10 min）、300（5 min）、300（15 min）、300 MPa（20 min）。

1.3.2 高壓處理對(duì)養(yǎng)殖大黃魚的影響

1.3.2.1 高壓處理對(duì)養(yǎng)殖大黃魚營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

用1.3.1節(jié)設(shè)定的壓強(qiáng)與時(shí)間對(duì)原材料進(jìn)行處理并對(duì)其品質(zhì)（水分含量、水分活度、粗脂肪含量、蛋白質(zhì)含量）對(duì)比分析。

1.3.2.2 高壓處理對(duì)養(yǎng)殖大黃魚風(fēng)味的影響

用1.3.1節(jié)設(shè)定的壓強(qiáng)與時(shí)間對(duì)原材料進(jìn)行處理并使用電子鼻對(duì)其風(fēng)味上的變化進(jìn)行對(duì)比，同時(shí)將高壓處理后的原材料分別在25、-20、4 ℃貯藏7 d進(jìn)行電子鼻分析，具體樣品編碼及參數(shù)如表1所示。

表1 風(fēng)味測(cè)定樣品編碼及處理參數(shù)Table 1 High pressure treatment and storage conditions for samples detected by electronic nose

1.3.2.3 高壓處理對(duì)養(yǎng)殖大黃魚色澤的影響

用1.3.1節(jié)設(shè)定的壓強(qiáng)與時(shí)間對(duì)原材料進(jìn)行處理并對(duì)其用色差儀進(jìn)行為期一個(gè)月的測(cè)定，貯藏溫度4 ℃，每5 d檢測(cè)一次（0、5、10、15、20、25、30 d），對(duì)WI（白度）值和ΔE（色差）值進(jìn)行對(duì)比分析。

1.3.2.4 高壓處理對(duì)養(yǎng)殖大黃魚質(zhì)構(gòu)的影響

用1.3.1節(jié)設(shè)定的壓強(qiáng)與時(shí)間對(duì)原材料進(jìn)行處理并對(duì)其在硬度、黏聚性、彈性、咀嚼性的變化進(jìn)行對(duì)比分析。1.3.2.5 高壓處理對(duì)養(yǎng)殖大黃魚微結(jié)構(gòu)的影響

100（10 min）、200（10 min）、300（10 min）、400 MPa（10 min）高壓處理魚體肌肉的橫切與未處理原材料魚體肌肉進(jìn)行對(duì)比分析。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 水分含量測(cè)定

采用GB/T 5009.3—2003《食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法[13]。

1.3.3.2 水分活度測(cè)定[14]

將魚肉剁成糜狀置于水分活度測(cè)定儀中，至數(shù)據(jù)穩(wěn)定后讀取數(shù)據(jù)。每樣品平行測(cè)定3 次。

1.3.3.3 蛋白質(zhì)含量測(cè)定

采用UDK152全自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定儀測(cè)定：

式中：X為每100 g樣品蛋白質(zhì)含量/（g/100 g）；m為樣品的質(zhì)量/g；V1為樣品滴定消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液/mL；V2為空白滴定消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液/mL；c為鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度/（mol/L）；F為氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)（一般食物為6.25）。

1.3.3.4 粗脂肪含量測(cè)定

本實(shí)驗(yàn)采用氯仿-甲醇提取法[13]：

式中：X為每100 g樣品中脂肪含量/（g/100 g）；M2為魚肉與稱量瓶最后的質(zhì)量/g；M1為空稱量瓶質(zhì)量/g；M為魚肉稱取的質(zhì)量/g；2.5為系數(shù)。

1.3.3.5 電子鼻測(cè)定

采用FOX4000電子鼻（含有3個(gè)高效傳感器室，共18 根傳感器）進(jìn)行測(cè)定，參數(shù)設(shè)定如下：載氣：合成干燥空氣；流速：150 mL/min；小瓶中的樣品質(zhì)量：（1.00±0.01） g；小瓶體積：10 mL；產(chǎn)生時(shí)間：600 s；產(chǎn)生溫度：60 ℃；攪動(dòng)速率：500 r/min；注射體積：2.5 mL；注射速率：2.5 mL/s；注射總體積：5.0 mL；注射溫度：70 ℃；獲取時(shí)間：120 s。

1.3.3.6 色差測(cè)定[15-16]

用LAB色差儀測(cè)定魚肉肌體表面色差。L*值（亮度）從0～100變化，0表示黑色，100表示白色。a*值（紅色度）表示從紅到綠的值，100為紅色，-80為綠色。b*值（黃色度）表示從黃色到藍(lán)色的值，100為黃色，-80為藍(lán)色，每種樣品取3 次樣，進(jìn)行平行實(shí)驗(yàn)。放于4 ℃冰箱內(nèi)冷藏，每5d（0、5、10、15、20、25、30 d）取出測(cè)定，為期一個(gè)月。

由于魚肉肌體表面顏色為透明色與白色之間，綜合分析L*、a*、b*值的白度（WI）和參數(shù)色差ΔE（ΔE是指處理組的顏色值與對(duì)照組顏色平均值之間的色差[6]）。

式中：ΔL*、Δa*和Δb*是處理組的魚肉肌體表面顏色的L*、a*、b*值與原料魚肉肌體表面顏色的L*、a*、b*平均值之差。

1.3.3.7 質(zhì)構(gòu)測(cè)定[17]

將樣品切成 2 cm×2 cm×1 cm 小塊，測(cè)定時(shí)質(zhì)構(gòu)儀探頭型號(hào)選擇 P/100，測(cè)試前速率：1 mm/s；測(cè)試速率：0.5 mm/s；測(cè)試后速率：0.5 mm/s；壓縮比：50%；探頭2 次測(cè)定間隔時(shí)間：5 s；觸發(fā)力 5.0 g；觸發(fā)類型：自動(dòng)；數(shù)據(jù)采集速率：200個(gè)/min。 測(cè)前先將樣品置于4 ℃冰箱平衡1 h，每組樣品測(cè)定3 次。

1.3.3.8 微結(jié)構(gòu)測(cè)定[18]

樣品處理：魚樣高壓處理后（100 MPa，10 min；200 MPa，10 min；300 MPa，10 min；400 MPa，10 min）和未處理原材料用刀片切成米粒大小（橫切），用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.5%戊二醛固定2 h；0.1 mol/L磷酸鹽漂洗3 次，每次15 min；體積分?jǐn)?shù)30%、50%、70%、80%、90%的酒精每次漂洗10 min，無水酒精2 次，每次10 min；V（無水酒精）∶V（叔丁醇）=3∶1（10min）；V（無水酒精）∶V（叔丁醇）=1∶1（10min）；V（無水酒精）∶V（叔丁醇）=1∶3（10min）；純叔丁醇10 min；樣品放入樣品罐加入1.5 mL叔丁醇后放入冰箱冷凍，冷凍后的樣品放入冷凍干燥機(jī)干燥1～2 d，噴金，掃描電子顯微鏡觀察。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2003及SPSS 19.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析（n=3）。

2 結(jié)果與分析

2.1 超高壓處理對(duì)養(yǎng)殖大黃魚營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

表2為超高壓處理對(duì)養(yǎng)殖大黃魚品質(zhì)（水分含量、水分活度、蛋白質(zhì)含量、粗脂肪含量）的影響。在100～300 MPa水分含量隨壓強(qiáng)上升而增大。但隨著魚肉受到壓強(qiáng)的增大，魚肉內(nèi)部的汁液流失增加，且顏色逐漸加深變白，水分含量從400 MPa開始降低，與原材料相比無顯著變化（P＞0.05）。水分含量在300 MPa同時(shí)也受保壓時(shí)間的影響，隨保壓時(shí)間的延長(zhǎng)而減少，15 min的保壓時(shí)間條件下所得樣品與原材料相比無顯著變化（P＞0.05）。水分活度與壓強(qiáng)和時(shí)間呈負(fù)相關(guān)，這可能是由于高壓作用，導(dǎo)致部分水分溶出。蛋白質(zhì)含量隨壓強(qiáng)的增大略有上升，在500 MPa（10 min）條件下達(dá)到最高值，但在300 MPa條件下減少。部分研究發(fā)現(xiàn)這可能跟魚體內(nèi)蛋白質(zhì)變性及蛋白質(zhì)重組和魚體內(nèi)揮發(fā)性鹽基氮含量有關(guān)。蛋白質(zhì)因在細(xì)菌和酶的作用下分解成胺類等，隨壓強(qiáng)的增大其部分細(xì)菌和酶被抑制，分解蛋白質(zhì)速度減小。這可能與在300 MPa條件下魚肉組織中某些鹽溶性蛋白質(zhì)是否優(yōu)先溶出有關(guān)。相對(duì)于原材料的9.73 g，粗脂肪含量隨壓強(qiáng)和保壓時(shí)間的影響呈無規(guī)律變化，在500 MPa（10 min）條件下含量最高，是原材料的1.6 倍。以穩(wěn)定水分含量和水分活度、提高蛋白質(zhì)含量、降低粗脂肪含量為目標(biāo)，400 MPa（10 min）的高壓處理最適。

表2 超高壓處理對(duì)養(yǎng)殖大黃魚營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響Table 2 Effects of UHP treatments on nutritional components of cultured yellow croaker

2.2 超高壓處理對(duì)養(yǎng)殖大黃魚揮發(fā)性成分的影響

2.2.1 不同壓強(qiáng)不同保壓時(shí)間超高壓處理養(yǎng)殖大黃魚的風(fēng)味雷達(dá)圖分析

圖1 不同樣品的風(fēng)味雷達(dá)圖Fig.1 Flavor radar map for different samples

圖1 中不同折線代表不同壓強(qiáng)與保壓時(shí)間處理樣品，每根傳感器代表不同的揮發(fā)性成分類別，其在每根傳感器上的響應(yīng)值存在差異，特別在LY2/AA傳感器上，魚肉經(jīng)過處理后，差異十分顯著。魚肉氣味在TA/2、T40/1、P40/1、P10/2這4 種傳感器上響應(yīng)值最大。

2.2.2 超高壓不同處理在不同貯藏溫度養(yǎng)殖大黃魚的PCA圖分析

圖2為魚肉樣品電子鼻主成分分析圖，可知，樣品間的區(qū)分指數(shù)為98，說明電子鼻能夠區(qū)分開不同的魚肉樣品，魚肉樣品在PCA圖上的分布呈現(xiàn)一定的規(guī)律性。25 ℃存放的樣品分布較為集中，樣品分布在一個(gè)區(qū)域，說明這部分樣品在氣味上有一定的相似性。-20 ℃存放的樣品分布較為分散，在PCA圖上大致分成3個(gè)區(qū)域，樣品27、28、26、22、24分布在一個(gè)區(qū)域，彼此較為接近，說明這5個(gè)樣品在氣味上有一定的相似性；樣品25落在4 ℃樣品分布的一個(gè)區(qū)域；樣品20、21、23分布在另外的區(qū)域，樣品20、21分布較為接近，二者氣味較為接近，這也間接說明在-20 ℃放置時(shí)，壓強(qiáng)為100 MPa處理時(shí)間為10 min的樣品與未經(jīng)處理的樣品氣味上差異不大；另外樣品23分布在4 ℃樣品分布的同一個(gè)區(qū)域。4 ℃存放的樣品在PCA圖上主要集中在兩個(gè)部分，樣品45、46、47分布在一個(gè)區(qū)域，說明這3個(gè)樣品氣味上較為接近；樣品40、41、42、43、44、48分布在一個(gè)區(qū)域。由以上結(jié)果可以推斷，樣品的存放溫度對(duì)樣品氣味影響較為明顯，25 ℃（常溫）存放的樣品與低溫存放的樣品在氣味上存在明顯的差別。

圖2 超高壓不同處理在不同貯藏溫度養(yǎng)殖大黃魚魚肉的PCA圖分析Fig.2 PCA analysis of cultured yellow croaker samples with high pressure treatment at different storage temperatures

2.2.3 不同貯藏溫度不同壓強(qiáng)不同保壓時(shí)間超高壓處理養(yǎng)殖大黃魚的SQC圖分析

圖3 魚肉樣品電子鼻統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制圖Fig.3 Statistical quality control (SQC) chart for cultured yellow croaker samples detected by electronic nose

以樣品00為參照樣，建立魚肉樣品電子鼻統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制分析圖，結(jié)果如圖3所示?？芍?，樣品04落在00的控制區(qū)域內(nèi)，其他25 ℃存放樣品均落在00控制區(qū)域附近，而-20 ℃和4 ℃存放的樣品距00樣品控制區(qū)域較遠(yuǎn)。由以上結(jié)果可知，25 ℃放置的樣品與-20 ℃和4 ℃存放的樣品在氣味上存在明顯的差別，由此推測(cè)，樣品存放溫度對(duì)樣品自身的氣味影響最大。壓強(qiáng)和壓強(qiáng)處理時(shí)間對(duì)樣品的氣味均有影響，當(dāng)壓強(qiáng)為500 MPa時(shí)，效果較為明顯。魚肉樣品很容易腐敗，因此在樣品處理，存放及送樣過程中溫度的變化會(huì)對(duì)樣品造成很大的影響，若能對(duì)處理后的樣品及時(shí)進(jìn)行儀器檢測(cè)，避免送樣過程中的溫度變化，可能會(huì)得到更好的結(jié)果，反應(yīng)出樣品的規(guī)律。

2.3 超高壓處理對(duì)養(yǎng)殖大黃魚色澤的影響

表3 不同壓強(qiáng)處理對(duì)養(yǎng)殖大黃魚體表色差的影響（保壓時(shí)間為10 min）Table 3 Effects of pressure on WI and ΔE of cultured yellow croaker (dwelling time 10 min)

表4 不同保壓時(shí)間處理對(duì)養(yǎng)殖大黃魚體表色差的影響（壓強(qiáng)為300 MMPPaa）Table 4 Effects of dwelling time on WI and ΔE of cultured yellow croaker (300 MPa)

黃魚色澤的變化是影響感官品質(zhì)及市場(chǎng)價(jià)值的非常重要的一個(gè)指標(biāo)。從表3、表4可以看出，超高壓處理下養(yǎng)殖大黃魚白度及總色差與原始樣相比有顯著的變化（P＜0.05）。100 MPa處理的魚肉白度與原始樣相比沒有明顯差異。但是從200 MPa開始，魚肉表面逐漸由透明變?yōu)榘咨?00 MPa開始變白。超高壓保壓時(shí)間對(duì)魚肉的白度與總色差影響不顯著（P＞0.05），只有在原始樣處理5 min時(shí)增幅最大。白度的變化與肌血球素變性及持水性有關(guān)[19]。魚肉總色差隨著壓強(qiáng)升高而呈現(xiàn)增大趨勢(shì)，并且隨壓強(qiáng)升高不斷遞進(jìn)，在200（10 min）、300 MPa（10 min）時(shí)除外。100 MPa、10 min處理?xiàng)l件下魚肉的總色差為16.18，500 MPa、10 min條件下總色差則增大到33.07。總色差反映了處理前后魚肉的顏色改變，總色差越小，則與原始樣的顏色越接近。一般來說，總色差＞10說明處理組顏色變化較原始樣有明顯差異（P＜0.05）[20]。從表5看出，在10～15 d中，200～300 MPa處理樣品與原始樣的差距最小。魚肉的總色差隨壓強(qiáng)的增大先下降后上升。從表6看，處理在300 MPa條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同保壓時(shí)間的魚肉的總色差呈下降趨勢(shì)。在0～30 d中，10 min保壓時(shí)間魚肉的總色差最小，但是在10～20 d，15 min保壓時(shí)間魚肉的總色差相比10 min卻是最小的。結(jié)合表3～6，300 MPa（10 min）處理?xiàng)l件下的魚肉與原始樣相比色澤無明顯變化（P＞0.05），是最優(yōu)的處理參數(shù)。

表5 不同貯藏時(shí)間在不同壓強(qiáng)處理下對(duì)養(yǎng)殖大黃魚體表色差的影響（保壓時(shí)間10 min）Table 5 Effects of pretreatment pressure and storage time on ΔE ooff cultured yellow croaker (dwelling time 10 min)

表6 不同貯藏時(shí)間在不同保壓時(shí)間處理下對(duì)養(yǎng)殖大黃魚體表色差的影響（壓強(qiáng)為300 MPa）Table 6 Effects of storage time on ΔE of cultured yellow croaker with pressure pretreatment for different dwelling periods (300 MPa)

2.4 超高壓處理對(duì)養(yǎng)殖大黃魚質(zhì)構(gòu)的影響

表7 超高壓對(duì)養(yǎng)殖大黃魚TPA參數(shù)的影響Table 7 Effects of UHP treatments on TPA parameters of cultured yellow croaker

研究表明，高壓主要是影響肌肉中的肌原纖維蛋白質(zhì)。從表7發(fā)現(xiàn)，400 MPa及以上處理能夠顯著提高魚肉的硬度（P＜0.05），與原始樣相比上升了100%，500 MPa處理樣品與原始樣相比上升了183%。超高壓提高魚肉硬度，Ramirez-Suarez等[21]也有報(bào)道，并認(rèn)為這可能由于高壓促進(jìn)了分子間二硫鍵的形成，形成高分子的多肽。在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，隨著壓強(qiáng)的上升，魚肉的黏聚性（肌肉組織的黏性）不斷上升，各處理間的差異十分顯著（P＜0.05）。彈性隨處理壓強(qiáng)和時(shí)間的增加呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但在500 MPa出現(xiàn)下降。魚肉咀嚼性在400 MPa開始劇增，是原始樣的4 倍多，500 MPa時(shí)達(dá)到最大。Kruk等[22]用300～600 MPa處理雞胸脯肉，發(fā)現(xiàn)咀嚼性變大。還有研究采用高壓處理沙丁魚、青鱈、大理石紋魚的肌漿蛋白發(fā)現(xiàn)，肌漿蛋白在高于140 MPa壓強(qiáng)下變成不溶性的沉淀物，而且，當(dāng)肌漿蛋白質(zhì)量濃度高于50 mg/mL時(shí)，蛋白質(zhì)形成凝膠。凝膠的強(qiáng)度隨壓強(qiáng)的升高而增大，肌原纖維蛋白同樣也有相似的變化趨勢(shì)[23]。為了增強(qiáng)口感，提高魚肉的彈性和咀嚼性，400 MPa（10 min）的條件最優(yōu)。

2.5 超高壓處理對(duì)養(yǎng)殖大黃魚微結(jié)構(gòu)的影響

圖4 養(yǎng)殖大黃魚肌肉微結(jié)構(gòu)SEM圖（×4000）Fig.4 SEM observation of the structure of cultured Pseudosciaena crocea muscle (×4 000)

肌原纖維結(jié)構(gòu)是決定肌肉質(zhì)構(gòu)的重要因素。圖4均為4 000 倍下的魚肉組織。觀察養(yǎng)殖大黃魚肌肉的微結(jié)構(gòu)（圖4a）肌肉表面結(jié)構(gòu)較為疏松，肌纖維條理清晰可見，當(dāng)壓強(qiáng)為200 MPa（圖4b）時(shí)，表面的肌纖維結(jié)構(gòu)開始緊致，出現(xiàn)膠凝狀況，紋理相對(duì)于原始樣不清晰。雒莎莎等[17]通過研究鳙魚的微結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，在100～200MPa高壓處理能閉殼肌肉內(nèi)某些蛋白酶的水解活力提高。對(duì)于閉殼肌中蛋白質(zhì)的作用加強(qiáng)，進(jìn)而提高蛋白質(zhì)的溶解性，纖維結(jié)構(gòu)受到破壞，同時(shí)在較低的壓強(qiáng)下對(duì)組織產(chǎn)生凝聚作用。當(dāng)壓強(qiáng)為300 MPa（圖4c）時(shí)，肌肉組織呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這可能是高壓處理使蛋白質(zhì)變性，使蛋白質(zhì)的三維、四維結(jié)構(gòu)改變。當(dāng)壓強(qiáng)升高到400 MPa（圖4d），肌纖維結(jié)構(gòu)表面緊致，表面模糊。這是高壓使分子間二硫鍵的形成，形成閉殼肌的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白變性，使其內(nèi)部的自由水和結(jié)合水部分溶出，使某些鹽溶性蛋白溶出，導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)的界限變得不再明顯，相互之間結(jié)合更加緊密。

3 結(jié) 論

通過上述實(shí)驗(yàn)可得，超高壓處理養(yǎng)殖大黃魚部分降低水分活度，對(duì)水分含量的影響是先升后降，提高了蛋白質(zhì)含量，粗脂肪含量有明顯變化。從營(yíng)養(yǎng)成分上分析可得到400 MPa、10 min的高壓處理較為合適；經(jīng)高壓處理后，通過電子鼻的研究可以發(fā)現(xiàn)魚肉的揮發(fā)性成分基本保留，而超高壓處理的壓強(qiáng)、保壓時(shí)間、貯藏時(shí)間對(duì)魚肉的色澤均有影響，但在300 MPa、10 min處理?xiàng)l件下魚肉的總色差與原材料無明顯差異（P＞0.05）；魚肉的硬度、黏聚性、彈性、咀嚼性隨處理壓強(qiáng)的增高也不斷增大；而超高壓處理對(duì)養(yǎng)殖大黃魚肌肉纖維的影響非常明顯。隨著壓強(qiáng)的增大，肌肉纖維從稀疏到緊密，成像從清晰到模糊。通過這些方面的研究為養(yǎng)殖大黃魚超高壓保鮮加工的商業(yè)化提供了一定的理論依據(jù)。

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Effects of High Hydrostatic Pressure Processing on the Flavor and Quality of Cultured Yellow Croaker (Pseudosciaena crocea)

YANG Hua1,2,3, LU Sen-chao1, ZHANG Hui-en1, LIU Li-jun1, QI Xiang-yang1
(1. Faculty of Biological and Environmental Science, Zhejiang Wanli University, Ningbo 315100, China; 2. School of Marine Sciences, Ningbo University, Ningbo 315211, China; 3. State Key Laboratory of Aquatic Products Processing of Zhejiang Province, Hangzhou 310018, China)

In this paper, cultured Pseudosciaena crocea muscle was examined for changes in nutritional components, flavor, color difference, texture and microstructure after ultra high pressure (UHP) treatment. The results showed that the water activity was reduced after UHP treatment, the moisture content was increased firstly and then decreased. The protein content was also increased and the crude fat content was changed significantly (P ＜ 0.05). In terms of nutritional components, 400 MPa (10 min) was the optimal treatment condition. The UHP treatment had little effect on the volatile composition of the fish. The color was influenced by all pressure, dwelling time and storage time. After 10 min of UHP treatment at 300 MPa, no significant change in color difference was observed compared to the untreated control (P ＞ 0.05). The hardness, cohesiveness, elasticity and chewing of the fish was positively dependent on pressure. Scanning electron microscopic (SEM) observation confirmed that the structure of cultured Pseudosciaena crocea muscle with high pressure treatment differed significantly from that of the control.

cultured Pseudosciaena crocea; high hydrostatic pressure; nutritional components; flavor; color; texture; microstructure

TS254.4

A

1002-6630（2014）16-0244-06

10.7506/spkx1002-6630-201416047

2013-10-23

2011年國(guó)家星火計(jì)劃重大項(xiàng)目（2011GA701001）；浙江省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（LY12C20001）；

浙江省水產(chǎn)品加工技術(shù)研究聯(lián)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開放基金項(xiàng)目（2011E10002-06）；寧波市自然科學(xué)基金項(xiàng)目（2012A610148）；

2013年浙江省青年學(xué)科帶頭人攀登計(jì)劃項(xiàng)目（PD2013329）

楊華（1978—），男，副教授，碩士，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工及貯藏。E-mail：yanghua@zwu.edu.cn