張靜妍，徐 豐，石 蕓，王可興，王魯峰,*

電壓力鍋和紫砂鍋烹飪排骨藕湯的品質(zhì)比較研究

張靜妍1，徐 豐1，石 蕓2，王可興1，王魯峰1,*

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北 武漢 430070；2.浙江蘇泊爾股份有限公司，浙江 杭州 310051）

分別使用電壓力鍋和紫砂鍋煮制排骨藕湯，通過(guò)對(duì)壓力和時(shí)間的控制，研究不同煮制條件下排骨藕湯品質(zhì)的變化。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定電壓力鍋?zhàn)罴训闹笾乒に嚄l件為骨水比1∶3，70 kPa煮制20 min后20 kPa煮制45 min。在此工藝條件下排骨藕湯與紫砂鍋煮制的效果高度相似，可溶性蛋白含量達(dá)81.74 mg/mL。通過(guò)該實(shí)驗(yàn)，得到與紫砂鍋煲湯品質(zhì)相同的高壓煲湯工藝條件，成功將煮制周期縮短了85 min。

排骨藕湯；電壓力鍋；紫砂鍋；煮制周期；工藝

排骨藕湯是湖北人待客的必備經(jīng)典菜肴，而喝排骨藕湯更是被人們說(shuō)為“喝出湖北家鄉(xiāng)的味道”。排骨藕湯是荊楚餐飲文化的代表，受到全國(guó)人民的喜愛(ài)，市場(chǎng)前景廣闊[1]。排骨藕湯不僅味道鮮美，而且含有較高的水溶性營(yíng)養(yǎng)成分，容易被人體吸收，具有增強(qiáng)消化吸收功能、提供能量、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的功效，故特別適合老人、兒童、孕婦以及體弱多病的人作滋補(bǔ)食用[2]。排骨藕湯中含有人體所必需的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如鈣、磷脂、氨基酸、維生素、軟骨素、骨膠、多酚化合物、胡蘿卜素等，具有清熱滋陰、生津養(yǎng)胃、加強(qiáng)細(xì)胞代謝、預(yù)防衰老的保健功效[3]。傳統(tǒng)的制湯方法主要是用紫砂鍋煲，清洗去雜去血腥，再加適量水，放上些蔥姜等辛香料，用大火熬制或用文火細(xì)煲3 h左右，方可得到美味的湯[4]。采用高壓鍋烹飪食物，因其溫度高，能大大節(jié)約能源和煲湯時(shí)間，隨著科學(xué)進(jìn)步和人民生活節(jié)奏的加快，高壓鍋煮湯成了一種新的烹飪方式[5]。

研究表明，常壓煮制的骨湯感官評(píng)分顯著優(yōu)于高壓煮制；在風(fēng)味上，常壓比高壓煮制的骨湯更為清香，在口感上，常壓比高壓煮制的骨湯更為醇厚[6]。但也有研究表明，高壓對(duì)牛肉中氨基酸含量沒(méi)有影響[7]，由于湯汁的鮮美程度與鮮味氨基酸總量密切相關(guān)[8-9]，因此高壓對(duì)牛肉的滋味影響不大。為此，該實(shí)驗(yàn)探究高壓條件對(duì)排骨藕湯品質(zhì)的影響，并對(duì)其煮制過(guò)程進(jìn)行分階段的優(yōu)化改善，并將其優(yōu)化后與紫砂煮制的效果進(jìn)行比較分析，旨在獲得品質(zhì)相似的湯料，縮短煮湯的實(shí)驗(yàn)周期，為排骨藕湯的新工藝提供相關(guān)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

盒裝豬肋排骨、新鮮蓮藕、生姜、料酒 武漢市售；考馬斯亮藍(lán)、磷酸、乙醇等均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

CYSB50FZ11-100電壓力鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司；TG224S電子分析天平 北京賽多利斯科學(xué)儀器公司；TA.XT.Plus物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable Micro System公司；HH-2水浴鍋 國(guó)華電器有限公司；FOX4000電子鼻 法國(guó)Alpha MOS公司；CR400色度儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司；722s分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 排骨藕湯的紫砂鍋工藝條件的確定

將買(mǎi)回的新鮮排骨均勻切塊成約5 cm×5 cm的塊狀，稱質(zhì)量，沸水燙漂去除浮淖，按照一定的骨水比，加入姜、料酒除味，冷水入鍋，中火煮制至沸騰，再根據(jù)預(yù)設(shè)時(shí)間改用文火分別煮制1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 h。按照1∶1的藕肉比于起鍋1 h前加入事先均勻切好的藕塊。根據(jù)感官評(píng)定和可溶性蛋白含量確定最佳紫砂鍋煮制工藝[10]。

1.3.2 排骨藕湯的電壓力鍋工藝條件的確定

1.3.2.1 骨水比的確定

參照紫砂的煮制工藝，根據(jù)紫砂鍋?zhàn)罴训墓撬冗M(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，設(shè)置壓力為壓力鍋的最高值80 kPa（表壓），冷水入鍋煮制1 h。測(cè)定不同骨水比下排骨藕湯的感官評(píng)分，確定最佳骨水比。

1.3.2.2 壓力對(duì)排骨藕湯品質(zhì)的影響

按照已確定的最佳骨水比，在壓力鍋允許的范圍內(nèi)（0～80 kPa）設(shè)置不同的壓力大小，煮制45 min后放入按照藕肉比1∶1加入藕塊，繼續(xù)煮制15 min。將煮制后的湯品進(jìn)行感官評(píng)定并測(cè)定其可溶性蛋白的含量。

1.3.2.3 時(shí)間對(duì)排骨藕湯品質(zhì)的影響

在壓力試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，篩選最佳的壓力條件，考察時(shí)間對(duì)排骨藕湯品質(zhì)的影響。設(shè)置壓力大小為效果最佳的壓力，通過(guò)對(duì)時(shí)間的控制，來(lái)觀察湯品品質(zhì)的變化。

1.3.2.4 正交試驗(yàn)

根據(jù)壓力的單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇通過(guò)高壓和低壓兩個(gè)階段來(lái)優(yōu)化排骨藕湯的品質(zhì)。根據(jù)預(yù)設(shè)的時(shí)間，先在高壓下煮制，放氣后在低壓下煮制，通過(guò)對(duì)壓力和時(shí)間的階段性分步控制，進(jìn)一步優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果。根據(jù)壓力和時(shí)間的單因素試驗(yàn)，現(xiàn)將排骨藕湯的熬制分為高壓和低壓兩個(gè)階段。這個(gè)在單因素的結(jié)果里面有具體分析[11]。設(shè)置高壓、高壓煮制時(shí)間、低壓、低壓煮制時(shí)間為4 個(gè)因素，分別設(shè)置3 個(gè)水平，正交試驗(yàn)因素和水平見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels used for orthogonal array design

按照設(shè)計(jì)的正交表試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)感官評(píng)分和可溶性蛋白含量測(cè)定結(jié)果進(jìn)行分析。

1.3.3 電壓力鍋與紫砂鍋煮制排骨藕湯效果的比較分析

按照優(yōu)化后的工藝條件用電壓力鍋煮制排骨藕湯，并將其各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)與紫砂條件下煮制的排骨藕湯進(jìn)行比較分析，考察二者之間的差異。

1.3.4 排骨藕湯品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法

1.3.4.1 感官分析

以排骨藕湯的色澤、香氣、滋味以及肉質(zhì)和藕的口感為評(píng)價(jià)指標(biāo)，邀請(qǐng)10 位評(píng)委對(duì)不同蒸制條件下的蒸排骨進(jìn)行描述，取10 人平均值為各項(xiàng)指標(biāo)的最終評(píng)定結(jié)果。打分采取10 分制，其中，色澤、滋味、香氣和口感的權(quán)重均為2.5。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards

1.3.4.2 水溶性蛋白含量

將所得湯汁冷卻，用紗布濾去上層油脂，采用用考馬斯亮藍(lán)法，于紫外分光光度計(jì)595 nm波長(zhǎng)處測(cè)定湯汁中的水溶性蛋白的含量[12]。

1.3.4.3 質(zhì)構(gòu)分析測(cè)試模式

探頭P36R；測(cè)前速率5 mm/s；測(cè)試速率1 mm/s；測(cè)后速率5 mm/s；時(shí)間：5 s；感應(yīng)力5 g；回彈高度20 mm；壓縮比：肉60%，藕30%[13]。

1.3.4.4 色度分析

分別選擇煮制后的藕、排骨以及湯汁，利用手持色度儀進(jìn)行測(cè)定，每組3 個(gè)平行，取平均值。

1.3.4.5 利用電子鼻測(cè)定風(fēng)味的差異

分別取不同煮制條件下的湯汁，用電子鼻對(duì)風(fēng)味成分的變化進(jìn)行測(cè)定。頂空進(jìn)樣量2.5 mL，測(cè)試時(shí)間120 s，采樣點(diǎn)1 個(gè)/s，清洗進(jìn)樣針時(shí)間120 s，自動(dòng)調(diào)零時(shí)間10 s，空氣流量300 mL/min。每種煮制條件做6 個(gè)平行[14]。

2 結(jié)果與分析

2.1 紫砂鍋的最佳煮制條件

2.1.1 骨水比的確定

稱取排骨和水的質(zhì)量，根據(jù)前期預(yù)實(shí)驗(yàn)，分別按照1∶3、1∶4、1∶5的骨水比在文火條件下煮制3 h，根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果骨水比應(yīng)為1∶3，但考慮到骨湯在煮制過(guò)程中有水分的流失，為了保證一定的得湯率，保持排骨湯的感官品質(zhì)最佳，最終將骨水比確定為1∶4。

2.1.2 煮制時(shí)間的確定

按照1∶4的骨水比進(jìn)行煮制，分別煮制1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5 h，進(jìn)行感官評(píng)定，并測(cè)定湯汁中可溶性蛋白的含量，結(jié)果如圖1所示。

圖1 時(shí)間對(duì)紫砂鍋煮制排骨藕湯的影響Fig.1 Effect of cooking time on the quality of lotus root pork rib soup cooked with clay cooker

由圖1可知，2.5 h之前，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，湯汁中可溶性蛋白的含量持續(xù)增加。2.5 h以后，蛋白質(zhì)含量反而略有下降。這可能是由于在前2.5 h，湯汁將原料骨中的蛋白質(zhì)逐漸溶出，其含量最終逐漸趨于平衡；2.5 h以后，持續(xù)的加熱反而對(duì)蛋白質(zhì)有一定的破壞，故而使得其含量略有下降。而不同煮制時(shí)間下湯汁的感官評(píng)分也同樣顯示，2.5 h后湯汁的評(píng)分略有降低，主要表現(xiàn)在口感上稍顯油膩。其他感官與2.5 h的湯汁相比沒(méi)有太大變化。綜合考慮，紫砂鍋煮制的最佳時(shí)間為2.5 h。

2.2 電壓力鍋工藝的確定

2.2.1 骨水比的確定

參考紫砂鍋組的最佳骨水比，由于電壓力鍋水分蒸發(fā)量少于紫砂鍋，得湯率較高，為了保證得湯率一致，避免誤差，應(yīng)增大骨水比，故分別按照1∶2、1∶3、1∶4的骨水比，在80 kPa高壓下煮制1 h，根據(jù)感官評(píng)分確定最佳骨水比為1∶3。

2.2.2 壓力大小對(duì)湯品質(zhì)的影響

骨水比1∶3，將排骨在電壓力鍋中煮制45 min后放入藕，15 min后起鍋。在此條件下用以測(cè)定不同壓力大小對(duì)湯品質(zhì)的影響，考察壓力大小分別為10、20、30、40、50、60、70、80 kPa，結(jié)果如圖2所示。

圖2 壓力對(duì)感官評(píng)分和可溶性蛋白含量的影響Fig.2 Effect of cooking pressure on the sensory evaluation and protein content of lotus root pork rib soup

由圖2可見(jiàn)，排骨湯的感官評(píng)分和可溶性蛋白的含量的變化趨勢(shì)大體一致，且并沒(méi)有呈現(xiàn)出單一的增長(zhǎng)或降低。隨著壓力的增加，排骨藕湯的感官評(píng)分和可溶性蛋白含量也隨之增加。然而，當(dāng)壓力達(dá)到40 kPa和50 kPa時(shí)，湯的感官評(píng)分和蛋白含量均明顯降低，當(dāng)壓力持續(xù)增大時(shí)，湯汁的感官評(píng)分和蛋白含量又開(kāi)始增加，當(dāng)壓力過(guò)高，達(dá)到80 kPa時(shí)，湯品品質(zhì)又有小幅下降。

總體看來(lái)，在低壓和較高壓的環(huán)境下，更能促進(jìn)排骨藕湯風(fēng)味的形成和蛋白質(zhì)的溶解，有利于湯品質(zhì)的改善。故后續(xù)實(shí)驗(yàn)中分別選取低壓（10、20、30 kPa）和高壓（60、70、80 kPa）進(jìn)一步優(yōu)化高壓的煮制工藝。

可溶性蛋白含量的高低在很大程度上影響感官評(píng)分，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)不同壓力條件下蛋白含量不同，推測(cè)主要原因?yàn)椴煌瑴囟葧r(shí)排骨中蛋白的變性程度不一，可能在40 kPa和50 kPa（110 ℃左右）時(shí)蛋白的高級(jí)結(jié)構(gòu)破壞較嚴(yán)重，溶解性較差。此外，蛋白與脂肪的結(jié)合在高溫時(shí)被破壞也影響了蛋白的溶解性，從而影響湯汁的感官品質(zhì)。

2.2.3 時(shí)間對(duì)湯品質(zhì)的影響

由壓力大小對(duì)湯品質(zhì)的影響的實(shí)驗(yàn)，得知在20 kPa和70 kPa條件下，排骨藕湯的品質(zhì)更好，故分別選取這兩個(gè)壓力條件來(lái)考察時(shí)間對(duì)湯品質(zhì)的影響，考察時(shí)間分別為15、30、45、60、75、90 min，在煲湯結(jié)束15 min前加入藕，結(jié)果如圖3所示。

圖3 70 kPa條件下時(shí)間對(duì)感官評(píng)分和蛋白含量的影響Fig.3 Effect of cooking time at 70 kPa on the sensory evaluation and protein content of lotus root pork rib soup

由圖3可知，在高壓條件下，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分和蛋白質(zhì)含量的變化趨勢(shì)大體一致，總體呈上升趨勢(shì)。其中，前40 min，感官評(píng)分的增加率較大，后60 min，感官評(píng)分增加率明顯減小，最后15 min有略微下降的趨勢(shì)；而蛋白質(zhì)含量則一直持續(xù)增加，直到最后15 min稍有減少。這說(shuō)明在高壓情況下，前40 min，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，湯品品質(zhì)有明顯提高；再延長(zhǎng)時(shí)間，湯品品質(zhì)有所程度的改善。但當(dāng)時(shí)間超過(guò)90 min后，湯品品質(zhì)有所下降。故在湯品的后續(xù)優(yōu)化實(shí)驗(yàn)中，設(shè)計(jì)湯煮制的前半階段為高壓煮制。

圖4 20 kPa條件下時(shí)間對(duì)感官評(píng)分和蛋白含量的影響Fig.4 Effect of cooking time at 20 kPa on the sensory evaluation and protein content of lotus root pork rib soup

由圖4可知，在低壓條件下，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分和蛋白質(zhì)含量的變化總體呈上升趨勢(shì)。其中，30 min后感官評(píng)分的增加率較大，而在最后15 min有明顯下降的趨勢(shì)；而蛋白質(zhì)含量則一直持續(xù)增加，直到最后15 min略有下降。這說(shuō)明在低壓情況下，烹煮30 min后，湯品品質(zhì)的改善非常明顯；但當(dāng)時(shí)間超過(guò)90 min后，湯品品質(zhì)反而會(huì)有所下降。故在湯品的后續(xù)優(yōu)化實(shí)驗(yàn)中，設(shè)計(jì)湯煮制的后半階段為低壓煮制。

在李波等[15]的研究中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，湯汁中蛋白質(zhì)的提取率也略微降低，與本研究結(jié)果相似。當(dāng)?shù)鞍资軣岬揭欢ǔ潭葧r(shí)，疏水相互作用被蛋白其他相互作用克服，便會(huì)發(fā)生蛋白熱變性[16]，反而會(huì)影響湯汁中蛋白的含量。

2.2.4 湯汁品質(zhì)的正交分析

由表3、4結(jié)果可知：4 個(gè)因素對(duì)排骨藕湯的感官評(píng)分以及可溶性蛋白含量的影響表現(xiàn)出一定的差異，各試驗(yàn)因素對(duì)湯品品質(zhì)影響的主次排列大小為：A＞C＞B＞D；即高壓對(duì)排骨藕湯感官評(píng)分和可溶性蛋白含量的影響最大，低壓次之，高壓時(shí)間再次之，低壓時(shí)間影響最小。結(jié)果表明感官評(píng)分較好，可溶性蛋白含量較高的兩組是A1B3C3D3和A2B1C2D3。其中，這兩組的感官評(píng)分總分相差不大，相比而言，前者滋味和色澤不如后者，但后者的香氣不如前者，且可溶性蛋白有較大差異，這是由于不同的壓力環(huán)境和煮制時(shí)間會(huì)較大程度的影響蛋白質(zhì)的溶出率。綜合考慮選取A2B1C2D3，即70 kPa煮制20 min后20 kPa煮制45 min這組的烹煮效果最佳。

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Orthogonal array design with experimental results of sensory evaluation and protein content

表4 正交試驗(yàn)方差分析Table 4 Analysis of variance for the orthogonal array design experimental results

2.3 電壓力鍋與紫砂鍋煮制排骨藕湯效果的比較分析

2.3.1 感官品質(zhì)

表5 紫砂鍋與電壓力鍋煮制后的排骨藕湯感官品質(zhì)的比較Table 5 Comparison of sensor quality of lotus root pork rib soups cooked with clay cooker and electric pressure cooker

由表5可見(jiàn)，二者評(píng)分均比較相近。電壓力鍋藕湯雖然在色澤和滋味上略顯蒼白，但是其香氣更濃郁，這可能是由于電壓力鍋在熬煮過(guò)程中是密閉的環(huán)境，氧氣的缺乏使得色澤和呈味物質(zhì)的形成沒(méi)有紫砂鍋好，但是由于其密閉的條件減少了香味物質(zhì)的逸散，所以其香味物質(zhì)相對(duì)紫砂鍋更好?？傮w說(shuō)來(lái)，兩者的感官品質(zhì)非常接近。

2.3.2 色度的比較

為了進(jìn)一步比較優(yōu)化的紫砂工藝和優(yōu)化的壓力鍋所制藕湯的品質(zhì)異同，分別測(cè)定其色度值進(jìn)行分析。分別取用電壓力鍋優(yōu)化后的和紫砂鍋煮制的排骨藕湯進(jìn)行色度的對(duì)比分析，利用手持色度儀測(cè)定L*、a*、b*值。其中，L*值越大，內(nèi)容物越白（亮），a*、b*值分別代表內(nèi)容物紅綠度和黃藍(lán)度，正a*表示紅色，a*值越大，內(nèi)容物越紅；正b*值表示黃色，b*值越大，內(nèi)容物越黃[17]。

圖5 電壓鍋組與紫砂鍋組煮制的排骨藕湯色度的比較Fig.5 Comparison of color parameters of lotus root pork rib soups cooked with clay cooker and electric pressure cooker

由圖5可知，電壓力鍋煮制的排骨和藕的L*值均比紫砂鍋煮制要大，在感官上表現(xiàn)出電壓力鍋煮制的排骨和藕更加亮白，而湯汁的L*值則是紫砂鍋組比電壓力鍋組大，感官上表現(xiàn)為紫砂鍋煮制的湯汁更白；再比較a*值和b*值，排骨、藕和湯汁的測(cè)定結(jié)果均是紫砂鍋大于電壓力鍋。感官上表現(xiàn)為紫砂鍋煮制的顏色更偏黃褐色。

整體來(lái)看，電壓力鍋煮制的排骨藕湯色澤較淺，湯品呈奶白色略微偏黃；而紫砂鍋煮制的排骨藕湯顏色更深一些，湯品呈淡黃色。原因可能為常壓熬制時(shí)間長(zhǎng)，沸騰引起湯的翻滾，溶于湯中的蛋白質(zhì)或肽與脂肪發(fā)生乳化而使湯呈現(xiàn)淡黃色；而電壓力鍋在煮制過(guò)程中整個(gè)系統(tǒng)處于密閉狀態(tài)，相比紫砂鍋而言與氧氣的接觸較少，故原料的氧化程度沒(méi)有紫砂鍋條件下的高，顏色相對(duì)較淡[18]。

2.3.3 質(zhì)構(gòu)特性的比較

表6 電壓力鍋組與紫砂鍋組煮制后的排骨藕湯質(zhì)構(gòu)特性的比較Table 6 Comparison of textural properties lotus root pork rib soups cooked withclay cooker and electric pressure cooker

由表6可見(jiàn)，總體而言紫砂鍋和電壓力鍋的各項(xiàng)指標(biāo)相差不大。具體來(lái)看，紫砂鍋組的各項(xiàng)指標(biāo)均大于電壓力鍋組，其中咀嚼性和回復(fù)性的差別較大，這與感官評(píng)價(jià)具有一致性。反應(yīng)到感官上，紫砂鍋和電壓力鍋的口感比較相似，但是紫砂鍋沒(méi)有電壓力鍋煮制的松軟，但是其入口的彈性和咀嚼性要由于電壓力鍋。

2.3.4 利用電子鼻測(cè)定風(fēng)味的差異

已有的研究表明湯汁風(fēng)味的形成主要通過(guò)3 個(gè)途徑[19-20]，一是蛋白質(zhì)、糖類等物質(zhì)的熱降解，蛋白質(zhì)降解生成游離氨基酸，游離氨基酸在加熱條件下脫氧、脫羧生成揮發(fā)性羰基化合物；二是脂類的氧化作用，生成酯類、烴類、醇類等化合物；三是氨基酸與糖的美拉德反應(yīng)。高壓和常壓熬制條件不同，湯和氨基酸的反應(yīng)會(huì)有所差異，生成的香味物質(zhì)也不同。

按照正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)分組取樣，對(duì)9 個(gè)小組以及紫砂鍋組的湯汁風(fēng)味進(jìn)行測(cè)定。每組取5 個(gè)平行小樣，用不同的顏色標(biāo)記，利用電子鼻進(jìn)行風(fēng)味的測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)圖6。

圖6 電壓力鍋不同煮制條件下的18個(gè)傳感器信號(hào)Fig.6 Eight sensor signals of lotus root pork rib soup cooked with electric pressure cooker under different cooking conditions

由圖6可知，18 個(gè)傳感器對(duì)不同煮制條件的排骨藕湯均有一定的響應(yīng)，且有13 個(gè)感應(yīng)器信號(hào)非常強(qiáng)，感應(yīng)進(jìn)行到80～120 s時(shí)信號(hào)趨于穩(wěn)定。電子鼻對(duì)不同煮制條件下的排骨藕湯的香氣成分有明顯的響應(yīng)，說(shuō)明利用電子鼻對(duì)不同熬制條件下的排骨藕湯進(jìn)行香氣的識(shí)別是可行的。

圖7 不同煮制條件下的PCA圖Fig.7 PCA under different cooking conditions

根據(jù)主成分分析（principal component analysis，PCA）結(jié)果和雷達(dá)圖（圖7）顯示，1組、2組、5組、6組、8組、9組的湯品香味有明顯的區(qū)分，相互之間沒(méi)有重疊，在坐標(biāo)軸上相隔較大，表明不同的煮制條件對(duì)骨湯的風(fēng)味影響很大。這可能是由于在不同壓力和加熱時(shí)間下，風(fēng)味前體物質(zhì)（蛋白質(zhì)、多糖、脂類）的降解程度不同；其次，降解產(chǎn)物之間相互作用受不同作用環(huán)境的影響，產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)也會(huì)不同[21]。

與紫砂鍋相比，以上幾組在坐標(biāo)軸上均沒(méi)有與之重疊，說(shuō)明這幾組煮制條件下骨湯的風(fēng)味與紫砂鍋條件下骨湯的風(fēng)味的差距較大。而3組、4組和紫砂鍋的結(jié)果有較大程度的交叉，說(shuō)明這3 種骨湯的風(fēng)味有較強(qiáng)的共性，有相似的香味成分。這與感官的評(píng)分的結(jié)果保持了一致。故電壓力鍋工藝優(yōu)化后選取第4組，風(fēng)味物質(zhì)用電子鼻鑒定為高度相似，這與感官評(píng)分的結(jié)果也保持了一致。

3 結(jié) 論

通過(guò)設(shè)計(jì)電壓力鍋的正交試驗(yàn)，以質(zhì)構(gòu)、色度數(shù)據(jù)、湯汁中可溶性蛋白的含量、電子鼻的風(fēng)味分析結(jié)果作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，以感官評(píng)定結(jié)果為參考，對(duì)不同的蒸制工藝進(jìn)行分析，得出利用電壓力鍋煮制的第4組的湯汁效果與紫砂鍋煮制的效果高度類似，感官評(píng)分高，并且各項(xiàng)理化指標(biāo)也比較接近。使用電子鼻對(duì)香氣進(jìn)行PCA分析，結(jié)果顯示香氣響應(yīng)信號(hào)高度相似。綜合分析，確定A2B1C2D3為最佳組合，使用電壓力鍋的最佳工藝為：70 kPa煮制20 min后20 kPa煮制45 min。利用該條件煮制的排骨藕湯可以達(dá)到與紫砂鍋類似的效果，成功將煮制周期縮短了85 min。

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Comparison of Quality Characteristics of Lotus Root Pork Rib Soups from Electric Pressure Cooker and Clay Cooker

ZHANG Jing-yan1, XU Feng1, SHI Yun2, WANG Ke-xing1, WANG Lu-feng1,*
(1. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China; 2. Zhejiang Supor Co. Ltd., Hangzhou 310051, China)

The conditions for cooking lotus root pork rib soup with an electric pressure cooker were optimized using single factor and orthogonal array design methods. This study also compared sensory and texture characteristics of lotus root pork rib soups cooked with the electric pressure cooker and a clay cooker. The optimum cooking conditions using the electric pressure cooker were obtained as follows: rib to water ratio 1:3, and 70 kPa for 20 min and then 20 kPa for additional 45 min. The resulting product contained 81.74 mg/mL soluble protein and showed highly similar sensory and texture characteristics with the soup cooked with the clay cooker. Furthermore, the cooking time was shortened by 85 min under the optimized pressurized cooking conditions as compared to clay pot cooking.

lotus root pork rib soup; electric pressure cooker; clay cooker; cooking cycle; process

TS251.94

B

1002-6630（2014）16-0261-06

10.7506/spkx1002-6630-201416050

2013-10-09

張靜妍（1990—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。E-mail：595611182@qq.com

*通信作者：王魯峰（1983—），男，講師，博士，研究方向?yàn)榧矣檬称芳庸ぁ-mail：wanglf@mail.hzau.edu.cn