洪岑楠

有些人這樣評(píng)價(jià)東北菜：“雅致難及江浙、精細(xì)不如閩廣、味濃遜色川湘”，然而親身地東北一游之后，我這個(gè)江南水鄉(xiāng)的姑娘卻被憨厚樸實(shí)的東北菜深深地吸引了。東北菜在各地美食百花齊放的熱鬧場(chǎng)面里，的確是像足了另類。

用東北黑木耳炒一盤本地品種的矮棵大白菜，少油寡鹽，菜味自足；在街頭巷尾販賣朝鮮桔梗、蜇皮的簡(jiǎn)陋小車上隨便買二兩咸菜；等醬大棒骨出鍋了，牙手并用地撕扯松爛入味的肉，敲開(kāi)骨頭嘬骨髓，吱吱作聲。

東北飲食文化里最精髓的，大概也就是那股子頑強(qiáng)得像烈烈寒風(fēng)中爆著花骨朵的生命力和喬峰愛(ài)恨情仇一碗酒灑脫豪邁的精神。

大約是骨子里也有這份豪氣，東北之行，熱氣騰騰的食物確實(shí)讓我在零下三四十℃的寒氣中感到了“他鄉(xiāng)遇故知”的溫暖。

食到酣處，”亂燉“亦顯風(fēng)流

東北菜的分量都是扎扎實(shí)實(shí)的，大盤大碗里冒尖的菜、杯里滿當(dāng)當(dāng)?shù)木?，比想象中的還要實(shí)在。后來(lái)在和東北的朋友交流的時(shí)候，覺(jué)得飲食的風(fēng)格大概和滿族一直以來(lái)的傳統(tǒng)風(fēng)俗有關(guān)。

據(jù)說(shuō)，滿族人冬天里殺豬祭祀，用白水煮熟大塊的“福肉”，路過(guò)的人都走進(jìn)來(lái)隨便圍坐，用隨身的刀子切著肉吃，片下的肉片越薄越整齊越好，吃得越多，主人越有面子。從前在東北的荒僻屯子里，還有離家不鎖門的風(fēng)俗。路過(guò)的人隨便進(jìn)來(lái)吃喝，離開(kāi)前抓把灶灰撒在門口，主人回來(lái)看到，就知道家里來(lái)過(guò)了客人。

也確實(shí)只有這樣一個(gè)豪爽的民族，才有這樣豪情萬(wàn)丈的飲食文化。

其實(shí)，東北菜亦是我國(guó)歷史悠久、富有特色的地方風(fēng)味菜肴，自古就聞名全國(guó)。

東北是一個(gè)多民族雜居的地方。北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》一書中，曾記述了北方少數(shù)民族的“胡燴肉”、“胡羹法”、“胡飯法”等肴饌的烹調(diào)方法，很能說(shuō)明東北的烹調(diào)技術(shù)很早就具有較高的水平。遼寧的沈陽(yáng)又是清朝故都，宮廷菜、王府菜眾多，東北菜受其影響，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、魯、川、蘇等地烹調(diào)方法的精華，形成了富有地方風(fēng)味的東北菜。

東北菜的制作核心是“亂燉”。東北地區(qū)對(duì)于“燉”的愛(ài)好源于金代女真族和女真后裔滿族的風(fēng)俗，一方面是漁獵生活的緣由，廚具不可能太考究，油醋等調(diào)料難得；另一方面也是由于地氣寒冷，必定是要鍋內(nèi)咕嘟嘟地煮冒了泡，蒸汽騰騰泛起，那溫度方能抵御得住這徹骨的寒冷。

清末民初的童謠里也形容滿族飲食習(xí)俗為“粘面餅子小米粥，酸菜粉條燉豬肉”。酸菜燉白肉是過(guò)年的菜品，排骨燉豆角是夏天的時(shí)令，鲇魚燉茄子是江邊的鮮味，小雞燉蘑菇是款待姑爺上門的佳肴，這就是東北“四大燉”。

一直懷疑“亂燉”是“爛燉”的訛音，窮苦人家隨手收集易得的食材，多半是豆角、土豆、紅薯粉條，混在一起燉得爛熟，汁水融會(huì)，半羹半菜，平日吃厭了的尋常食材不僅更易入口，還混搭互補(bǔ)出更加圓滿的味道。

大口喝酒，大塊吃肉，酒到酣處，自然有一種“老婆孩子熱炕頭”的痛快舒暢，不名士也自有風(fēng)流韻態(tài)在。

情到濃處，品故交之味

東北的朋友帶我走進(jìn)“社會(huì)主義新農(nóng)村”之前，特得意地對(duì)我說(shuō)，這里能滿足每一個(gè)游逛東北的食客的心。

走進(jìn)店鋪的第一感覺(jué)就像是回到了中國(guó)上世紀(jì)六七十年代的東北農(nóng)村。

走廊的墻上都抹著和了草的泥巴。餐間包房里的墻上掛著那個(gè)年代的入團(tuán)證書、土地執(zhí)照或老照片等等。還貼著七十年代左右的舊報(bào)紙，上面有樣板戲劇照，還有文章寫著“學(xué)習(xí)王杰，一不怕苦，二不怕死”，墻角桌上放些舊收音機(jī)之類的物件……

服務(wù)員都穿著紅衛(wèi)兵的衣服，綠色的軍服，戴著紅星的軍帽。還有幾個(gè)女服務(wù)員穿著花布衫兒，扎著兩個(gè)麻花辮兒，很是俏麗。門口還掛著只鸚鵡，會(huì)說(shuō)人話，甚是可愛(ài)。

踏著木樓梯，上到二樓，廊壁、走道、飯桌、坐凳等都裝修得一派農(nóng)村的模樣。走廊里掛滿一串串的紅辣椒、玉米和大蒜瓣。餐間包房的名字都很特別， “劉大腦瓜子家”、“李跑腿子家”、“大隊(duì)會(huì)計(jì)”等等，房檐上都是稻草。

我們走進(jìn)“婦女主任家”的包間，土坑土灶臺(tái)、大紅花布的墻、大紅花布的桌面，隨處掛著玉米棒子和一串串貨真價(jià)實(shí)火辣辣紅彤彤的辣椒，墻上還貼著大字報(bào)，一股濃濃的東北味兒撲面而來(lái)。

翻開(kāi)菜單，看到了許多稀奇古怪的菜名。比如說(shuō)：“社會(huì)主義好”、“除四害”、“殺豬菜”等等，最后六個(gè)朋友合計(jì)了一下點(diǎn)了菜。

從小在各類文學(xué)作品中都會(huì)看到玉米面貼餅子、玉米糊糊之類的食物，所以來(lái)了“社會(huì)主義新農(nóng)村”這樣道地的東北菜館，玉米糊糊是必點(diǎn)的。端上來(lái)的玉米糊糊也確實(shí)滿足了我自幼的幻想。金黃的大苞米子慢火熬一下午煮成的粥，又稠又濃。盛在碗中，喝一口，香、糯、軟，先有一半直接化開(kāi)在嘴里，順著喉嚨不自覺(jué)地滑下去。

主菜點(diǎn)了小雞燉蘑菇。熱氣騰騰端上來(lái)，里面的雞肉爽滑鮮嫩，湯汁鮮得讓人不忍心大口大口地喝。朋友告訴我，小雞燉蘑菇的蘑菇大有講究。最好要采冬天的猴頭菇，秋天生長(zhǎng)在樹(shù)上凍實(shí)。要用雪水慢緩，然后手撕裹漿，為的就是保留蘑菇里的原汁不被破壞。夾了蘑菇，確實(shí)入口脆爽、滿口余汁、滑嫩清香。

鍋包肉的肉是大塊大塊的，金黃的色澤特別勾人食欲。鍋包肉形糙色重味濃，特別符合東北菜粗線條的特征，不拘泥于細(xì)節(jié)，頗像粗獷的東北漢子的習(xí)氣。咬一口令人胃口大開(kāi)，雖然沒(méi)有佐以醇厚的高粱燒酒，也仍有幾分豪氣從胃中升騰，充滿了塞外的味道。

“社會(huì)主義好”實(shí)際上是排骨、南瓜、土豆之類的菜蔬混在一起的一道燉菜。在巨大的砂鍋中熱氣騰騰地端上來(lái)，一大盆子，分量足，味道鮮濃，吃下去渾身都舒暢起來(lái)。

菜團(tuán)子端上桌的時(shí)候，我很是驚訝，見(jiàn)慣了江南小碟小碗小盤子的菜式，以為是一個(gè)個(gè)小團(tuán)子的餐點(diǎn)竟然像超級(jí)大的饅頭！熱乎乎捧在手里，咬下去發(fā)現(xiàn)里面的餡是泡菜和豆干。吃了一個(gè)菜團(tuán)子，不僅齒頰生香，自己的胃也被填得滿滿的，有一種濃濃的滿足感。

點(diǎn)心點(diǎn)了黏豆包，這是東北家常的一道點(diǎn)心。用大黃米加上糯米或大米包著豆餡，出鍋的第一口先直接咬下去，絕對(duì)可以品嘗到糧食本身最不加藻飾的原味，然后蘸上綿白糖慢慢吃，更是別有一番風(fēng)味。據(jù)朋友介紹，冬天里東北當(dāng)?shù)厝思壹叶颊魩状髮匣蛸I一口袋，凍在戶外，隨吃隨蒸。

樸素的東北菜，沒(méi)有什么花哨的烹飪方式，相當(dāng)一部分都是以食材本身的鮮甜取勝。這個(gè)時(shí)候，食客一定要有清心、耐心、平常心，才能細(xì)細(xì)咂摸和領(lǐng)略得到其中的滋味。

飯后走回旅館的路上，我又在沿街的小攤販上買了冰糖葫蘆吃，一點(diǎn)不夸張，驚為天人的絕色味道。紅彤彤的山楂外頭包裹著晶亮的糖漿，咬一口，細(xì)碎的糖沫子掛在嘴邊，酸甜可口，分外鮮甜。據(jù)朋友所說(shuō)，冷凍食品是東北人民的典型食俗之一。越是在寒冷的時(shí)候，他們?cè)绞浅员?、冰點(diǎn)之類的點(diǎn)心以爽口開(kāi)胃。這一點(diǎn)著實(shí)讓人羨慕不已。

與君初相識(shí)，猶如故人歸。在寒風(fēng)凜冽的冰天雪地，東北的菜肴溫暖了他鄉(xiāng)人的胃和他鄉(xiāng)人的心，大約算得上是故交的味道了。