譚石升

（中國(guó)食品有限公司，北京 100020）

風(fēng)味杏鮑菇醬的研制

譚石升

（中國(guó)食品有限公司，北京 100020）

以杏鮑菇為原料，調(diào)配黃豆醬、干辣椒、鮮味劑及復(fù)合香辛料等輔料研制風(fēng)味杏鮑菇醬。經(jīng)過(guò)感官評(píng)定，確定最佳工藝配方為：黃豆醬10％、干辣椒6％、白砂糖2％、谷氨酸鈉1.5％、5′-呈味核苷酸二鈉0.2％、復(fù)合香辛料0.8％、酵母抽提物1.2％、檸檬酸0.1％、異Vc鈉0.05％。產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，香辣鮮甜，符合廣大消費(fèi)者的口味。

杏鮑菇；生產(chǎn)工藝；質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

杏鮑菇又名刺芹側(cè)耳，屬傘菌目，側(cè)耳科，側(cè)耳屬，是藥食兩用的珍稀食用菌［1］。每100g杏鮑菇含鈣248.42mg、鋅4.28mg、硒0.074mg，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)18.61％，風(fēng)味氨基酸占總氨基酸的27.736％［2］，故味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，兼具杏仁香味和鮑魚(yú)風(fēng)味。杏鮑菇色澤雪白，菌肉肥厚，質(zhì)地脆嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有抗癌、抗氧化、降血壓、降血脂、降低膽固醇、緩解骨質(zhì)疏松、潤(rùn)腸胃、增強(qiáng)肌體免疫力、預(yù)防心血管疾病等功效，集營(yíng)養(yǎng)、保健、食療三性于一體，素有“雪茸”“平菇王”“干貝菇”“草原上的牛肝菌”之美譽(yù)［3］。研制風(fēng)味杏鮑菇醬，既可為食品加工企業(yè)擴(kuò)展產(chǎn)品種類(lèi)，又可為廣大消費(fèi)者提供方便、快捷、健康的美味食品。

1 原輔料及主要設(shè)備

1.1 原料

新鮮的杏鮑菇：直接從食用菌栽培基地采購(gòu)，采取冷鏈運(yùn)輸。

1.2 輔料

植物油、黃豆醬、無(wú)碘精制鹽、白砂糖、谷氨酸鈉、5′-呈味核苷酸二鈉、酵母抽提物、干辣椒、大蒜、生姜、洋蔥、香辛料等。

1.3 主要設(shè)備

切丁機(jī)、燃?xì)獬村?、灌裝機(jī)、抽真空旋蓋機(jī)、連續(xù)殺菌機(jī)、定點(diǎn)式貼標(biāo)機(jī)、激光噴碼機(jī)、自動(dòng)封箱機(jī)等。

2 工藝流程及操作要點(diǎn)

2.1 工藝流程

原料→清洗→切丁→保脆→炒制→風(fēng)味調(diào)配→灌裝→真空封口→滅菌→貼標(biāo)→噴碼→檢測(cè)→成品。

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 原輔料的預(yù)處理

杏鮑菇預(yù)處理：選擇菇體新鮮、完整且呈白色的杏鮑菇，將其根部和頂部修剪干凈，并在水中清洗，然后撈出瀝干，切成大約10mm×5mm×5mm的塊狀，用添加0.6％氯化鈣的純凈水浸泡30min，再撈出瀝干備用。

干辣椒預(yù)處理：選擇水分含量≤11％、無(wú)霉?fàn)€、色澤鮮艷、大小一致的朝天椒，經(jīng)過(guò)挑選、風(fēng)洗、粉碎、過(guò)篩、金屬檢測(cè)。

大蒜預(yù)處理：選擇皮薄、無(wú)霉?fàn)€的大蒜，去皮、清洗后，在95℃的熱水中熱燙3min，除去大蒜臭味，斬拌成碎末備用。

洋蔥預(yù)處理：選擇無(wú)霉?fàn)€的洋蔥，去除外皮，洗凈后斬拌成碎末備用。

生姜預(yù)處理：選擇肥厚、鮮嫩的生姜，去除腐爛變質(zhì)部分，清洗掉泥沙，然后脫皮，斬拌成碎末備用。

2.2.2 炒制

將植物油倒入燃?xì)獬村仯郎刂?80～200℃，先加入生姜、大蒜、洋蔥，爆香后再加入杏鮑菇丁炒制。最好選用帶自動(dòng)攪拌器、可自動(dòng)計(jì)量及自動(dòng)控

溫的現(xiàn)代化燃?xì)獬村?，操作?jiǎn)便，可控度高。

2.2.3 風(fēng)味調(diào)配

待杏鮑菇丁炒熟后，添加干辣椒粉、無(wú)碘精制鹽、黃豆醬、白砂糖、香辛料、谷氨酸鈉、5′-呈味核苷酸二鈉、酵母抽提物等輔料進(jìn)行調(diào)配。

2.2.4 灌裝

將玻璃瓶、瓶蓋滅菌后，采用全自動(dòng)灌裝機(jī)灌裝，并隨機(jī)抽檢產(chǎn)品重量，將產(chǎn)品重量控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍以內(nèi)，頂隙高度控制為2～2.5cm。

2.2.5 抽真空封口

采用全自動(dòng)抽真空封口機(jī)，真空度關(guān)鍵限值設(shè)定為0.04～0.05MP，控制好產(chǎn)品真空度，可有效解決產(chǎn)品表層氧化變色問(wèn)題。

2.2.6 滅菌

采用高壓滅菌，滅菌溫度為115℃，滅菌時(shí)間為15min；或者采用巴氏滅菌法，滅菌溫度為85～90℃，滅菌時(shí)間為20～25min。

2.2.7 清洗、風(fēng)干

采用自動(dòng)清洗機(jī)清洗，前段添加清洗劑，將玻璃瓶外壁清洗干凈；采用自動(dòng)風(fēng)干機(jī)，去除瓶壁表層水分，否則會(huì)影響標(biāo)簽粘貼。

2.2.8 貼標(biāo)、噴碼、裝箱

采用自動(dòng)貼標(biāo)機(jī)，標(biāo)簽?zāi)┒烁叨日`差控制在1mm以內(nèi)；噴碼內(nèi)容為年月日及產(chǎn)品批次號(hào)；裝箱時(shí)每瓶檢查，不能漏裝，紙箱外加印生產(chǎn)日期。

2.2.9 檢測(cè)方法

嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，檢測(cè)感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)。水分：按GB 5009.3方法檢測(cè)。食鹽：按GB/T 12457方法檢測(cè)。酸價(jià)、過(guò)氧化值：按GB/T 5009.37方法檢測(cè)。總砷：按GB/T 5009.11方法檢測(cè)。鉛：按GB 5009.12方法檢測(cè)。黃曲霉毒素B1：按GB 5009.22方法檢測(cè)。菌落總數(shù)：按GB 4789.2方法檢測(cè)。大腸菌群：按GB 4789.3方法檢測(cè)。致病菌：按GB 4789.4、GB/T 4789.5、GB 4789.10方法檢測(cè)。

3 結(jié)果與分析

3.1 黃豆醬的添加量

分別加入總重0％、5％、10％、15％、20％的黃豆醬，產(chǎn)品風(fēng)味發(fā)生變化。不加黃豆醬，產(chǎn)品僅具有杏鮑菇香味，風(fēng)味較差；添加量過(guò)少，則醬香不明顯；添加量過(guò)多，則醬香過(guò)濃，會(huì)掩蓋杏鮑菇香味。綜合以上因素，黃豆醬的最佳添加量為10％。

3.2 干辣椒的添加量

分別加入總重2％、4％、6％、8％、10％的干辣椒，產(chǎn)品風(fēng)味發(fā)生變化。干辣椒添加量過(guò)少，香辣風(fēng)味不足；添加量過(guò)多，則香辣風(fēng)味過(guò)濃，會(huì)掩蓋杏鮑菇香味，且不食辣人群難以接受。綜合以上因素，干辣椒的添加量為6％時(shí)，香辣風(fēng)味最佳。

3.3 白砂糖的添加量

分別加入總重0.5％、1.0％、2.0％、3.0％、4.0％的白砂糖，產(chǎn)品風(fēng)味發(fā)生變化。白砂糖添加量過(guò)少，產(chǎn)品甜味不足，風(fēng)味不突出；添加量過(guò)多，則甜味厚重，影響整體風(fēng)味。綜合以上因素，白砂糖的最佳添加量為2.0％。

3.4 谷氨酸鈉的添加量

分別加入總重0.5％、1.0％、1.5％、2.0％、3.0％的谷氨酸鈉，產(chǎn)品風(fēng)味發(fā)生變化。谷氨酸鈉添加量過(guò)少，鮮味不明顯；添加量過(guò)多，則鮮味過(guò)重，影響整體風(fēng)味。綜合以上因素，谷氨酸鈉的最佳添加量為1.5％。

3.5 其他輔料的添加量

研制中發(fā)現(xiàn)，只有選擇不同的調(diào)味配方才能生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品。研制結(jié)果顯示：其他輔料的最佳添加量分別為5′-呈味核苷酸二鈉0.2％、酵母抽提物1.2％、香辛料0.8％、檸檬酸0.1％、異Vc鈉0.05％。

4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

4.1 感官指標(biāo)

色澤為紅褐色，鮮艷有光澤，均勻一致；具有杏鮑菇特有的香氣和滋味，無(wú)酸、苦、焦煳及其他異味；黏稠狀半固態(tài)醬體。

4.2 理化指標(biāo)

水分≤40g/100g，酸價(jià)（以脂肪計(jì)）≤5.0mg/g，過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）≤0.25mg/100g，食鹽（以NaCL計(jì)）≤6.0g/100g），總砷（以As計(jì)）≤0.5mg/kg，鉛（以Pb計(jì)）≤1.0 mg/kg，黃曲霉毒素B1≤5.0μg/kg。

4.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤5000cfu/g；大腸桿菌≤30MPN/100g；致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。

5 結(jié)論

風(fēng)味杏鮑菇醬的最佳配方為黃豆醬10％、干辣椒6％、白砂糖2％、谷氨酸鈉1.5％、5′-呈味核苷酸二鈉0.2％、酵母抽提物1.2％、復(fù)合香辛料0.8％、檸檬酸0.1％、異Vc鈉0.05％。

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［責(zé)任編輯：季 坤］

2 膳食纖維的持水力與膨脹力

持水力與膨脹力是膳食纖維的重要理化性質(zhì)，對(duì)于評(píng)價(jià)原材料的優(yōu)劣有很大參考價(jià)值。膳食纖維中含有許多親水性基團(tuán)，因此具有很強(qiáng)的持水性，變化范圍大致在自身重量的1.5～25倍。膳食纖維的體積較大，復(fù)水后的體積更大，易引起飽腹感，影響機(jī)體對(duì)食物中其他成分的消化吸收。了解不同原材料膳食纖維的膨脹力與持水力，對(duì)于預(yù)防肥胖癥有較大的意義。不同原材料膳食纖維的持水力與膨脹力見(jiàn)表1。

表1不同原材料膳食纖維持水力與膨脹力的比較

從表1可以看出：海帶、可可、馬尾藻、羊棲菜的膨脹力較高，白果殼、荔枝殼的膨脹力相對(duì)較低；在持水力方面，除馬尾藻、羊棲菜、海帶外，野山杏、番茄渣的持水力也相對(duì)較高。

3 膳食纖維的產(chǎn)率及制備方法

在膳食纖維的制備過(guò)程中，常用的有酶法、化學(xué)法（包括酸水解法、堿浸法、酸堿浸提法、熱水浸提酸堿法、乙醇法等）、粗分離法（如篩法）、膜分離法、酶法與化學(xué)法相結(jié)合的方法等，但因植物的特性不同，不同的植物只能通過(guò)某一種特定方法才能獲得最大的產(chǎn)率，如表2所示［2－24］。

表2 不同原材料膳食纖維的最大產(chǎn)率及提取方法

從表2可以看出，白果殼、維多莉甘薯渣、羅漢果渣、辣椒渣、葵花脫脂粕、馬尾藻、雪蓮果、野山杏、柚皮的膳食纖維產(chǎn)率較大，草菇、車(chē)前草、胡蘿卜渣、腐乳廢渣、番茄渣、薇菜、羊棲菜、芋頭苗的產(chǎn)率居中，菠蘿渣、鼠尾藻、蕪菁的產(chǎn)率較低。

4 展望

膳食纖維是人體健康必不可少的重要營(yíng)養(yǎng)素，其資源豐富，價(jià)格低廉，有著廣泛的應(yīng)用前景。但王惠君等人的調(diào)查結(jié)果顯示：1989—2006年9個(gè)省（自治區(qū)）居民膳食纖維攝入量呈下降趨勢(shì)，蔬菜、米、面及其制品是膳食纖維的主要食物來(lái)源。而許多膳食纖維含量豐富的原材料不僅沒(méi)有得到人們

的重視，反而造成了浪費(fèi)。因此，在日常飲食中，應(yīng)加大膳食纖維的攝入量、注意攝入種類(lèi)的多樣性；社會(huì)生產(chǎn)中也應(yīng)充分利用原材料中的膳食纖維。

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［責(zé)任編輯：羅 香］

Abstract：：The paper reviews the domestic research progress of dietary fiber and compares thematerialswhich can extract dietary fiber.By the way，it also puts forward the proposal about its application.

Key words：dietary fiber；material；comparison；application

Development of Flavored Pleurotus Eryngii Sauce

TAN Shi-sheng
（China Foods Limited，Beijing 100020，China）

：The saucewasmanufactured with pleurotus eryngiias the raw material and broad bean paste，dried chili，flavor enhancer，spice as seasoning.The optimum technological factor was decided by sensory evaluation：10％ soy sauce，6％dried chilli，2％white sugar，1.5％glutamic acid，0.2％Disodium 5′-ribonucleotide，0.8％ spicemixture，1.2％yeast extract，0.1％citric acid，and 0.05％sodium erythorbate.With spicy and sweet taste，this product bears unique flavor and it is consistentwith the public taste.

pleurotus eryngii；production technology；quality standard

Com parison and App lication of Various M aterials for Extracting Dietary Fiber

QUAN Mei-ping，HOU Yun-yun
（School of Chemistry and Life Science，Weinan Normal University，Weinan 714000，Shaanxi，China）

book=16,ebook=21

TS219

A

1006－8481（2014）02－0016－02

2013－11－06

譚石升（1965—），男，中國(guó)食品有限公司食品工程師，研究方向：調(diào)味品。