田其英

（江蘇食品藥品職業(yè)技術學院 食品與營養(yǎng)工程學院，江蘇 淮安 223003）

不同輻射劑量對蒲菜保鮮的影響研究

田其英

（江蘇食品藥品職業(yè)技術學院 食品與營養(yǎng)工程學院，江蘇 淮安 223003）

蒲菜貯藏期間，通過評價其感官品質(zhì)及測定其失重率、腐爛指數(shù)、Vc含量、纖維素含量和多酚氧化酶（PPO）活性等指標，研究不同輻射劑量（0.5、1、1.5、2kGy）對蒲菜采后生理和品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：蒲菜在采后經(jīng)過1.5kGy劑量輻射可有效鈍化酶，抑制褐變和老化，有利于Vc的保留。適當?shù)妮椛鋭┝刻幚砗偷蜏?℃貯藏，可以延緩蒲菜的衰老與品質(zhì)下降，延長儲藏壽命，達到保鮮目的。

輻射；蒲菜；多酚氧化酶；保鮮

蒲菜多生于淡水域，分布于世界各地，唯有在我國用作食材，尤其以淮安所產(chǎn)蒲菜最佳，堪稱“天下第一筍”。然而，蒲菜多酚氧化酶（PPO）含量高、活性強，再加上其假莖十分嬌嫩，采后呼吸強度大，在貯運過程中極易發(fā)生褐變、失水軟化等，進而影響其外觀、營養(yǎng)和商品價值［1］。目前，蒲菜貯藏保鮮常用的方法有熱燙、冷藏、氣調(diào)貯藏、化學保鮮劑處理等。這些方法都或多或少存在一些不足：熱燙能耗高，易造成營養(yǎng)物質(zhì)損失；冷藏和氣調(diào)貯藏投資成本高，只有在大量、長期貯藏時才會產(chǎn)生經(jīng)濟效益；化學保鮮處理常會造成試劑殘留，危害人體健康。為保持蒲菜品質(zhì)、延長貨架期，急需一種操作便利、條件簡單的保鮮方法來解決此問題［2－8］。

電離輻射屬于冷處理技術，具有安全、節(jié)能的特點。自1943年美國研究人員首次利用射線處理漢堡包以來，輻射處理便逐步成為食品加工和貯藏的最有效手段之一。電離輻射不僅能夠有效控制果蔬采后病害，還可殺滅檢疫性害蟲、延緩成熟和衰老以及抑制發(fā)芽［9，10］。

將輻射用于蒲菜保鮮還未見報道。本文利用不同劑量輻射處理蒲菜，研究其在貯藏過程中的感官品質(zhì)、失重率、腐爛指數(shù)、Vc含量、纖維素含量、PPO酶活變化，進而探討輻射處理對蒲菜采后感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和生理指標的影響，以期為這種更簡便、更安全的蒲菜保鮮方法提供理論依據(jù)。

1 器材與方法

1.1 材料與設備

蒲菜：“天妃宮”牌，江蘇淮安市天妃宮；聚乙烯（PE）包裝袋：規(guī)格為350mm×250mm×0.05mm，蘇州飛鷹塑料包裝材料有限公司；海爾冰箱：BCD-206STCX，青島海爾電冰箱股份有限公司；γ射線源：60Co。

1.2 實驗方法

選取新鮮蒲菜，切除根部，剝?nèi)ネ鈱泳o包的葉鞘，并揀去受機械損傷的蒲菜，每150 g為1份，每6份為1組，共分為5組。其中，1組為對照組，其余4組為實驗組，分別用0.5、1、1.5、2kGy輻射劑量處理150s，分裝于聚乙烯白色薄膜袋密封，然后置于4℃的溫度環(huán)境中儲藏，每隔4天測定各組蒲菜的實驗指標。

1.3 測定方法

1.3.1 失重率

其中δ——蒲菜失重率，％；m1——蒲菜貯藏前質(zhì)量，g；m2——蒲菜貯藏后質(zhì)量，g。

1.3.2 腐爛指數(shù)測定

按蒲菜上病斑面積的大小，將病害程度分為

4級，0級無病斑出現(xiàn)，1級病斑面積低于25％，2級病斑面積為25％～50％，3級病斑面積超過50％，按下式計算腐爛指數(shù)［6］：

腐爛指數(shù)＝Σ［（病害級別×該級蒲菜數(shù)）/總蒲菜數(shù)］÷3×100％。

1.3.3 褐變度（BD）測定

采用消光值法［11］測定。

1.3.4 Vc含量測定

采用2，6-二氯靛酚滴定法［12］測定。

1.3.5 纖維素含量測定

采用蒽酮法［13］測定。

1.3.6 PPO酶活性測定

取蒲菜中段可食用部分制取粗酶提取液，以鄰苯二酚為底物，在2.7mL最適pH（4.5）緩沖液中加入0.2mol/L鄰苯二酚溶液，置于比色杯中，吸取0.1mL酶液加入，立即于754分光光度計420nm處每隔20s讀取一次OD值，依據(jù)曲線最初的直線部分計算酶活力［14］。酶活力以每分鐘OD值改變0.01為1個活力單位。

1.3.7 感官測定

采用感官評價方法評分，評分小組由10人組成，依據(jù)蒲菜的色澤、外觀、腐敗程度、氣味和口感等各項指標進行打分，取平均值為樣品的得分，其評分標準見表1。

表1 蒲菜的感官評分

2 結(jié)果與分析

2.1 蒲菜在貯藏期間感官品質(zhì)的變化

蒲菜水分活度高，采后呼吸作用強，極易受微生物侵染，從而發(fā)生失水、褐變及老化現(xiàn)象。

表2 不同輻射劑量處理蒲菜在貯藏期間的感官評分

從表2可知，蒲菜在貯藏期間其感官品質(zhì)均逐漸呈下降的趨勢，當輻射劑量小于1.5 kGy時蒲菜感官評分高于對照組，當輻射劑量為2 kGy時蒲菜感官評分低于對照組。由此可見，適當?shù)妮椛鋭┝靠梢杂行缥⑸铮g化酶，延緩衰老，保持蒲菜感官性狀優(yōu)良。大輻射劑量則會導致蒲菜褐變嚴重，使其感官評分低于對照組。

2.2 蒲菜在貯藏期間失重率和腐敗指數(shù)的變化

蒲菜采后仍進行著一系列的生命活動，其呼吸作用和蒸騰作用會導致營養(yǎng)和水分損失，組織軟化潰爛；同時侵染微生物還進一步促進其腐爛變質(zhì)。所以，隨著貯藏時間的延長，蒲菜質(zhì)量一般都會呈現(xiàn)程度不一的下降。

圖1 不同輻射劑量對蒲菜失重率的影響

從圖1可知，蒲菜失重率隨著貯藏時間的延長呈逐漸上升趨勢；經(jīng)過輻射處理的蒲菜失重率都小于對照組，并且當輻射劑量為1.5kGy時失重率最小。這說明適當劑量的輻射可以有效減少蒲菜在貯藏期間的重量損失。

圖2 不同輻射劑量對蒲菜腐敗指數(shù)的影響

由圖2可知，蒲菜腐爛指數(shù)隨著貯藏時間的延長呈上升趨勢；而對照組在8 d后腐敗指數(shù)增加幅度變大。與對照組相比，經(jīng)過輻射處理的蒲菜腐爛指數(shù)要低于對照組，并且輻射劑量越大其差別越顯著。這說明適當劑量的輻射處理可有效抑制蒲菜的腐爛劣變。

2.3 蒲菜在貯藏期間Vc和纖維素含量的變化

Vc是衡量蒲菜品質(zhì)的一個重要的指標。蒲菜中的Vc含量較高，在貯藏過程中受多種因素影響，其Vc含量隨著貯藏時間的延長而逐漸降低。

圖3 不同輻射劑量對蒲菜Vc含量的影響

圖4 不同輻射劑量對蒲菜纖維素含量的影響

由圖3可知，輻射處理并不會改變蒲菜中Vc含量的降低趨勢，當處理輻射劑量大于1.5 kGy時其Vc含量高于對照組，當處理輻射劑量小于0.5 kGy時其Vc含量則低于對照組，當輻射劑量為1.5kGy時其Vc含量最高。這說明適當劑量的輻射能夠有效緩解蒲菜中Vc含量的損失。

纖維素含量是評價蒲菜品質(zhì)的另一個重要因素，也是檢驗蒲菜成熟衰老的主要依據(jù)，它的變化直接影響著菜體的食用口感與品質(zhì)。

由圖4可知，蒲菜在貯藏期間，其纖維素含量均呈逐漸增加的趨勢，并且當輻射劑量為1.5kGy時其纖維素含量最低。這說明輻射處理有利于保持蒲菜的品質(zhì)與口感，維持較好的食用性，延緩其衰老。

2.4 蒲菜在貯藏期間PPO活性和褐變度的變化

圖5 不同輻射劑量對蒲菜PPO活性的影響

由圖5可知，蒲菜剛采收時PPO活性很高，在貯藏期間對照組樣品與實驗組樣品的酶活性變化趨勢基本一致，先快速下降，溫度平衡后對照組樣品的酶活性逐漸上升而又逐漸下降。這可能是由于貯藏初期蒲菜因呼吸作用失水，而后又反作用于呼吸作用，激發(fā)酶的活性所致［15］。當實驗組輻射劑量小于1kGy時其PPO活性與對照組相比差異不大；當實驗組輻射劑量大于1.5kGy時其PPO活性要比對照組低很多。這說明較小的輻射劑量對PPO滅活有限，而當輻射劑量大于1.5kGy時對PPO破壞快速增加。

圖6 不同輻射劑量對蒲菜褐變度的影響

褐變主要分為非酶褐變和酶促褐變。由圖6可知，當實驗組輻射劑量小于1.5kGy時其褐變度小于對照組的，并且輻射劑量越大其褐變度越小，這主要由酶促褐變引起的；當實驗組輻射劑量大于2kGy時其褐變度高于對照組的，這主要由非酶褐變引起的?？傊?，適當劑量的輻射可以抑制蒲菜酶促褐變。

3 結(jié)果與討論

實驗結(jié)果表明，新鮮蒲菜經(jīng)小劑量輻射后，其感官品質(zhì)、失重率、腐爛指數(shù)、纖維素含量和褐變度均優(yōu)于對照組，而PPO活性和Vc含量與對照組相比差別不大；經(jīng)大劑量輻射2kGy處理，其Vc含量和褐變度雖均高于對照組，而感官評分不及對照組；當輻射劑量為1.5kGy時蒲菜各項指標較佳。因此，對蒲菜采用1.5kGy左右的輻射劑量能延緩其新陳代謝，有利于營養(yǎng)物質(zhì)的保留。這可能是由于適當?shù)妮椛鋭┝刻幚?，可以徹底殺滅微生物，有效抑制酶的活性，使蒲菜的生理活性降低，從而延長蒲菜的保鮮時間。

［1］柯衛(wèi)東，孔慶東.蒲菜資源及分類研究［J］.長江蔬菜，1998，（5）：26－27.

［2］周運華，張慜.蒲菜熱燙的工藝條件的研究［J］.食品工業(yè)科技，2004，（12）：82－85.

［3］趙希榮，徐程，成蓉蓉.蒲菜氣調(diào)保鮮工藝研究［J］.食品科學，2009，（18）：400－406.

［4］趙伯濤，錢驊，黃曉德，等.蒲菜氣調(diào)保鮮貯藏技術研究［J］.食品科技，2005，（3）：88－90.

［5］張素華，朱強，夏艷秋，等.蒲菜天然保鮮劑的篩選及其應用研究［J］.揚州大學學報，2002，23（4）：75－78.

［6］杜小鳳，吳傳萬，王連臻，等.天然保鮮劑對蒲菜保鮮效果的研究［J］.江西農(nóng)業(yè)學報，2009，21（11）：92－95.

［7］杜小鳳，吳傳萬，王偉中，等.儲藏溫度對蒲兒菜采后生理和品質(zhì)的影響［J］.云南大學學報，2007，（2）：65－73.

［8］夏艷秋，朱強.植酸對蒲菜的保鮮效果研究［J］.淮海工學院學報：自然科學版，2003，（1）：48－51.

［9］USFDA（United States Food and Drug Administration）.Irradiation in the Production，Processing and Handling of Food：Final Rule［J］.Fed Reg，2004，（69）：76844－76847.

［10］楊宗渠，朱軍，陳海軍，等.電離輻射對食品品質(zhì)的影響［J］.食品科學，2006，27（8）：259－262.

［11］范素琴，于功明，陳鑫炳，等.軟包裝蓮藕片護色條件的研究［J］.農(nóng)產(chǎn)食品科技，2009，（4）：30－33.

［12］寧正祥.食品成分分析手冊［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，1997：306－308.

［13］Oomena R J，Tzitzikasa E N，Bakxb E J，etal.Modulation of the Cellulose Content of Tuber CellWalls by Anti-sense Expression of Different Potato（Solanum Tuberosum L.）Ce2 sA Clones［J］.Phytochemistry，2004，（65）：535－546.

［14］上海植物生理學會.植物生理學實驗手冊［M］.上海：上?？茖W技術出版社，1985.

［15］馬巖松，車芙蓉.果蔬貯運保鮮金點子［M］.沈陽：遼寧科學技術出版社，2000：229－231.

［責任編輯：侯 波］

Effects of Different Radiation Dose on Fresh-keeping of Typha Latifolia

TIAN Qi-ying
（School of Food and Nutrition Engineering，Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College，Huai'an 223003，Jiangsu，China）

：During the storage of Typha latifolia，evaluated its sensory attributes and determined itsweight loss rate，decay index，Vitamin C content，fibrin content and polyphenol oxidase（PPO）activity，study the effects of different radiation dose（0.5、1、1.5、2 kGy）on the physiology and quality of Typha latifolia.The result shows：postharvest Typha latifolia with 1.5 kGy doses of radiation can effectively passivate enzyme，inhibit browning and aging，and help keep the Vc.Proper radiation dose processing and low temperature storage at 4℃can delay the senescence process and quality loss and prolonged storage life of T.latifolia，so as tomeet the purpose of freshness preservation.

radiation；Typha latifolia；PPO；freshness preservation

book=33,ebook=38

TS255.3

A

1006－8481（2014）02－0033－04

2013－12－19

田其英（1980—），男，江蘇食品藥品職業(yè)技術學院食品與營養(yǎng)工程學院講師，碩士，研究方向：食品加工技術。