李一帆，李若姝，王 健，尤麗新

（長春科技學(xué)院 生物食品學(xué)院，吉林 長春 130600）

豆乳-牛乳混合型新鮮干酪加工工藝優(yōu)化

李一帆，李若姝，王 健，尤麗新

（長春科技學(xué)院 生物食品學(xué)院，吉林 長春 130600）

將豆奶與牛奶按一定比例混合生產(chǎn)干酪，不僅能保留牛奶干酪的傳統(tǒng)風(fēng)味，還可實(shí)現(xiàn)大豆與牛奶所含蛋白質(zhì)和氨基酸的互補(bǔ)，為人體生長發(fā)育、各種生理活動(dòng)及組織修復(fù)提供所需的營養(yǎng)成分，適合中國消費(fèi)者食用。本實(shí)驗(yàn)以豆乳添加量、CaCl2添加量、凝乳酶添加量、預(yù)酸化pH值為因素先進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，根據(jù)凝乳效果（感官評(píng)價(jià)）進(jìn)行分析，確定豆乳-牛乳混合型新鮮干酪最佳工藝參數(shù)為：豆乳添加量為15％，CaCl2添加量為0.05％，凝乳酶添加量為0.01％，預(yù)酸化pH值為5.6。

豆乳；牛乳；新鮮干酪

新鮮軟質(zhì)干酪是一種介于天然硬質(zhì)干酪和酸奶之間的乳制品，在歐洲其消費(fèi)量比酸奶還高，是一種具有較高商業(yè)價(jià)值的干酪［1－3］，但并不適合大多數(shù)中國人的胃口，因此，研究豆奶干酪是非常必要的。豆奶干酪是在牛乳和豆乳復(fù)合奶中加入適量的發(fā)酵劑和凝乳酶等，使蛋白質(zhì)凝固并排除乳清后再壓制成的產(chǎn)品［4］。將豆奶與牛奶按一定比例混合生產(chǎn)干酪，不僅能保留牛奶干酪的傳統(tǒng)風(fēng)味，還可實(shí)現(xiàn)大豆與牛奶所含蛋白質(zhì)和氨基酸的互補(bǔ)，為人體生長發(fā)育、各種生理活動(dòng)及組織修復(fù)提供營養(yǎng)成分［5］；且豆乳不含膽固醇，不飽和脂肪酸如亞油酸、亞麻酸等含量高，具有軟化血管，防治心血管疾病的功效［6］。豆奶干酪中富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、磷及人體必需的氨基酸、脂肪酸等營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價(jià)值極高。雖然牛奶蛋白質(zhì)含量很高，但牛奶資源有限，且膽固醇和飽和脂肪酸含量較高，長期飲用可引起心血管疾病。而我國大豆資源豐富，豆奶生產(chǎn)水平高，且蛋白質(zhì)、脂肪含量及外觀與牛乳有相似之處［1］。大豆?fàn)I養(yǎng)成分中大約有38％的蛋白質(zhì)、18％的脂肪、25％的碳水化合物、4％～5％的粗纖維和4％～5％的礦物質(zhì)，與牛奶可以較好相溶。豆乳經(jīng)過微生物發(fā)酵之后，既保留了大豆中的異黃酮、皂甙和低聚糖等營養(yǎng)成分，乳酸菌發(fā)酵又可把大豆蛋白中存在的己醛等羥基化合物轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸，從而除去豆腥味［7］。此外，乳酸菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)分解酶還可以使蛋白質(zhì)降解，使大豆蛋白質(zhì)的消化率得到明顯提高［8－10］。大豆蛋白質(zhì)不僅營養(yǎng)價(jià)值高，而且對(duì)改善人體內(nèi)部的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)有很大的好處，其所含的生理活性物質(zhì)能增強(qiáng)機(jī)體的免疫能力，具有防癌的作用［11］?？梢姡蠖故且环N來源廣、成本低的優(yōu)質(zhì)植物性蛋白質(zhì)來源，其氨基酸組成非常接近理想蛋白質(zhì)的構(gòu)成模式，用適當(dāng)方法制得的豆乳，其蛋白質(zhì)、脂肪含量及外觀也與牛奶有相似之處［12］。因此，研究開發(fā)出一種適合中國人口味的新鮮干酪，對(duì)促進(jìn)中國乳業(yè)的發(fā)展和提高中國人民的生活水平有重大的意義［13］。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

牛奶：購于雙陽區(qū)奶牛場；凝乳酶：微生物性凝乳酶，實(shí)驗(yàn)室提供；CaCl2：廣東光華化學(xué)廠有限公司；發(fā)酵劑：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳球菌（比例為1∶1），本實(shí)驗(yàn)室保存。

1.2 主要儀器

數(shù)顯電子恒溫水浴鍋：常州國華電器有限公司；脫脂棉紗布：河南省潔云衛(wèi)生材料有限公司；電熱

恒溫干燥箱：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；FA2104分析電子天平：上海良平儀器儀表有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 豆乳制作

1.3.1.1 工藝流程

黃豆→挑選→浸泡→清水洗滌→搗碎→熱磨漿→過濾→煮沸→冷卻→豆乳。

1.3.1.2 操作要點(diǎn)

用0.1％～0.5％的NaHCO3浸泡12h，用80～100℃的熱水磨漿（熱水∶大豆＝5∶1），使脂肪氧化、鈍化，防止油脂氧化產(chǎn)生豆腥味。磨漿前大豆應(yīng)進(jìn)行熱磨，即在90℃左右的水中保持3～5min，防止蛋白質(zhì)變性，并將其煮沸。此法可防止大豆產(chǎn)生腥味，減少浸泡時(shí)間，提高均質(zhì)效果，改善豆乳風(fēng)味，因此運(yùn)用較廣泛［14］。

1.3.2 豆乳-牛乳混合型新鮮干酪的制作

1.3.2.1 工藝流程

豆乳、牛乳混合→巴氏殺菌→冷卻→預(yù)酸化→發(fā)酵調(diào)酸→添加CaCl2→加凝乳酶→切割→攪拌→加溫→排乳清→成型→成品。

1.3.2.2 操作要點(diǎn)

將豆乳、牛乳按一定比例混合均勻，在63℃下巴氏殺菌30min，迅速冷卻至35℃，并接種5％的混合發(fā)酵劑預(yù)酸化1h，用0.1mol/L的HCl調(diào)酸度，同時(shí)添加CaCl2和凝乳酶，邊加入邊攪拌，使之均勻；靜置保溫凝乳30min，凝乳過程中隨時(shí)觀察凝乳狀態(tài)，達(dá)到凝乳要求后，用干酪切刀將乳凝塊切成1cm左右的小立方體；升溫、攪拌，排出乳清，升溫有利于促進(jìn)乳凝塊的收縮；當(dāng)溫度達(dá)到42℃時(shí)，停止升溫，將乳凝塊堆積在容器一側(cè)擠壓定型，進(jìn)一步促進(jìn)乳清排出。

1.3.2.3 實(shí)驗(yàn)方案

實(shí)驗(yàn)過程中先以豆乳添加量、CaCl2添加量、凝乳酶添加量、預(yù)酸化pH值為因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，然后在此基礎(chǔ)上進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)過程的評(píng)價(jià)指標(biāo)為凝乳效果（感官評(píng)價(jià)）。目前，國家還沒有擬定豆乳-牛乳混合型干酪質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。本研究參照干酪國家標(biāo)準(zhǔn)GB5420－2003，擬定豆乳-牛乳混合型干酪感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，如表1所示［15］。

1.3.2.4 凝乳酶活性的測定

取100mL牛乳，置于35℃的水浴鍋中保溫1h，加入濃度為1％的凝乳酶NaCl溶液10 mL，迅速混勻，在乳液面輕置紙屑，觀察凝乳狀況，準(zhǔn)確記錄從開始加入酶到乳凝固所需的時(shí)間t（s）。

凝乳酶活性測定公式：

公式中，t為從開始加入凝乳酶到乳凝固的時(shí)間。本實(shí)驗(yàn)實(shí)測凝乳時(shí)間為200s，凝乳酶活力為12000U。

表1 豆乳-牛乳混合型干酪感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 豆乳-牛乳混合型新鮮干酪單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 豆乳添加量對(duì)凝乳效果的影響

表2 豆乳添加量對(duì)凝乳時(shí)間及凝乳強(qiáng)度的影響

由表2可知：添加豆乳的量越大，凝乳的時(shí)間就越長，凝乳的強(qiáng)度越弱；若豆乳的添加比例小，則會(huì)失去豆乳-牛乳混合型干酪符合東方人口味的意義。權(quán)衡利弊，考慮口味要求、凝乳時(shí)間、實(shí)際生產(chǎn)、凝乳強(qiáng)度等因素，以添加量為15％最佳，故選擇5％、10％、15％的豆乳添加量進(jìn)行正交分析。

2.1.2 不同預(yù)酸化pH值對(duì)凝乳效果的影響

表3 不同預(yù)酸化pH值對(duì)凝乳效果的影響

由表3可知：發(fā)酵乳的pH值對(duì)混合乳干酪有很大的作用；pH值越大，凝乳時(shí)間越短，干酪硬度增大且會(huì)有收縮的現(xiàn)象。綜合考慮凝乳時(shí)間、凝乳效果、實(shí)際工藝要求等因素，pH值為5.8時(shí)凝乳效果最佳。故選擇5.6、5.8、6.0的預(yù)酸化pH值進(jìn)行正交分析。

2.1.3 CaCl2添加量對(duì)凝乳效果的影響由表4可知：CaCl2的添加量對(duì)凝乳狀態(tài)影響很大；CaCl2添加量越少，凝乳時(shí)間越長，凝乳狀態(tài)越差；CaCl2濃度越大時(shí)，硬度越大。綜合考慮凝乳時(shí)間、凝乳效果和實(shí)際工藝要求等因素，CaCl2添加量為0.05％時(shí)最佳，故選擇0.05％、0.07％、0.09％的CaCl2添加量進(jìn)行正交分析。

表4 CaCl2添加量對(duì)凝乳效果的影響

2.1.4 凝乳酶添加量對(duì)凝乳效果的影響

表5 凝乳酶添加量對(duì)凝乳效果的影響

由表5可知：隨著凝乳酶添加量的增加，凝乳時(shí)間變短，硬度變大，彈性變差，切面變得粗糙；凝乳酶添加過少，凝塊松散，彈性差。故當(dāng)凝乳酶添加量為0.006％和0.008％時(shí)凝塊狀態(tài)為佳，結(jié)合其他生產(chǎn)工藝，選擇凝乳酶添加量為0.006％、0.008％、0.010％進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以豆乳添加比例、CaCl2添加量、凝乳酶添加量、預(yù)酸化pH值為因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見表6，試驗(yàn)結(jié)果見表7。

表6 正交試驗(yàn)因素水平

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表7中R值的大小可知，各因素對(duì)混合型干酪的影響關(guān)系為D＞A＞B＞C，即凝乳酶添加量是影響干酪的主要原因，其次為豆乳添加量、預(yù)酸化PH值，最后是CaCl2添加量。由表7中的K值和k值可知，豆乳-牛乳混合型干酪的最佳配方為A3B1C1D3，評(píng)分最高的為A3B1C3D2，因此，還需進(jìn)行一次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證結(jié)果見表8。

表8 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表8可知：A3B1C1D3較為理想，即豆乳添加量為15％、預(yù)酸化pH值為5.6、CaCl2添加量為0.05％、凝乳酶添加量為0.01％。

3 結(jié)論

豆乳-牛乳混合型新鮮干酪的最佳配方為A3B1C1D3，即豆乳添加量為15％、預(yù)酸化pH值為5.6、CaCl2添加量為0.05％、凝乳酶添加量為0.01％，該工藝制得的豆乳-牛乳混合型新鮮干酪色澤好，硬度適中。

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［責(zé)任編輯：羅 香］

Processing Technology Optim ization of Soybean M ilk and M ilk M ixed Fresh Cheese

LIYi-fan，LIRuo-shu，WANG Jian，YOU Li-xin
（School of Biology and Food，Changchun University of Science and Technology，Changchun 130600，Jilin，China）

：Soymilk and milk mixed in certain proportion to cheese production can not onlymaintain the traditional flavor of cheese，butalso achieve complementary of the protein and amino acid of soybean and milk.It provides nutrients needed for body growth and development，all kinds of physiological activities and tissue repair and it is suitable for Chinese consumers to eat.This experiment took soy milk，CaCl2adding amount，rennet adding amount，pre acidification pH value as factors to conduct single factor experiment，and on the basis，it conducted L9（34）orthogonal test.According to the coagulating effect（sensory evaluation）and worked out the optimum technological parameters of soybean milk and milk mixed fresh Cheese：soybean milk content of 15％，CaCl2adding quantity of 0.05％，rennet adding amount of 0.01％，the pre acidification pH value of 5.6.

soybean milk；milk；fresh cheese

book=12,ebook=17

TS252.53

A

1006－8481（2014）02－0012－04

2013－09－02

2012年吉林省高等學(xué)校大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目

李一帆（1990—），女，長春科技學(xué)院生物食品學(xué)院。