楊 猛

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院 醫(yī)藥與健康管理系，江蘇 淮安 223003）

即食型豆腐腦生產(chǎn)工藝單因素實(shí)驗(yàn)

楊 猛

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院 醫(yī)藥與健康管理系，江蘇 淮安 223003）

研究即食型豆腐腦生產(chǎn)過程中的影響因素，分別對復(fù)合凝固劑用量、黃原膠用量、凝固溫度、凝固時間進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，以感官評分為參考指標(biāo)，優(yōu)化產(chǎn)品凝固條件。即食型豆腐腦最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)為：使用0.25％GDL（葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂）和0.10％CaCl2（氯化鈣）組成的復(fù)合凝固劑，黃原膠添加量為0.08％，凝固溫度為80℃，凝固時間為25 min。

即食型豆腐腦；生產(chǎn)工藝；單因素實(shí)驗(yàn)

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

大豆，購于淮安農(nóng)貿(mào)市場；木糖醇、葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂（GDL）、CaCl2、黃原膠、NaHCO3均為食品級，市售。

1.2 儀器與設(shè)備

FDM-Z型漿渣自動分離磨漿機(jī)：北京集京昊晟食品機(jī)械有限公司；XA-1型固體樣品粉碎機(jī)：江蘇省金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠；GZX-9146MBE電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；QZ-5型噴霧干燥塔：錫山市林州干燥機(jī)廠；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋：江蘇省金壇市漢康電子有限公司；RS-232Ⅱ型電子精密天平：上海恒平科學(xué)儀器有限公司；超聲波破碎機(jī)VCX500.J38147：SONICS＆MATERIALS.inc。

1.3 工藝流程

傳統(tǒng)豆腐腦制作工藝流程：選料→脫皮→浸泡→磨漿→過濾→煮漿調(diào)配→真空干燥→粉碎→混合→包裝成品。

過了好一會，阿花用紙巾擦了淚，又像蛇一樣纏過來，溫柔地說，阿坤，你是誤會了，我和江鋒真的沒有什么。我把臉扭過去，茫然地望著窗外，眼神空空的。阿花對著我的背影說，阿坤，其實(shí)我從沒說過要嫁給你呀，我們只是好朋友，那種可以肝膽相照同床共枕的異性朋友，這難道還不夠嗎？

即食型豆腐腦制作工藝流程：大豆→浸泡→磨漿濾漿→煮漿→放入容器→加入葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯→靜置→成品。

1.4 方法

1.4.1 復(fù)合凝固劑的選擇

復(fù)合凝固劑可發(fā)揮酸類、鹽類和酶類凝固劑的優(yōu)點(diǎn)，所得凝固產(chǎn)品的口味、硬度、彈性比使用單一凝固劑所得產(chǎn)品要好。GDL是最常見的豆腐凝固劑，其凝固效果是最好的。但由于使用不同凝固劑制做出的豆腐腦的風(fēng)味和口感不同，人們的喜愛也有所偏差。GDL添加量過少，成品不易成型；添加量過多，成品較堅硬，且會形成酸味而影響品質(zhì)［4］。因此，可根據(jù)不同的口感要求選用不同的凝固劑。添加氯化鈣制成的豆腐腦的產(chǎn)品狀態(tài)較差，而用不同凝固劑配合使用，能起到協(xié)調(diào)作用，增強(qiáng)凝固效果。

本實(shí)驗(yàn)采用GDL（0.15％、0.2％、0.25％、0.3％）和CaCl2（0.2％、0.15％、0.1％、0.05％）組成復(fù)合凝固劑，比較不同比例組合的凝固效果。

1.4.2 穩(wěn)定劑添加量的選擇

添加穩(wěn)定劑可增強(qiáng)豆腐花的凝膠強(qiáng)度和持水力，賦予產(chǎn)品良好口感。但添加量過低，豆腐花沖調(diào)后會出現(xiàn)分離現(xiàn)象；添加量過高，會導(dǎo)致口感粗糙。本實(shí)驗(yàn)采用的穩(wěn)定劑為黃原膠，比例分別是0.04％、0.06％、0.08％、0.12％，比較不同比例的穩(wěn)定劑添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.4.3 凝固溫度的選擇

本實(shí)驗(yàn)的凝固溫度分別設(shè)置為60、70、80、90℃，比較不同的凝固溫度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.4.4 凝固時間的選擇

本實(shí)驗(yàn)的凝固時間分別設(shè)置為15、20、25、30 min，比較不同的凝固時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.5 感官評價內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)

由品質(zhì)評價員對不同因素水平豆腐腦樣品的凝塊形態(tài)、色澤、口感、柔軟度、結(jié)構(gòu)進(jìn)行分項(xiàng)評價和綜合評價［5］。按照每項(xiàng)的權(quán)重給出評價分?jǐn)?shù)，具體評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 豆腐腦評價標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

2.1 確定復(fù)合凝固劑配方

凝固劑中GDL與CaCl2的不同比例組合對即食型豆腐腦品質(zhì)的影響見表2。

表2 凝固劑對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表2可見，使用0.25％GDL（葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂）和0.10％CaCl2（氯化鈣）組成的復(fù)合凝固劑的產(chǎn)品感官評分最高，且凝塊完整、口感細(xì)膩、柔軟適中。

2.2 穩(wěn)定劑添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

穩(wěn)定劑添加量對即食型豆腐腦品質(zhì)的影響見表3。

表3 黃原膠添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表3可見，黃原膠添加量為0.08％時，豆腐腦品質(zhì)較理想。

2.3 凝固溫度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

凝固溫度對即食型豆腐腦品質(zhì)的影響見表4。

表4 凝固溫度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

溫度過低，豆腐腦不能凝固；溫度過高，豆腐腦分離明顯，影響產(chǎn)品外觀。由表4可見，凝固溫度為80℃時，產(chǎn)品感官評分較高，口感、柔軟度、外觀等均較理想。

2.4 凝固時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

凝固時間對即食型豆腐腦品質(zhì)的影響見表5。

表5 凝固時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

時間過短，豆腐腦無法凝固；時間過長，產(chǎn)品口感較粗糙，分離明顯。由表5可見，凝固時間以25 min較為適宜。

3 結(jié)論

即食型豆腐腦最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)為：使用0.25％GDL（葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂）和0.10％CaCl2（氯化鈣）組成的復(fù)合凝固劑，黃原膠添加量為0.08％，凝固溫度為80℃，凝固時間為25 min。在此條件下凝固的豆腐腦潔白細(xì)膩，凝塊完整無裂紋，口感最佳。

［1］任媛媛.即食豆腐腦加工工藝的研究［D］.北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)，2005.

［2］閆潔，孫慧敏，趙家麗，等.方便豆腐腦粉品質(zhì)改善研究［J］.食品工業(yè)科技，2008，（10）：189－191.

［3］任媛媛，薛文通，張慧.即食豆腐腦中鹽類凝固劑包埋的研究［J］.食品科技，2005，（12）：14－16.

［4］王茂山，安靜，張浩美.即食豆腐腦的加工和調(diào)味研究［J］.揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報，2009，（3）：43－46.

［5］韓立英，遲玉森，朱玉強(qiáng).影響即沖豆腐腦形成的因素研究［J］.食品研究與開發(fā)，2002，（4）：28－31.

［責(zé)任編輯：季 坤］

Single Factor Experiment of Production Process of Jellied Bean Curd in Ready-to-eat Form

YANG Meng
（Department of Medicine and Health Management，Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College，Huai'an 223003，Jiangsu，China）

This paper studied on the influencing factors in the production process of the jellied bean curd in readyto-eat form.The single factor experiments of compound coagulant dosage，xanthan gum dosage，solidification temperature，solidification time were made respectively.By sensory score as reference index，optimization of the products solidification conditions is achieved.The best processing parameters are as follows：a compound coagulant of 0.25％GDL（gluconate and intra-esters）and 0.10％CaCl2（calcium chloride），0.08％xanthan gum，the solidification temperature of 80℃，the solidification time of 25 minutes.

jellied bean curd in ready-to-eat form；production process；single factor experiment

TS214.9

A

1006－8481（2014）03－0024－02

2013－12－05

江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院課題“低糖即食型豆腐腦生產(chǎn)工藝創(chuàng)新及產(chǎn)業(yè)化研究”（JssP2011N20）

楊猛（1980—），男，江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院醫(yī)藥與健康管理系講師，碩士。