潘紅萍

摘 要 傳統(tǒng)烹飪專業(yè)教學(xué)重理論輕實(shí)踐、多理論少實(shí)踐的教學(xué)模式，阻礙了學(xué)生專業(yè)技術(shù)成長(zhǎng)。從培養(yǎng)“快速適應(yīng)、不斷創(chuàng)新”高素質(zhì)的餐飲復(fù)合型廚師著手，教育教學(xué)改革必須要從職業(yè)道德教育、實(shí)習(xí)教學(xué)創(chuàng)新、校企行業(yè)合作等根本模式上進(jìn)行改革。

關(guān)鍵詞 烹飪專業(yè)教學(xué) 模式改革

中圖分類號(hào)：G718.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1002-7661（2014）01-0066-01

時(shí)代進(jìn)入二十一世紀(jì)，社會(huì)物質(zhì)財(cái)富得到了極大的豐富，人們的生活水平隨著大幅度的提高。追求生活品質(zhì)、體味多樣人生，成為新的歷史時(shí)期我國(guó)居民嶄新的生活標(biāo)準(zhǔn)。飲食生活已超越最基本的生存需要，提升到自然安全、健康營(yíng)養(yǎng)、舒心愉悅的審美層面。作為培養(yǎng)中級(jí)廚師的中職烹飪教學(xué)，如何把握并引領(lǐng)新潮流，有效培養(yǎng)廚師快速適應(yīng)、不斷創(chuàng)新的實(shí)際工作能力，是擺在學(xué)校和教師面前的一道新課題。

中職烹飪教學(xué)中，把烹飪專業(yè)學(xué)生最終培養(yǎng)成為“快速適應(yīng)、不斷創(chuàng)新”高素質(zhì)的餐飲復(fù)合型人才，是烹飪專業(yè)教育教學(xué)改革迫在眉睫的重大任務(wù)。多年的烹飪理論和實(shí)踐教學(xué)，引發(fā)了我們對(duì)此問(wèn)題的深深思考。筆者認(rèn)為，中職烹飪專業(yè)學(xué)校的教育和教學(xué)必須要從根本上進(jìn)行改革。

一、加強(qiáng)烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)道德、行業(yè)常識(shí)及就業(yè)指導(dǎo)

讓學(xué)生真正意識(shí)到現(xiàn)實(shí)的嚴(yán)峻，在學(xué)校期間的學(xué)習(xí)是以后踏入行業(yè)的基礎(chǔ)，如不能有效的“武裝”自己，就會(huì)被淘汰。雖然學(xué)校所學(xué)知識(shí)和技能與行業(yè)要求有一定的差距，但如果踏踏實(shí)實(shí)把所學(xué)的東西掌握牢固，靈活運(yùn)用，再結(jié)合實(shí)習(xí)就業(yè)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，必定能在社會(huì)激烈的竟?fàn)幹姓咀∧_。另外，應(yīng)拓寬自己的知識(shí)面，比如加強(qiáng)英語(yǔ)、營(yíng)養(yǎng)、廚房管理等方面知識(shí)的學(xué)習(xí)。一旦進(jìn)入行業(yè)實(shí)習(xí)就業(yè)后，這些知識(shí)會(huì)為學(xué)生帶來(lái)更多機(jī)會(huì)，成為其核心竟?fàn)幜Α?/p>

二、加強(qiáng)烹飪教育工作者的教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果

加強(qiáng)師資隊(duì)伍力量建設(shè)，保證烹飪教學(xué)質(zhì)量，是烹飪專業(yè)學(xué)校當(dāng)前工作的首要任務(wù)。對(duì)一些專業(yè)知識(shí)脫離現(xiàn)狀，教育工作者積極性不高，責(zé)任心不強(qiáng)的教育工作者應(yīng)予以淘汰。對(duì)工作負(fù)責(zé)、教育成果顯著的教育工作者應(yīng)給予培訓(xùn)深造的機(jī)會(huì)，讓其吸收先進(jìn)的教學(xué)理念和教育方法。

烹飪教育工作者應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生理論知識(shí)的教學(xué)，培養(yǎng)其主動(dòng)性，以生動(dòng)的案例、豐富的課件、高標(biāo)準(zhǔn)的模擬訓(xùn)練培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)優(yōu)勢(shì)。在實(shí)際操作課程中，應(yīng)將教學(xué)結(jié)合行業(yè)要求，提高標(biāo)準(zhǔn)，引入新理論、新工藝、新經(jīng)驗(yàn)、新原料、新成果，提高烹飪專業(yè)學(xué)生的綜合素質(zhì)，適應(yīng)行業(yè)的發(fā)展要求。還應(yīng)在學(xué)生的心態(tài)、品德教育上下功夫，正確引導(dǎo)學(xué)生的價(jià)值趨向，培養(yǎng)其責(zé)任感；認(rèn)真負(fù)責(zé)地向其分析行業(yè)現(xiàn)狀，告之就業(yè)困難和壓力之所在，調(diào)節(jié)學(xué)生實(shí)習(xí)就業(yè)期間因各種因素帶來(lái)的心態(tài)變化，加強(qiáng)溝通，交換思想。

三、加強(qiáng)烹飪教學(xué)改革

傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)方法是以理論為主，實(shí)際操作為輔，學(xué)生看得多，聽(tīng)得多，動(dòng)手做的少，沒(méi)有反復(fù)練習(xí)的機(jī)會(huì)和習(xí)慣。學(xué)校教學(xué)的設(shè)施設(shè)備、環(huán)境氣氛，菜品類型等都與當(dāng)今行業(yè)現(xiàn)狀無(wú)法相比，學(xué)生頭腦中根本沒(méi)有行業(yè)的概念。因此，在教學(xué)中應(yīng)注重改革教學(xué)方法。

其一，應(yīng)增加操作和教學(xué)影像，運(yùn)用多媒體教學(xué)讓學(xué)生思維活躍；應(yīng)多展示行業(yè)中的工作環(huán)境、工作過(guò)程等，讓學(xué)生的頭腦中有一定的印象。

其二，應(yīng)加強(qiáng)實(shí)際操作課程的質(zhì)量，增加學(xué)生實(shí)際操作的機(jī)會(huì)，前期以刀工、原料知識(shí)等基礎(chǔ)技能為重點(diǎn)教學(xué)，提升學(xué)生的基本功指數(shù)。

其三，模擬行業(yè)教育模式，將學(xué)校操作室布局成行業(yè)廚房，最好以廚房工種職能為單位，采取模擬教學(xué)，讓學(xué)生適應(yīng)各個(gè)崗位，鍛練學(xué)生的應(yīng)變能力、適應(yīng)能力和銜接能力，減小從學(xué)校進(jìn)入行業(yè)的不適應(yīng)。

（責(zé)任編輯 劉凌芝）endprint