張瑞瑞，楊萍，李利敏

（廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東普通高等學(xué)校水產(chǎn)品深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東湛江，524088）

羅非魚素有第五大家魚之稱，是當(dāng)前我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)魚種之一。我國(guó)羅非魚主要用于生產(chǎn)凍羅非魚片、凍全魚，產(chǎn)品多出口美國(guó)、加拿大、歐盟、日本等地，產(chǎn)品形式單一，附加值低。近年來(lái)，隨著酶技術(shù)等生物技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用，利用酶技術(shù)處理羅非魚肉及下腳料的應(yīng)用受到了廣泛關(guān)注[1]。羅非魚肉蛋白質(zhì)含量高，必需氨基酸組成均衡[2]，經(jīng)酶解后含有豐富的氨基酸和生物活性肽[3,4]，可作為保健與營(yíng)養(yǎng)食品的原料，不僅可以提高羅非魚的深加工水平，也可以增加其附加值。但是羅非魚本身存在著魚腥味和土腥味，加上酶解、儲(chǔ)藏過(guò)程使酶解液腥苦味加重，感官品質(zhì)變差[5,6]。因此，酶解液腥苦味的脫除成為其廣泛應(yīng)用的瓶頸問(wèn)題。

目前，魚蛋白酶解液的脫腥方法主要有吸附法、發(fā)酵法、包埋法等。在吸附法中，活性炭應(yīng)用廣泛，雖然活性炭吸附能脫除酶解液的一定的腥味，但蛋白質(zhì)損失率高。施文正[7]等采用活性炭吸附和微生物發(fā)酵相結(jié)合的方法制得的魚蛋白水解液基本上無(wú)腥苦味，且蛋白質(zhì)回收率僅可達(dá) 84.48%。微生物發(fā)酵法，雖然能脫除一定的腥味，但效果不明顯。曾少葵[8]等采用微生物發(fā)酵法對(duì)羅非魚下腳料酶解液脫腥去苦，實(shí)驗(yàn)表明微生物發(fā)酵法去苦效果不明顯。施文正[7]等研究發(fā)現(xiàn)β-糊精的脫腥脫苦效果不佳。微濾膜、硅藻土、珍珠巖已經(jīng)廣泛應(yīng)用于果汁、酒等飲料澄清和脫色處理，但其在水產(chǎn)蛋白酶解液上的應(yīng)用少見(jiàn)有報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)采用微濾膜、硅藻土、珍珠巖三種方法處理羅非魚肉酶解液，比較其脫腥脫苦以及對(duì)氨基酸含量的影響，旨在為水產(chǎn)蛋白酶解液的開(kāi)發(fā)利用提供基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活羅非魚，去頭、去鱗、去內(nèi)臟，清洗后，采肉機(jī)采魚肉，小袋分裝后于-18℃凍藏備用。中性蛋白酶（20萬(wàn)U/g）、風(fēng)味蛋白酶（1.5萬(wàn)U/g）購(gòu)于南寧龐博生物有限公司；500#硅藻土、700#硅藻土、珍珠巖購(gòu)于深圳市鑫瀧潤(rùn)科技有限公司；0.22μm、0.45μm微濾膜購(gòu)于上海興亞凈化材料廠；其他化學(xué)試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

PHS-3C 酸度計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；水浴恒溫振蕩器：江蘇金壇市佳美儀器有限公司；UV-8000紫外分光光度計(jì)：上海元析儀器有限公司；凱氏定氮儀：上海纖檢儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 酶解液的制備

將羅非魚肉解凍，勻漿后置于燒杯中，按料液比 1:3(W/V)加蒸餾水，首先在 50℃恒溫振蕩水浴鍋中預(yù)熱30min，然后加入0.21%中性蛋白酶，酶解1.5h，再加1.2%風(fēng)味蛋白酶，酶解4h，于沸水浴中滅酶10min，待冷卻至室溫，在4℃時(shí)，5000r/min、離心15min，去掉上層脂肪，取上清液即得酶解液。

1.2.2 總氮的測(cè)定：采用微量凱氏定氮法測(cè)定[9]。

1.2.3 蛋白質(zhì)保存率的測(cè)定：

1.2.4 色值的測(cè)定：以蒸餾水為參照液，用分光光度計(jì)在420nm波長(zhǎng)測(cè)定吸光度[10,11]。

1.2.5 澄清度的測(cè)定：以蒸餾水為參照液，用分光光度計(jì)在680nm波長(zhǎng)測(cè)定澄清度[10,11]，用T（%）表示。

1.2.6 腥苦味評(píng)價(jià)

評(píng)價(jià)小組由受過(guò)感官培訓(xùn)的10名成員組成（年齡在20-30歲之間）。按照感官評(píng)定的規(guī)范要求，對(duì)樣品的腥味、苦味進(jìn)行評(píng)價(jià)。感官特性強(qiáng)度數(shù)字標(biāo)度為1—腥（苦）味重；2—腥（苦）味稍重；3—腥（苦）味淡；4—腥（苦）味很淡；5—沒(méi)有腥（苦）味。根據(jù)上述評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分,評(píng)分值就是腥（苦）味值,得出的平均值表示酶解液的腥苦味程度。

1.2.7 氨基酸分析

采用日立835-50型高速氨基酸分析儀測(cè)定各處理酶解液中氨基酸含量。

1.2.8 不同方法處理酶解液

1.2.8.1 微濾膜過(guò)濾

采用0.22μm和0.45μm兩種混合纖維素酯微孔濾膜過(guò)濾酶解液。

1.2.8.2 助濾劑處理

預(yù)處理：稱取一定量的助濾劑于燒杯中，按助濾劑：水=1:1（V/V）的比例加水浸泡過(guò)夜，然后用沙芯漏斗過(guò)濾，助濾劑漿液中水分完全濾出后，即形成濾餅。

硅藻土助濾：稱取500#硅藻土、700#硅藻土，各5、10、15、20、25g，預(yù)處理后，分別過(guò)濾100m L酶解液，收集濾液。

珍珠巖助濾：稱取不同用量的珍珠巖2、4、6、8、10、12、14、15g，預(yù)處理后，分別過(guò)濾100m L酶解液，收集濾液。

1.2.9 實(shí)驗(yàn)結(jié)果處理 本實(shí)驗(yàn)均做了三次平行，結(jié)果為三次實(shí)驗(yàn)的平均值。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同處理對(duì)羅非魚肉酶解液色值、澄清度及腥苦味的影響

2.1.1 微濾處理的影響

表1 微濾處理酶解液的色值、澄清度及腥苦味Table1 The fish odour and bitter, color value and clarify of the enzymatic hydrolysis after microfiltration processing

由表1可知，酶解液經(jīng)微濾處理后，其色值和澄清度有明顯的改善，腥苦味明顯減弱；與 0.45μm微濾膜相比，0.22μm微濾膜脫除腥味的效果相似，但脫苦效果明顯。

2.1.2 硅藻土助濾的影響

圖1 500#硅藻土對(duì)酶解液色值、澄清度的影響Fig.1 Effect of 500# diatomite on color value, clarity of the enzymatic hydrolysis

圖2 700#硅藻土對(duì)酶解液色值、澄清度的影響Fig.2 Effect of 700# diatomite on color value, clarity of the enzymatic hydrolysis

表2 500#硅藻土、700#硅藻土處理后濾液的腥苦味Table2 The fish odour and bitter of 500# diatomite and 700# diatomite process

0g 1 1 0g 1 1 5g 2 1 5g 2 1 10g 3 2 10g 3 1.5 15g 3 3 15g 2.3 2 20g 3 3 20g 2.8 2.5 25g 3.1 3.3 25g 3 2.5

由圖1、圖2、表2知，500#硅藻土、700#硅藻土用量對(duì)酶解液色值、澄清度及腥苦味的影響相似，即隨著硅藻土用量的增加，色值減小，澄清度增大，腥苦味減弱，當(dāng)用量達(dá)到25g/100m L時(shí)，色值與澄清度分別為0.099、0.096與97.1%、98.1%，而500#硅藻土脫腥脫苦的效果明顯優(yōu)于700#硅藻土。

2.1.3 珍珠巖助濾的影響

由圖3知，隨著珍珠巖用量的增加，色值不斷減小，澄清度不斷增大，當(dāng)珍珠巖用量達(dá)到9g/100m L，曲線趨于平緩，此時(shí)色值為0.075，澄清度為98.8%。由表4知，當(dāng)珍珠巖用量大于9g/100m L，酶解液的腥苦味脫除效果較好，綜合考慮色值、澄清度及感官評(píng)價(jià)， 9g/100m L珍珠巖助濾為最佳用量。

圖3 珍珠巖用量對(duì)酶解液色值、澄清度的影響Fig.3 Effect of the perlite filter on color value, clarity of the enzymatic hydrolysis

表3 珍珠巖處理后酶解液的腥苦味Table3 The fish odour and bitter of the perlite filter process

10g 4 2.8 12g 4 3 15g 4 3.5

由上述結(jié)果可知，0.22μm 過(guò)濾與珍珠巖9g/100mL處理對(duì)酶解液的色值、澄清度的影響基本相同，脫腥脫苦效果也相似。而500#硅藻土25g/100m L處理的效果稍差。

2.2 不同處理對(duì)酶解液蛋白保存率的影響

蛋白質(zhì)保存率的大小表明了不同處理對(duì)酶解液中蛋白質(zhì)的損失程度，由圖4知， 0.22μm微濾膜對(duì)蛋白質(zhì)的保存率最大,達(dá)94.52%，其次是珍珠巖助濾，而500#硅藻土25g/100m L處理后蛋白質(zhì)損失最大。

圖4 各處理濾液的蛋白質(zhì)保存率Fig.4 The protein preserving rate in each process

2.3 不同處理對(duì)酶解液氨基酸含量的影響

由表4知，經(jīng)0.22μm微濾膜、500#硅藻土和珍珠巖處理后的酶解液，與酶解液相比，氨基酸總量分別減少了19.41%，27.28%和24.57%，硅藻土處理氨基酸損失最大；不同處理對(duì)必需氨基酸相對(duì)含量影響不同，微濾和珍珠巖處理分別增加了0.13%、0.04%，硅藻土處理卻較少0.15%；不同處理方法對(duì)酶解液呈味氨基酸也有一定的影響，對(duì)于鮮甜味氨基酸，珍珠巖處理使其相對(duì)含量增加了0.13%，微濾膜、硅藻土處理分別使其減少了 0.29%、0.06%；對(duì)于苦味氨基酸，珍珠巖、硅藻土處理使其相對(duì)含量分別減小了0.13%、0.06%，而微濾膜處理卻使得其相對(duì)含量增加了0.07%；綜合上述分析可知，微濾膜處理后的酶解液鮮甜味氨基酸減小，硅藻土處理后的酶解液鮮甜味氨基酸、苦味氨基酸變化不大，珍珠巖處理后酶解液鮮甜味氨基酸增加、苦味氨基酸減小，使酶解液整體風(fēng)味得到改善。

由表5看，以酶解液相比，經(jīng)0.22μm微濾膜、500#硅藻土和珍珠巖處理的酶解液，雖然游離氨基酸總量均有所減少，但其所占氨基酸總量的比例分別為 39.02%、37.50%、38.44%，500#硅藻土處理使其比例下降，微濾和珍珠巖助濾使其比例提高；必需氨基酸的相對(duì)含量分別減少了1.3%，2.49%，2.1%，其中500#硅藻土處理使酶解液中必需氨基酸的損失最多；對(duì)于呈味氨基酸，三種處理使游離氨基酸中的鮮甜味氨基酸比例增加，苦味氨基酸的比例下降。

表4 不同處理酶解液的水解氨基酸含量Table4 The content of hydrolytic amino acids in different treatment enzymatic hydrolysis

表4和表5比較分析可知，經(jīng)珍珠巖和0.22微濾膜處理后的酶解液，游離氨基酸所占的比例分別提高了0.94%和1.18%，可能由于處理過(guò)程中截留了部分多肽，使游離氨基酸的含量相對(duì)提高。以珍珠巖處理為例，酶解液中總苦味氨基酸的含量減少2.36mg/m L（為處理前苦味氨基酸的25.1%），處理后游離氨基酸的量減少了0.99mg/m L（為處理前苦味氨基酸的23.35%），總的苦味氨基酸的損失量是游離氨基酸2.4倍，說(shuō)明珍珠巖處理不僅吸附了苦味氨基酸，同時(shí)也截留了部分苦味肽。

以珍珠巖處理為例，酶解液中總氨基酸的含量減少10mg/m L（為處理前總氨基酸的24.57%），處理后游離氨基酸的量減少了3.6mg/m L（為處理前總氨基酸的23.38%），總氨基酸的損失量是游離氨基酸2.8倍，說(shuō)明珍珠巖處理不僅吸附了游離氨基酸，同時(shí)也截留了部分多肽。

表5 不同處理酶解液的游離氨基酸含量Table5 The content of free amino acids in different treatment enzymatic hydrolysis

苦味氨基酸相對(duì)含量/% 27.53 27.34 27.03 27.54必需氨基酸 8.61 6.99 5.93 6.35必需氨基酸相對(duì)含量/% 55.91 54.61 53.42 53.81

3 結(jié)論

微濾膜、硅藻土、珍珠巖對(duì)羅非魚肉酶解液腥苦味的脫除均有一定的效果，9g/100mL珍珠巖處理酶解液，其效果與微濾相似。

微濾對(duì)蛋白質(zhì)保存率最大為94.52%，其次是珍珠巖為90.72%，硅藻土為89.62%；0.22μm微濾使氨基酸損失最少，其次是珍珠巖，硅藻土使氨基酸總量損失最多達(dá) 27.28%；珍珠巖處理使苦味氨基酸的比例下降，鮮甜味氨基酸比例提高，硅藻土處理后的酶解液鮮甜味氨基酸和苦味氨基酸的比例變化不大，0.22μm微濾對(duì)苦味氨基酸的脫除效果較差。整體來(lái)說(shuō)，珍珠巖脫腥脫苦的效果優(yōu)于0.22μm微濾及硅藻土，可用于水產(chǎn)蛋白酶解液的脫腥脫苦與澄清脫色。

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