孫元琳，崔 璨，張隴清，馬衛(wèi)奇，謝三剛

（1.運(yùn)城學(xué)院生命科學(xué)系，山西運(yùn)城044000；2.山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山西太原030006；3.山西頤源陽光集團(tuán)技術(shù)中心，山西運(yùn)城044000；4.山西省農(nóng)科院棉花研究所，山西運(yùn)城044000）

黑小麥?zhǔn)呛瘫究埔荒晟耘喙任?，屬于?yōu)質(zhì)特色谷物資源[1]。它不僅具有普通小麥的一般特征，還具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)和保健功能，主要用于制作饅頭、面包、麥片、掛面等傳統(tǒng)食品，已成為一類重要的黑色食品資源[2]。

長(zhǎng)期以來，我國消費(fèi)者主要以精米白面制品作為主食，對(duì)谷物營(yíng)養(yǎng)與健康方面的關(guān)注較少。精白面粉制作的食品具有良好的質(zhì)構(gòu)、口感、風(fēng)味與外觀，但同時(shí)也造成了麩皮、胚芽部位營(yíng)養(yǎng)素的流失[3-5]。研究表明[6-8]，全谷物食品由于富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和抗氧化物質(zhì)等功能成分，可有效降低心腦血管疾病、癌癥、II型糖尿病等慢性疾病的危險(xiǎn)，并有助于控制體重。

表1 饅頭感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table1 Sensory evaluation standards of steamed bread

目前，對(duì)黑小麥的研究多集中于遺傳育種、加工特性、制粉技術(shù)及其初級(jí)制品的開發(fā)，關(guān)于黑小麥全麥粉對(duì)我國傳統(tǒng)面制食品品質(zhì)影響的研究文獻(xiàn)尚不多見，對(duì)黑小麥全谷物食品的開發(fā)方面的研究力度和深度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。因此，研究和開發(fā)黑小麥全谷物食品，對(duì)于改善人類膳食結(jié)構(gòu)、預(yù)防慢性代謝性疾病、推動(dòng)特色谷物資源的開發(fā)利用有著極其重要的意義。本實(shí)驗(yàn)以紫粒、藍(lán)粒黑小麥全麥粉為原料，應(yīng)用粉質(zhì)儀和拉伸儀測(cè)定兩種黑小麥全麥粉以及與普通小麥特一粉配粉后面團(tuán)的流變學(xué)特性，通過質(zhì)構(gòu)儀和感官評(píng)定評(píng)價(jià)黑小麥全麥饅頭以及配粉后的饅頭品質(zhì)，確定黑小麥全麥粉較佳的配粉比例，在保證饅頭品質(zhì)的前提下，開發(fā)出一種具有獨(dú)特風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)的高纖維健康主食產(chǎn)品，為黑小麥特色谷物資源的有效增值和綜合利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黑小麥 產(chǎn)自山西省運(yùn)城市，由山西省農(nóng)科院棉花研究所提供；神象牌特一粉 鄭州海嘉食品有限公司；安琪低糖高活性干酵母 安琪酵母股份有限公司。

Farinograph-E電子型粉質(zhì)儀、Brabender DM 90-40拉伸儀 德國Brabender公司；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國SMS公司；LYWS-3恒溫醒發(fā)箱 新麥機(jī)械（無錫）有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 粉質(zhì)實(shí)驗(yàn) 依據(jù)GB/T 14614-2006方法進(jìn)行[9]。分別將紫粒、藍(lán)粒全麥粉，以及20%、30%配粉比例的混合粉進(jìn)行300g面粉粉質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定，以特一粉做空白對(duì)照。

1.2.2 拉伸實(shí)驗(yàn) 依據(jù)GB/T 14615-2006方法進(jìn)行[9]。分別將紫粒、藍(lán)粒全麥粉，以及20%、30%配粉比例的混合粉進(jìn)行300g面粉粉質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定，以特一粉做空白對(duì)照。前期處理與面團(tuán)粉質(zhì)特性測(cè)定相同，再進(jìn)行拉伸實(shí)驗(yàn)。

1.2.3 饅頭制作 依據(jù)SBT 10139-1993的一次發(fā)酵方法[10]。

和面：先用水將酵母化開，然后將稱量好的面粉、酵母和水同時(shí)放入攪拌機(jī)，用低速和面5m in，再高速和面3m in，面和好后取出面團(tuán)。

分割：將面團(tuán)分割成（50±1）g的面團(tuán)，揉制、成型。

醒發(fā)：將成型好的饅頭放入溫度30℃、濕度40%的醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)45m in。

蒸制：將醒發(fā)好的饅頭胚取出，冷水下鍋，等開始冒汽時(shí)記時(shí)，蒸20min，冷卻5min后取出，蓋上干紗布冷卻30m in。

1.2.4 質(zhì)構(gòu)測(cè)定 饅頭切片厚度20mm，每批樣品取3個(gè)饅頭做平行試樣；質(zhì)構(gòu)測(cè)試儀參數(shù)設(shè)定[11]：探頭P/35；測(cè)試前速率2.00mm/s；測(cè)試速率1.00mm/s；測(cè)試后速率1.00mm/s；壓縮程度60%；兩次壓縮時(shí)間間隔10s。結(jié)果取6次測(cè)試的平均值，并采用質(zhì)構(gòu)測(cè)試儀自帶軟件計(jì)算所得物性值的平均值和方差。

1.2.5 饅頭感官評(píng)定

1.2.5.1 比容測(cè)定 采用菜籽排重法，計(jì)算公式為：饅頭的比容（cm3/g）=體積（cm3）／質(zhì)量（g）[12]。每種樣品取3個(gè)有代表性的饅頭進(jìn)行測(cè)試，結(jié)果取平均值。

1.2.5.2 感官評(píng)價(jià) 選取經(jīng)過訓(xùn)練并有面制品評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的6位專業(yè)人員進(jìn)行品嘗并評(píng)價(jià)。結(jié)果取平均值，評(píng)價(jià)方法參照饅頭鑒評(píng)項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（SB/T 10139-1993）進(jìn)行[12]，見表1。

2 結(jié)果與討論

2.1 黑小麥全麥粉及其配粉的粉質(zhì)特性

黑小麥全麥粉以及與特一粉配粉后的粉質(zhì)特性如表2所示。

表2 黑小麥全麥粉及其配粉的粉質(zhì)特性參數(shù)Table2 Farinograph properties ofwholemeals and the blended flour of black-grained wheat

表3 黑小麥全麥粉及其配粉的拉伸特性參數(shù)Table3 Extensograph properties ofwholemeals and the blended flour of black-grained wheat

由表2可以看出，紫粒和藍(lán)粒黑小麥全麥粉的吸水率分別為67.4%、72.7%，高于特一粉吸水率（62.9%）。有研究表明[13]，膳食纖維具有良好的吸水性和持水性，添加任何形式的纖維，都會(huì)增加面團(tuán)的吸水率。與特一粉比較，黑小麥全麥粉含有麩皮，其主要成分膳食纖維是黑小麥全麥粉吸水率增高的主要原因。面團(tuán)吸水率的增大有利于延緩饅頭等面食制品因失水而導(dǎo)致的老化現(xiàn)象，對(duì)于保持高纖維制品的品質(zhì)有促進(jìn)作用。

面團(tuán)形成時(shí)間與面粉的面筋質(zhì)量呈正相關(guān)；穩(wěn)定時(shí)間是衡量小麥粉筋力強(qiáng)弱的重要指標(biāo)，反映面團(tuán)的耐揉性和強(qiáng)度。以特一粉作為對(duì)照，比較黑小麥全麥粉的粉質(zhì)參數(shù)可以看出，紫粒和藍(lán)粒全麥粉的形成時(shí)間分別為3.0、3.3m in，穩(wěn)定時(shí)間分別為2.4、 1.6m in，均低于特一粉（6.8m in、7.4m in），其中紫粒全麥粉的形成時(shí)間略低于藍(lán)粒全麥粉，而穩(wěn)定時(shí)間高于藍(lán)粒全麥粉。上述指標(biāo)表明，黑小麥全麥粉的筋力較弱，面團(tuán)的耐揉性和強(qiáng)度較差。弱化度是表示面團(tuán)對(duì)機(jī)械攪拌的承受能力，弱化度越大，面筋越弱，面團(tuán)越易流變。表2顯示，紫粒和藍(lán)粒全麥粉的弱化度分別為107、161FU，均高于特一粉的弱化度（70FU），說明黑小麥全麥粉的面團(tuán)筋力弱、易流變。此外，粉質(zhì)指數(shù)顯示，紫粒和藍(lán)粒全麥粉粉質(zhì)指數(shù)（45、42）均低于特一粉（94）。綜合以上數(shù)據(jù)結(jié)果表明，黑小麥全麥粉的粉質(zhì)特性較差，主要表現(xiàn)在面團(tuán)的耐揉性和強(qiáng)度低、韌性差，面筋筋力較弱、易流變，不符合制作饅頭的參數(shù)要求。其中，藍(lán)粒全麥粉的面團(tuán)結(jié)構(gòu)比紫粒更容易受到破壞。

將黑小麥全麥粉分別以20%、30%比例與特一粉配粉，混合粉的粉質(zhì)參數(shù)表明，隨著全麥粉配粉比例的增加，混合粉的吸水率逐漸增加。與特一粉相比，混合粉的面團(tuán)形成時(shí)間縮短，穩(wěn)定時(shí)間除30%藍(lán)粒配粉外均有所延長(zhǎng)。20%紫粒配粉的弱化度低于特一粉，而其他配粉的弱化度均高于特一粉。20%紫粒和藍(lán)粒配粉的粉質(zhì)指數(shù)高于特一粉，而30%配粉的粉質(zhì)指數(shù)與特一粉相比有所下降，說明在特一粉中添加黑小麥全麥粉對(duì)面團(tuán)品質(zhì)有一定弱化作用，但與全麥粉相比較，混合粉的粉質(zhì)特性均有所改善，尤其當(dāng)黑小麥全麥粉配粉比例為20%時(shí)，混合粉的粉質(zhì)指數(shù)優(yōu)于特一粉，更適合加工饅頭。

2.2 黑小麥全麥粉及其配粉的拉伸特性

拉伸實(shí)驗(yàn)用于測(cè)試面團(tuán)形成后的抗拉伸流變學(xué)特性[14]。黑小麥全麥粉以及與特一粉配粉后的拉伸特性參數(shù)如表3所示。由表3可知，黑小麥全麥粉的拉伸曲線面積、拉伸阻力和延伸度等各項(xiàng)指標(biāo)均低于特一粉，表明全麥粉的面團(tuán)筋力、韌性和延展性較差，因此，單獨(dú)使用黑小麥全麥粉制做饅頭并不合適，需要與普通小麥粉配粉，這與粉質(zhì)特性實(shí)驗(yàn)結(jié)果相符。比較拉伸參數(shù)可知，藍(lán)粒全麥粉比紫粒全麥粉的筋力弱，面團(tuán)延展性差、更易流散。

將黑小麥全麥粉分別以20%、30%比例與特一粉配粉后，混合粉的拉伸特性參數(shù)顯示，隨著全麥粉配粉比例的增加，混合粉的拉伸曲線面積和拉伸阻力等指標(biāo)有所下降，表明面團(tuán)的筋力弱化、延伸性變差。通過對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)的分析可以看出，混合粉的拉伸特性雖然低于特一粉，但均明顯高于黑小麥全麥粉，與之相比，混合粉的拉伸特性有所改善，尤其是紫粒全麥粉配粉與特一粉的粉質(zhì)參數(shù)已相差較小，更適合加工饅頭。

2.3 饅頭品質(zhì)分析

表4、表5為黑小麥全麥粉饅頭以及配粉饅頭的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)和感官評(píng)分。

表4 黑小麥全麥粉饅頭的質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)分Table4 Texture properties and sensory scores of steamed bread made bywholemeals of black-grained wheat

由表4可知，紫粒和藍(lán)粒全麥粉饅頭的硬度、粘合性、膠黏性、咀嚼性均高于特一粉饅頭，彈性、粘附性和回復(fù)性則低于特一粉饅頭，表明黑小麥全麥粉饅頭發(fā)硬、發(fā)黏、彈性差、回復(fù)性較弱。從感官評(píng)分看，全麥粉饅頭體積變小、比容有所下降；從切片觀察，全麥粉饅頭的氣孔比特一粉饅頭小而密，說明在相同發(fā)酵時(shí)間條件下，全麥粉饅頭比特一粉饅頭醒發(fā)效果差。綜合感官評(píng)分，紫粒和藍(lán)粒全麥粉饅頭分別為75.1分和74.9分，均低于特一粉饅頭（89.6分），表明黑小麥全麥粉饅頭感官品質(zhì)較差。

表5 黑小麥配粉饅頭的質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)分Table5 Texture properties and sensory scores of steamed bread made by the blended flour of black-grained wheat

表5結(jié)果顯示，將黑小麥全麥粉按20%、30%比例與特一粉進(jìn)行配粉后，配粉饅頭的各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均優(yōu)于全麥粉，表明質(zhì)構(gòu)特性比全麥粉饅頭有所改善，尤其是20%藍(lán)粒配粉饅頭的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性指標(biāo)還優(yōu)于特一粉。感官評(píng)分結(jié)果表明，當(dāng)黑小麥全麥粉配粉比例為20%時(shí)，饅頭品質(zhì)相比特一粉饅頭變化不明顯。當(dāng)配粉比例為30%時(shí)，饅頭的感官品質(zhì)略有下降。因此，20%紫粒和藍(lán)粒配粉饅頭的得分（84.5分、82.7分）分別高于30%配粉饅頭（81.8分、80.4分）。比較紫粒和藍(lán)粒配粉饅頭，紫粒配粉饅頭的內(nèi)部蜂窩結(jié)構(gòu)細(xì)密均勻、表面光滑、色澤光亮，相同比例紫粒配粉饅頭的感官評(píng)分結(jié)果均優(yōu)于藍(lán)粒配粉饅頭。

3 結(jié)論

與特一粉相比，黑小麥全麥粉的粉質(zhì)特性和拉伸特性較差，不適合單獨(dú)用來制作饅頭，應(yīng)與普通小麥粉搭配使用。

與黑小麥全麥粉相比，配粉后混合粉的粉質(zhì)特性和拉伸特性均有明顯改善，尤其當(dāng)紫粒全麥粉配粉比例為20%時(shí)，混合粉的各項(xiàng)指標(biāo)參數(shù)與特一粉相當(dāng)，適合加工饅頭。

質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)和感官評(píng)分結(jié)果表明，黑小麥配粉饅頭的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)相比全麥粉饅頭得到了明顯改善，且添加20%黑小麥全麥粉制作的饅頭品質(zhì)優(yōu)于30%添加量的品質(zhì)。其中，紫粒配粉饅頭的感官評(píng)分高于相同比例的藍(lán)粒配粉饅頭，表明紫粒配粉饅頭更受歡迎。

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