唐雯倩，劉成國(guó)，2*

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙410128；2.食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南長(zhǎng)沙410128）

功能性牛乳成分研究及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)探討

唐雯倩1，劉成國(guó)1，2*

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙410128；2.食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南長(zhǎng)沙410128）

對(duì)牛乳中主要的生物活性成分進(jìn)行了闡述，對(duì)牛初乳和以發(fā)酵乳制品為代表的功能性乳制品的特點(diǎn)進(jìn)行了綜述。分析了功能性牛乳制品發(fā)展過(guò)程中存在的主要問(wèn)題，對(duì)制定功能型牛乳制品標(biāo)準(zhǔn)的必要性進(jìn)行了分析，提出了功能性牛乳制品標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容。

乳制品；牛乳成分；功能性食品；標(biāo)準(zhǔn)

目前我國(guó)還沒(méi)有關(guān)于功能性乳制品（functional dairy product）的明確規(guī)定，但其他國(guó)家或相關(guān)的國(guó)際機(jī)構(gòu)對(duì)功能性食品進(jìn)行了的定義。日本將功能性食品定義為：為使食品某些成分所具有的機(jī)體防御、節(jié)律調(diào)節(jié)和疾病防治等生理功能能夠充分發(fā)揮效用而設(shè)計(jì)、制造的食品[1]；美國(guó)飲食協(xié)會(huì)（American Dietetic Association，ADA）將功能性食品定義為：功能性食品包括天然食物和被強(qiáng)化、富集或增強(qiáng)后的食品，經(jīng)常作為飲食的一部分?jǐn)z入達(dá)到有效水平，除了能夠提供基本營(yíng)養(yǎng)外，還有益健康[2]。從上述各國(guó)對(duì)功能性食品的定義，可以將功能性牛乳制品定義為：產(chǎn)品以牛乳為基礎(chǔ)，添加或不添加功能性成分，產(chǎn)品除了具有基本的營(yíng)養(yǎng)功能外，還必須具有一種或多種已經(jīng)被證實(shí)的改善人體健康或降低患病目前風(fēng)險(xiǎn)的功能。本文在綜述功能性牛乳制品的特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，分析了我國(guó)功能性牛乳制品發(fā)展中存在的主要問(wèn)題，提出了建立功能性牛乳制品標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的建議。

1 牛乳制品的功能性成分研究

功能性牛乳中功能性物質(zhì)的來(lái)源不同，產(chǎn)品的類型與特點(diǎn)也各不相同。功能性牛乳制品主要包括：牛初乳；采用益生菌發(fā)酵制成的功能性產(chǎn)品；利用牛初乳加工而成的功能性乳制品。

1.1 牛乳中的生物活性成分

牛乳含有的生物活性物質(zhì)主要有：具有生物活性的乳脂類物質(zhì)（bioactive milk lipids）、蛋白多肽及蛋白水解物等，牛乳主要的生物活性物質(zhì)見(jiàn)表1。具有生物活性的脂類主要包括共軛亞油酸（conjugated linoleic acid，CLA）、鞘脂類（sphingolipids）等。

表1 牛乳中的主要活性物質(zhì)[3-4]Table 1 Main active substance in milk

乳蛋白水解物是將牛乳蛋白在特定的水解條件下，采用特定的酶進(jìn)行水解而制得的具有特定生物活性或特定營(yíng)養(yǎng)特性的高純度產(chǎn)品。乳蛋白水解物的化學(xué)組成見(jiàn)表2。酪蛋白和乳清蛋白均可用來(lái)水解以制取不同水解度的蛋白水解物。不同水解度的乳蛋白水解物，其化學(xué)構(gòu)成和功能特性是不同的，見(jiàn)表3。

表2 乳蛋白水解物的化學(xué)組成[3-4]Table 2 Chemical composition of lactoprotein hydrolysates

表3 不同水解度乳蛋白水解物的功能特性[3-4]Table 3 Functional characteristics of different hydrolysis degree of lactoprotein hydrolysates

1.2 牛初乳中的生物活性物質(zhì)

表4 牛初乳中生物活性物質(zhì)的含量[3-4]Table 4 Bioactive substances content in bovine coloctrum

牛初乳（colostrum）是乳牛產(chǎn)犢后初始分泌的乳汁，初乳對(duì)初生牛犢的生長(zhǎng)是至關(guān)重要的，給初生動(dòng)物提供免疫能力。初乳中含有豐富的抗體和生長(zhǎng)因子及初生牛犢生長(zhǎng)所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。初乳中所含有的主要營(yíng)養(yǎng)素和主要的功能性成分分別見(jiàn)表4和表5。

表5 牛初乳中免疫球白的含量[3-4]Table 5 Immunoglobulins content in bovine coloctrumg/L

免疫球蛋白（immune globulin，Ig）是一種來(lái)自動(dòng)物且已知抗體活性的的球蛋白，根據(jù)抗原特異性的差異，可分為免疫球蛋白G（IgG）、免疫球蛋白A（IgA）、免疫球蛋白D（IgD）、免疫球蛋白M（IgM）、免疫球蛋白E（IgE），IgG約占牛乳總Ig的60%[5]。從生物學(xué)角度看，Ig與相應(yīng)的抗體產(chǎn)生特異性結(jié)合，其凝集過(guò)程可固定大腸桿菌、沙門氏菌等細(xì)菌和中和輪狀病毒等病毒，從而達(dá)到抑菌的目的。

乳鐵蛋白（lactoferrin，Lf）是一種經(jīng)由轉(zhuǎn)鐵蛋白（transferring，Tf）轉(zhuǎn)變過(guò)來(lái)的鐵結(jié)合糖蛋白。牛初乳中的乳鐵蛋白含量是常乳的50～100倍，約為1.5～5.0 mg/mL[5]。不同的奶牛個(gè)體，其乳鐵蛋白的含量相差很大。Lf附著在細(xì)菌表面膜蛋白的特定部位，可以?shī)Z取細(xì)菌生長(zhǎng)所需的鐵，從而抑制多種細(xì)菌和真菌的生長(zhǎng)。Lf這種抑菌功效在Fe2+含量較少的嬰兒腸道內(nèi)尤為突出。同時(shí)，Lf通過(guò)刺激單個(gè)核白細(xì)胞游走抑制因子分泌，促使多形核白細(xì)胞大量聚集在炎癥部位，從而達(dá)到治愈炎癥的目的。除此之外，它還具有抑制脂質(zhì)氧化、免疫調(diào)節(jié)、抗病毒和抑制活性氧產(chǎn)生等作用。

酪蛋白質(zhì)中含有血管緊張素轉(zhuǎn)移酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制肽、礦物質(zhì)結(jié)合肽和細(xì)胞生長(zhǎng)調(diào)節(jié)肽等多功能活性肽。它們通常以非活性狀態(tài)藏匿在酪蛋白中，只有水解酪蛋白時(shí)才能使其釋放出來(lái)，具有降血壓、促進(jìn)胃腸道消化、抗血栓和預(yù)防齲齒等有利于機(jī)體健康的作用[6]。酪蛋白糖巨肽（casein glycomacropeptide，CGMP）是一種糖基磷酸肽，它的生物活性由糖基的數(shù)量、類型及結(jié)合位點(diǎn)共同決定。根據(jù)研究表明，CGMP可以中和霍亂毒素和大腸桿菌內(nèi)毒素，進(jìn)而抑制病菌活性[7-8]。CGMP與宿主細(xì)胞上的受體蛋白相似，依據(jù)相似相容原則，所以其結(jié)合宿主細(xì)胞的能力優(yōu)于細(xì)菌和病毒。進(jìn)而更好的抑制細(xì)菌和病毒的繁殖[9-10]。此外，CGMP可以調(diào)節(jié)腸道微生物系統(tǒng)，抑制大腸桿菌等有害菌的積累，促進(jìn)雙歧桿菌等有益菌的生長(zhǎng)[11-12]。酪蛋白磷酸肽（casein phosphopeptides，CPPs）可以抑制磷酸鈣形成。當(dāng)CPPs的質(zhì)量濃度＞10 mg/L時(shí)，可以防止磷酸鈣沉淀。以此提高腸道對(duì)鈣的吸收率。根據(jù)研究表明，CPPs是一類含有磷酸絲氨酸和谷氨酸的短肽，不同分子質(zhì)量結(jié)構(gòu)的CPPs結(jié)合Ca2+的差異大，這與距磷酸結(jié)合位點(diǎn)較遠(yuǎn)的氨基酸殘基有一定關(guān)系。另外CPPs產(chǎn)生的磷酸絲氨酸鈣鹽可提供Ca2+、PO43-緩沖液。通過(guò)減少釉質(zhì)的脫礦，加強(qiáng)其再次礦化，進(jìn)而達(dá)到防齲齒的目的[13-14]。

2 不同種類的功能性牛乳制品

2.1 益生菌類功能性牛乳制品

益生菌（probiotic）是以適當(dāng)劑量服用時(shí)對(duì)宿主（人或動(dòng)物）健康有益的微生物制劑。益生菌食品是指含有某種適量活性益生菌的食品，以添加了益生菌的發(fā)酵乳制品最為常見(jiàn)。乳酸菌是人類公認(rèn)的益生菌，在食品中的應(yīng)用已有很長(zhǎng)的歷史。大多數(shù)的發(fā)酵乳制品（如酸牛乳和奶酪等）都是用乳酸菌發(fā)酵制成的。斯堪的納維亞半島的人很久以來(lái)就有食用發(fā)酵乳制品的習(xí)慣。傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品使用的發(fā)酵劑含有不同種類的Lactococcus、Leuconostoc、Lactobacillus、Acetobacter和酵母的混合發(fā)酵劑，使發(fā)酵后的產(chǎn)品具有特殊的風(fēng)味。發(fā)酵乳制品的功能特性是被METCHNIKOFF E發(fā)現(xiàn)的，他在100多年前發(fā)現(xiàn)保加利亞農(nóng)民長(zhǎng)壽的原因是他們食用了大量的發(fā)酵乳制品。目前，發(fā)酵酸乳制品已成為主要的乳制品之一，并且產(chǎn)品的種類也越來(lái)越多。發(fā)酵酸乳有著共同的特征發(fā)酵菌種通常采用的是Streptococcus thermophiles和Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus，這兩種菌種在牛乳具有協(xié)同作用，發(fā)酵溫度為38～44℃，發(fā)酵時(shí)間為2.5～20 h。酸乳中含有活性乳酸菌[15-16]。

目前作為益生菌（probiotic strains）應(yīng)用于功能性產(chǎn)品的菌株主要是乳酸桿菌與雙歧桿菌屬。由于不同的菌株的特性及功能性是各不相同的，因此，每個(gè)菌株都要分別加以研究。對(duì)潛在的益生菌菌株要進(jìn)行分離鑒定。

益生菌類產(chǎn)品要求產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)菌株的活性及數(shù)量能夠保持穩(wěn)定。目前應(yīng)用于產(chǎn)品中益生菌株通常具有很好的貯藏穩(wěn)定性，早期對(duì)益生菌的功能性的測(cè)定基本上是基于一種產(chǎn)品?？鐕?guó)公司通常會(huì)在不同的國(guó)家同時(shí)測(cè)定菌株的功能特性并同時(shí)開(kāi)發(fā)新的產(chǎn)品，使用同一商標(biāo)在不同的國(guó)家同時(shí)銷售推廣。一個(gè)成功的例子就是日本Yakult公司生產(chǎn)的益生菌（Lactobacillus casein Shiroma strain）飲料和達(dá)能公司生產(chǎn)的Actimel（菌種為L(zhǎng).caseiImunitass strain DN 114 001）。

由于消費(fèi)者的需求是多種多樣的，要滿足不同國(guó)家消費(fèi)者對(duì)益生菌類產(chǎn)品的需求，需要開(kāi)發(fā)不同類型的產(chǎn)品。其中的辦法之一就是從傳統(tǒng)的功能性乳制品中分離鑒定有效的益生菌。在芬蘭等國(guó)就將Lactobacillus rhamnosus GG用于發(fā)酵奶油、酸乳、乳清發(fā)酵飲料等產(chǎn)品的生產(chǎn)。目前市場(chǎng)上最普遍益生菌類產(chǎn)品是各種不同類型的酸乳，其他的發(fā)酵類產(chǎn)品如芬蘭的發(fā)酵奶油、類似Yakult的益生菌飲料、含益生菌的果汁乳飲料等產(chǎn)品也相繼投放市場(chǎng)。

益生菌功能的宣稱通常是改善機(jī)體的免疫功能，但是由于科技的發(fā)展水平不同，不同國(guó)家對(duì)菌株的功能宣稱也不相同。在日本，由FOSHU認(rèn)證確認(rèn)益生菌類產(chǎn)品具有平衡胃腸道的功能[17]。

2.2 添加功能性成分的牛乳制品

一方面，隨著生活節(jié)奏加快，人們的飲食有時(shí)更加單一，營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充更加不均衡；另一方面，不同人群對(duì)一些功能性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有特殊需求。因此，在乳制品添加功能性成分是補(bǔ)充和均衡人體營(yíng)養(yǎng)需求的一種方便、有效的方法。目前，乳制品添加的主要功能性成分有礦物質(zhì)，維生素，脂質(zhì)，蛋白質(zhì)，糖類等。

礦物質(zhì)添加主要有鈣、鐵、鋅、硒，維生素添加主要有VA、VD、VE、VK[18]，針對(duì)嬰兒、孕婦還有葉酸等。礦物質(zhì)與維生素協(xié)調(diào)作用，可開(kāi)發(fā)成高鈣、富鋅、富鐵等強(qiáng)化奶粉。

添加蛋白質(zhì)作用有兩個(gè)：一是豐富蛋白質(zhì)的種類，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；二是加工中的作用，如乳清蛋白的添加可以減少乳清的析出。添加多肽類物質(zhì)，可提高營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)化效率和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收[19]，如酪蛋白磷酸肽可促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收。而且多肽還有多種功能作用，如大豆多肽有抗氧化、延緩衰老等功能。添加氨基酸，可補(bǔ)充膳食中不足的必需氨基酸和條件性必需氨基酸，如牛磺酸具有促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育[20]、降低血壓等多種功能。

添加的脂質(zhì)物質(zhì)一般磷脂、脂肪酸、植物甾醇等脂類物質(zhì)，如二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）可健腦明目、預(yù)防心血管疾病[21]，花生四烯酸有降血脂、降血糖、促進(jìn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)和視網(wǎng)膜發(fā)育等功能。

糖類物質(zhì)在乳制品中的添加較少，一般是具有功能性的低聚糖和木糖醇。添加低聚糖，可促進(jìn)腸道雙歧桿菌的生長(zhǎng)，有助于營(yíng)養(yǎng)吸收和腸道健康；用木糖醇等糖醇類物質(zhì)替代蔗糖、葡萄糖可開(kāi)發(fā)針對(duì)糖尿病人的乳制品。

3 我國(guó)功能性牛乳制品標(biāo)準(zhǔn)存在的主要問(wèn)題

功能性牛乳制品根據(jù)其功能性的不同分為牛初乳、益生菌類牛乳制品和添加功能性成分牛乳制品。目前我國(guó)并未制定功能性牛乳制品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。僅有中國(guó)乳品工業(yè)協(xié)會(huì)在2005年發(fā)布的RHB 602—2005《牛初乳粉》等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了牛初乳粉的要求、檢驗(yàn)方法、試驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。但隨著人們對(duì)功能性食品的需求日益增大，功能性牛乳制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的空白不利于乳制品行業(yè)的快速發(fā)展。

3.1 功能性食品的概念不明確[22-24]

在我國(guó)將功能性食品等同于“保健食品”，包括營(yíng)養(yǎng)保健食品、專用保健食品、防病保健食品。各類保健產(chǎn)品依據(jù)不同的功能性劃分。隨著人民日益增長(zhǎng)的理性消費(fèi)觀，保健食品的細(xì)分從一定程度上迎合了顧客的消費(fèi)需求，但同時(shí)也限制了功能性食品的發(fā)展。我國(guó)的保健食品定義為：表明具有特定保健功能的食品。即適宜于特定的人群，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)功能性食品的定義并沒(méi)涉及適用特定人群，也就是說(shuō)功能性食品應(yīng)該是普通消費(fèi)者都能夠食用，并且沒(méi)有食用量的限制。

俗話說(shuō)：“將在外，軍令有所不受”，有些時(shí)候“天高皇帝遠(yuǎn)”，母公司下達(dá)的指令或者人才培養(yǎng)方案以及服務(wù)宗旨，子公司都很難達(dá)到統(tǒng)一，這給企業(yè)發(fā)展帶來(lái)了很大的困難。再者，一個(gè)地區(qū)一個(gè)風(fēng)俗，有些方案在這個(gè)地區(qū)得以適用，可有些方案則需要我們?nèi)ミM(jìn)一步地整改，但是對(duì)連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)，不能夠同時(shí)的推廣公司品牌，那就不叫連鎖經(jīng)營(yíng)了。

由于我國(guó)規(guī)定保健食品要規(guī)定適宜人群，使得很多具有功能性成分的天然產(chǎn)品不能申請(qǐng)保健食品批號(hào)，即使申請(qǐng)了也不敢對(duì)外宣稱。如果是保健食品就要注明適宜人群和建議食用量，這樣反而對(duì)產(chǎn)品的銷售不利。如益生菌發(fā)酵乳制品在發(fā)達(dá)國(guó)家的市場(chǎng)銷售量很大，年產(chǎn)值達(dá)到400億美元，而且還在快速增長(zhǎng)。它對(duì)機(jī)體的作用有調(diào)節(jié)腸胃功能、增強(qiáng)免疫力、緩解乳糖不耐癥等，同時(shí)它的功能性并不只局限于特定人群。但在我國(guó)如果按保健食品管理，就要限定包裝規(guī)格、規(guī)定適宜人群和推薦食用量。如果不申請(qǐng)保健食品，又不能在產(chǎn)品包裝上宣稱產(chǎn)品的功能性，這樣消費(fèi)者就不能很好地了解這類產(chǎn)品，影響產(chǎn)品的市場(chǎng)推廣應(yīng)用。

3.2 基礎(chǔ)研究薄弱，功效成分不明確[25-26]

盡管牛乳中含有很多的功能性成分，但對(duì)這些成分的功能特性、在牛乳中的分布以及在加工、貯藏過(guò)程中含量及活性的變化沒(méi)有進(jìn)行系統(tǒng)的研究，雖然知道某些成分具有生理功能，但對(duì)其作用機(jī)理和有效劑量并沒(méi)有很多的研究數(shù)據(jù)來(lái)支撐。在功能性乳制品加工的過(guò)程中往往會(huì)添加很多的功能性成分，這些成分本身具有一定的功能特性和生物活性。但對(duì)這些成分在乳制品的有效添加量、加工條件對(duì)其功能性的影響、產(chǎn)品的工藝條件等沒(méi)有進(jìn)行系統(tǒng)的研究。有一點(diǎn)必須要明確，就是添加了某種功能性原料的乳制品，并不一定具有該原料的生理功能，因?yàn)樵撛显诩庸み^(guò)程中可能會(huì)發(fā)生變化，而這些變化可能會(huì)改變這種原料的功能特性。

3.3 生產(chǎn)廠家虛假宣稱

由于國(guó)家沒(méi)有相關(guān)的功能性乳制品的標(biāo)準(zhǔn)，使得生產(chǎn)廠家在產(chǎn)品標(biāo)簽和宣傳上出現(xiàn)很多不規(guī)范的情況。國(guó)家并未制定任何有關(guān)乳制品高鈣、中鈣、低鈣的標(biāo)準(zhǔn)，所以許多廠商的高鈣促銷宣傳本身就缺乏依據(jù)。同理，益生菌類產(chǎn)品中微生物的種類、活菌數(shù)的量、產(chǎn)品的功能宣稱也存在不規(guī)范。不同的益生菌類的產(chǎn)品所使用的發(fā)酵菌種是不同的，發(fā)酵條件也不相同，與普通酸奶不能混為一談。牛初乳類的產(chǎn)品。由于加工方法不同，產(chǎn)品中的生物活性成分會(huì)有很大的差異，不同來(lái)源、不同泌乳期的產(chǎn)品，其生物活性成分的含量也有很大的差異。

3.4 產(chǎn)品檢測(cè)技術(shù)落后，市場(chǎng)監(jiān)管難

我國(guó)沒(méi)有功能性乳制品的標(biāo)準(zhǔn)，許多具有功能性的產(chǎn)品都只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中只是參照同類的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)特定的功能性成分沒(méi)有科學(xué)的定量指標(biāo)。如目前市場(chǎng)上有多款益生菌的酸乳產(chǎn)品，在產(chǎn)品標(biāo)簽上通常在醒目的位置表明含有雙歧桿菌或鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus GG strain，LGG）等，但對(duì)產(chǎn)品中該益生菌的數(shù)量卻沒(méi)有標(biāo)示。

乳制品的本身所含有很多功能性成分，同時(shí)也有非乳源的功能性成分能夠以牛乳為載體，加工成功能性乳制品。由于這些成分結(jié)構(gòu)復(fù)雜、種類繁多、理化性質(zhì)各不相同，因此對(duì)這些成分要進(jìn)行檢測(cè)也是很困難的。由于檢測(cè)所需要的儀器、設(shè)備、試劑要求很高，投入高，一般企業(yè)和監(jiān)管機(jī)構(gòu)負(fù)擔(dān)不起，這樣一來(lái)，不僅企業(yè)自身不能檢測(cè)，市場(chǎng)上也不能有效的監(jiān)管，從而影響產(chǎn)品的推廣。

4 結(jié)論與展望

4.1 功能性牛乳標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容

由于牛乳含有很多的功能性成分，但有些含有很少，達(dá)不到發(fā)揮其功能性的有效劑量。如正常牛乳中免疫球蛋白G（IgG）、乳鐵蛋白（Lf）等含量都很低。要加工生產(chǎn)功能性牛乳通常需要添加外源的功能性配料。因此，對(duì)功能性牛乳標(biāo)準(zhǔn)而言，首先需要確定適合在牛乳中添加的功能性物質(zhì)的種類；其次，要確定每種配料的添加量，最終產(chǎn)品中的有效成分的含量；第三，對(duì)添加不同功能性原料產(chǎn)品的工藝條件進(jìn)行規(guī)范，包括規(guī)范殺菌的溫度、時(shí)間，與產(chǎn)品配合使用的添加劑的種類、用量等；第四，需要規(guī)定產(chǎn)品的包裝形態(tài)、貯藏條件和產(chǎn)品的貨架期等。

4.2 益生菌類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容

開(kāi)發(fā)具有功能性的乳酸菌必須具備以下條件或標(biāo)準(zhǔn)：菌株來(lái)源較好，能夠刺激人體內(nèi)益生菌的生長(zhǎng)，菌體本身和或其代謝產(chǎn)物能為人體提供有益健康的功能；要有一定的活力和足夠的濃度，并且在一定的貯藏運(yùn)輸條件下能夠穩(wěn)定地維持其活力；具有在胃腸上附著并生長(zhǎng)的能力，在低pH值和高濃度膽汁環(huán)境下能夠很好的生長(zhǎng)；需要有比較高的蛋白水解酶的活性和β-半乳糖苷酶的活性；能夠與人體內(nèi)有害的微生物的拮抗，并能適應(yīng)發(fā)酵乳制品生產(chǎn)過(guò)程中所使用的添加劑。

制定益生菌類產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)對(duì)以下內(nèi)容進(jìn)行規(guī)范：確定菌株的來(lái)源、種類；規(guī)范產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝條件，包括：發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵后產(chǎn)品的酸度等；對(duì)產(chǎn)品中有效的菌落總數(shù)進(jìn)行定量規(guī)定；確定產(chǎn)品的貯藏條件和貨架期；確定主要菌株和代表性的活性成分的檢測(cè)方法。

功能性牛乳制品是乳品工業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，目前以每年15%以上的速度增長(zhǎng)。要促進(jìn)我國(guó)功能性牛乳制品健康、快速的發(fā)展，制定一套適合我國(guó)乳制品工業(yè)發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)體系十分必要。由于功能性牛乳制品的復(fù)雜性，要制定行之有效的標(biāo)準(zhǔn)，還任重而道遠(yuǎn)，這就需要各方面加強(qiáng)協(xié)作攻關(guān)，開(kāi)展基礎(chǔ)性的研究，在研究的基礎(chǔ)上制定科學(xué)的功能性乳制品的標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)的制定并推廣應(yīng)用，必將極大地促進(jìn)乳制品工業(yè)的發(fā)展。

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Functional dairy products ingredients and its standard

TANG Wenqian1,LIU Chengguo1,2*
(1.College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China; 2.Hunan Province Key Laboratory of Food Science and Biotechnology,Changsha 410128,China)

The main bioactive ingredients from milk were discussed.The properties of bovine coloctrum and functional dairy products represented by fermentation dairy were summarized.The main problems existed in the functional dairy products development was analyzed,and the necessity for the establishment of functional dairy products standard was analyzed as well.Finally,the main content of standard for functional dairy products was proposed.

dairy product;diary ingredients;functional food;standard

TS252.1

A

0254-5071（2014）10-0001-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2014.10.001

2014-08-08

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31101334）

唐雯倩（1990-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槿橹破芳庸ぁ?/p>

*通訊作者：劉成國(guó)（1963-），男，副教授，碩士，研究方向?yàn)槿橹破芳庸ぁ?/p>