Jerry+Adler

在這個(gè)世界上，不管人們走到哪里，有兩樣?xùn)|西總會(huì)伴隨左右：語(yǔ)言和火。在穿過(guò)熱帶雨林時(shí)，人們會(huì)將燃燒著的珍貴木炭小心保存起來(lái)，以免被暴雨澆滅。當(dāng)他們?cè)诿Ｃ１睒O定居，會(huì)隨身攜帶著火種，然后在盛滿動(dòng)物脂肪的石器中重新點(diǎn)燃。達(dá)爾文認(rèn)為它們是人類最重要的兩大成就。一個(gè)沒(méi)有語(yǔ)言的社會(huì)當(dāng)然是不可想象的，但是，如果在一個(gè)氣候適宜、野生食物充足的環(huán)境下，是不是一個(gè)原始部落就能夠不靠烹飪而存活下去？事實(shí)上，尚未發(fā)現(xiàn)過(guò)有這種人存在。按照哈佛生物學(xué)家理查德·朗漢姆的挑戰(zhàn)性理論，這種人也不可能存在，他認(rèn)為，火為一種器官提供了燃料，這種器官使得包括語(yǔ)言在內(nèi)的所有其他文化產(chǎn)物，成為可能，這個(gè)器官就是人的大腦。

地球上的每一種動(dòng)物都受制于自身有限的能量；從食物中獲取的卡路里只能維持一定的時(shí)間。對(duì)于大多數(shù)人類來(lái)說(shuō)，多數(shù)時(shí)間里，他們所獲取的卡路里并不是消耗在體育館里，而是為心臟、消化系統(tǒng)，特別是大腦等提供能量，以肉眼無(wú)法察覺(jué)的形式，靜靜地將分子在人體的1000億個(gè)細(xì)胞里進(jìn)行著轉(zhuǎn)移。當(dāng)人體處在休息狀態(tài)中時(shí)，不管大腦是否在思考任何有意義的事情，抑或是根本沒(méi)有思考，都會(huì)將約五分之一的能量供給大腦。人腦從大約1800萬(wàn)年前開(kāi)始變大，到現(xiàn)在已發(fā)展到前所未有的尺寸，因此，它需要額外補(bǔ)充卡路里，這些能量要么從體外攝入，要么從人體的其他功能上轉(zhuǎn)移過(guò)來(lái)。許多人類學(xué)家認(rèn)為，肉類進(jìn)入到人類飲食中是一個(gè)關(guān)鍵性突破。但朗漢姆與他的同事瑞秋·卡莫迪認(rèn)為，這只是當(dāng)時(shí)進(jìn)化過(guò)程中的一部分而已。他們說(shuō)，你將多少卡路里吃下去不重要，重要的是食物在人體中所發(fā)生的變化。經(jīng)過(guò)咀嚼、吞咽和消化所提取的卡路里，究竟能為人體提供多少有效能量呢？他們認(rèn)為，真正的突破是人類學(xué)會(huì)了烹飪。

朗漢姆60多歲，臉上沒(méi)有皺紋，看上去很謙虛，作為一名靈長(zhǎng)類動(dòng)物學(xué)家，他具有良好的背景，他曾和簡(jiǎn)·古德奧一起在貢貝溪國(guó)家公園研究過(guò)黑猩猩。在對(duì)靈長(zhǎng)類動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)的研究過(guò)程中，他采集了野猴和黑猩猩的食物樣本，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這些食物大多非常難吃。他寫道，十?dāng)?shù)樟樹(shù)的果實(shí)“吃起來(lái)很辣”，“即便是一顆果實(shí)也難以下咽”，對(duì)此，他有著親身體會(huì)。“但是黑猩猩卻能吃下一堆這種果實(shí)，而且看上去還意猶未盡?！北M管平常他不吃紅肉，但為了證明黑猩猩將肉和樹(shù)葉攙著吃，是為了促進(jìn)咀嚼和吞咽，他吃過(guò)生山羊肉。他發(fā)現(xiàn)，樹(shù)葉能夠提供摩擦力，有利于牙齒咀嚼表面光滑的橡膠狀生肉。

對(duì)于食物，多數(shù)人都有著自己非常主觀的看法，朗漢姆對(duì)于食物所引起的道德、政治以及美學(xué)方面的爭(zhēng)論，基本上是避而不談。朗漢姆本人身材瘦削，他坦然承認(rèn)，同樣的飲食，有人會(huì)變胖，有人則不會(huì)?！吧钍遣还降摹！痹谒?010年的作品《著火》中，他這樣寫道，而且他的無(wú)奈之情也是躍然紙上。除了指出生食品對(duì)于低齡兒童存在危險(xiǎn)性外，對(duì)于支持和反對(duì)生食品的哲學(xué)爭(zhēng)論，他并沒(méi)有明確的態(tài)度。對(duì)于健康的成人，生吃食物是“很棒的減肥方法”。

他的觀點(diǎn)從某種程度上來(lái)說(shuō)，就是：人類將食物做熟了吃，是一個(gè)長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程。即便一個(gè)人吃下一肚子的生食物，他也完全會(huì)有可能餓死。在野外，即便能夠獲取到肉類，如果生吃，人們通常只能夠存活幾個(gè)月。朗漢姆援引證據(jù)顯示，盡管一年到頭能夠接觸到香蕉、堅(jiān)果和其他優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品，而且還有榨汁機(jī)、攪拌器和脫水器等可以使用，城市中的生食者通常體重偏輕。當(dāng)然，有人會(huì)很羨慕，但朗漢姆認(rèn)為這種情況需要引起人們警惕，在一項(xiàng)研究中，有半數(shù)的婦女因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)不良導(dǎo)致月經(jīng)停止。他們可能正在吃自己想吃的食物，而且，似乎也攝入了符合美國(guó)農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)的足量的卡路里。不斷有新的證據(jù)顯示，人體從完全生的食物中所能提取的能量被過(guò)分夸大了，有時(shí)被夸大到十分驚人的程度?？辖忉屨f(shuō)，生淀粉和蛋白質(zhì)中的卡路里，只有一小部分會(huì)被小腸直接吸收，剩余食物則進(jìn)入到大腸中，在那里，無(wú)數(shù)饑腸轆轆的微生物會(huì)將它們分解，然后吸收掉大部分的卡路里。與此相比，熟食在進(jìn)入到結(jié)腸時(shí)基本上就被消化掉了；同樣的卡路里攝入量，人體從熟燕麥、小麥或馬鈴薯中所獲取的能量，比生的要多約30%，而熟雞蛋比生雞蛋甚至要高出78%。在卡莫迪的實(shí)驗(yàn)中，用熟食喂養(yǎng)的動(dòng)物，體重要高于用同等數(shù)量的生食所喂養(yǎng)的動(dòng)物。一旦動(dòng)物食用過(guò)熟食，它們就更愿意食用熟食，至少老鼠是這種情況。

本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，烹飪——不僅包括加熱，還包括切割和研磨等物理加工過(guò)程——分擔(dān)了人體的一部分消化工作，從而人體就可以提取更多能量，減少加工過(guò)程中所耗費(fèi)的能量。烹飪使膠原蛋白、肉類中的結(jié)締組織得到分解，還可以軟化植物細(xì)胞壁，從而釋放出其中所貯藏的淀粉和脂肪。隨著人類科屬物種大腦的不斷變大，原本大量消耗能量的內(nèi)臟組織，會(huì)有一部分卡路里轉(zhuǎn)向供應(yīng)大腦，此時(shí)內(nèi)臟則不斷縮小——從猿人的水桶腰到智人相對(duì)較細(xì)的腰圍，你可以從這一進(jìn)化過(guò)程中看出究竟。烹調(diào)還可以節(jié)省時(shí)間；猿人每天光咀嚼就要花4到7個(gè)小時(shí)的時(shí)間，而咀嚼并不是智人所關(guān)心的首要問(wèn)題。

萊斯利·埃羅和皮特·維勒在1997年提出了“昂貴組織假說(shuō)”，這一理論的核心見(jiàn)解在于能量在內(nèi)臟和大腦之間的轉(zhuǎn)移。朗漢姆認(rèn)為這一理論為他自己的思想賦予了靈感，不過(guò)，埃羅和維勒認(rèn)為食肉為人類的進(jìn)化提供了動(dòng)力，而朗漢姆則強(qiáng)調(diào)烹飪的作用?！坝惺裁幢仁褂没鸶芡癸@出人性呢？”他問(wèn)道。

不出意外，朗漢姆的理論引起了食品界的興趣?！八f(shuō)服了我?！薄杜腼儭芬粫淖髡啕溈藸枴げ﹤愓f(shuō)。這本書的開(kāi)篇一章，發(fā)生在北卡萊羅納一家烤全豬店中炙熱而油膩的廚房里，這與他和朗漢姆在哈佛教工俱樂(lè)部所吃的一頓午餐形成了對(duì)比，當(dāng)時(shí)他們各吃了一道沙拉?！翱藙诘隆だ罹S·斯特勞斯與布里亞·薩瓦蘭將文化喻做烹飪，”博倫若有所思地說(shuō)，“但假如朗漢姆是對(duì)的，那烹飪就不是文化的象征，而是文化的前提?！?/p>

通過(guò)模仿黑猩猩的飲食，朗漢姆獲得了來(lái)之不易的體會(huì)，他傾向于假定熟食比生食要好吃，但有些水果例外。但這是哺乳動(dòng)物的一種內(nèi)在傾向，還是人類順應(yīng)變化的結(jié)果？哈羅德·麥基是權(quán)威著作《論食物和烹飪》一書的作者，他認(rèn)為烹飪過(guò)的食物，其味道具有一種內(nèi)在的吸引力，特別是含有所謂的美拉德化合物。加熱使氨基酸和碳水化合物發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生出這種芳香物質(zhì)，這些物質(zhì)為咖啡和烤面包的棕色外皮提供了誘人的色澤和可口的味道?！芭腼兪故澄锏幕瘜W(xué)成分更加復(fù)雜，”麥基說(shuō)?！白顝?fù)雜的、未經(jīng)烹飪的天然食物是什么？是水果，它是植物為吸引動(dòng)物而專門制造出來(lái)的。我原來(lái)一直想，如果人類是唯一一種偏愛(ài)熟食的動(dòng)物的話，那將非常有趣，現(xiàn)在，我們發(fā)現(xiàn)這是一種非?；镜钠??！眅ndprint

朗漢姆的理論在他的同行中引發(fā)了懷疑，主要是他的理論暗示，大約1800萬(wàn)年前，直立人出現(xiàn)時(shí)，就已經(jīng)掌握了火的使用。不久之前，人類所發(fā)現(xiàn)的最早的灶臺(tái)還是在25萬(wàn)年前；然而去年，在南非的一個(gè)洞穴里，人們發(fā)現(xiàn)了燒焦的骨頭和原始石器，這將之前的時(shí)間又暫時(shí)往前推移到大約100萬(wàn)年前，這一時(shí)間已接近、但仍未達(dá)到朗漢姆假說(shuō)的時(shí)間要求。他承認(rèn)，這是他理論中所存在的一個(gè)問(wèn)題。但是那個(gè)時(shí)間的遺址數(shù)量很少，使用過(guò)火的證據(jù)可能未能保存下來(lái)。他希望未來(lái)的挖掘會(huì)解決這一問(wèn)題。

朗漢姆認(rèn)為，火所能做的不僅僅是在鹿腿肉上烤出誘人的棕色外皮，火能將有些生食物中的毒素排除掉，而且可以殺死寄生蟲(chóng)和細(xì)菌。還是那句老話，人體的能量有限。動(dòng)物生吃食物不會(huì)得病，因?yàn)樗鼈円呀?jīng)進(jìn)化出了適當(dāng)?shù)南兔庖呦到y(tǒng)。直立人的祖先——南方古猿，或許也有這些防護(hù)系統(tǒng)。但人體的一舉一動(dòng)，即便是一個(gè)分子的移動(dòng)，都需要能量；通過(guò)燃燒木頭來(lái)獲取相同的結(jié)果，人類就可以將這些能量更好地用于大腦。夜里，人類用火取暖，不用再穿毛皮，脫去了毛皮，人類祖先在狩獵時(shí)就可以跑得更遠(yuǎn)、更快而不至于感到太熱。火讓人類祖先走出了叢林，直立人用火將夜間獵食的野獸嚇跑，從而可以安然入睡，這是人類祖先直立行走（或許還有擴(kuò)展意識(shí)的夢(mèng)）的進(jìn)化過(guò)程的一部分?；饘⑷祟惥鄣揭黄?，共同進(jìn)餐，從而為配偶關(guān)系、乃至人類社會(huì)的形成奠定了基礎(chǔ)。

現(xiàn)在，為公平起見(jiàn)，我們承認(rèn)，從許多方面來(lái)看，烹飪都是個(gè)糟糕的主意。對(duì)柴火的需求使得森林遭到砍伐。正如比·威爾遜在她的新書《餐叉的思考》中所提到的，露天做飯所生的火，平均所制造的二氧化碳和汽車一樣多。室內(nèi)烹飪所產(chǎn)生的煙導(dǎo)致呼吸道疾病，燒烤肉類會(huì)產(chǎn)生致癌的雜環(huán)胺。天曉得到底有多少人被燒傷、燙傷，被廚具割傷以及死于做飯所引起的火災(zāi)？有多少有價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)隨著菜湯流進(jìn)了污水池？烹飪?yōu)檫@個(gè)世界帶來(lái)了垃圾食品，還有17道菜的大餐（你得是個(gè)電影明星才能在做這些菜的餐館里訂到位子）以及可惡、跋扈的大廚在電視真人秀上訓(xùn)斥著他的助手。所有這些統(tǒng)統(tǒng)消失，這個(gè)世界是否會(huì)變得更好？

生食倡導(dǎo)者完全有理由，享用那些讓他們覺(jué)得健康和更高尚的食物，但如果他們認(rèn)為，那些對(duì)南方古猿有好處的食物同樣對(duì)智人有好處，那他們就是犯了一個(gè)范疇上的錯(cuò)誤。我們當(dāng)然是動(dòng)物，但這并不代表著我們一定要像動(dòng)物一樣進(jìn)食。在馴服火的過(guò)程中，我們踏上了自己的進(jìn)化之路，而且已無(wú)法回頭，我們是烹飪動(dòng)物。（來(lái)源：smithsonianmag.com，2013-05-31）endprint