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相比博大精深的中國(guó)美食文化，西餐往往顯得簡(jiǎn)單粗放，比如把一塊生牛肉放在鐵鍋或者鐵板上煎了，就能算得上是公認(rèn)的大餐。好在如今，西式飲食文化已逐漸被中國(guó)人所熟知，我們也能坦然品嘗起牛扒大餐來(lái)。

北京華彬費(fèi)爾蒙酒店是國(guó)際老牌奢華酒店及度假村集團(tuán)——費(fèi)爾蒙集團(tuán)在中國(guó)最早的一家成員，它的扒房，就是以非常經(jīng)典的牛扒大餐呈獻(xiàn)給我們。這間扒房的英文名字叫“THE CUT”，這個(gè)單詞大家都知道是什么，但是它的中文名字卻不叫“切”或者“割”，而是單名一個(gè)“刃”字，頓時(shí)大俗變得大雅，少了幾分要命的直白，平添了不少“禪意”。

這間“刃”扒房在開(kāi)業(yè)不久就被北京的權(quán)威媒體評(píng)為了“京城最佳牛扒餐廳”，其實(shí)這間餐廳除了牛扒，其他的菜品，海鮮、甜點(diǎn)和雞尾酒，也都非常有名，不過(guò)既然是京城的最佳牛扒餐廳，我們還是從牛扒下手開(kāi)“Cut”。

吃牛扒的老饕們都知道Wagyu這個(gè)名字，這是日文的羅馬拼音，對(duì)應(yīng)的是“和牛”二字。和牛是日本人在1950年代培育出的一種極其優(yōu)質(zhì)的食用牛品種，其肉質(zhì)肥瘦相間，切開(kāi)后，鮮紅的瘦肉和雪白的脂肪會(huì)形成一種美如大理石一般的紋路。而一些追究極致的日本養(yǎng)殖戶(hù)，還會(huì)喂他們的和牛喝啤酒、給它們聽(tīng)音樂(lè)，甚至雇人給這些和牛做按摩，以期得到最佳的和牛肉質(zhì)。

不要以為只有魚(yú)蝦蟹貝才能拿來(lái)做成“刺身”生吃，其實(shí)，上好的和牛肉，也會(huì)被日本人做成“和牛刺身”。而日本政府為了維持和牛的身價(jià)，曾經(jīng)長(zhǎng)期禁止活體的和牛出口到海外，直到近年，禁令才有所放松，于是在澳大利亞、中國(guó)東北等地才相繼出現(xiàn)了當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖的和牛。

（配圖一）

“刃”扒房的牛肉，大多選擇產(chǎn)自澳洲的上等和牛，據(jù)說(shuō)澳大利亞人引進(jìn)了和牛到當(dāng)?shù)刂?，飼養(yǎng)手段比日本人有過(guò)之而無(wú)不及，有的養(yǎng)殖戶(hù)會(huì)讓自己養(yǎng)的和牛喝紅酒，而非啤酒，并且在牛飼料中加入一些具有特殊芳香的草料，最終讓牛肉也帶上這種芳香。牛肉放在熾熱的燒烤架上，表面迅即被煎熟，而內(nèi)部的肉汁則被鎖定，這樣可以確保肉質(zhì)不老、不柴，鮮嫩多汁，而肉中的脂肪受熱融化，牛油溢出，更令得整塊牛肉香氣誘人。

（配圖二）

通常吃牛扒，廚師會(huì)在出菜前替客氣澆好汁，并且，大多數(shù)的餐廳提供的牛扒汁不會(huì)超過(guò)3種。而在“刃”扒房，服務(wù)員不會(huì)事先詢(xún)問(wèn)客人選擇何種汁，等到上菜時(shí)，會(huì)有多達(dá)六七種不同的汁同時(shí)呈上，光是胡椒汁就包括好幾種，黑胡椒汁、青胡椒汁、帶粒胡椒汁……如果碰巧是在松露上市的季節(jié)，客人還有可能享受到矜貴的黑松露汁！這樣的好處是，客人不但可以自由選擇不同口味的汁，還可以換著不同口味進(jìn)行嘗試，而不是一種汁吃到底。

（配圖三）

此外，說(shuō)到牛扒的配菜，鮮蔬通常就是一些白水煮的土豆、胡蘿卜，而土豆也無(wú)非就是土豆泥、土豆餅、炸薯?xiàng)l，但是在“刃”扒房，你很可能會(huì)在配的時(shí)蔬中看見(jiàn)幾根青翠的蘆筍、幾個(gè)鮮紅的烤小番茄。最值得一提的還有這家餐廳的炸薯?xiàng)l。通常，薯?xiàng)l是需要在140℃和160℃的油溫下先后炸制兩次才能出鍋，而“刃”扒房特色薯?xiàng)l在第二次炸制時(shí)，表面裹上了一層如日式“天婦羅衣”般的稀薄的芝士面漿，使其又帶上一股濃濃的奶酪咸香，口感也更加酥脆。

（配圖四）

雖然“刃”扒房主打牛扒，可是餐廳的龍蝦也是精彩不容錯(cuò)過(guò)的。這道龍蝦肉凍配龍蝦其實(shí)是一道開(kāi)胃菜，只是因?yàn)樽屛挥谂０堑木壒?，沒(méi)有優(yōu)先介紹。它非常特別，首先是將膠質(zhì)豐富的龍蝦濃湯，經(jīng)過(guò)小火不斷熬制，形成外觀(guān)和質(zhì)感都如鵝肝醬一般的肉凍，再配上新鮮的龍蝦肉。龍蝦肉凍的咸鮮和入口即化，配上出產(chǎn)自美國(guó)緬因州的新鮮龍蝦肉，鮮甜彈滑，同一種食材吃出了兩種不同的味道和感覺(jué)，不禁令人叫絕。

（配圖五）

說(shuō)到甜點(diǎn)，果味和純天然應(yīng)該是“刃記甜點(diǎn)”的兩大特色。月桂蘋(píng)果雪芭，是直接用摻入了少量月桂粉的鮮榨蘋(píng)果汁制成的凍品，“雪芭”即是不含奶的冰淇淋，入口只有新鮮蘋(píng)果的酸甜爽口，剛剛凍好的雪芭，瞬間再次還原成鮮榨蘋(píng)果汁，在唇舌間散開(kāi)，一掃之前的腥膻油膩；再配上蘋(píng)果醬和少量餅干碎屑，冰爽怡人且口感豐富。末了再配上一片脫水蘋(píng)果片，薯片一般的薄脆質(zhì)感加上蘋(píng)果肉的酸甜，簡(jiǎn)直叫人難忘。

（配圖六）

再來(lái)一道藍(lán)莓雪芭配酸奶，簡(jiǎn)直可以叫作“將酸爽進(jìn)行到底”！同樣是雪芭，莓果類(lèi)絕對(duì)更加適合，只須輕輕碾碎，藍(lán)莓汁便從藍(lán)莓肉中析出，而果肉也同樣可口，凍成雪芭，即有藍(lán)莓汁的清新，隨時(shí)吃到的果肉更叫人愉悅；而下層是濃稠的酸奶，同樣讓人唇齒清新；配上幾粒新鮮的藍(lán)莓，以及杏子干一類(lèi)的果肉干，真的是酸爽無(wú)窮，回味到底。endprint